Cuisine d’assemblage : locut. La cuisine d'assemblage est le traitement industriel ou artisanal d'aliments frais destinés à des cuisines périphériques (collectivités, restaurants, etc.) qui les personnaliseront plus tard. Ces produits sont épluchés, parés, détaillés, calibrés, éventuellement cuits ; d'autres sont déshydratés ou lyophilisés (en particulier les fonds et les jus).
Toutes ces opérations sont effectuées dans une cuisine centrale, et les conditionnements sont adaptés aux différents p...
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