Introduction

Le fromage est un aliment obtenu par coagulation du lait, suivie d’un égouttage dans un moule (en latin forma, d’où le nom de fromage). On distingue les fromages frais (ou blancs), les fromages affinés (les plus nombreux et les plus variés) et les fromages fondus (plus récents).

– Histoire : Les premiers fromages sont apparus en même temps que l’élevage. En effet, le lait que l’on ne buvait pas tout de suite et qui ne se conservait pas était utilisé autrement : on le laissait cailler, on le pressait, on le saupoudrait de sel et on le faisait sécher au soleil sur des pierres.
Dans la Grèce antique, nombre de pâtisseries étaient faites avec du fromage frais de chèvre ou de brebis ; séché, celui-ci constituait également un aliment de longue conservation pour les soldats et les marins. Les Romains maîtrisaient bien la fabrication des fromages, qu’ils appréciaient plus ou moins secs et parfois fumés, comme le précise un traité d’agronomie rédigé par Columelle, à l’époque où fut découverte la préparation des pâtes pressées, grâce à l’utilisation du pressoir (IIIe siècle après J.-C.). Ils appréciaient notamment un « ragoût de fromage » à base de fromage, de poisson salé, de cervelle, de foie de volaille, d’œuf dur et d’aromates.
Au cours des siècles, les techniques artisanales introduisirent une extrême diversification dans les fromages, donnant naissance aux grandes dominantes régionales (pâtes molles de l’Ouest et du Nord, fromages de chèvre de Touraine et du Poitou, bleus du Centre, pâtes cuites des Alpes, etc.). Les ordres monastiques, en particulier, jouèrent un rôle important dans le perfectionnement des procédés de fabrication (munster, saint-paulin, fromages de trappistes, etc.).
Aliment complet, le fromage était consommé par les plus humbles (il fut de tout temps la base du repas des paysans). Il acquit ses lettres de noblesse au début du XVe siècle, lorsque Charles d’Orléans en offrit en étrennes aux dames de sa cour. Les produits de Hollande et de Suisse se vendaient aussi sur les marchés français.
Au XVIIe siècle, le fromage était très employé en cuisine, notamment dans les sauces et la pâtisserie. Pendant la Révolution française, les difficultés d’approvisionnement lui firent perdre une partie de sa popularité, mais il la retrouva à partir de l’Empire, époque à laquelle on appréciait surtout le maroilles du Hainaut, le neufchâtel normand, le roquefort, le gruyère suisse et le parmesan italien, tandis que le brie était sacré « roi des fromages » lors d’un dîner du congrès de Vienne (1814-1815).
Au XXe siècle, la pasteurisation et l’industrialisation investirent les laiteries traditionnelles, et de nouveaux produits firent leur apparition. Aujourd’hui, les techniques les plus modernes de conservation permettent aux fromages d’arriver sur leur lieu de destination en ayant gardé toutes leurs qualités.
Les fromages fermiers, ou de petites « fromageries », fabriqués artisanalement selon les méthodes traditionnelles, sont souvent plus goûteux que les fromages laitiers, produits industriellement. Parmi ces derniers, ceux qui sont fabriqués avec du lait cru sont meilleurs que ceux qui sont « pasteurisés ». Pour tous les fromages, la saison d’achat a son importance.

Généralités sur les fromages français : La France produit, au début du XXIe siècle, entre 350 et 400 types de fromages au total.
Ce grand nombre de variétés a inspiré au général de Gaulle un mot resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à une locution désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu’il existe un fromage différent pour chaque jour de l’année (au nombre de 365). Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu’un de ses amis anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre mondiale et l’Occupation allemande de la France, qu’« un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir » (on trouve aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill).
Le 29 mars est depuis 2001 la journée nationale du fromage, organisée par l’association Fromages de terroir

