Cocktail : Un cocktail (pouvant être orthographié coquetel au Québec), est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratifs en quantité variable. Ils contiennent souvent de l’alcool, mais de très nombreuses recettes en sont dépourvues.
Quand le mélange d’un cocktail est préparé et conditionné dans un but commercial hors consommation immédiate, il peut être soumis à une réglementation. On parlera alors de prémix. Les mistelles non plus ne sont pas des cocktails.

Histoire du cocktail

Les cocktails se sont répandus à la fin du XVIIIe siècle, en Angleterre et aux États-Unis d’Amérique. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis d’Amérique, dans les années 1920 : l’ajout d’une autre boisson permettait de masquer le goût d’un alcool de contrebande de mauvaise qualité.
Jusqu’aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka. Au début des années 1980, la vodka est la base la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.

Réception : Le terme désigne aussi, par métonymie, une réception au cours de laquelle sont servies des boissons, dont des cocktails. Le cocktail en France, appelé autrefois cocktail party, est une réception, où les invités se tiennent généralement debout, à l’inverse d’un dîner placé. Cette réception commence généralement vers 19 heures et précède le dîner, s’il y en a un, et ne le remplace jamais. Les boissons sont accompagnées de petits-fours, salés ou sucrés, parfois de canapés, de biscuits secs, ou de cacahuètes, et divers mélanges secs. On organise parfois un buffet, ou un bar, où l’on se sert. Les invités sont également servis par des domestiques apportant des plateaux, lorsqu’il s’agit d’une réception formelle.

Étymologie du mot « cocktail »

Par traduction directe de l’anglais, cock veut dire « coq » et tail, « queue ». Plusieurs théories, toutes plus ou moins plausibles, sont en lice pour expliquer l’origine du mot. Par exemple « cocktail » viendrait de la contraction de peacock tail (en français : « queue de paon »), compte tenu de sa couleur. La plus répandue explique que l’on attachait la queue des chevaux de trait pour la tresser, mais pas aux pur-sang. Le terme cocked-tail (littéralement « queue tressée »), qui désignait de tels chevaux, a ensuite évolué, prenant le sens plus général de « douteux », « bâtard », pour enfin désigner une boisson issue de mélanges.
D’autres disent que la coutume voulait que l’on place une plume (sans doute une plume de coq), dans une boisson, pour servir de décoration et pour indiquer la présence d’alcool. On dit aussi que le mot anglais serait une déformation du mot français « coquetier », qui aurait été utilisé comme récipient pour servir les cocktails à La Nouvelle-Orléans, au début du XIXe siècle.

Certains situent l’origine du mot au Mexique : Coctel était le nom d’une princesse dont le père fabriquait des mélanges mystérieux. L’écrivain et romancier français Boris Vian (1920-1959) a par ailleurs proposé l’orthographe « coquetèle ».
Selon une autre légende, la fille d’un cabaretier américain qui, ayant perdu son coq à la queue si colorée, offrit un breuvage à l’homme qui le retrouva, et baptisa cette boisson cocktail (« queue de coq »). Certains philologues farfelus vont jusqu’à imaginer, dans ce mot, l’altération de Xochitl, nom d’une prétendue princesse aztèque (*), créatrice de fabuleux breuvages.
(*) Les Aztèques, ou Mexicas, étaient un peuple amérindien du groupe nahua, c’est-à-dire de langue nahuatl. Ils s’étaient définitivement sédentarisés dans le plateau central du Mexique, dans la vallée de Mexico, sur une île du lac Texcoco, vers le début du XIVᵉ siècle.

Enfin, les derniers placent l’origine du mot dans un contexte de charme et de séduction. En effet, par tradition un cocktail ne se boit qu’à la paille, et est réservé à la gent féminine, spectacle offrant tous leurs fantasmes à l’imagination des hommes. On appelle Virgin Cocktail (« cocktail vierge »), ou mocktail (mot-valise de mock, « faux », et « cocktail »), un cocktail sans alcool.

