Présure : n.f. La présure est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants (surtout veau et agneau, mais aussi poulain dans certains pays d'Europe de l'est).
Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. Le mot enzyme a été inventé en 1878 par F. Kühne.
En France, la première présure standardisée a été produite en 1872, à Beaune, par l'entre...
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