Fabrication du fromage. Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.
– Maturation du lait (hors les pâtes cuites). Elle se fait naturellement ou sous l’action de ferments lactiques. C’est une phase de développement des ferments lactiques naturellement présents dans le lait cru ou bien ensemencés pour le lait pasteurisé. Ils préparent le lait à coagulation (ou Caillage). Le lait additionné de présure coagule la caséine (protéine de lait), qui devient floconneuse puis forme du gel : c’est le caillé (solide). Le petit-lait, ou lactosérum, peut alors être séparé par égouttage naturel ou forcé.
– Décaillage et égouttage : caillé partiellement égoutté devient du fromage frais. Toutefois, il est possible de brasser ce caillé en gruaux plus ou moins grossiers, de le malaxer, voire le chauffer, pour obtenir après moulage, une gamme étendue de produits.
– Moulage : Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé parfois pour finir l’égouttage et, enfin, salé au démoulage (en surface au sel sec ou par immersion dans de la saumure).
– Affinage : C’est durant l’affinage que le caillé du fromage fermente. Cette opération dure plus ou moins longtemps, en milieu sec ou humide (de 70 à 90 % d’humidité relative), dans des caves, ou hâloirs et permet au fromage d’acquérir ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

Familles : Tous les fromages sont regroupés en grandes familles.
– Fromages frais : Non affinés, ils sont obtenus par coagulation lactique, avec un ajout très réduit de présure ; égouttés lentement, sont toujours riches en eau, parfois salés ou battus avec de la crème fraîche.
– Fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Le caillé est obtenu par caillage mixte (maturation du lait et ajout de présure) ; rarement malaxé, égoutté spontanément, il est moulé et couvert de moisissures externes durant l’affinage.
– Fromages à pâte molle et à croûte lavée : Le caillé est obtenu par caillage présure ou mixte ; le caillé est légèrement brassé et puis égoutté pour certains, puis moulé. Ces fromages sont lavés à l’es salée, parfois additionnée de colorant (roucou), durant l’affinage.
– Fromages à pâte persillée : Le caillé est découpé après le caillage parfois légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (qui donnent les veinures) avant le moulage et l’affinage. Durant ce dernier, «bleu» se développe dans les cavités du caillé ou le long des piqûres faites dans la pâte (veines).
– Fromages à pâte pressée non cuite (ou «à pâte pressée »). Ils sont obtenus par caillage à la présure, sans maturation. Le caillé E découpé, puis égoutté par pressage, ensuite brassé ou broyé, salé enfin, moulé et pressé à nouveau et mis en affinage.
– Fromages à pâte pressée cuite : Le caillé obtenu à la présure E «cuit» à 55 °C environ et brassé pendant une heure au moins, puis soutiré et moulé avant le pressage. Le fromage est salé en saumure puis affiné avec des frottages réguliers à la saumure mêlée de ferments spécifiques.
– Fromages de chèvre : Ce sont des pâtes molles à croûte fleurie, de le caillé est obtenu après maturation du lait légèrement emprésuré. En début d’affinage, ils sont ensemencés de moisissures, d’autres restent nus ou reçoivent du charbon de bois et sont alors dits « cendrés ».
– Autres fromages : Les fromages de brebis (exclusivement au de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que fromages au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache). Les fromages à pâte filée, qui se consomment frais, secs ou fumés, subissent traitement particulier : après découpage, le caillé est mélangé à petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce qu’il ait une consistance élastique. Enfin, les fromages fondus (voir ce mot) sont obtenus par fonte de plusieurs fromages.

Protection de l’identité des fromages : Certains fromages – actuellement plus d’une quarantaine en France – bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru.
Depuis le 14 juillet 1992, une directive européenne a créé un système d’appellation d’origine protégée (AOP), système proche des AOC à l’échelle européenne En France, seuls les fromages AOC peuvent obtenir l’AOP.
Voir ici la Liste des fromages français AOC.

