Panne

Panne : La panne est la graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc. On l'utilise pour « paner » les jambons, c'est-à-dire recouvrir la face crue pour éviter qu'ils ne croûtent lors de l'affinage.
On s’en sert aussi pour recouvrir certaines préparations de charcuterie, comme les rillettes ou les pâtés afin que leur surface ne s‘oxydent pas.
C’est cette graisse qui est employée pour confectionner (et dorer) les pies (tourtes) de la cuisine anglo-saxonne et notamment les kidney ...