Les entrées froides
Salades et plats froids
Salade comtoise mélangée, comté, jambon fumé et noix (Jean-François Debert)
Chèvre frais cendré aux copeaux de légumes, douceur de pêche à la menthe (Julien Roucheteau)
Salade tiède de lentilles au lard croustillant (Éric Cresson)
Salade de haricots verts, émincé de champignons de paris, huile d’olive de Maussane (Michel Tirel)
Salade de haricots verts extra fins au parfum de truffe noire, lamelles de champignons grillées et magret de canard fumé maison (André Signoret)
Salade des vendanges : grains de raisin rouge et blancs épépinés, bleu de Gex en cubes, filets de magret fumés, cerneaux de noix et jeunes pousses de salade (RC)
Salade de haricots verts et dés de tomates à l’huile de noix (Christophe Marguin)
Haricots verts frais extra fins, huile d’olive et Xérès (Thierry Leroux)
Grande salade de haricots verts frais, œuf poché et perles de truffe (RC)
Salade crue de bolets frais à la crème (RC)
Som tam (*), salade de papaye verte aux crevettes (RC)
Salade de morilles et d’oseille à l’araignée de mer (Éric Briffard)
Salade de poulet de ferme croustillante (RC)
Salade de filets de caille (battera salat) fumée et ses œufs au poivre vert (Joseph Abrham Thangarajha)
Salade de sucrines et crevettes au balsamique (RC)
Salade de sucrine, tourteau façon madras (*) (Frédéric Iacono)
Salade de thon mi-cuit, tomates confites (RC)
Salade de thon rouge mariné, pommes de terre confites et céleri (Hilario Arbelaitz)
Salade de crabe aux lentilles noires, condiment à la moutarde et orange, crudité de pomme verte anisé (RC)
Salade de saint-Jacques, fleurs de choux croquants et asperges vertes (RC)
Salade de fruits de mer sur lit de pommes de terre chaudes (RC)
Salade de homard breton servi tiède, sauce césar (*) et parmesan (François Chambonnet)
Salade de homard bleu en rouleaux de galette de riz, sauce coraillée (Stéphane Arnal)
Salade de homard à la vinaigrette de truffes (Hilario Arbelaitz)
Salade de homard et légumes croquants, asperges vertes, mayonnaise thaï (Mickael Foubert)
Homard à la parisienne aux légumes de la Petite Couronne (RC)
Salade de homard canadien aux pistaches et vinaigre balsamique (Christophe Marguin)
Salade de homard, vinaigrette aux truffes (Christophe Marguin)
Salade de homard, composition diverse de légumes de saison au vinaigre de vin (Cedryc Gerard)
Salade de homard aux herbes folles et dentelle d’haricots verts, en vinaigrette truffée (Jean-François Oyon)
Salade de homard, mangue et avocat, vinaigrette aux agrumes (Benjamin Masson)
Salade de homard, artichauts parfumés à la cardamome, vinaigrette de sésame (Jean-Pierre Cassagne)
Salade de homard au vinaigre balsamique (Ludovic Schwartz)
Effiloché de homard à la ciboule fraîche, bavaroise de pesto (Luca Stepien)
Homard du Maine, pommes de terre Roseval tièdes, sucrine et parmesan en salade (Patrick Lenôtre)
Homard, tapenade, huile noire (Thierry Marx)
Caesar salade (Philippe Quemard)
La véritable Caesar aux copeaux de parmesan reggiano (Pascal Prod’homme)
Salade de légumes du potager, homard de Bretagne et croquant d’olives noires (Klaus Erfort)
Caesar salade au homard (Olivier Dupart)
Salade Caesar au homard à la truffe blanche d’Alba (RC)
Salade Caesar façon Comptoir : anchois, parmesan, salade, filet, cuisse et œuf de caille (Pierre Résimont)
Salade parmentière au homard de la mer du Nord et aux truffes noires,
Royal Belgian caviar "Gold label" (Lionel Rigolet)
Salade romaine façon Caesar’s (*), yakitori 炊事 de volaille et copeaux de parmesan (Laurent Belijar)
Méli-mélo de saladine, légumes crus et cuits du moment arrosés d’un jus d’olive acidulé aux herbes fraîches (Philippe Audonnet)
Méli-mélo d’artichauts poivrade, truffe noire à l’huile de noix (Bruno Oger)
Betteraves, huile d’olive sicilienne, vinaigre balsamique de Modène (Hélène Darroze)
Méli-mélo de tomate et mozzarella de Bufflonne au basilic (Loïc Gaudin)
Jeunes poireaux, vinaigrette de vin vieux et persil plat (Philippe Quemard)
Poireau mimosa cuit au four (Éric Fréchon)
Poireau cuit légèrement fumé aux huîtres de Saint-Vaast et caviar (Éric Fréchon)
Poireaux à la vinaigrette d’herbes et oeuf poché (Philippe Mille)
Jeunes poireaux à la vinaigrette de vin vieux, œuf mimosa (*) (RC)
Traditionnels poireaux vinaigrette (Jean-François Thorel)
Jeunes poireaux crayons étuvés au jus d’huître (RC)
Vinaigrette de légumes comme à la maison (Michel Troisgros)
Pamplemousse, thym citron, julienne de légumes croquants (Keigo Kimura)
Pressé (*) de dix légumes et herbes, condiment tomate confite (Keigo Kimura)
Croquante de haricots verts et champignons confits à l’huile de noisette (Jean-François Thorel)
Salade de mesclun au mille-feuille de langue de veau écarlate (*) et au foie gras, cèpe fais mandoliné vinaigrette à l’huile de noix (RC)
Cèpes en salade, mesclun de jeunes pousses, parmesan de vache rouge, huile noisette (Toni Verardo)
Salade de poulet à la citronnelle (Thiou)
Salade bô-bun (*) (boeuf, citronnelle et arachides) (Stéphane Gatumel)
Salade malaise (rojak buah) de crevettes, concombre, papaye verte, mangue, ananas, pomme granny smith, cacahuètes, coriandre et vinaigrette de soja (Philippe Labbé)
Salade de tourteau au raifort (Christian Sochas)
Salade gourmande de langoustines marinées (Thierry Garnier)
Salade de haricots blancs et maquereaux marinés, vinaigrette au citron et curry (Pascal Brot)
Salade de homard, mangue et avocat, vinaigrette aux agrumes (Benoît Dargère)
Salade de haricots verts et copeaux de foie gras frais, huile de pistache (Benoît Dargère)
Salade de rougets de roche (Bruno Brangea)
Salade haricots verts et écrevisses (Karil Ioualen)
Avocats, écrevisses, chair de crabe, pommes vertes et pomelos (RC)
Fraîcheur de crabe aux avocats légèrement épicés (Fabrice Fourrier)
Salade folle aux queues d’écrevisses et saumon mariné (Nicolas Perdriset)
Salade folle à la truffe brumale et gambas (Béatrice Duriez)
Salade de saucisson de canard au foie gras (Emmanuel Gomez)
Salade de pied de veau sur une galette à pizza (Nicolas Le Bec)
Salade de légumes de saison grillés à l’huile d’olive (Thierry Colas)
Salade de saison aux fruits secs, composition (abricot, noix ou noisette) et assaisonnement au choix (huile d’olive, noix ou noisette) (André Signoret)
Compotée froide d’aubergines, tomates et olives vertes (Thierry Colas)
Pêle-mêle de salade, tagliatelles de légumes et saumon gravlax (*) (Thierry Colas)
Salade de homard et concombres acidulés, vinaigrette aux cépions (*) (Bruno Hees)
Salade de coeur de sucrine, haricots verts et tomates séchées, copeaux de parmesan (Mathieu Scherrer)
Haricots verts et champignons à l’huile d’olive citronnée (Benjamin Boulot)
Salade de roquette, asperges vertes, tomates confites, parmesan et origan (Guy Bürkli)
Salade de roquette, tomates confites et copeaux de parmesan (Mathieu Scherrer)
Salade de roquette, artichauts grillés, tomates confites et parmesan (Olivier Denis)
Salade sauvage de printemps, langues d’agneaux confites panées aux herbes, vinaigrette balsamique aux échalotes fondues (Reine Sammut)
Salade moulée de tourteaux en trompe-l’œil (Guy Bürkli)
Pointes d’endives frisées et Charolais, vinaigrette truffée (Yann Morel)
Salade d’endives au bleu et noix (Francis Rousseau)
Salade de jeunes endives, sauce aux palourdes (RC)
Salade de liserons d’eau avec émincé de poulet et crevettes, sauce pimentée (Noppom Siripark)
Haricots verts, noix de cajou et pousses d’épinards à l’huile de sésame (Cyril Vanderheggen)
Salade de thon épicé, riquette, sauce wasabi (*) (Cyril Vanderheggen)
Salade d’artichaut poivrade façon barigoule (*)
Crème de burrata des Pouilles, salade d’artichauts et extrait d’anchois (Edoardo d’Alto)
Salade exotique aux crabe et avocat, mangue et pommes acidulée (Olivier Descouts)
Salade de pissenlits "barbe de capucin", lardons, croûtons et œuf poché (Yvan Bessonnier)
Salade d’été aux herbes et fleurs des montagnes (Norbert Niederkofler)
Mesclun du marché, éventail de légumes, aiguillettes de volaille à la citronnelle (Guillaume Ginther)
Salade de mâche et queues d’écrevisses au vinaigre balsamique (Benoît Vanheesbeke)
Salade tiède de queues d’écrevisses au concombre (Gualtiero Marchesi)
Jeunes pousses d’épinards aux écrevisses, vinaigrette jus de truffe (Pierre Bardèche)
Royal de roquette sauvage, concombre au parmesan, noisettes grillées (Sene Tapha)
Salade d’oranges Navel parsemées de dés de jeune fenouil à l’huile d’olive vierge (RC)
Reds wraps : chèvre frais, concombre, ciboulette, tomate, laitue, enroulés dans une fine galette (Michel Leloutre)
Salade de cœur de laitue à l’huile d’olive et au jus de citron
Belle assiette de tomates anciennes (noire de Crimée et cœur de Bœuf), vinaigrette et mozzarella
Steak (*) de tomate cœur de bœuf à la vinaigrette vanillée et fleur de sel (Frédéric Anton)
Tomate cœur de bœuf confite au thym citron et crudités (Julien Lahire)
Tranches de tomate cœur de bœuf et mozarella, assaisonnées aux framboises écrasées, quelques feuilles de pourpier et huile d’olive (RC)
Salade de tomate cœur de bœuf et tomate verte aux filets d’anchois frais (RC)
Salade de haricots verts extra-fins assaisonnée d’une crème réduite aux grains de caviar, échalote et ciboulette ciselées (Alain Llorca)
Méli-mélo de salade, légumes de saison arrosés d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron (Philippe Audonnet)
Les artichauts violets cuits en barigoule (*), salade de roquette et parmesan (Philippe Durandeau)
Barigoule d’artichaut, lard, graines de coriandre et pistou (*) (Gil Rosinha)
Barigoule d‘artichauts violets du Var et soupions à la provençale (Christophe Petra)
Barigoule d’artichauts violets aux petits légumes en émulsion de thym au beurre frais (Philippe Boucher)
Salade de mesclun et suprêmes de caille, vinaigrette au jus de viande à l’huile de noisette (Jean-Luc Bocquet)
Mesclun de Nice à la pimprenelle
Asperges vertes, vinaigre de fraises (Pascal Bernier)
Asperges vertes, sauce mousseline (Olivier Denis)
Asperges, sauce Beaujolaise (Paul Bocuse)
Asperges vertes au foie gras voilé de comté, sabayon au vin jaune (RC)
Asperges vertes du Midi poudrées de parmesan, quenelle (*) crémeuse (Alain Dutournier)
Belles asperges vertes de la Durance et morilles noires étuvées au vin d’Arbois (Pascal Bardet)
Asperges vertes de Provence, caviar primeur de Gardigiano di Scorzè (Frédéric Vardon)
Royale d’asperges, velouté de petits pois au parfum poivre et menthe et truffes d’été (Patrick Zimmermann)
Asperges bourgeoises aux éclats de noix du Périgord caramélisées (Philippe Labbé)
Asperges tièdes, mayonnaise à l’huile de noix, tuile de noix au jambon Jabugo (*) et écume de thé noir fumé (Philippe Labbé)
Fricassée d’asperges de saison, beurre mousseux citronné agrémenté de quelques coques (Éric Boutté)
Asperges vertes aux écrevisses et morilles, émulsion de vin d’Arbois (Michel Roth)
Asperges vertes de Lauris « crues et cuites », tagliatelles de seiche à l’huile épicée (Jérôme Banctel)
Asperges violettes et son œuf poché au cerfeuil, mousseline à la tome de Corse (Jean-Bernard Corvaisier)
Grosses asperges et magret de canard fumé, sauce gribiche (*) (Christophe Hay)
Les asperges à l’huile de truffes et copeaux de parmesan (Johny Benariac)
Les asperges du Val de Loire, œuf mimosa (*) à la mousseline de coquillages (Franck Houdebine)
Asperge crue en tagliatelles, cuite au beurre salé (Christopher Hache)
Asperges vertes, émulsion de fruits de la passion (Emmanuel Danne)
Asperges blanches des Landes poêlées, grillons de ris de veau français à l’oseille (Philippe Renard)
Variations d’asperges blanches de Sologne (Didier Clément)
Asperges blanches Reine de Sologne, truite fumée de Banka (*), crème acidulée à la framboise (Thomas Boullault)
Asperges blanches du pays, vinaigrette au jaune d’œuf œuf (Nicolas Sintes)
Asperges vertes du Vaucluse, couteaux au couteau à l’échalote botte (Philippe Renard)
Asperges vertes du Jura, morilles, sabayon au vin jaune (RC)
Asperges blanches au vieux comté, étuvée de morilles, jus de rôti au vin jaune (RC)
Asperges blanches et rhubarbe (Claude Colliot)
Asperges blanches cuites à l’anglaise, sauce mousseline, noisette et une pointe de curry (Didier Pioline)
Asperges vertes de Provence, croustillant de sauce mousseline relevée de gingembre (Thierry Vaissière)
Asperges vertes et palourdes en persillade (RC)
Asperges vertes et blanches déclinées, œuf poché, kaki-cahuètes (Yoni Saada)
Asperges balai au lard fumé, oseille et jus de poulet, œuf mollet doré au beurre (Philippe Bourguignon)
Asperges vertes, « jus » au lait et à la tome fraîche, graines de cumin (Marcel Baudis)
Asperges vertes, pain perdu, beurre tranché cardamone, foie gras poêlé et sa crème de parmesan
Les grosses asperges vertes de Pertuis en étuvée (Michel Rostang)
Asperges blanches tièdes, espuma de saumon fumé (Christophe Pollien)
Asperges à la plancha, huile de truffe et parmesan (Geoffroy Maillard)
Asperges vertes "crues et cuites", tagliatelles de seiche à l’huile épicée (Alain Senderens)
Asperges croquantes de Provence, œuf croustillant à la truffe
Asperges blanches panées au parmesan, tomate confite (Ludovic Kaminski)
Asperges vertes aux copeaux de foie gras et œuf mollet pané et frit (Stéphane Torreton)
Asperges vertes croquantes, vinaigre d’agrumes (Yoann Esnée)
Asperges blanches et violettes du val de Loire (Jean-Jacques Jouteux)
Les asperges du moment tièdes, sauce mousseline, salade de roquette et copeaux de parmesan (Yann Roncier)
Asperges « balai » étuvées à la fleur de thym, oseille et œuf mollet au beurre (Alain Pégouret)
Le cake "feta" tomates confites et artichauts poivrade, gaspacho de betteraves rouges (Yann Roncier)
Betteraves en salade d’agrumes (Jean-Louis Nomicos)
Salade de tomates, mozzarella et avocat au basilic
La tomate préparée en salade, huile d’olive parfumée à la vanille et zeste de citron vert, tomate mozzarella en gelée, tomate à la provençale (*) (Frédéric Anton)
Tomate Mozza (*) (Paul Pairet)
Émincé de tomate bio et burrata pugliese au pistou (*) (Pascal Jounault)
Salade de saint-marcellin , pommes rôties au cumin, vinaigrette de noisettes (RC)
Tomate et provoletta chaude dans son poêlon (Pascal Bernier)
Tomates "variété à l’ancienne" marinées façon panzanella (*) au basilic marseillais (Franck Paget)
Salade de tomates du producteur Jouno, persil et oignon, hure (*) de cochon (Yann Morel)
Tomate cœur de bœuf très finement coupée, vinaigrette au vin rouge, pointe d’ail et persil haché (RC)
Tomato tonnato (*) aux câpres de Sicile (RC)
Salade de tomate et de poire, oignons rouges et basilic pourpre (Alain Passard)
Salade de tomates « coeur de bœuf» et mozzarella, feuilles de basilic (RC)
Tomate Jouno (producteur) vinaigrette et persil, œuf mollet bio (Yann Morel)
Salade croquante aux truffes, artichauts épineux (Jean-Yves Leuranguer)
Salade végétale d’automne à la courge et truffe d’été (Georges Wenger)
Salade et pousses d’herbes mêlées, vieille mimolette et shiitakes confits à l’huile d’olive (William Delpech)
Lamelles de betterave parfumées à la muscade, aux copeaux de vieux comté (F. Anton)
Salade betteraves chioggia à l’asiatique (RC)
Cœurs de laitue aux graines germées d’ail et de poireaux.
