Farine de malt : La farine de malt est obtenue par mouture de grains d'orge germée ou de blé germé simplement écrasés.
En boulangerie, elle favorise la fermentation grâce à un apport supplémentaire d'amidon et par un apport d'amylases qui transforment l'amidon de la farine en maltose (sucre du malt assimilable par la levure).
Le malt sert ainsi à améliorer les qualités fermentatives des farines qui sont pauvres en sucres, à compenser une insuffisance amylasique et à favoriser la colorat...
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