Coquillage : « Coquillage » (mot venant de coquille du sens ancien de « mollusque » du latin d’origine grecque conchylium, croisé avec coccum) est un terme générique qui s’applique en cuisine et en gastronomie à la partie comestible de petits mollusques marins, dont le corps est enveloppé dans une coquille. Ce sont généralement des mollusques pêchés sur le rivage à basse mer ou ramassés sur le littoral.
Le terme est le plus souvent utilisé au pluriel et on parle alors de « fruits de mer ».
Les principaux coquillages comestibles sont : amande de mer, coquille saint-Jacques, bernicle (ou bernique), buccin, bulot, clam, clovisse, cône, coque, couteau, guignette, hamaguri (Japon), huître, lambi, littorine, mactre, moule, mye, murex, olive de mer, ormeau, palourde, patelle, pétoncle, pholade, praire, solen, telline, triton, trompette, vanneau (ou pétoncle blanc), vénus, verni, vigneau. (Voir le Tableau des caractéristiques des coquillages ci-après).
Leur pêche est interdite au-dessous d’une certaine taille minimale, taille qui peut varier selon les zones de pêche ou de capture :
– clam : 4,5 cm
– coque ou hénon : 3 cm
– palourde et pétoncle : 3,5 cm
– praire : 4 cm
– ormeau : 9 cm
– bulot : 4.5 cm
– coquille saint-Jacques : 10 cm
– oursin: 5 cm
– moule: 4 cm
– olive: 2.5 cm
– verni : 4.5 cm
Les coquillages sont soit des bivalves (famille des lamellibranches) dont la coquille est composée de deux valves jointes par un muscle charnière, soit des gastéropodes qui sont une classe de mollusques qui possèdent une sole de reptation et une masse viscérale généralement enfermée dans une coquille univalve (comme le buccin et la patelle pour les mollusques de mer).
L’élevage des coquillages s’appelle la conchyliculture des coquillages en général. L’ostréiculture est la culture des huîtres et la mytiliculture, celle des moules. Lorsqu’ils sont récoltés ou pêchés, les conchyliculteurs ont l’obligation de préparer, conditionner, étiqueter les coquillages et de passer, avant d’être mis sur le marché par un centre d’expédition conchylicole agréé et contrôlé. Les contrôles vérifient la conformité, l’hygiène, les conditions de manipulation et la qualité des lots de coquillages avant leur mise en vente. Le marquage sanitaire assure la traçabilité auprès des consommateurs. Imperméable et résistante, cette étiquette mentionne notamment la date de conditionnement, et l’identification de l’expéditeur. Elle est obligatoire sur tous les colis.
Les coquillages sont très maigres, riches en fer, en cuivre, en magnésium, sodium et bien sûr en iode. On mange les coquillages crus ou cuits, chauds et apprêtés ou parfois tièdes, en entier ou juste le muscle selon les espèces et les variétés.
Musée des coquillages à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
– Citation de l’écrivain colombien Gabriel García Márquez (1917-2014) : « Du regard, elle a procédé à l’inventaire et a constaté que la petite s’était lovée comme un coquillage, la tête entre les bras : atterrée mais indemne. » dans Mémoire de mes putains tristes (2004).
– Citation de l’écrivain américain Truman Capote (1924-1984) : « Mais la vie continuera, les marées ramèneront les coquillages, les bateaux passeront au loin pour s’éloigner à nouveau » dans le roman La Traversée de l’été paru en 2006.
Emplois culinaires des coquillages : Cuits, les coquillages sont préalablement nettoyés de leur masse viscérale puis marinés ou frits. Les coquillages qui ne se sont pas ouverts après une cuisson à feu vif ne doivent pas être consommés car ils sont avariés.
Les coquillages composent l’essentiel des plateaux de fruits de mer que l’on trouve dans les grandes brasseries. Ils y côtoient (parfois mais froidement) des compères marins qui sont leurs prédateurs dans les grands fonds, comme la langoustine, la langouste et le homard). Un coquillage sort toutefois du lot : la moule (Voir Moule) qui est un coquillage de grande exception culinaire : elle se mange seule en plat principal, et surtout, elle s’apprête de multiples façons.
Quelques préparations culinaires à base de coquillages bivalves :
Quelques préparations culinaires des coquillages gastéropodes :