Le cœur de sucrine et mesclun, huile d’olive citron (Philippe Durandeau)
La salade mesclun du pays au melon et à la pastèque (Patrice Miévre)
Saladier de carciofi sotto olio (*) (Massimo Mori)
Salade de gnocchi frais à la moutarde, jus vert onctueux (Guillaume Delage)
Salade de pâtes conchiglioni rigati (*) au thon, poivrons rouge et vert, olives et herbes (RC)
La salade de fagottinis (*) au jambon de Parme (Roland Lafarge)
Salade de cocos de Paimpol, coques et chorizo (Sébastien Altazin)
Salade de cocos blancs tiède au chorizo de Jabugo, pur Bellota (Jacques Maximin)
Fines lamelles d’artichauts poivrades et Granny Smith en salade de pousses d’épinards (Pierre-Olivier Petit)
Radis, carottes et fenouil à la croque-au-sel (*), coquilles de beurre d’Isigny dans des glaçons (RC)
Radis natures au terreau de pain noir (Claude Legras)
Feuilleté daikon et truffe noire, fleur de sel (RC)
Tomate à l’antiboise (*), filets d’anchois mariné, mie de pain et ail grillés au four
La laitue, son cœur aux jeunes légumes marinés en salade (Joël Robuchon)
Légumes marinés et moelle (René Redzepi)
Jeunes légumes mi cuits en robe de pesto de coriandre, sur un bouillon en transparence (Jacques et Laurent Pourcel)
Fines lamelles d’artichauts poivrades et Granny Smith en salade de pousses d’épinards (Pierre-Olivier Petit)
Pieds et langues de veau moelleux et croustillants, salades sauvages, radis blonds et céleri en vinaigrette (*) moutardée, truffes noires à cru (Alain Ducasse)
Salade de gésiers (*) de canard confits, noix fraîches et mayonnaise à l’huile de noix
Salade niçoise à la monégasque (Alain Ducasse)
Salade d’anguille croustillante à la vinaigrette d’échalotes (R Giraud)
Salade de moules et de salicornes (RC)
Assiette de belles moules d’Espagne cuites, servies froides, vinaigrette crémeuse (Jacques Maximin)
Salade de tourteau, asperges, moutarde et jus de melon (Jean-Georges Vongerichten)
Salade de printemps au fenouil croquant et chipions sautés à l’huile d’olive vierge (Pierre-Olivier Petit)
Salade de supions, tartare de tomates à la coriandre et homous (Samuel Pratt)
Salade de cresson et pastèque, vinaigrette (*) d’agrumes
Salade de ris de veau aux cèpes des Vosges, jus vinaigré (Westermann)
Salade de perdreau au foie gras et pomme verte
Salade de chevreuil aux marrons et chou rouge (Alfons Schuhbeck)
Salade de haricots verts aux cèpes crus à l’huile de noix
Salade de papaye verte au bœuf froid confit
Salade de pourpier et grosses crevettes roses au gingembre confit et perles d’Orient, bisque émulsionnée à l’huile d’olive (Reine Sammut)
Pousses de pourpier à l’huile de citron (Steven Naessens)
Salade de papaye avec des crabes vinaigrés (Weeboontawee Burtumka)
Salade de roquette sauvage à l’huile d’argan, copeaux de vieux parmesan (Pierre-Olivier Petit)
Asperges blanches du marché, sauce mousseline et œuf poché fermier (Pierre-Olivier Petit)
Asperges blanches pochées, sauce maltaise (*) (Jean-Louis Nomicos)
Mesclun de salade aux artichauts violets et petits pontias (*) sautés au basilic (Pierre-Olivier Petit)
Fagot (*) d’aspergettes ornithogales au bacon croustillant (RC)
Feuilleté d’asperges vertes sot-l’y-laisse (*) et lard Colonnata (Manuel Martinez)
Salade de légumes primeurs cuits et rafraîchis à l’huile d’olives-citron,
relevée au basilic pourpre (Alain Pégouret)
Salade de légumes verts, quinoa bio et jambon de Bayonne (*) (Yann Morel)
Tranche d’artichaut mi-cuit, crème d’artichaut au sésame (RC)
Artichaut froid farci Rossini (RC)
Fricassée d’artichauts et pleurotes , magret fumé (Sébastien Raizer)
Cœurs d’artichauts frais sur lit de jambon fumé et salade de roquette (Virgilio Bartolomucci)
Artichauts poivrade, suprême de pamplemousse et tomates confites (Bruno Hees)
Salade d’artichauts poivrades, huile d’olive, citron et copeaux de parmesan (Carlo Bianchi)
Artichauts poivrade à la romaine (*) revisités, râpé de boutargue (*) et gingembre, salade trévise (Claudio Puglia)
Poireaux vinaigrette lestés aux anchois (RC)
Petits poireaux tendres de grand papa, crème de moutarde de Dijon (RC)
Poireaux tiédis au balsamique et parmesan (Luca Stepien)
Vinaigrette (*) de lentilles du Puy, rillettes de féra fumée du lac Léman (Michel Rostang)
Poireaux vinaigrette façon "mimosa" (*), jambon basque espagnol d’Arrosagaray (*) (Brice Cauneau)
Poireaux vinaigrette de truffe et jésus (*) d’auvergne (Yvan Bessonnier)
Tarte fine aux cèpes et jus de tartufata (*) (Benoît Dargère)
Tarte fine aux petits légumes croquants et vinaigrette de tapenade (*) (Bruno Deligne)
Tarte fine aux tomates et pesto (*), thon mi-cuit en piccata (*), sauce vierge (*) (Claude Legras)
Terrine d’artichaut au vieux comté et lard fumé (RC)
Mousse de tomate au basilic et cèpe cru (Luisa Valazza)
Légumes de saison, tapenade d’olives de Kalamata, marmelade de tomates et féta grillée (Andreas Mavrommatis)
Légumes du jardin du château de Versailles, noisettes pilées (Alain Ducasse)
Mille-feuille d’artichauts et foie gras à l’huile de noix (Gilles Vincent)
Mille-feuille de brocciu et légumes confits aux saveurs du maquis corse (Henri Boutier)
Mille-feuille de pommes de terre, salade de fèves, asperges, tomates cerises, raisins secs (Vincenzo Patruno)
Mille-feuille de tomate mozzarella en chaud froid au vinaigre balsamique et pesto
Citron de Gattière en mille-feuille, zestes confits (Pascal Bardet)
Mille-feuille de tomate, d’aubergine et mozzarella di bufala (Pascal Boulogne)
Marinade de petits légumes au soja, gelée de gaspacho andalou (Thierry Garnier)
Rouget barbet mariné au vinaigre de riz, taboulé de romanesco aux pistaches de Sicile, bruschetta maraîchère (Claude Legras)
Moussaka (*) à notre façon (Andreas Mavrommatis)
Coleslaw (*) choux blanc, oignons et fenouil, vinaigrette moutarde à l’ancienne(RC)
Salade de ris de veau aux girolles (RC)
Salade grecque : Millefeuille de féta et tomates confites, saladines et nuage de concombre (Mauro Capelli)
Millefeuille de concombre, mozzarella di Buffala, coulis de tomate (Cédric Poncet)
Millefeuille de chèvre et courgettes à la confiture de figues et pesto, tomates confites (Patrick Gaultier)
Mille-feuille de brocciu et légumes confits aux saveurs du maquis (Henri Boutier)
Millefeuille tiède aux aubergines grillées et chèvre frais à la tapenade (*) (Jean-Claude Bertrand)
Mozzarella di buffala, granité de fraises gariguette et tomates de Marmande (Jean-François Rouquette)
Macédoine (*) de légumes frais à la russe (*) et ventrèche (*) de thon à l’huile d’olive (RC)
Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d’agrumes moutardée (Michel Roth)
Panna cotta de chou-fleur, salpicon d’articulations de homard au citron caviar (Christian Étienne)
Salade de homard breton à l’huile de truffes noires (Gilles Vincent)
Rafraîchi de tourteau et langoustines aux agrumes, légumes parfumés au gingembre (Michel Roth)
Émincé de homard Breton, râpée de concombre pimentée et pomelo
Homard entier en salade, huile de truffe et salade de pousses d’épinards (Jean-Pierre Cassagne)
Salade d’artichauts et chair de tourteau, tomate et huile de pistou (Francis Scordel)
Salade de carotte à la citronnelle et ris de veau laqué
Dent-de-lion, œuf de ferme poché, belle tranche de lard grillée en turban (RC)
Salade de poulpe, crème de pomme de terre au poivre du Sichuan et olives taggiasche (RC)
Salade de calamars sautés avec pommes de terre, olives, tomates et céleri (Virgilio Bartolomucci)
Salade d’encornets et gamberetti, pignons, fenouil, huile d’olive au citron (Ilario Mosconi)
Roquette à la dentelle de parmesan de Reggio Emilia aux traits balsamiques de Modène
Concombre à la crème d’estragon ou à la crème citronnée (RC)
Salade de homard, mousseline de fenouil et vinaigrette d’agrumes moutardées
Pousses d’épinards frais et fromage de brebis, éclats de noisettes
Pousses d’épinards, figues et queues de crevettes bouquet au citron vert (RC)
Salade de macaronis, pointes d’asperge verte et lames de truffe noire (G. Marchesi)
Salade de rates tièdes et pistachées à l’andouillette de Vire (*)
Tomates du potager, mozzarella di bufala et basilic opale, mesclun au vinaigre de Barolo, huile d’olive Biancardo (Alain Ducasse)
Les bouquets de roquette et mozzarella buffala au jambon de
Parme (Patrice Miévre)
Tomate mozzarella à l’huile de truffe blanche (Jonathan Malka)
Le mélange de pousses de saladines (*) du marché à l’huile d’olive fruitée et vinaigre balsamique (Mauro Capelli)
Croûte de pain au vin rouge, herbes des prés et des jardins, lard de campagne grillé (Georges Wenger)
Salade de germes de lentille verte, cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis (*) de canard (Alain Ducasse)
Noix de saint Jacques en salade, pomme, parmesan, tomate et tartufi d’Alba (Alain Ducasse)
Salade Caesar (*) au parmigiano reggiano
Salade de perdreau à l’huile d’argan et rémoulade de céleri à la cannelle (R. Giraud)
Salade de homard, râpée de betterave chioggia et avocat au citron vert (RC)
Salade de spaghetti, buccins (*), olives et céleri (G. Marchesi)
Écrevisses « pattes rouges » (*) en salade tiède, haricots pourpier, jus coraillé (Alain Ducasse)
Écrevisses pattes blanches (*) et asperges vertes (Mickael Féval)
Salade d’écrevisses « pattes rouges » (*) haricots cocos macérés
dans l’huile d’olives, girolles, artichauts et riquette sauvage (Alain Ducasse)
Mesclun de salade d’écrevisses, huile d’olive et citron (RC)
Salade de brocolis, tarte aux poires et roquefort
Salade de poulet, crevettes, pamplemousse, tartines de tapenade (*)
Salade de véritable cervelas à la vinaigrette et ciselée d’oignons-grelots
Salade printanière, asperges, œuf mollet (Alain Dutournier)
Salade printanière, vinaigre de riz à la fleur de cerisier (Benjamin Ansart)
Salade croquante, copeaux de poulpe, pousses et racines
Salade croquante, grecque de pleurotes du panicaut , croustilles laitières
Salade "bon pain", truffe fraîche râpée, saint-Jacques marinées (Alain Dutournier)
Salade de tripes aux fèves et au foie gras (Marc Haeberlin)
Salade de pâtes glacées aux palourdes, moules et poulpes, arrosée d’huile d’olive Alain Llorca)
Bouquet de tulipes glacées carottes-gingembre, feuilles de chicons caramélisées à l’orange (RC)