Diététique : Les fromages sont énergétiques et riches en protéine 100 g de comté apportent davantage de protéines que 100 c viande. Les pâtes pressées contiennent plus de lipides que les pâtes molles. Les fromages sont également riches en calcium (il y a d’avantage dans les pâtes pressées cuites que dans les pâtes molles. Enfin, ils sont riches en vitamines A, B2 et B12.
La teneur en matières grasses est calculée sur l’extrait sec (100 g de camembert à 45 % de matières grasses et à 45 g d’extrait sec renferment en totalité 20 g de matières grasses). Dans la plupart des autres pays, ce taux est calculé sur le poids total du fromage.
On distingue, selon le pourcentage de matières grasses, les fromages maigres (moins de 20 %), les fromages allégés (20 à 30 %), les fromages gras (50 à 60 %), les doubles-crèmes (au moins 60 %) et les triples-crèmes (au moins 75 %). Aucune appellation spécifique ne distingue les fromages contenant entre 30 et 50 % de matières grasses.

Conservation des fromages : Les fromages se conservent dans le bas du réfrigérateur, bien emballés. Il faut les en sortir une heure avant de les servir. Les pâtes molles, si elles ne sont pas « faites à cœur », gagnent à attendre quelques jours dans un endroit frais. Les bleus doivent être légèrement humides, et une vieille tradition veut que le gruyère se garde dans une boîte étanche avec un morceau de sucre (qui doit être changé lorsqu’il commence à fondre).
Quand un fromage a été entamé, sa surface de coupe doit être protégée du dessèchement, tout en laissant respirer le fromage. Il convient de l’envelopper dans un film transparent ou dans une feuille d’aluminium, à condition d’y percer des petits trous.

Service des fromages : Jadis, les fromages se servaient volontiers en guise de dessert. Au XIXe siècle, ils étaient considérés comme une gourmandise masculine, que l’on servait au fumoir, avec les alcools. Aujourd’hui, ils sont plutôt le prolongement du repas, et on les présente après ou avec la salade et avant le dessert.
Ils sont servis sur un plateau dont la matière ne risque pas de leur donner un goût, éventuellement avec du beurre, cette habitude étant sujette à controverse, tout comme la question de savoir s’il faut ou non manger la croûte du fromage : sur ces deux points, les experts sont partagés.
En ce qui nous concerne, nous préconisons de ne pas la manger pour de multiples raisons.
Généralement, on propose au moins trois fromages : une pâte cuite, une pâte persillée et une pâte molle à croûte fleurie ou lavée ; les amateurs apprécient néanmoins un choix de cinq ou six fromages de familles différentes, à moins que l’on ne présente qu’un seul fromage particulièrement bien choisi et affiné.
La coupe obéit à certaines règles de savoir-vivre ; le plateau portera un ou plusieurs couteaux spéciaux, terminés par deux pointes servant à piquer le morceau, car on ne touche pas le fromage avec une fourchette.
Le vin reste le meilleur accompagnement du fromage, mais en fonction de certaines associations qui mettent respectivement en valeur les deux produits.
En règle générale, on sert surtout des vins rouges et légers avec les pâtes molles à croûte fleurie, les chèvres et les pâtes pressées, des vins corsés avec les pâtes molles à croûte lavée et les pâtes persillées.
Mais les chèvres s’accommodent aussi d’un vin blanc sec et fruité, les pâtes cuites et les pâtes fondues se marient bien avec un rosé ou un blanc, les bleus et le roquefort avec un blanc moelleux ou un vin doux naturel, et le comté est délicieux avec un vin jaune du Jura. La bière et le cidre conviennent fort bien avec certains fromages.
Enfin, pour bien apprécier le fromage, il est souhaitable de disposer d’un assortiment de pains au goût et à la consistance différents (de campagne, de seigle, voire des Crackers et des Knäckebrot).