Selon le barman du Antoine’s Restaurant, de La Nouvelle-Orléans (ville principale de l’état de la Louisiane aux États-Unis d’Amérique), le mot cocktail viendrait du fait qu’un barman français servait une boisson, du Bitter, dans un coquetier à deux anses, et que les Anglais ne comprenant pas le mot « coquetier » (prononcé à peu près « coquetiel » à l’époque), auraient compris cocktail.

Vocabulaire du cocktail

L’élaboration des cocktails a un vocabulaire qui lui est propre. Certains termes d’origine anglaise n’ont pas d’équivalents français.

Brasser : terme désignant l’action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.
Cuillère à mélange : longue cuillère en spirale servant à brasser les mélanges. C’est un outil indispensable qui sert à remuer jusqu’au fond du verre. Son dos permet aussi de ralentir le débit de versement de l’alcool dans un mélange qui ne doit pas être troublé.
Chalumeau : tube en plastique qui permet d’aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.
Flacon stilligoutte : flacon muni d’un dispositif permettant de verser de petites quantités de liquide.
Flair bartending ou « jonglerie de bar » : art de jongler avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit…).
Frapper : mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.
Givrer : tremper le bord d’un verre dans du jus de citron, puis dans du sucre ou du sel.
Mixer, ou mélanger : mélanger plusieurs ingrédients à l’aide d’un robot électrique.
Mixologie : terme désignant l’action de créer de nouveau cocktails par un mixologiste, terme marketing d’origine anglo-saxonne (mixology) qui a permis de relancer l’intérêt du public et des élèves pour le métier de barman. La mixologie moléculaire est une technique née de l’apport de la cuisine moléculaire à l’art du cocktail et s’est développée à partir d’un symposium organisé à Paris, en 2005, par le distillateur Bols.
On the rocks (anglicisme), ou sur glace (glaçon) : signifie que le cocktail est servi sur glaçons entiers disposés au préalable dans le verre de service.
Passer : utilisation de la passoire pour éliminer les excédents de la préparation (glaçon, pépins, zeste…).
Passoire à cocktail : passoire conçue pour filtrer les déchets d’une préparation, avant de la verser dans le verre de service.
Rafraîchir : refroidir un verre à l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur.
Shaker (anglicisme), ou un coquetelier : ustensile servant à la préparation des cocktails ; il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cl, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.
Trait : (en anglais : dash) terme de mesure représentant de 3 à 5 gouttes (de jus de citron, d’angostura,…).
Tumbler : grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisé pour les long-drinks.
Verre à cocktail : verre à long pied et à contenant évasé, de 7 cl ; double verre à cocktail : verre d’une capacité de 9 cl à long pied, et au contenant évasé (couramment appelé verre à martini).
Verre à mélange : verre de préparation de certaines bases de cocktail. C’est un premier verre utilisé avant le verre de service, dans lequel on verse les liquides avant de les mélanger avec une cuillère à mélange.
Verre à shot : petit verre contenant de 5 cl à 10 cl, généralement contenant d’un cocktail qui doit se boire d’un trait.
Zeste : morceau de peau d’agrumes.

Le terme « grand classique » est appliqué à tous les cocktails reconnus par l’Association Internationale des Barmen (International Bartenders Association).

Les grandes familles de cocktail

Il est possible de distinguer deux grandes catégories de cocktails : les long drinks (anglicisme), ou « boissons allongées », boissons longues de 12 à 25 cl (apéritifs et autres) ; les short drinks (anglicisme), boissons courtes de 7 à 10 cl (apéritifs, digestifs).
Elles-mêmes sont divisibles en sous-catégories.

Long-drinks :