La carotte plurielle, yaourt brassé au jasmin et poivre Voatsiperifery (Anne-Sophie Pic)
Mâche aux pelotes de parmesan et saint-Jacques au gingembre (Gérard Passédat)
Mâche à la vinaigrette aux truffes (Lionel Arnoux)
Salade niçoise à la ventrèche de thon et émulsion d’huile d’olive (J.F. Piège)
Bouquet de tulipes glacées carottes-gingembre, feuilles de chicons caramélisées à l’orange
Mesclun à la riquette avec chipirons et œufs durs de caille
Salade de haricots verts extra-fins assaisonnée d’une crème réduite aux grains de caviar, échalote et ciboulette ciselées
Salade de truffes aux pommes de terre
Rémoulade de céleri et truffes
Salade d’effilochée de cabillaud mi-cuit, marmelade de tomate aux olives,
petit mesclun vinaigré, dentelle de pain brioché et rouille au safran (Damien Germanier)
Rémoulade de homard tiède, huile de curry et vinaigre balsamique réduit (Christophe Petra)
Salade de fenouil acidulée, vinaigrette d’agrumes aux crevettes roses
Salade aux copeaux de saint-Môret passés au kakigori-ti 炊事
Jeune lollo à la poitrine (*) fumée bien croustillante (RC)
Premières févettes et truffes noires râpées en salade, pommes paille (*)
Gros artichaut breton et sa vinaigrette en émulsion
Salade œuf et œufs (Enrico Crippa)
Œuf Mimosa (*) mayonnaise
Œufs à la Yorkaise (*) en gelée au madère
Salade Waldorf (*) à la Granny Smith (RC)
Salade de mâche et œuf mollet, sauce grenadine (RC)
Salade d’haricots verts aux queues d’écrevisse, basilic opale et vinaigrette au poivre de Sarawak
Salade de jeunes fenouils, cœur de chou vert et poivron jaune, poudrée
au parmesan, huile d’olives bien mûres et moutarde de Meaux (A. Passard)
Melon de Cavaillon, nappé d’une gelée de bœuf corsée et presque liquide, du poivre noir (Alain Ducasse)
Melon de Cavaillon, fines tranches de jambon «Jabugo» (*) (RC)
Jambon Mangalica (*), melon de ferme, gressins (*) (Philippe Labbé)
Pointes d’asperges de Lauris, sauce mousseline (*)
Pointes d’Asperges violettes du Valais vinaigrées et enrubannées d’une crème prise aux copeaux de Parmigiano Reggiano (Benoît Violier)
Rémoulade (*) de pommes et betterave au chèvre frais et sésame
Rémoulade (*) de céleri au crabe et crevettes, julienne de pomme verte (Benjamen Hagnere)
Rémoulade (*) de céleri-rave, quelques noix de pécan
Gelée de poule, jambon cru Bellota, gras de seiche en carpaccio, pâté
d’artichauts Lucullus (*). Bouquet de fleurs, navets et carottes fanes (Pierre Gagnaire)
Asperges vertes de Mallemort, oreilles craquantes de cochon et gras de
seiche, râpé de papaye verte aux noisettes. Velouté de maïs au curry (Pierre Gagnaire)
Asperges vertes du Lubéron, coulis d’asperges et larmes de coulis de truffe noire (RC)
Asperges vertes croustillantes et langoustines, sabayon au fumet de crustacés et caviar Petrossian (Marc Haeberlin)
Asperges blanches des Landes, émulsion d’herbes, copeaux de gabas
Belles asperges tièdes poudrées de parmesan, copeaux de jambon
Salade de gambas géantes au coulis de poivrons rouges (Gérard Le Bouhec)
Salade de homard, tartelette d’endives caramélisées, crème d’agrumes (Marc Haeberlin)
Salade de homard laqué au miel et graines de sésames sur une tombée de poireaux et pamplemousse
Salade de sandres aux pleurotes
Salade de noix de saint-Jacques à la truffe noire et parmesan (Lionel Levy) NT
Royal club sandwich (*)
Club (*) volaille (avec ou sans bacon), pommes frites (Mathieu Jérémy)
Club sandwich (*) au surimi (*), relish (*) et mayo (RC)
Club sandwich (*), chips de légumes et salade verte (Vincent Boucher)
Club sandwich végétarien au pain complet (RC)
Croque-monsieur (*) au pain brioché, salade de mesclun (Philippe Labbé)
L’idée d’un club sandwich, crème de tome fraiche ail-ciboule, viande de grison et comté (Jean-Claude Cahagnet)
Croque-monsieur (*) aux cèpes, tombée d’oignon et pecorino (RC)
Pressé de fromage de chèvre frais et de tapenade, émulsion de petit pois à la menthe (Christophe Beaufront)
Chèvre frais moulé à la cuillère, concombre émincé et pamplemousse à la menthe fraîche (Michel Tirel)
Rouelle (*) de fromage de chèvre du Gâtinais, macéré à l’huile vierge et herbes fraîches (Serge Knapp)
Chèvre affiné, confiture de poivron rouge et tapenade (Laurent Poitevin)
Burrata (*) crémeuse, petits pois-géranium, pêche, concombre et crousti-sarrasin (Éric Guérin)
Burrata niçoise, asperges vertes et blanches, crème de basilic et huiler d’olive du moulin de l’Oulibo (Rémy Fourmeaux)
Papillote transparente de pak-choï et tartuffon, émulsion au cerfeuil (Claude Legras)
Sphère de coeur de bœuf et son moelleux, vinaigrette au balsamique et huile d’olive de Crête (Claude Legras)
Déclinaison de fleurs de courgettes : "La ronde de Nice" aux chanterelles, la mâle au concassé de tomates et basilic, la femelle au caviar de courgettes et origan, chips de fleurs au sésame et écume d’herbes fraîches" (Claude Legras)
Tartine de jeunes légumes printaniers sur un toast de pain de mie complet à l’huile d’olive et tapenade (*)
Pain de soupe brulé aux truffes (Paul Pairet)
Mezzés de l’été : Œufs de caille en cocotte au lierre terrestre, minis aux salicornes, artichaut poivrade au caviar d’aubergines et graines de courge, millefeuille de pommes de terre aux légumes estivaux (Claude Legras)
Radis beer et chou chinois aux légumes du Soleil Levant, radis rouge au et pois gourmands, radis noir au riz, shiitakes, cacahuètes, et petite sauce Hua sheng (*) (Claude Legras)
Poissons froids ou crustacés froids
Escabèche (*) de petits poissons sur une bouillabaisse froide et acidulée, légumes nouveaux croquants (A Busquet)
Escabèche (*) de sardines, mini ratatouille, vinaigrette de tomate au basilic (Bruno Deligne)
Maquereau en fine gelée d’escabèche et citron vert, vierge de petits pois (Benjamin Ansart)
Grains glacés de fruits de mer en salade avec jus d’ail et de melon (M. S. Romera)
Mille-feuille de crabe et champignons (Xavier Etchebès)
Mille-feuille de thon mi-cuit, fondue d’oignon et tomate (Mauro Carmelo)
Millefeuille de homard bleu en salade sur une émulsion de tomates aux herbes (Jacques Lameloise)
Homard bleu en salade, mirepoix de pomme Granny Smith, vinaigrette cranberry (Ali Iguedlane)
Tian de coquilles Saint Jacques parfumé à l’orange (Christophe Marguin)
Bavarois (*) de saint-Jacques et de langoustines justes saisies, servi froid
Bavarois (*) de saumon, ses raviolis et quenelles de tartare de dorade (Philippe Delahaye)
Rouleaux printaniers au homard (Jonathan Cartwright)
Mélange de salade de printemps au homard bleu de Bretagne et supions de Méditerranée, assaisonnés de tapenade (*) à l’huile d’olives, (Alain Ducasse)
Homard servi tiède, tartare de mangues aux épices et avocat, vinaigrette aux agrumes (Philippe Augé)
Homard en salade coraillée au céleri et artichaut poivrade (RC)
Homard en salade de taboulé, tomate confites et vinaigrette balsamique (RC)
Homard en gélatine de champagne , caviar Asetra Malossol (*), anguille marinée au parfum d’agrumes (Nadia et Giovanni Santini)
Salade de poulpe sur crème de pomme de terre et olives noires
Salade de poulpe à la vinaigrette d’ananas et au foie mi-cuit de morue (RC)
Salade d’anguille de Loire fumée, artichauts et haricots verts à l’huile de noisettes (B Robin)
Salade parmentière au homard de la mer du Nord et aux truffes noires
Salade de homard bleu rôti, carottes étuvées, et vinaigrette aux agrumes (Westermann)
Salade de homard bleu, macédoine (*) coraillée (Yannick Alléno)
Salade de homard à la mangue et citron vert
Salade de sparassis et de langoustines
Salade de homard breton, côtes de sucrine croquantes, et cœur de laitue mozzarella et truffes blanches au jus de presse (Alain Ducasse)
Salade de homard breton refroidi, cocos tomates et amandes fraiches
Homard breton refroidi en délicate gelée, amandes fraiches, fin velouté de girolles (Alain Ducasse)
Cossettes de betterave rouge en vinaigrette aux zestes d’orange confits (RC)
Gambas crues, fraises séchées, grosses olives et basilic
Salade de homard breton, poitrine de pigeonneau (*) et truffes noires (A. Chapel)
Salade de langouste puce (*) salade de haricots verts et de girolles (Alain Ducasse)
Salade de cigale de mer à la vinaigrette d’olive
Salade de cristes-marines au bar et au saumon marinés
Salade de homard et mangue verte, galette de riz basmati au curry doux (Haeberlin)
Salade de légumes et fruits d’automne, copeaux de bonite (*) séchée (Lionel Levy) NT
Petite salade de langoustines, compote de tourteau, vinaigrette de crustacés (Haeberlin)
La salade de langoustine aux artichauts et socle d’avocats, dés de thon marinés, concassée de petits pois et fèves à l’huile pimentée (Pierre-André Ayer)
Royale d’asperges vertes à la cardamome ; chair de tourteau, murex et gambas de Palamos ; jus de navets grillés émulsionné aux olives vertes de Lucques (Pierre Gagnaire)
Duo d’asperges verte et blanches, crème fraîche et saumon mariné juste grillé (RC)
Tourteau relevé au curry, gelée mentholée et émulsion pomme verte (A Bignon)
Tourteau “Mayo” en gelée d’eau (*) de tomate verte, parfumée à l’estragon (Éric Fréchon)
Tourteau et araignée de mer décortiqués, tomates -green zebra, coeur de boeuf, ananas (Frédéric Vardon)
Salade tiède de homard au beurre demi-sel, quelques haricots verts, julienne de poires, feuilles de roquette relevées aux condiments d’agrumes (Michel Guerard)
Sashimi 炊事 de thon rouge, sauce thai, pissenlits et germes de soja (Olivier Descouts)
Sashimi 炊事 de thon, tomates farcies, mini ratatouille et chèvre (Satoshi Kubota)
Mi-cuit de thon rouge au sésame, soja et pousses d’épinards (Gianni Rizzo)
Variation de thon et betterave rouge au raifort (Hans Haas)
Conserve de thon rouge mariné à la myrte-citronnée, guimauve (*) au parmesan et croûte de pain à l’huile d’olive, flan crémeux et esprit de bouillabaisse (Jean-Yves Drevet)
L’émincé de coquilles saint-Jacques crues à la crème d’artichaut (Antoine Westermann)
Émincé de saint-Jacques, petits poivrades, mousse de topinambour à l’huile de noisette (Jérôme Léoty)
Les Saint-Jacques et caviar du bassin d’Arcachon en Carpaccio, Fleur de Sel au Piment d’Espelette et Huile d’Olive Bio (Arnaud Chartier).