Fromage et cuisine : De nombreux fromages sont utilisés en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment. On les emploie soit crus (canapés, pâtes, salades composées, tartines), soit, plus souvent, cuits (crêpes, feuilletés, gratins, omelettes, pizzas, sauces Mornay, et Marnay, soufflés, soupes). Il existe une grande variété de plats typiques à base de fromage : aligot, croque-monsieur, croûte, flamiche, fondue, gougère, goyère, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit.
Le fromage blanc est plus particulièrement employé en pâtisserie.

Voir : Allumette, Barquette, Croûte, Chou, Crêpe, Croissant, Croquette, Diablotin, Feuilleté, Fondue, Gnocchis,  Gougère, Malakoff, Pannequet, Quiche, Raclette, Ramequin, Soufflé, Tarte et tartelette, Tartiflette, Terrine.

 Les sept différentes saveurs du fromage

 Du plus tendre au plus corsé, ce sont autant de bouquets de saveurs qui évoluent en quelques jours ou quelques semaines de « garde » : le goût de noisette qui vous avait échappé au premier jour ou l’arrière-goût de fumée, ou de foin qui flatte si agréablement aujourd’hui votre palais et sait séduire votre gourmandise…
Les sept saveurs des fromages :

1. Saveur fraîche : Ce sont tous les fromages blancs et fromages frais, à la texture lissée ou granuleuse.
2. Saveur neutre : Ils conviennent généralement à ceux qui disent ne pas aimer le fromage pour son goût trop fort. Les fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne sont ni aromatisés ni parfumés. La plupart des fromages « allégés » peuvent être classés parmi les fromages à saveur neutre, de même que des fabrications industrielles «de marque» généralement peu affinées, des pâtes molles de laiteries industrielles: Carré de l’Est, Coulommiers notamment. De même que les pâtes pressées non cuites au lait pasteurisé comme le Saint-paulin, les tommes fraîches ou encore jeunes, le morbier…
3. Saveur douce : Ce qui ne veut pas dire insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont une odeur très légère et un goût peu prononcé de fromages peu affinés comme les doubles et triples crèmes. Et les fromages jeunes : pâtes pressées non cuites, tels le Saint-Nectaire, les tommes de vache ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental jeune. Des cantal jeune, d’autres encore comme le vacherin ou le fromage à raclette, ont une saveur marquée, de même que certaines tommes de montagne.
5. Saveur prononcée : Il s’agit de fromages «de caractère», comme les croûtes fleuries à lait cru «bien faites»: Camembert AOC, Brie au lait cru, chèvre en maturité, mais aussi des pâtes pressées affinées : Cantal, Edam étuvé, ou des pâtes cuites fruitées : Beaufort, Fribourg…
6. Saveur forte : Sont réunies ici les pâtes molles à croûte lavée (Langres, bleus et fourme d’Ambert ou de Montbrison dont le goût est caractéristique.
7. Saveur très forte : Allant jusqu’à « piquante ou faisandée ». Les connaisseurs avertis y grouperont les bleus bien mûrs, le roquefort bien affiné et vieilli juste à point, de même que les chèvres secs ou macérés et relevés aux aromates (piment, poivres, etc…). Mais il ne faut pas oublier les fromages corses ni les Boulettes d’Avesnes ou de Cambrai.

 

« Le fromage est le supplément d’un bon repas et le complément d’un mauvais » (Eugène Briffault, critique gastronomique)

« Le fromage, c’est le lait faisant un saut vers l’immortalité » (Clifton Fadiman, auteur américain)

« On ne peut pas acheter le bonheur. On peut cependant acheter du fromage, c’est presque pareil » (Sur une pancarte chez un maître-fromager, rue Montorgueil à Paris)

Catalogue des fromages français

Les fromages des régions françaises (*) : 

(*)  Note de l’éditeur : Pour des raisons purement gastronomiques, nous avons gardé l’ancienne division administrative du territoire français, soit 27 régions et non pas 18 comme après le découpage régional entré en vigueur au 1er janvier 2016.