Les Fruits : Un fruit est l’organe comestible des plantes à fleurs, qui contient les graines et succède à la fleur. Bien que cette définition s’applique à certains légumes (aubergine, courgette, melon, tomate), on réserve l’appellation « fruits » à ceux que l’on mange en fin de repas et que l’on utilise en pâtisserie et en confiserie.
Pris dans ce sens, le fruit est généralement un aliment charnu ou pulpeux, riche en eau, en sucre et en vitamines, que son arôme et sa saveur sucrée destinent à des boissons et à des desserts variés. Qu’ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en trois grands groupes :

• Les fruits riches en eau (jusqu’à 90 %) et en vitamine C sont désaltérants ; ils fournissent de l’acide ascorbique et des sels minéraux : agrumes, ananas, fraises, pêches, poires, pommes, etc., sont plus ou moins caloriques selon leur proportion de sucre.
• Les fruits riches en glucides (châtaignes, dattes, fruits séchés, pruneaux, etc.) sont énergétiques.
•  Les fruits riches en lipides et pauvres en eau (amandes, noisettes, noix, etc.) apportent beaucoup de calcium et de vitamines B ; très caloriques (environ 650 Kcal ou 2717 kJ pour 100 grammes), ils occupent une place à part, mais ne peuvent se substituer aux fruits frais, qui restent indispensables pour l’équilibre alimentaire.

Les fruits exotiques :  Depuis de nombreuses années, on les trouve facilement sur les marchés. Certains sont arrivés en Europe dès l’Antiquité, des rivages de la Méditerranée (datte nord-africaine, grenade moyenne-orientale) ; d’autres ont été rapportés par les navigateurs au temps des grandes découvertes, au XVIIe siècle (ananas d’Amérique du Sud, figue de Barbarie du Mexique, mangue d’Asie) ; d’autres encore connaissent une mode beaucoup plus récente comme le yuzu.
Plusieurs fruits exotiques se sont bien acclimatés dans le sud de la France : fruit de la passion, kiwi, tamarin. Souvent très sucrés et aqueux, ils conviennent à toutes les préparations de fruits classiques, et apportent en plein hiver toutes leurs vitamines et leur saveur.

Desserts et pâtisseries : Les fruits crus servis nature, en dessert, sont toujours des fruits de saison, bien mûrs et parfaitement sains. Les fruits frais se consomment aussi rafraîchis, pochés au vin, flambés, associés à un entremets au riz ou à la semoule, avec du fromage blanc, en beignets ou en brochettes, ou cuits au four.
Ils entrent aussi dans la composition de bavarois, charlottes, crèmes, gelées de fruits, glaces et sorbets, Kaltschales allemands, Kissels russes, mousses, soufflés et vacherins. Enfin, coupés en salpicon, ils fourrent ou farcissent couronnes, crêpes, omelettes, flans, cakes, clafoutis, puddings et turbans ; en sauce, coulis ou en purée, ils nappent glaces et entremets.
Les fruits frais sont employés en pâtisserie ; ils garnissent croûtes, flans, tartes et tartelettes, tartes tatin, timbales et tourtes, mais entrent également dans la composition des spécialités des grandes régions productrices de fruits (Val de Loire, Périgord, Lot-et-Garonne, Roussillon, Provence, vallée du Rhône, Côte-d’Or, Alsace).

Conserve et cuisine : Les fruits servent à confectionner compotes, confitures, gelées et marmelades, chutney et pickles ainsi que des boissons, alcoolisées ou non.
Ils sont conservés de différentes manières, selon leur espèce. l’appertisation les conserve au naturel ou au sirop (mostarda), mais on peut aussi les confire au sucre (fruits confits, pâtes de fruits) ou au vinaigre, ou bien encore les garder dans de l’alcool. La surgélation convient bien à certains fruits.
Quant à la déshydratation, elle produit toutes les variétés de fruits secs (Voir Fruit sec).
Enfin, les arômes naturels extraits des fruits servent en confiserie, en pâtisserie, dans les produits laitiers et dans les boissons.
Bien que les fruits s’emploient le plus souvent dans des préparations sucrées, ils accompagnent également des viandes, des poissons, des volailles ou des légumes.
Le citron est le fruit le plus utilisé en cuisine et sous de nombreuses et diverses formes ou préparations, mais il faut citer aussi l’abricot, l’ananas et la banane, les airelles et les groseilles, les amandes, les figues, le pamplemousse, la cerise, le coing, la mangue, l’orange, la pêche, la noix de coco, le raisin, les marrons, les pruneaux et la pomme.
Enfin, certains fruits sont employés depuis toujours comme colorants naturels (alimentaires ou autres) : myrtilles, mûres, bleuets, airelles, framboises, raisins mais aussi oranges, mangues, citrons verts.

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