Mille-feuille de turbot et saumon au comté (Jean-François Debert)
Saumon salma (*) mariné minute, asperges vertes et olives taggiasche (Cédric Poncet)
Roulade de saumon salma (*) et Cantadou ail et herbes (RC)
Salade de poulpe arrabiata (*), cœur d’artichaut et poivrade, vinaigrette aux olives noires (Sene Tapha)
Salade de homard canadien à la moutarde d’estragon (Julien Roucheteau)
Mille-feuille de filets de sardine marinés, farcis coriandre et pignons (Gianni Rizzo)
Mille-feuille de haricot coco à la langoustine nacrée et marjolaine (Georges Wenger)
Rouleau de caviar d’aubergines, anchois fumés, fromage de beaufort e piquillos (Pascal Bataillé)
Fondant de crabe tourteau, crème d’avocat, gaspacho (*) de tomate (Bruno Hees)
Petit pot de crème prise au tourteau, émulsion au curry et croustillant à la cive (Arno Busquet)
Concassé d’avocat et chair de crabe rouge royal (Carlo Bianchi)
La chair de crabe en transparence, son émulsion sur guacamole (*) à la coriandre et crème de tacos (*) (Franck Houdebine)
Le crabe en fine gelée de tomate à la façon d’un cannelloni, huile de basilic, lanières de poivrons confits et parmesan (Éric Boutté)
Mille-feuille de lotte à la fine ratatouille (RC)
Mille-feuille de crabe et d’avocat à la mangue (Erwan Le Guerroué)
Tarte fine de sardines et anchois à l’huile de basilic (Pascal Brot)
Pastilla de thon rouge croustillante, vinaigrette tiède aux condiments (Pascal Prod’homme)
Gâteau de crabe et son mesclun de salade, vinaigrette au piment d’Espelette (Christophe Hay)
Rouleaux de sole aux aromates, concassé de carotte et mangue, blette au curcuma (Cedryc Gerard)
L’artichaut breton aux crevettes et beurre blanc (Christian Mimault)
L’artichaut breton à l’huile de noix, truite fumée et crème de céleri (Franck Houdebine)
Sardines farcies en cartouche (Mauro Carmelo)
Ratatouille au basilic et anchois marinés au citron (Christian Sochas)
Galette de thon rouge tiède à assaisonner avec un condiment crousti- vinaigré-salé
Croustillants de sardine à l’oxalis (RC)
Croustillant de chair de crabe et poireau (RC)
Croustillant de thon au saté, salade d’herbes (Geoffroy Maillard)
Croustillant de gambas, salade de haricots coco, vinaigrette balsamique (Guy Bürkli)
Croustillant de tourteau et tartare d’avocat (Xavier Rousseau)
L’anguille fumée et moelleuse, marinée comme un hareng, pomme à l’huile (Georges Landriot)
Trilogie de tarama : crabe, poutargue et corail d’oursin
Le tarama légèrement fumé, gelées de citron de Menton et caviar osciètre impérial (Alain Passard)
Poutargue (*) aux langues d’oiseaux(*) (Eric Coisel)
Club sandwich (*) au crabe à la mayonnaise légère et citronnée (RC)
Tourteau décortiqué, pickles de légumes et fruits d’automne (Olivier Fontaine)
Tourteau décortiqué parfumé à la gelée d’agrume, caviar d’Aquitaine en crémeux de carcasse de crustacés accompagné de blinis (Thierry Drapeau)
Tourteau dans une gelée acidulée à l’avocat (Frédéric Simonin)
Tourteau en gelée parfumée au fenouil, crémeux infusé à l’estragon (Laurent Poitevin)
Tourteau percuté et rôti au four avec du beurre demi-sel, nage glacée et tuile aux algues (Yannick Alléno)
Tourteau au naturel, crémeux d’avocat, lait d’amandes grillées (Xavier Caussade)
Tourteau et céleri rafraîchis à l’émulsion de pomme verte (Damien Moeuf)
Chair de tourteau et crème d’avocat en fine gelée de crustacés (Ludovic Schwartz)
Chair de tourteau et chou fleur, gelée de crustacés et caviar osciètre (Mathieu Viannay)
Tourteau, avocat et tomates confites comme un millefeuille, vinaigrette de betterave à la coriandre (André Signoret)
Carapace de tourteau, avec julienne de légumes, gelée de crustacé et caviar d’Aquitaine (Nicolas Castelet)
Chair de tourteau, salade romaine, haricots verts et Casette (Yann Morel)
Chair de tourteau en feuilles de calamar, chutney de pamplemousse rose aux algues (Yannick Alléno)
Chair de tourteau, crème de petits pois à la truffe noire (Benjamin Masson)
Le tourteau décortiqué à l’huile d’olive, féroce d’avocat, vinaigrette crustacés (François Chambonnet)
Chair de tourteau aux perles du japon en ravigote, sur une mousseline d’oursin (Jean-François Oyon)
Origami 炊事 de céleri au tourteau, de la coriandre et du cumin (Michel Troisgros)
Dôme de légumes, chair de tourteau au naturel, crémeux d’avocat (Ali Iguedlane)
Salade cocktail : crabe, avocat, crevette, pamplemousse (Michel Tirel)
Cocktail de tourteau royal, avocat, pomelo (Gilles Bellot)
Crabe décortiqué, avocat, coulis de tomate au basilic (Pon Sirisawat)
Crabe, pince, chair et fine gelée de carapace, caviar Baeri Impérial (*), crème d’avocat (Philippe Bélissent)
Crabe des Cornouailles, gelée mentholée, choux fleur au curry et granny smith (Arnaud Bignon)
Croustille (*) de crabe, tomatade (*) et concombre (Alain Préault)
Brioche de crabe aux épices, rémoulade de légumes (Stéphane Mauduit)
Brioche de homard, condiment d’agrumes, variation de « cochonnaille » (*) (Olivier Bellin)
Sushi maki 炊事 de saumon, concombre émincé au sésame (Michel Tirel)
Maki 炊事 de langoustines au chou vert et foie gras, bouillon des pinces (Éric Fréchon)
Homard bleu, cannelloni d’avocat rafraîchi d’un gaspacho de tomate (Éric Fréchon)
Homard bleu et petits pois aux bouts de jambon, sauce coraillée (Pascal Bardet)
Bouquet de haricots verts croquants, queue de homard, vinaigrette de coriandre (Romuald Bouvty)
Salade de homard bleu et l’œuf de poule lucullus (*) (Jacques Faussat)
Mille-feuille de saumon fumé d’Ecosse au raifort, tartare de betteraves (Brice Cauneau)
Mille-feuille de saumon fumé maison, avocat au piment d’Espelette, radis noir (Baptiste Fournier)
Rosace de saumon d’Ecosse, noix de Saint-Jacques crues, huile d’avocats, citron vert, aneth (Christophe Binet)
Salade de lotus de montagne au saumon fumé (Stéphane Gatumel)
Planche de saumon fumé au bois de hêtre, blinis (Mehdi Corthier)
Pressé de saumon à l’anguille fumée, condimenté à la pomme, sauce raifort (Xavier Caussade)
La lentille en croustillant, en houmous et en vinaigrette et aussi du saumon fumé par nos soins (Jean-Claude Cahagnet)
Fin sushi de flétan fumé, sauce wasabi, nuoc-man (Mehdi Corthier)
Croque saumon et aubergine grillée, crème de coriandre (Michel Rostang)
Saumon mariné, pommes tièdes, galette de maïs (Jean-François Debert)
Timbale de saumon et crevettes en gelée au caviar et oeufs de truite (Hilario Arbelaitz)
Le saumon mariné gravlax (*) comme en Norvège (Olivier Fontaine)
Saumon mariné comme des harengs, aromates et pommes de terre tièdes (Pascal Brot)
Saumon mariné à l’aneth sauce gravelax (Damien Moeuf)
Saumon gravelax, sauce à la moutarde douce, concombre à la menthe (Ludovic Schwartz)
Saumon bio mariné au citron vert, cœur de sucrine et aïvar (*) (Pascal Jounault)
Saumon mariné au poivre cubèbe, salade de fruits exotiques (Cédric Tessier)
Saumon d’Ecosse façon gravelax (*), salade d’herbes fraîches (Mathieu Scherrer)
Saumon fumé d’Écosse, riquette et tétragone aux dés de pain croustillant (Philippe Renard
Saumon d’Écosse fumé, blinis de sarrasin et jeunes poireaux, crème double iodée aux algues (Frédéric Robert)
Saumon saumuré et pommes de terre à la crème d’aneth (Georges Landriot)
Roulé de saumon fumé aux queues d’écrevisses et agrumes (Jean-Philippe Bourgueil)
Saumon en chiffonnade délicatement fumé à la verticale, moutarde au raifort, toast (Stéphane Moreau)
Saumon et tofu (*) roulés dans une feuille de nori, sauce yaourt relevée au wasabi (Denis Bellon)
Roulade de saumon d’Ecosse mariné à l’aneth, tartare de thon à la tomate confite (Jean-Luc Bocquet)
Saumon gravlax, sauce à la moutarde douce, concombre à la menthe (Ludovic Schwartz)
Saumon mariné, mozzarella di bufala, galette de socca (*) tiède, escabèche d’oignons doux François Chambonnet)
Duo de saumon et langoustines juste saisies et compotée de fenouil (Stéphane Rocher)
Duo de saumon, l’un fumé, l’autre mariné, rémoulade de céleri et Granny smith au raifort (Jean-François Oyon)
Les rosaces de saumon d’Ecosse fumé à la ricotta , salade de pommes de terre aux cébettes (Patrice Miévre)
Hareng fumé sur un lit de pommes de terre Roseval, échalotes confites au Xérès (Francesco Tedesco)
Blinis (*) au thon rouge mariné, gelée de pommes vertes et glace à la moutarde (Hilario Arbelaitz)
Blinis de légumes et tempura de scampi au coulis de poivron doux (Benoît Vanheesbeke)
Homard entier en salade, huile de truffe et salade de pousses d’épinards (Jean-Pierre Cassagne)
Homard de Chausey au miel de nos jardins transparence de navet globe (Alain Passard)
King crabe (*), poireaux, ratte du Touquet, caviar osciètre (Peter Goossens)
King crabe (*), asperges croquantes et agrumes (Antony Germani)
King crabe et crème d’avocat, piquillos et vinaigrette aux aromates (Laurent Renard)
Alaska Snow king crab, saumon façon Gravelax et caviar (Sylvestre Wahid)
Mille feuilles de King Crab (*) et pamplemousse rose, sorbet avocat au wasabi (*) (Sadaki Kajiwara)
Effeuillé de morue fraîche, mikado et vinaigrette de pomme verte (Georges Landriot)
Terrine de saint-Jacques à la coriandre et coulis de poivron rouge (Serge Leignel)
Terrine aux deux poissons, crème fouettée à la civette
Ballottine de rouget et mozzarella di buffala lamelles de courgette au pesto (*) (Pierre-Olivier Petit)
Chair de crabe et chiffonnade de sucrine dans un oursin avec ses langues (Jean-François Oyon)
Cœurs de sucrine et chair de crabe à l’estragon aux sucs de crustacés (Gilles Hamonic)
Chair de crabe marinée aux moules, râpé de radis et pomme verte (Jean-François Robert)
Endives et carmine braisées à la langoustine (Philippe Boucher)
Rouleaux croquants de chair de crabe et laitue (Mathieu Scherrer)
Transparence de tourteau, rémoulade (*) de céleri aux olives, mijoté de tomate (Laurent Belijar)
Tourteau au pamplemousse rose à l’avocat, jus parfumé au colombo au pollen grillé (Philippe Renard)
Morue fraîche marinée à la citronnelle, bouquet de salades d’ailleurs
Pattes de homard et sa grecque (*) d’asperges à l’orange maltaise
Croustillant de chèvre cendré aux noix, mâche et vinaigre balsamique, filets de lisettes (*) marinés
Nage mousseuse de homard et son salpicon, au corail (*) d’oursin (Jean-François Oyon)
Homard de Bretagne sur salsa de mangue et poivrons au vinaigre de champagne, caviar osciètre (*) et mayonnaise de homard (RC)
Homard de Bretagne, châtaignes et potiron, sauce civet (*) (Christophe Moret)
Homard de Bretagne en gelée d’or (Kiyomi Mikuni)
Homard en nage de coquelicot et asperges (Carlo Crisci)
Civet gourmand de homard breton étuvé dans un beurre de crustacés accompagné de ses petits légumes de saison et sa raviole de champignons (Christopher Coutanceau)
Homard en deux cuissons, la queue confite au Banyuls, la pince et la tête grillée à l’ail doux (Jean-Baptiste Thomaes)
Langoustine de casier mi-cuite, enokis (*) de Thaïlande aux pistaches et nuage (*) coco-citron vert (Nicolas Sale)
Langoustine de Sicile, coulis de topinambour et mousseline de mascarpone au chocolat épicé (Luisa Valazza)
Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes de pays (Alain Ducasse)
Langoustine aux fleurs de cerisier (Michel Troisgros)
La langoustine de Bretagne, rôtie, châtaignes et girolles (Philippe Bélissent)
Langoustines aux figues, sauce au champagne (Edgard Bovier)
Langoustines au thé noir, ravioles de petits pois (RC)
Grosse langoustine rôtie légumes de paysan en barigoule (*) froide, jus de poulet à l’ancienne (Alain Ducasse)
Grosse langoustine rôtie marinade croquante d’asperges vertes, du pissalat pour assaisonner (Alain Ducasse)
Langoustines, abricot, blé noir, jus de « carcasses » (Olivier Bellin)
Langoustines du Guilvinec, en tuiles croustillantes au basilic, salsa de légumes au poivre de Sichuan (Rémy Fourmeaux)
Langoustine rôtie, humus de lentilles du Puy, vinaigrette d’anguille fumée aux herbes (Sylvain Ruffenach)
Langoustine en tempura (*) et pulpe de mangue épicée, marinée au combawa, algue nori et caviar d’Aquitaine, en rémoulade aux shiitakes et huile de sésame (Michel Sarran)
Gâteau de charlottes et reblochon, grosse crevette royale cuite entière, mousseline de thon à l’huile d’olive vierge
Langoustine, épices tandoori, mousseline de carottes aux agrumes, réduction de cébettes (Hélène Darroze)
Grosse langoustine rôtie très fine tartelette croustillante aux légumes de paysan, jus de la tête écrasée (Alain Ducasse)
Langoustines en trois services : assaisonnées de grains de caviar, gyoza 炊事 (*), condiment piquillos / pamplemousse / menthe, noix de macadamia, chutney de poires / oranges et poivre de sansho (Jean-François Rouquette)
Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre
Langoustine rôtie en carapace au corail (*), tomate – cèpes (Alain Ducasse)
Langoustine en croustille "Version kadaïf " (*), riz noir vénéré "façon risotto", jus acidulé aux fruits de la passion (Pierre Crepaud)
Langoustines crues infusées à la marjolaine-mangue-amandes et poudre d’hibiscus (RC)
Crumble (*) de langoustines aux herbes et tomates fondantes (P Caillault)
Cassolette de langoustines à la fondue de petits pois, crème d’oignons doux et pâtes (Yannick Aléno)
Fricassée de langoustines à la coriandre au vieux parmesan (Philippe Legendre)
Langoustine impériale aux légumes acidulés, herbes à curry (Yoann Conte)
Langoustines en trois services : carpaccio et kumquat ; tofu a la verveine ; poêlées aux courgettes avec un pesto rouge aux pignons de pin (Jean-François Rouquette)
Tempura (*) de grosse langoustine, pommes de terre de montagne cuite en robe des champs, puis écrasées à la fourchette, copeaux de légumes crus, jus minute de crevettes émulsionné à l’huile d’olive (Alain Ducasse)
Lasagne de melon à la gelée au wasabi et grosse langoustine en pâtes croustillantes et vinaigrette à la tomate (André Jaeger)
Sandwich de langoustines beurré servi tiède, chutney de mirabelle et fenouil, sauce yogourt- mayonnaise aux épices massala (Philippe Audonnet)
Millefeuille de rougets et légumes confits, vinaigrette au pruneau (RC)
Millefeuille de thon cru et mousse d’écrevisses (RC)
Tian (*) de rougets à la concassée de tomates fraîches et fenouil confit à l’huile d’olive, vinaigrette de tapenade (*)
Darne de saumon sauvage cuit à la nage puis refroidi, émulsion d’huile d’olive au vert (Alain Ducasse)
Sardines de Méditerranée en escabèche (*), jeunes légumes croquants (Alain Ducasse)
Petits rougets froids à la niçoise
Langouste Grammont (*), salade russe (*)
Crevettes bouquet sauce Calypso (*)
Rillettes de homard, toasts au pain bis
Rillettes d’esturgeon au caviar Beluga (RC)
Saumon frais en écailles de concombre farci sauce au caviar rose, macédoine (*) de légumes nouveaux.