Les cobblers : long-drinks préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin ou de spiritueux.
Les coolers (anglicisme) ou les « panachés de vin » ou « boissons uvales » : boisson allongée à base d’eau-de-vie, de jus de fruit, de sucre ; préparé au verre à mélange, puis allongé de vin pétillant.
Les Collins : long drinks rafraîchissants, préparés dans un tumbler. Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées avec du sucre, du jus de citron et du soda.
Les Cups : long-drinks à base de fruits, de sucre et de liqueur et complété de d’alcool pétillant, de vin ou de soda au moment de servir.
Les cocktails rouge passion : long-drinks à base de petits fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, myrtilles…), de citrons, de vodka, de jus d’orange et de menthe fraîche.
Les Egg Nogs (anglicisme), ou les « laits de poule » : long drinks chauds ou froids, se préparant avec un œuf, du sucre, un alcool de base et se complétant avec du lait saupoudré de noix de muscade.
Les Fizzes : long-drinks préparés au shaker avec du sucre, le jus d’un citron, un alcool de base et allongé avec du soda.
Les grogs : long-drinks chauds à base d’un alcool et d’un liquide non alcoolisé chaud.
Les High Balls, ou les « whisky-sodas » : long-drinks composés d’un alcool de base allongé d’un soda.
Les Juleps : long-drinks à base de menthe fraîche et d’un alcool de base préparé dans un verre rempli de glace.

Short drinks :

Les After-dinner, ou les « coquetels-digestifs » : tous les mélanges à base de liqueur digestive.
Les Daisies, ou les « pâquerettes » : short drinks se préparant au shaker ayant pour base : un trait de grenadine, le jus d’un demi citron et un alcool de base, complété d’un soda.
Les Flips : boissons mi-longues qui peuvent se servir froides ou chaudes, préparée au shaker. À base de vin, de jaune d’œuf et de sucre.
Les Shooters, les « culs-secs », ou les « rasades » : cocktails de quelques centilitres d’alcool fort bu d’un seul trait.
Les Sours : short drinks réalisés à base de sucre et d’un jus de citron, plus un alcool de base.
Les Fixes, le Hot buttered, les Mulls, les Punches, les Pousse café, les Sangarées, les Slings, les Smashes, les Toddies, sont des appellations n’ayant plus qu’un aspect historique.

Présentation, décoration

La présentation du cocktail est la touche finale de sa réalisation. Pour cela, le barman dispose de plusieurs techniques lui permettant la mise en valeur de sa réalisation. Il peut jouer sur le mélange de liquides de densités différentes, pour obtenir un effet d’arc-en-ciel dans le verre. Il peut givrer le verre, en utilisant, par exemple, des sels (sel nature ou sel de céleri), du cacao, du sucre. Il ajoute des ustensiles, plus ou moins utiles, tels que de petites ombrelles, une paille, une cuillère à mélange, une touillette. Il saupoudre des cocktails mousseux d’épices, de chocolat, de sucre ou décore le bord du verre de morceaux de fruits : citron, mandarine, orange, avocat,…

Il peut également ajouter dans le verre des fruits et/ou des légumes : olive, oignon, morceaux de pomme. Il peut aussi varier son choix de contenant : noix de coco, verres personnalisés… et parachever sa présentation en posant des mini brochettes de fruits sur les bords du verre.

Les amateurs de flair bartending y voient un art.
Le cocktail peut être rendu fumeux par l’adjonction d’une goutte d’azote liquide, il faut alors attendre impérativement que cet azote soit entièrement évaporé, car il peut provoquer de graves brûlures par le froid.

Littérature et cocktails

Plusieurs écrivains ont consacré des ouvrages aux cocktails, donnant parfois un inventaire de recettes :

Le Captain Cap, ses aventures, ses idées, ses breuvages, de l’écrivain français Alphonse Allais (1854-1905), qui contient un catalogue de cocktails où sont mentionnés entre autres le Cosmolitan Claret Punch et le Brandy shanteralla.
Le romancier américain Ernest Hemingway (1899-1961), où les cocktails sont présents dans de nombreux ouvrages, et qui a même donné son nom au Hemingway Daïquiri, variante du mojito.
Sonates de bar, de l’écrivain français Hervé Le Tellier (1957), qui offre près de cent recettes sous forme d’une courte nouvelle.

Personnalités : Jerry Thomas, né en 1830 dans le Connecticut, joua cependant un rôle dans la promotion des cocktails. Il devint célèbre et consacra sa vie à les faire connaître en Amérique. Il en créa deux, restés célèbres : The Blue Blazer et le Tom et Jerry. Il écrivit le premier livre de recettes, en 1862, intitulé Bon Vivant’s Companion.

Voir ici Les Cocktails sans alcool