Darne de colin froid à la mayonnaise (RC)
Crevettes aux œufs mollets tièdes, sauce cocktail au Xérès (RC)
Gambas sur salade sauce Calypso (*)
Terrine de lotte, sauce tartare
Terrine de coquilles saint-Jacques, sauce cocktail (*)
Terrine de coquilles saint-Jacques aux poireaux et au caviar (RC)
Terrine de homard, gelée d’oursin (RC)
Truite en Bellevue (*), sauce verte (*) (RC)
Terrine de carpe de la Dombes au vin rouge
Terrine de brochet à la coriandre
Gourmandise de féra (*) en gelée et fumée, velouté de pinot blanc à l’estragon (Bernard Ravet)
Gaspachos et soupes froides
Gaspacho en gelée tremblotante, émulsion à l’avocat
Gaspacho de tomate, caillé de chèvre (Yoann Esnée)
Gaspacho de tomates jaunes aux agrumes et écrevisses (O.A. Martin)
Gaspacho de tomates anciennes aux jeunes pousses de céleri, croutons dorés (Philippe Labbé)
Gaspacho de homard (RC)
Gaspacho andalou à la green zebra (RC)
Gaspacho parfumé au gingembre frais et basilic thaï, tartare de légumes liés avec un coulis de tomates du moment à la coriandre, gressins au sésame (G. Rumeau)
Gaspacho truffé, sorbet concombre (RC)
Gaspacho tiède de pommes de terre et ciboulette, saint-Jacques et asperges vertes (Vincenzo Patruno)
Gaspacho au lait d’amande et tourteau émietté (Laurent Zajac)
Deux gaspachos : avocat laitue et tomates Roma bio, pain toasté tapenade (Mathieu Scherrer)
Gaspacho de tomate épicé, perles de concombre et sorbet fenouil (Guillaume Ginther)
Gaspacho de pastèque et langoustines, crémeux d’avocat (JC Ansanay-Alex)
Gaspacho de tomates, brochette de pastèque grillée et tartine de tomate-chèvre
Gaspacho tomate et mozzarella di buffala (Jacky Ribault)
Le gaspacho de concombre, relevé à la menthe fraîche (Nicolas Castelet)
Gaspacho à la verveine/céleri, sucrine ou anchois, patate douce/potiron
Gaspacho d’avocat frappé aux crevettes, citron et menthe
Gaspacho aux queues de langoustines
Écrevisses rafraîchies au gaspacho, gelée de tomate, poivrons et basilic (Laurent Poitevin)
Ajo blanco (*) de Séville
Salmorejo (*) de Cordoue à l’œuf dur (RC)
Salmorejo (*) de Cordoue aux anchois (RC)
Soupe froide aux petits pois, dés de croûtons dorés et de lardons
Vichyssoise (*) froide, légère chantilly à la muscade râpée
Vichyssoise glacée, ponctuée à la ciboulette (RC)
Vichyssoise glacée de champignons à l’angélique
Vichyssoise (*) au confit de canard (Nicolas Balestra)
Vichyssoise d’asperges au petit-pois (R. Durand)
Onctueux froid de cèpe du Jura (RC)
Crème glacée de petits pois « Téléphone »’à la menthe fraiche et tartine au lait caillé (*) de brebis.
Crème glacée au potiron à peine vanillé et blinis briochés à l’orange (R Giraud)
Crème froide de céleri
Eau (*) de tomate tiède, sorbet à la roquette (RC)
Soupe carotte-mandarine au miel
Potage glacé de petits pois à la menthe
Potage portugais Caldo Verde (*)
Potage Freneuse (*) froid à la crème et perles de navet.
Soupe de melon au jambon de Parme
Soupe froide au brocoli
Soupe froide de carottes au cumin
Soupe froide de concombre à la menthe
Soupe glacée à l’eau d’amande de terre (horchata) à la mangue (Juan Mari Arzak)
Soupe glacée de courgettes fraîches, coriandre, Vache-qui- rit (*) (Pascal Bernier)
Concombre en velouté froid, menthe fraîche (Emmanuel Danne)
Soupe froide de tomate, concombre et courgette, glaçon à l’huile d’olive (Pascal Bataillé)
Soupe froide de tomate à l’oseille, sorbet estragon (Pascal Brot)
Velouté rafraîchi d’asperge, glace huile d’olive au basilic (Nicolas Duquenoy)
Crème glacée de petits pois, radis, fêta, et queues d’écrevisses (Christophe Pollien)
Crème glacée de choux de Bruxelles, quelques grains de caviar (RC)
Soupe glacée de légumes croquants à la tomate, chèvre frais et basilic (Bernard Lonati)
Soupe glacée à l’artichaut, moule du Bouchot à la pomme verte (Pierre Gagnaire)
Soupe glacée de tomate et chair de crabe de l’Alaska(RC)
Cressonnière (*) glacée
Velouté glacé de cosses de petits pois, salade de quinoa en vinaigrette allégée, menthe, avocat (Rémy Fourmeaux)
Velouté glacé de petits pois, jambon « Pata Negra » (*) et vieux parmesan (RC)
Consommé glacé d’écrevisses à l’estragon
Bouillon glacé d’asperges vertes en cappuccino (*) vert et blanc
Crème glacée aux clitocybes anisés
Crème glacée au foie gras et caviar d’Aquitaine
Crème glacée de radis aux crevettes roses (RC)
Crème légère d’asperges vertes rafraîchie, chantilly salt et pepper, éclats de noisette (Laurent Belijar)
Soupe froide de petits pois anglais en purée, crème fraîche et caviar
Soupe de melon glacée, chiffonnade (*) de jambon de Parme (RC)
Soupe de petits pois glacée au vert, île flottante comme un jardin, truffes râpées en chaude (Michel Guerard)
Soupe à la noix de coco et au curry
Soupe froide de champignons à la tapenade (*)
Nage glacée de maquereaux au vin blanc
Huîtres en nage glacée (Guy Savoy)
Nage froide épicée de homard breton (Alain Ducasse)
Vichyssoise (*) de fruits de mer et potiron (Hilario Arbelaitz)
Soupe froide de daïkon 炊事 au saumon cru
Crème glacée de courge au melon, trait de vinaigre balsamique (RC)
Crème glacée de coquillages, poudre d’épices et fleur de sel (Georges Blanc)
Bisque (*) glacée aux écrevisses ‘pattes rouges ’ (Alain Ducasse) garnie de concombre et pêches jaunes
Crème froide de courgettes et fleurs de sureau (A. Blokbergen)
Crème froide de betteraves et quenelles de mousse de chèvre (RC)
Soupe glacée de petit pois à la menthe et magret fumé, œuf de caille poché (J Verrière)
Soupe glacée de courgettes à la menthe (A-S Pic)
Soupe froide de haricot blanc au vinaigre balsamique croûtons et chorizo (Christian Echtebest)
Minestrone rafraîchie relevé au basilic frais (Nicolas Scheidt)
Soupe d’huîtres glacée, grains de caviar osciètre (RC)
Soupe de grenouille au vin blanc du Jura, petites quenelles au persil (RC)
Soupe de grenouilles désossées au cresson et châtaignes (Christophe Marguin)
Soupe de grenouilles cressonnière (Paul Bocuse)
Soupe de tortue (*) du Pays des Merveilles (Heston Blumenthal)
Soupe à la noix de coco aux quenelles de sardine (RC)
Soupe de tomates, lait de coco et citronnelle (Stéphane Trouillard)
Soupe de tomate, mozzarella au pesto et langoustine (Patrick Mathis)
Soupe de melon, fraîcheur glacé de menthe (Yoann Esnée)
Soupe froide de tomates, menthe fraîche et piment (Loïc Gaudin)
Velouté glacé de foie gras de canard, belons (*) fraîches en surface (Michel Sarran)
Salmorejo (*) de lapin aux amandes (Ferran Adrià)
Ajo blanco (*) 2004 (Ferran Adrià)
Cocktail froid du potager au basilic (Philippe Colin)
Soupe glacée de piquillos à l’émiettée de crabe, gressin au citron (Julien Roucheteau)
Crème glacée de fenouil aux coques (Michel Ranvier)
La soupe glacée de tomates au basilic, chair de tourteau au citron vert (Patrice Miévre)
Bortsch (*) froid et sa crème acidulée à la ciboulette, dés tièdes de truite fumée (RC)
Tartares et carpaccio
Tartares de poissons ou crustacés
Tartare de matjes (*) et pommes à l’huile, oignons verts, vinaigrette de raifort aux herbes (Serge Knapp)
Tartare de poisson de perche du lac Léman, crème ciboulette, copeaux de parmesan (RC)
Espadon mariné au curcuma et gingembre avec sucrine et vinaigrette au citron
Tartare de maquereaux marinés au gingembre frais (RC)
Les noix de saint-Jacques en tartare à l’orange et huile d’argan (Sébastien Bourgeois)
Le tartare d’omble sauvage à la corinthienne en vinaigrette d’agrumes confits croûtes aux raisins secs (Didier de Courten)
Deux petits tartares, thon et dorade, julienne (*) de concombre (Maxime Foubert)
Tartare de truite de mer au chèvre (Tetsua Wakdua)
Tartare de palée (*) du lac aux pommes et vinaigrette de jeune poireau (Jean-Yves Drevet)
Daurade royale en tartare coupé au couteau, agrumes et herbes fraîches (Henri Boutier)
Tartare de saumon d’Ecosse iodé d’une huître (Christophe Pacceco)
Tartare de saumon d’Ecosse et huîtres Gillardeau (Moussa Saounera)
Tartare de saumon et dés de mangue assaisonnés accompagné de wasabi (RC)
Saumon en tartare, fruit de la passion et guacamole (*) au cumin (Yoni Saada)
Tartare de saumon et bar au piment d’Espelette et pousses de mesclun (Sébastien Carabeux)
Tartare de haddock à la pomme Grany, crème aigre en accompagnement (RC)
Tartare de barbue, émincé de langoustine aux œufs noirs (Jacques Le Divellec)
Tartare de saumon au raifort, velouté de chou-fleur (Jean-Yves Leuranguer)
Tartare de langoustines, citron vert et gingembre (Richard Pommies)
Langoustine en tartare, agrumes, rémoulade de raifort, céleri, pamplemousse (Apostolos Trastelis)
Frisella (*) et tartare de crevettes rouges (Heinz Beck)
Langoustines en tartare et croustillantes, céleri et pommes granny-smith, crème légère à la moutarde Fallot (*) et caviar (Éric Pras)
Tartare de haddock et gambas, citron vert, gingembre (Olivier Amestoy)
Tartare de thon mi-fumé et burrata dans un gaspacho de tomates vertes (Alain Pégouret)
Tartare de thon rouge albacore (*)« Friend of the Sea », satay (*) de langoustine (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Tartare de thon et milkshake (*) au wasabi (RC)
Tartare de thon, piment doux d’Espelette et salade roquette (Olivier Amestoy)
Tartare de thon, coulis de tomate, crème glacée à la moutarde de Meaux (Pascal Bataillé)
Tartare de thon et saumon gravlax (*), glace au wasabi (*) (Pierre Négrevergne)
Tartare de thon rouge de Méditerranée, crème de fenouil (Guy Bürkli)
Assortiment de tartares de poissons (Pascal Bernier)
Tartare de thon mariné au gingembre, avocat et radis épicés (Jean-Georges Vongerichten)
Le tartare d’huîtres spéciales “Gillardeau”, au caviar Osciètre et fleurs de brocoli, en parmentier (Pierre Résimont)
Tartare de homard à l’avocat (Luca Stepien)
Tartare d’huîtres et foie gras de canard, chips de pomme verte (Jean-Pierre Foing)
Tartare d’huîtres et bar en coquille nacrée, salade de wakamé (Claude Legras)
Tartare d’huîtres et Saint-Jacques aux pommes vertes (Jean-Pierre Cassagne)
Tartare de daurade, gingembre et citron confit (Pascal Bataillé)
Tartare de daurade aux fines herbes, pommes de terre charlotte (Pascal Boulogne)
Tartare de daurade à la mangue et aux pommes, aux herbes fraîches (RC)
Tartare de daurade royale et maquereaux à l’avocat, agrumes de
Corse à l’huile d’olive (Jean-Bernard Corvaisier)
Saumon tartare passionné, guacamole (*) au cumin (Yoni Saada)
Tartare de saumon et espadon fumé, salade de céleri en sauce aigre (Vincenzo Patruno)
Tartare d’avocat aux écrevisses et agrumes, petite poêlée de langoustines au gingembre (Laurent Grialou)
Tartare d’avocat aux gambas (Olivier Denis)
Tartare d’écrevisses, tomates et basilic (Ludovic Janssens)
Tartare d’écrevisses aux zestes de citron vert (Alain Pras)
Émincé de thon cru "sauce soja et poivre" (Richard Pommies)
Bar en tartare, betterave et sel fumé (Rémi Van Peteghem)
Tartare de saumon, effilochée de carottes, radis noir et ciboulette en vinaigrette (Fabrice Cornée)
Rillettes de maquereau à la graine de moutarde (Christophe Kestler)
Rillettes de lisette (*) aux baies roses, ris de veau en salade à la vinaigrette de truffe noire
Tartare d’avocat, fraîcheur de tomate et fine croustille (Michel Hache)
Tartare de sardines fraîches marinées au mirin, purée de roquette, tomates et coriandre, coulis de poivrons rouges (RC)
Tartare de thon rouge, sauce teriyaki 炊事 , foie gras poêlé et semoule (Éric Godot)
Tartare de truite saumonée aux algues, fenouil croquant à l’aneth (Jean-André Lallican)
Tartare d’avocat, crémeux de tourteaux et gelée de piquillos à
L’agar-agar (Christophe Binet)
Tartare d’espadon et saumon mariné aux caviars (O.A. Martin)
Tartare d’espadon (Guillaume Clamens)
Tartare de thon rouge de première fraîcheur coupé au couteau, basilic, citronnelle, gingembre, algues marines, fleur de sel, fraîcheur de poivre de Lampung (G. Rumeau)
Cœur de thon rouge « comme un tartare », betterave, caviar, vodka (JC Ansanay-Alex)
Tartare de thon au combawa (RC)
Tartare d’avocat et araignée de mer, crémeux de tomates grappe au balsamique (Pierre-Olivier Petit)
Tartare de thon rouge fin et œuf de caille poché, façon eurasienne (Kiyomi Mikuni)
Tartare de truite de mer et fromage de chèvre (Tetsuya Wakuda)
Tartare de daurade au yuzu (William Abitbol)
Tartare d’huîtres, saint-Jacques et saumon fumé au gingembre frais et ciboulette, caviar de hareng en coquille d’huître (Christian Constant)
Tartare d’huîtres et groseilles, soupe de châtaignes (RC)
Tartare de saint-Jacques aux fruits de la passion
Tartare de Saint-Jacques et saumon aux agrumes, émulsion acidulée (Ali Iguedlane)
Les noix de Saint Jacques servies en tartare au caviar de hareng, pamplemousse et roquette (Thibaut Serin-Moulin)
Tartare de saint-pierre et huîtres en gelée de bière Corona
Tartare de saint-pierre en gelée d’algue
Tartare de crabe vert, émulsion de foie gras et gelée de pomme verte (Sergio Herman)
Tartare de coquillages et d’oursin aux herbes, granité de tomate façon gaspacho (J. et L. Pourcel)
Tartare de truite saumonée, émulsion au vin jaune et ciselée de morilles (RC)
Tartare de cabillaud au citron confit et gingembre (Benjamen Hagnere)
Tartare de saumon, noix et jambon fumé, pressé d’artichauts marinés à l’huile d’olive et crème d’huîtres
Tartare de thon et d’espadon, roquette mêlée aux pignons de pin
Tartare de petits crustacés au gingembre et nappé d’une émulsion d’herbes fraiches (Georges Blanc)
Tartare d’huître, bar et saint-Jacques piqué au vif au citron vert et au gingembre frais
Tartare de bar et de saumon, filets d’anchois en tempura 炊事 (RC)
Tartare de bar et saint-Jacques, vinaigre d’agave et jus d’agrumes (Benjamin Masson)
Tartare de langoustine, écume (*) de coco (RC)
Tartare de saumon aux épices thaïe et fruits exotiques, agrémenté à l’huile d’olive et filet de vinaigre balsamique
Tartare d’écrevisses aux zestes de citron vert (Alain Pras )
Tartare de thon au gingembre
Tartare de langouste Chatka (Ferran Adrià)
Tartare de thon rouge aux chips (*) de mandarine (RC)
Tartare de maigre aux huîtres et mikado de pomme verte, légère sauce aux herbes (RC)
Le tartare de maigre de Corse et huîtres Marennes d’Oléron aux senteurs marines, écume au curcuma et citron vert (Michel Husser)
Tartare d’omble chevalier (*) aux framboises (RC)
Tartare de maquereaux marinés au muscadet, céleri pomme en rémoulade (*), grains de cassis (RC)
Tartare de saumon, mayonnaise aux anchois (RC)
Tartare de langoustine, huile d’olive de Provence, gingembre et citron vert (RC)
Tartare de thon de Saint Jean-de-Luz assaisonné de fruits, de légumes et de semences, herbes fines et pousses parfumées (M. Bras)
Tartare de noix de saint-Jacques et saumon, marinade agrumes-mélisse (Georges Landriot)
Tartare de noix de Saint-Jacques à la vanille et citron vert (Loïc Gaudin)
Tartare de noix de Saint-Jacques au citron vert, caviar d’Aquitaine, velouté de chou-fleur (Hélène Darroze)
Tartare crabe avocat et julienne de légumes croquants (RC)
Tartare de bondelle fumée, vinaigrette aux œufs dur et tomates (RC)
Tartare de daurade et asperges vertes (Benoît Mathurin)
Tartare de bar frais, huile d’olive, citron et gingembre (Laurent Renard)
Le tartare et ceviche de bar, huile d’olive citron, piquillos et cébettes (Philippe Durandeau)
Tartare de saumon d’Ecosse, mayonnaise légère au curry, pomme fruit (Gilles Bellot)
Tartare de céleri-rave et saumon fumé à l’huile de colza (RC)
Tartare de saumon à l’aneth, crème acidulée pour tremper, salade de saison (RC)
Tartare de thon rouge à l’huile de sésame et marmelade acidulée (Julien Roucheteau)
Tartare de saumon et pétale de st jacques et julienne de concombre (Olivier Descouts)
Tartare d’huîtres spéciale Gillardeau n°2 pris dans une gelée de caviar d’aquitaine (Hélène Darroze)
Thon rouge en tartare, salade de riquette aux copeaux de parmesan (Guillaume Ginther)
Tartares de viande et de volaille
Tartare de tende de tranche de bœuf, haché au couteau, préparé en cuisine (Serge Knapp)
Tartare de bœuf charolais préparé minute, pommes rissolées, mesclun de salades (Michel Tirel)
Tartare de filet de bœuf Charolais, pain de campagne grillé, cœur de laitue (RC)
Tartare de bœuf de race charolaise préparé selon le goût, doux ou fort, grosses frites et salade mesclun (André Signoret)
Tartare de bœuf de Bavière, pommes frites au couteau, mesclun d’herbes (Philippe Renard)
Tartare de queue de boeuf au couteau, brunoise de cornichons en gelée, frites aussi au couteau (RC)
Tartare de veau de lait et langoustine, vermicelle de riz, Parmigiano Reggiano (Alain Senderens)
Très fin et léger tartare de bœuf, nouvelle pomme de terre soufflée et pain aux herbes aromatiques (Pedro Subijana)
Tartare de filet de veau, langoustine ; ris, juste rôti et coriandre (Andréas Caminada)
Le tartare de veau à l’huile de noisettes grillées, streusel (*) au parmesan (Michel Husser)
Plin gènovese (raviolis aux oignons), tartare de veau piémontais, mousse au parmesan (Antonino Cannavacciuolo)
Tartare de bœuf au basilic et copeaux de parmesan (Loïc Gaudin)
Tartare de boeuf, pomme de terre au four, salade de saison aux herbes du jardin (RC)
Tartare de boeuf thaï et pommes « Pont-Neuf » (Jacques et Laurent Pourcel)
Tartare de boeuf au couteau préparé, pommes frites maison, aller retour aux herbes fraîches, pommes frites maison (Mickael Foubert)
Tartare de boeuf en deux versions classique et léger, frites, salade (Erwan Le Guerroué)
Le tartare de filet de bœuf, pommes virgules (*) au beurre (Pierre-André Ayer)
Tartare de boeuf et homard bleu du Cotentin, pommes Pont-Neuf et béarnaise de carapaces (Pierre Marion)
Tartare de filet de boeuf au couteau aux deux pistous (*), bouquet de roquette (Claudio Puglia)
Tartare de bœuf « Natacha » (A/R, vite flambé à la vodka et crème double acidulée) (RC)
Tartare de rumsteck au couteau, assaisonnement classique, frites maison (Yann Morel)
Tartare de boeuf, ou aller-retour, frites maison (Antony Clemot)
Tartare de boeuf façon G. Rossini (RC)
Tartare Aller-retour aux herbes (RC)
Tartare classique, à l’orientale ou à l’asiatique, cru ou "aller-retour", mesclun et frites (Laurent Belijar)
Tartare de bœuf lié au foie de rouget, condiments de tarama (*) aux feuilles de menthe et basilic, gaufre de socca (*) de maïs (Christian Sinicropi)
Tartare de veau au Brillat-savarin (*) et truffes noires (RC)
Tartare de veau français "de tradition" et langoustine, vermicelle (*) de riz, parmigiano reggiano (Alain Senderens)
Tartare de lapin et carpaccio de fois gras mariné aux épices (Carlo Crisci)
Tartare de lapin au mélilot et aux éclats de noisette (Carlo Crisci)
Tartare au couteau, foie gras et truffe Maison (Alain Dutournier)
Tartare de veau poêlé au chorizo, coulis de poivron et pousses tétragones (Yvan Bessonnier)
Un tartare de veau piquant en timbale de carotte et une mousse de tomate, rémoulade anisée et fleur de câprier (Didier de Courten)
Tartare printanier au couteau dans le faux-filet, copeaux de foie gras, asperges vertes (Éric Savy)
Tartare de bœuf taillé au couteau et condiments (Pierre-Olivier Petit)
Tartare de veau et langoustine avec vermicelle de riz (Alain Senderens)
Tartare de bœuf de Simmental au couteau, liches de foie gras sur lit de sucrine un peu vinaigrée (RC)
Tartare de pigeon poêlé, ketchup maison (Alain Llorca)
Tartare de chevreuil aux cacahuètes grillées et aux Cranberries (Pierre Crepaud)
Tartare de magret de canard, foie gras poêlé et jus de viande à la truffe (RC)
Boule de bœuf en tartare ‘moderne’ au wasabi 炊事 de cresson (R. Kernen)
Tartare de cheval, pommes Pont-Neuf (*), bouquet de cresson de fontaine (RC)
Tartares divers
Tartare de quinoa aux asperges vertes, sot-l’y-laisse (*) de poulet grillés (RC)
Tartare de légumes et poivron doux sur un coulis de carotte, gingembre et cacahuète (Patrick Zimmermann)
Tartare de tomate cœur de bœuf quinoa « comme une bruschetta (*)» (RC)
Tartare de fond d’artichaut et tomate au pistou, copeaux de parmesan (Guenaël Millet)
Tranche de pastèque, tartare de tomate au basilic et menthe, et son gaspacho
Tartare de tomates, faisselle, herbes fraîches (Pascal Bernier)
Tartare de concombre et un tobiko au wasabi
Tartare de concombre au fromage frais (RC)
Tartare de tomate ‘cœur de bœuf’ au cerfeuil et échalote rose, vinaigrette à l’huile d’olive (RC)
Tartare de concombre et avocat au chèvre frais de Touraine (Christian Leclou)
Tartare de melon et foie gras aux épices méditerranéennes, la sucette (*) de foie gras aux amandes torréfiées, granité de melon (Claude Legras)
Tartare de courgettes Zéphyr, mousse de ricotta aux olives (Franck Paget)
Tartare d’avocat crabe et crevettes, mangue, pamplemousse, sauce Aurore (*) (Patrick Gaultier)
Carpaccio de viande ou de légumes
Carpaccio de chamois, selle de chamois séchée, moutarde aux myrtilles, miel d’épices (Karl et Rudolf Obauer)
Carpaccio de boeuf, roquette et copeaux de parme (*) croustillant (RC)
Carpaccio de boeuf, parmesan reggiano , roquette, huile vierge (RC)
Carpaccio de boeuf, truffe brumale et parmesan (Béatrice Duriez)
Carpaccio de boeuf, gaufre (*) de parmesan, sauce yaourt , caviar d’aubergines (Vincenzo Patruno)
Carpaccio de boeuf à la truffe de saison et parmesan en tuile légère (RC)
Carpaccio de boeuf au couteau, sauce aux câpres (Michel Troisgros)
Carpaccio de boeuf, au sel de Guérande, poivre du moulin, sauce "moncenisio" (*) (Claudio Puglia)
Carpaccio de foie gras de canard cru au miel et sel de Guérande (William Ransone)
Carpaccio de bœuf à la japonaise et croquant de soja (Benoît Mathurin)
Carpaccio de veau, salade de roquette et parmesan à l’huile d’olive grand cru (Brice Cauneau)
Carpaccio de veau en marinade de champignon et céleri vert et huile de sésame (Denis Velen)
Carpaccio de tête de veau tiède, sauce gribiche (RC)
Carpaccio de veau aux pousse-pied sauvage, petits-pois, et rhubarbe pochée, jus de yuzu (Thomas Boullault)
Carpaccio d’agneau de lait avec une glace « Caesar salade » (*) (Patrick O’Connell)
Tête de veau en carpaccio servie tiède, émietté de pommes de terre ratte (RC)
Roulade de veau en carpaccio, farci à la roquette et à la ricotta (RC)
Contre-filet de boeuf blonde d’Aquitaine (*) servi cru en tranches, huile d’olive, artichaut (Alain Dutournier)
Vitello (*) carpaccio (Julien Chaput)
Carpaccio de rognons blancs à la truffe noire et son caviar de truffes (Alexis Blanchard)
Carpaccio de canard et foie gras à l’huile de truffe, vieux parmesan et feuilles de roquette, (Lorain)
Carpaccio de bœuf à l’Italienne à l’huile de Toscane, pâte de tomates jaunes au basilic, tubes croustillants au citron de Sicile, et un espuma de mozzarella de bufflonne (Didier de Courten)
Le carpaccio de bœuf aux chanterelles (R. Speth)
Le carpaccio de Maine Anjou et jambon demi sec à l’huile de basilic, espuma (*) de gaspacho (*) (Franck Houdebine)
Carpaccio de bœuf mariné à la coriandre, copeaux de légumes et poêlée de pommes rattes
Carpaccio de cèpes et sa râpure de crottin de Chavignol
Carpaccio de cèpes, huile de sésame, espuma au vinaigre de vin (RC)
Carpaccio de cèpes au vinaigre balsamique
Le carpaccio de cèpes, fleur de sel, huile de noisette bio (Philippe Durandeau)
Carpaccio d’artichaut violet, vinaigrette d’orange et demoiselles (*) d’Oléron (RC)
Carpaccio de veau sarde Vitello-Tonato salade de roquette et vieux parmesan
Carpaccio de radis et chèvre frais aux herbes
Carpaccio de pommes de terre et de truffes (Jean-Georges Klein)
Carpaccio de betterave rouge à la mousseline de raifort (RC)
Carpaccio de bœuf en vinaigrette de topinambour à l’huile de truffe blanche (RC)
Carpaccio de langue de veau autour d’une salade de saison, vinaigrette à l’œuf écrasé (Jacques et Laurent Pourcel)
Carpaccio de cheval et pecorino (*) sarde de ligne en carpaccio mariné aux herbes, aux pouces d’épinard et aux
graines de sésame
Carpaccio de bœuf de Salers, copeaux de vieux parmesan de Reggio
Carpaccio de langues d’agneau allaiton (*) aux condiments (R Simon)
Carpaccio de bœuf mariné à la coriandre, copeaux de légumes et poêlée de pommes rattes.
Carpaccio de truffes d’été mariné à l’huile de noisettes (Claude Legras)
Filet de bœuf de Simmental servi en carpaccio et en cannelloni coupé au couteau, légumes marinés au satay, citronnelle et gingembre (Claude Legras)
Carpaccio de boeuf, artichauts violets et parmesan reggiano (Nicola Balestra)
Carpaccio de chevreuil à l’huile de pistache, pousses de trèfle (RC)
Le carpaccio de foie gras de canard au vinaigre balsamique (Johny Benariac)
Carpaccio de provolone , filet d’huile d’olive et herbes fraîches (RC)
Dentelles croustillantes de foie gras de canard au vinaigre de cidre (Benoît Violier)
Carpaccio poisson ou crustacé
Carpaccio de maigre de ligne à la truffe noire, vinaigrette fruits de la passion (Mickael Foubert)
Carpaccio de maigre (*) de ligne, crudités d’artichaut poivrade et salicorne (Mickael Féval)
Carpaccio de homard et cœur de palmier aux algues et au cédrat (Éric Briffard)
Carpaccio de homard, acidité de pomme verte (François Martin)
Carpaccio de langoustine bretonne et foie gras des Landes, vinaigrette de pomme verte (Hélène Darroze)
Carpaccio de langoustine à la mangue, citron vert et coriandre fraîche (Julien Guérard)
Carpaccio de langouste, gelée de légumes aux crustacés (Jérôme Léoty)
Carpaccio de haddock sur lit de champignons de Paris à la crème moutardée (RC)
Carpaccio de mulet et salade d’herbes folles (Nicola Balestra)
Carpaccio de thon mi-cuit aux épices, vinaigrette thaï, spaghetti de mer (*) (Christophe Binet)
Duo de poissons en carpaccio, thon et poulpe (Vincenzo Patruno)
Très fines tranches de maigre (*) assaisonnées aux agrumes (RC)
Carpaccio de gambas en vinaigrette d’orange, pistaches et pousses de petit-pois (Vincenzo Patruno)
Carpaccio de thon façon vitello tonato (*), huile d’olive vierge extra (Emmanuel Gibon)
Le carpaccio de thon rouge sur caviar d’aubergines, pain aux olives (Patrice Miévre)
Carpaccio de thon rouge avec une sauce d’olives taggiasche (Virgilio Bartolomucci)
Carpaccio de saint-Jacques, râpé de poutargue (*) (RC)
Carpaccio de saint-Jacques et de truffe, râpé d’asperges verte et sorbet parmesan (Jerome Bartoletti)
Coquilles saint-Jacques en carpaccio, aux parfums de cidre et noix (Frédéric Simonin)
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et artichauts marinés au vieux vinaigre de pomme et huile de noix (Michel Husser)
Carpaccio de cabillaud à la graine de moutarde, salade de fenouil et d’endive aux herbes (Ludovic Schwartz)
Carpaccio de noix de saint-Jacques, émulsion de légumes à l’huile d’olive, roquette sauvage (Gilles Bellot)
Carpaccio de bar, pitchoulines et câpres, copeaux d’avocats et huile de Mouriès (Olivier Fontaine)
Carpaccio de bar, aux agrumes et betterave, huile de gambas et persil, feuille de fenouil et citron vert (RC)
Carpaccio de bar, huile d’olive, artichaut alla crudaiola (*) (Eddi Riotto)
Carpaccio de bar sauvage, avruga (*) de hareng (Yves Mutin)
Carpaccio de fin haddock, crème andalouse (Jacques Maximin)
Duo de saint-Jacques et crevettes bio en carpaccio à la mangue (Jean-Pierre Cassagne)
Cebiche dolce à la marinade de thon sur une purée d’épis de maïs grillé
Langoustines en carpaccio et kumquat-tofu (Jean-François Rouquette)
Saint-Pierre de pays en carpaccio, chair de tourteau, caviar, crème acidulée parfumée au combava (Christophe Bacquié)
Carpaccio de daurade aux herbes aromatiques et salade d’endives (Carlo Bianchi)
Carpaccio de daurade, huile d’herbes et son mesclun (Patrick Mathis)
Carpaccio de daurade, lasagne de tourteau aux agrumes et consommé de légumes infusé au combawa
Carpaccio de dorade royale, citron et coriandre (David Joliveau)
Carpaccio de saint Jacques à la vinaigrette de cranberry Ocean Spray
Bar de nos côtes façon carpaccio juste tiédi, véritables haricots verts en salade, parfum coco-persil et crème glacée riz cantonnais (E Guérin)
Carpaccio de lotte au citron vert et à l’estragon frais
Médaillon de Lotte et Cœur de Langoustine à la Vanille de Madagascar, Mousseline de Patate Douce à l’Orange, parfum à l’huile de Homard (Arnaud Chartier)
Rosace de noix de saint-Jacques et lames de truffes en carpaccio cuit à juste température (Stéphane Cattane)
Carpaccio de langoustines à l’huile d’olive et caviar (Alain Passard)
Carpaccio de langoustines vinaigrette d’agrumes (Thierry Garnier)
Carpaccio de langoustines de Loctudy, gelée de ponzu (Sadaki Kajiwara)
Carpaccio de langoustines, fraîcheur de concombre à la coriandre et quinoa (Christophe Pacheco)
Carpaccio de langoustines et sa brunoise de mangue fraîche et avruga (Yannick Alléno)
Langoustines en fines lamelle marinées façon carpaccio, assaisonnées d’un mélange de citron, piment rouge et basilic thaï (Alain Ducasse)
Carpaccio de saint-Jacques aux deux poivrons, zestes d’agrumes et huile de sésame (Cedryc Gerard)
Carpaccio de thon, pousses d’épinards, câpron (Pascal Bernier)
Carpaccio de noix de saint-Jacques et truffe du Périgord, condiment citron
Carpaccio de poulpe et salade d’herbes folles (Nicolas Balestra)
Carpaccio et tartare de bar à l’huile d’olive parfumée (Bruno Brangea)
Carpaccio de saint-Jacques mariné au citron vert, herbes folles au parfum de samba oelek (Laurent Grialou)
Carpaccio de daurade marinée au citron vert, pickles d’agrumes (RC)
Carpaccio de brochet de rivière, vinaigrette d’orange et curcuma pilé (RC)
Carpaccio de thon aux perles de wasabi et granité de concombre au curry (O.A. Martin)
Carpaccio de langoustine à l’huile d’argan (Alain Passard)
Carpaccio de poulpe façon vitello donato (*) et chips d’artichaut
Carpaccio de St-Jacques fenouils croquants, vinaigrette d’agrumes (Edgard Bovier)
Carpaccio de saint-Jacques marinées au balsamique blanc, croustillant de fenouil juste citronné et sa petite crème au wasabi, poivre maniguette, pomme Granny comme une crêpe (G. Rumeau)
Carpaccio de noix de saint-Jacques à la truffe noire (Lionel Levy) NT
Carpaccio d’espadon à l’huile d olive et aux câpres
Carpaccio de loup aux deux poivres, shot (*) de gaspacho (Samuel Pratt)
Filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et olives pichoulines hachées (M. Guérard)
Carpaccio de daurade royale, sorbet à l’oignon blanc
Carpaccio de Saint-Jacques, spaghettis de betterave et vinaigrette pistachée (RC)
Carpaccio de saint-Jacques à la vanille de Madagascar
Carpaccio de bar sauvage aux groseilles
Carpaccio de poulpe au vinaigre d’agrumes
Assiette de bar cru, huile d’olive, parmesan et quelques herbes (Bruno Hees)
Carpaccio de thon rouge en vierge de légumes croquants
Carpaccio de thon rouge, senteur trois moutardes (Kiyomi Mikuni)
Carpaccio de thon mi-cuit, vinaigrette au yuzu et spaghettis de mer (RC)
Charlotte (*) de jeunes poireaux, carpaccio de loup et huîtres aux câpres à l’huile de tomate (Christian Moine)
Carpaccio de cabillaud et pommes vertes, vinaigrette d’herbes (Geoffroy Maillard)
Le carpaccio de saumon gravlax (*) à l’aneth (Christian Mimault)
Carpaccio de saumon aux aromates et huile de sésame (Denis Velen)
Carpaccio de saumon fumé maison sur risotto glacé aux légumes d’été (Stéphane Fumaz)
Carpaccio de saint-Jacques et tartare de saumon (Thiou)
Carpaccio de saint-Jacques, vinaigrette à l’huile de truffe (Mauro Carmelo)
Carpaccio de saint-Jacques et concassé de tomates
Carpaccio de noix de saint Jacques, champignons et lard fumé, huile de noisette
Le céviche (*) de coquilles saint-Jacques et tourteau aux pommes vertes (Stéphane Décotterd)
Caviar, foie gras, truffe, charcuterie fine ou rustique
Verrine de caviar impérial givré Baeri (*), blinis et verre de
vodka (RC)
Terrine de concombre au raifort, caviar gros grains (JP Vigato) NT
Terrine de pommes de terre au Cantal (Teca)
Chartreuse (*) d’asperges, mousse d’esturgeon fumé au caviar osciètre
Sabayon d’esturgeon fumé à la ciboulette avec crumble de bagel (*) everything, pickles et caviar (Daniel Humm)
Nécessaire de pêcheur : caviar American Osetra sur son lit de rillettes au crabe et au concombre (Patrick O’Connell)
Caviar osciètre dans une délicate gelée recouverte d’une onctueuse crème de chou-fleur (Joël Robuchon)
Blanc-manger au caviar sevruga avec son avocat mariné à l’huile de noisette (Philippe Legendre)
Délice de concombre à la menthe, caviar d’Aquitaine (*), douceur glacée à la manzana (Guy Martin)
La pomme noire : pomme de terre au four, sevruga et crème fraîche (RC)
Cocotte de foin au genièvre dans laquelle on fume une tranche de foie gras de canard, d’aubergine de Florence ; poivrade de Morteau (Pierre Gagnaire
Pommes “ratte“ fondantes au caviar Impérial, crème d’oignons doux (Christophe Moret)
La pomme rouge : Pomme de terre au four, oeufs de saumon et crème fraîche (RC)
Parmentier (*) de caviar en raviole de gelée d’encre de seiche (Carlo Crisci)
Parmentier d’Osciètre, velours de choux fleur (Carlo Crisci)
Compression de foie gras de canard et thon rouge mariné fumé, marmelade de pommes au vin rouge (David Zuddas)
Lingot de foie gras de canard glacé au porto, purée de coings (Christophe Marguin)
Foie gras, granola fraise (*), vinaigre balsamique traditionnel et oseille (Mark Lapico)
Le Foie Gras de Canard Mi-Cuit, Piment d’Espelette et Sel Fumé, Chutney de Fruits Exotiques (Arnaud Chartier)
Le foie gras de canard tiède au chutney de mangue, sucs de fruits de la passion (Pierre-André Ayer)
Le foie gras de canard en ravioles, betterave fumée au bois de hêtre consommé au lard de Colonnata (Anne Sophie Pic)
Foie gras de canard de la ferme en soupe tiède à l’huître de Belon (Michel Sarran)
Foie gras de canard des Landes cuit longuement / agrumes de pays confit dattes et figues séchées (Pascal Bardet)
Composition de foie gras de canard en gelée de coings, pain d’épices aux fruits du mendiant (Patrick Zimmermann)
Complicité de foie gras de canard : en terrine à la petite Arvine, compotée de mangue à l’orchidée de Tahiti, en escalope poêlée aux écorces confites de citron et macarons "Yuzu" (Pierre Crepaud)
Pressée d’avocat et foie gras, vinaigrée d’artichaut aux mourons d’oiseaux (M. Meurin)
Foie gras de canard, terrine maison, confiture de Noël (Lionel Arnoux)
Foie gras de canard en deux services l’un froid, cuit au naturel, orange et origan l’autre chaud, fraise, rhubarbe, oxalis (Yoann Conte)
Foie gras de Chalosse, noix de macadamia, betterave rouge en fine julienne (RC)
Foie gras traditionnel, chutney de tomates confites et brioche aux fruits secs (Ali Iguedlane)
Foie gras de canard en gelée au poivre de Madagascar, abricots d’Ardèche, espuma (*) à la verveine fraîche (Frédéric Robert)
Foie gras de canard, gelée d’agrumes (Xavier Rousseau)
Foie gras de canard cuit au torchon , condiments aux baies rouges (Patrick Lenôtre)
Foie gras de canard cuit au torchon, crumble de bigarreaux, toasts viennois (Cyrille Montanier)
Foie gras de canard cuit maison, confiture d’oignons rouges, flûte aux raisins et noisettes (André Signoret)
Foie gras de canard, gros pain toasté (François Martin)
Foie gras de canard truffé en mille-feuille (Béatrice Duriez)
Foie gras de canard en terrine sur une tranche de pastèque délicatement parfumée aux épices (Guy Martin)
Foie gras de canard poêlé aux tortellinis et crème truffée
Foie gras de canard poêlé avec poires au vin rouge et à la cannelle (Hilario Arbelaitz)
Foie gras poêlé en viennoise de gaudes, saucisson de topinambours, un consommé naturel au poivre, huile de colza et sucs de chicorée (Jean-Paul Jeunet)
Foie gras poêlé et pollen (terme botanique) de la vallée (Julien Lahire)
Foie gras de canard poêlé, haricot rouge parfumé au miso et daikon confit
(Jacques et Laurent Pourcel)
Foie gras en terrine, piment confit de Martinique, toasts de
baguette (Gil Rosinha)
Foie gras de canard poêlé, pigmenté de poivrons rouges et citrons verts (Jean-François Rouquette)
Le foie gras de canard saisi, servi sur une tartine à l’estragon, girolles marinées au vinaigre de Xérès (Thibaut Serin-Moulin)
Foie gras de canard aux épices de pain d’épices, pomme fruit au four et gelée de vin (Yves Mutin)
Duo de foie gras de canard, l’un en dé avec du filet de canard fumé et l’autre poché dans un vin épicé servi avec des croutons de pain baguette (Philippe Audonnet)
Duo de foie gras de canard, l’un en dés au magret fumé, l’autre poché au vin d’épices, toasts de baguette séchée (Philippe Audonnet)
Roulé de foie gras d’oie en chapelure de poivre de Séchuan, figues fraîches et chutney de figues (RC)
Poudre de foie gras au consommé de foie gras servi au dernier moment à table (Ferran Adrià)
Pressé de Tarbais et foie gras, joue fondante de porc et salade de haricots verts
Pressé de cuisse de poulet fermier parfumé au citron et safran (Denis Bellon)
Escalope de foie gras à la grenobloise, rondelle de mandarine caramélisée (Michael Nizzero)
Pigeon pressé de sérac à l’ail des ours, miel de sapin (Yoann Conte)
Pressé de jarret de veau, châtaignes et foie gras (Jean-Luc Lefrançois)
Pressé de canette et foie gras de canard à l’aubergine confite, crémeux de betterave acidulé (Pierre Daret)
Pressé de volaille au citron confit et coriandre, salade d’abricots (Erwan Le Guerroué)
Pressé de volaille fermière au foie gras et poireaux fondants
Caviar Osciètre d’Iran sur glace en service, accompagné de
blinis et crème (RC)
Caviar Ossetra royal, chou-fleur, citron Meyer, pistaches de Sicile, poivre noir et fleurs du jardin (David Breeden)
Caviar d’Aquitaine, tartare de pommes de terre, châtaignes d’eau et crème de coquillages (Guerard
Caviar "Transmontanus Impérial" (*) à la crème d’amande amère (Jean-Georges Klein)
Colors of caviar (Guy Savoy)
Laitue en délicate royale, caviar et crème légère à peine citronnée (Christophe Moret)
La pomme de terre linzer delicatess jaunie et fumée, grains de caviar « Kaviari » à la crème aigre (Nicolas Lebec)
Le foie gras de canard, cuit et pressé à la sangria , figue et noisettes fraîches (Philippe Bélissent)
Le foie gras, asperges et anguille fumée, dans une terrine de bouillon “sauge et poule” (Nicolas Lebec)
Bavarois (*) d’avocat à l’huile de pistache et caviar d’Aquitaine (Alain Passard)
Avocat – poudre de tomates – huile d’olives – fleur de sel (Gert De Mangeleer)
Truffe noire en croque au sel, huîtres spéciales sur un lit de pomme verte et de ricotta (Philippe Etchebest)
Tarte fine aux cèpes et noix de cajou, salade au vieux Laguiole, sauté au chorizo, et soupe au bouillon de poule
Millefeuille de lapereau aux petits gris de Bourgogne et à la coriandre, cannelloni estival à l’ail doux
Le foie gras de canard en terrine, pain au levain (Joël Robuchon)
Le foie gras frais de canard, avec une compotée acidulée de
fruits au thym (Joël Robuchon)
Foies gras d’oie en parfait, crumble à la cardamome, purée
pommes- échalotes, gelée de pommes vertes au jasmin (René Fieger)
Croustillant de foie gras de canard au sésame, fondue d’échalotes et râpée de truffe d’été
Croustillants de foie gras de canard du Périgord Noir aux cerises séchées et avelines torréfiées (Benoît Violier)
Foie gras de canard, chutney (*) de mangue au raz el hanout (Denis Bellon)
Foie gras de canard cuit au naturel, chutney de fruits secs, gelée d’orange au safran (Pierre Daret)
Foie gras de canard confit, dattes et marmelade citron-vanille de Madagascar, pain toasté (Thomas Boullault)
Foie gras de canard confit ou poêlé à l’anis vert (Jean-Louis Nomicos)
Foie gras de canard cuit dans sa gelée de pot au feu au porto, millefeuille de pain d’épices, poire tapée de Rivarenne (*) en aigre doux (B Robin)
Foie gras de canard confit au naturel, chutney de mangue, pain aux figues, caramel de macvin (R Fassenet)
Le foie gras de canard cuit au naturel, jeu de cache-cache, salade de topinambours aux truffes d’été et caviar de banyuls (Jean-Yves Drevet)
Foie gras de canard, ananas-truffe noire en terrine et en bouillon.
Douceur de foie gras à l’aubergine, marmelade de pêche, riquette et tartine grillée (Alain Llorca)
Bouchon de foie gras de canard au sirop de betteraves rouges et tartine de caviar de figues (P. Fréchin)
Foie gras fumé et langouste rôtie aux agrumes (Lionel Levy) NT
Chartreuse (*) d’asperges, mousse d’esturgeon fumé au caviar Osciètre
Émincé de truffe sur tartine de pain de campagne aux noix (RC)
Truffe blanche d’Alba, copeaux de cèpes et de vieux parmesan mêlée d’herbes et de salades assaisonnées d’huile d’olive et un trait de vinaigre de Modène (Alain Ducasse)
Truffe blanche, floralies aux saveurs automnales, mousseline de topinambours, cancoillotte (Éric Briffard)
Truffe grise de Bourgogne en salade décomposée, quartiers de céleri glacé et émulsion à la sauge, pulpe d’amande truffée (Jean-Paul Jeunet)
Les blinis de truffe noire et blanche en galette soyeuse (Michel Guérard)
Truffe tuber mélanosporum en lamelles, soupe de pomme de terre Institut de Beauvais (René et Maxime Meilleur)
Truffe entière tuber Brumale enrobée de foie gras, sauce bordelaise à la truffe, noisettes torréfiées quelques allumettes de tuber Melanosporum (RC)
Mousse de polenta arachnéenne, truffe tuber aestivum, hysope et, pimpiolet (Yoann Conte)
Salade de pomme de terre tiède aux truffes noires et un œuf poché percé (Pascal Henrot)
Tartufi di Alba râpées crues, lard de ferme fondant, et pappardelle (*) à la farine de châtaigne (Alain Ducasse)
Moscovite (*) de foie gras, focaccia de truffes d’été à l’ail doux, salade de rates au sel de Maldon (Pierre Gagnaire)
Caviar osciètre à la crème d’amande amère (Jean-Georges Klein)
Caviar de Sologne (*), mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette (Éric Fréchon)
Croustillant d’artichaut et compotée d’oignons au lard
(Guillaume Hirselberger)
Charlotte de Pomme de Terre au caviar et crème aigrelette au citron (JP Vigato) NT
Osciètre royal (Iran), pressés, rafraîchis, avec son blinis de l’instant et sa crème acidulée (G. Rumeau)
Caviar sévruga, caviar osciètre, œufs de saumon aux pommes de terre et blinis à la crème.
Caviar osciètre, blinis et toasts chaud, condiments à la moscovite (*) (Charles Wagner)
Caviar Alverta Impérial, neige de chou-fleur, huile de noisettes sauvages (René et Maxime Meilleur)
Terrine de concombre au raifort, caviar gros grains (JP Vigato) NT
Marbré de foie gras en gelée de Vin Santo (Carlo Crisci)
Foie gras en gelée de vin rouge (Sébastien et Claude Layrac)
Marbré de foie gras, poireau et céleri rave, mesclun de
salade (Nicolas Duquenoy)
Foie gras frais de canard marbré au Porto, salade rouge
croquante (Guillaume Hirselberger)
Foie gras frais de canard pressé, gelée de vin cuit , marmelade de figues « Baglama » (Frédéric Simonin)
Crème brûlée de foie gras, espumas (*) de pomme verte
Dariole (*) de caviar pressé, foie gras de canard laqué (Pierre Gagnaire)
Escalope de caviar, champagne et yuzu (Kevin Fehling)
Strates de blanc de poularde (*) et foie gras de canard, petite dariole (*) d’abattis en gelée (Georges Blanc)
Millefeuille de foie gras poêlé et salade maraîchère en vinaigrette de betterave rouge (Lorain)
Calisson (*) de foie gras à la cardamome (Lionel Levy) NT
Terrine de foie gras, chutney de rhubarbe, fraises Mara des bois au vinaigre balsamique (Philippe Labbé)
Terrine de foie gras des Landes accompagnée d’une marmelade de clémentine et toast maison (Francesco Tedesco)
Terrine de foie gras et salade de chicorée légèrement pulvérisée à l’absinthe (RC)
La terrine de foie gras de canard d’Alsace au naturel et son chutney (*) (Michel Husser)
Terrine de foie gras maison, gelée pomme d’amour (Valérie Saignie)
Terrine de foie gras au maïs, tuile au pop-corn (*) (Lionel Levy) NT
Terrine de foie gras maison, toast de pain aux céréales (Mathieu Scherrer)
Terrine de foie gras de canard maison, compote d’oignons, navets au sel (Pascal Bataillé)
Terrine de foie gras, chutney et pain grillé (Lionel Iafrate)
Terrine de foie gras maison aux figues, tomates cerises à l’aigre douce (Marcel Baudis)
Terrine de foie gras maison, chutney, porto balsamique (Stéphane Arnal)
Terrine de foie gras de canard, compotée de figues (Benjamin Masson)
Foie gras maison, accompagné de fruits du Berawecka (*) (Eric Salmon)
La terrine de foie gras de canard au naturel, chutney de pommes vertes à la réglisse (Pierre-André Ayer)
Foie gras de canard maison, chutney de fruits de saison (Mickael Foubert)
Célestine (*) de foie gras truffé en coque d’artichauts poivrade (Gérard Garrigues)
Marbré de foies blonds et lèches de foie gras de canard aux pousses d’épinard (RC)
Chutney d’oignons et de pomme, marbré foie gras-betterave avec une sucette de canard (Thierry Drapeau)
Foie gras de canard Maison aux pommes, sauce aigre douce (Mathieu Jérémy)
Foie gras de canard et ses petits légumes dans une émulsion de bouillon à la cardamome (Philippe Boucher)
Foie gras de canard cuit en terrine au naturel, chutney de
fruits secs (Ludovic Kaminski)
Foie gras frais troussé sur calisson au chutney (*) de melon, le blanc monté au sucre glace (Thierry Drapeau)
Foie gras d’oie frais des Landes truffé en croûte fait maison,
gelée aux noix (Westermann)
Foie gras d’oie maison, farci d’un "Baerwecke " (*) de fruits secs, gelée de légumes du pot-au-feu (Serge Knapp)
Foie gras d’oie des Trois Empereurs, brioche au beurre salé (Christian Bollard)
Foie d’oie cuit au torchon, chutney de mangue à l’anis (Emile Jung)
Pâte de concombre au caviar et galette d’épeautre (Thierry Marx)
Fromage de tête de sanglier au foie gras (Éric Manent)
L’aubergine confite en mille-feuille à la mozzarella et au basilic (Joël Robuchon)
Millefeuille renversé de fromage de tête, mousseux cornichons, émincée d’endives, sauce ravigote et moutarde violette du pape Clément VI (Christian Étienne)
Chausson d’aubergine, tomate, mozzarella aux herbes de Provence (RC)
Petite galette périgourdine aux cèpes, copeaux de foie gras
Tarte briochée aux cèpes de Sologne, concassée de tomate et jambon cru ibérique Bellota (Pierre Négrevergne)
Le pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan (Joël Robuchon)
Chevreuil confit au vin rouge, cappuccino de topinambour et huile de noisette (Guillaume Saluel)
La terrine de gibier à la confiture d’oignons
Terrine de canard à la pistache et zestes d’oranges confits (RC)
Terrine campagnarde de lapin à la cardamone et coriandre
Terrine de lapin aux herbes fraîches, marmelade d’oignon blanc (Stéphane Mauduit)
Terrine de chevreuil aux noisettes, poires rôties au four (RC)
Terrine de chevreuil et foie gras, chutney automnal et petite salade de mesclun (RC)
Terrine de chevreuil glacée au saindoux (Nicolas Le Bec)
Terrine de biche aux noisettes Asperges vertes, vinaigrette de persil (Mathieu Scherrer)
Pâté de chevreuil en croûte, chutney à l’orange et aux airelles, mayonnaise au parfum de truffes, et une glace aux baies de genièvre (Didier de Courten)
Terrine de cerf à l’armagnac, chutney figue et noisette (Baptiste Fournier)
Terrine de boudin tiède, vinaigrette à la pomme verte (Christian Leclou)
Terrine de joue de bœuf en pot-au-feu, bouillon de volaille en croûte aux truffes et salade de cresson (Christophe Petra)
Terrine de queue de bœuf mitonnée à l’orange (Thierry Colas)
Terrine de queue de bœuf confite au vin de Sartène et foie gras de canard (Henri Boutier)
Terrine de foies de volaille, salade de mesclun aux radis noirs (RC)
La terrine aux foies de volailles et sa confiture d’échalotes
(Dominique Tournier)
Petite terrine de caille aux noisettes et foie gras (Jean-François Thorel)
Pâté en croûte de foie gras de canard pistaché (Marc Lamrani)
Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras, confiture de cerises noires (Mathieu Viannay)
Pâté de veau en croûte et foie gras à la truffe noire (Herbie Huber)
Le pâté en croûte de foie gras de canard, gibiers et truffe noire (Sébastien Bourgeois)
Samoussa Ibérique, Jambon et Chorizo Ibérique, Tomme à l’Ail des Ours, Pommes de Terre Fondantes (Arnaud Chartier)
Nems (*) thaï au poulet de Bresse, salade et menthe (Samba Diallo)
Nems (*) de boeuf au curry vindaye (*), sauce aigre-douce (*) (Mathieu Scherrer)
Duo de nems (*) de risotto, salade fraîcheur aux figues confites (RC)
Tarte de boudin noir (Joël Veyssière)
Tarte fine poulet et herbes (Christophe Hay)
Pâté en croûte de canard au foie gras et terrine de foies de volailles (Pierre Négrevergne)
Pressé de paleron (*) au foie gras et jeunes poireaux, vinaigrette aux olives (Jean-François Robert)
Presskopf (*) maison recuit au four, vinaigrette émulsionnée aux herbes fraîches (Serge Knapp)
Le jambon ‘iberico de bellota ‘ escorté de pain toasté à la tomate (Joël Robuchon)
Rillons (*) de bœuf, foie gras et sucrine, tartine grillée, vinaigrette à la moutarde violette (Pascal Bataillé)
Terrine d’agneau au persil, rocamboles au vinaigre (RC)
Pressé de gibier et foie gras, chutney de figues (Jacques Lameloise)
La pressée de selle d’agneau du pays désossée aux aubergines, courgettes et tomates confites, sa soupe froide, sorbet basilic (Pierre-André Ayer)
Pressé de foie gras de canard, au confit de mangue et Ras-el’hanout (Guy Martin)
Pressé de foie gras de canard aux figues violettes de Solliès, cerises à l’eau de vie (Philippe Renard)
Pressé de foie gras de canard juste poêlé piqué d’aiguillettes de lapin, chutney d’abricot (Éric Boutté)
Effilochée (*) de jarret de veau sur tranche de pain de campagne tartinée à la moelle (‘RC)
Terrine de jarret de veau et de légumes printaniers en gelée (RC)
Verrine de renne et foie gras de canard aux griottes séchées
(Georges Landriot)
Saucisse fumée de Montbéliard chaude, pommes à l’huile
(Jean-François Debert)
Saucisse de Morteau, guacamole aux petits pois mentholés (Olivier Devaux)
Luganighe (*) tessinoise, risotto nostrano au safran et salade rampons (RC)
Oreilles de cochon croustillantes, salade de mâche à la graine de moutarde (Sébastien Altazin)
Jambon "pattanegra" et gaspacho de tomates à l’huile d’olive (Sébastien Altazin)
Galette croustillante de pieds de porc et queue de bœuf (Benoît Dargère)
Gâteau de chèvre caramélisé sur sa gelée de Campari (Adrien Naroz)
Babybels panés et riquette à la vinaigrette (Éric Cresson)
Croustillants de chèvre chaud en salade et magret fumé (Jean-François Thorel)
Croustillant de saint-marcellin au miel (Ludovic Janssens)
Croustillant de chèvre chaud aux piquillos (Claude Perraudin)
Chèvre chaud au miel et aux fruits secs salade de jeunes pousses (Guenaël Millet)
Croustillants de chèvre chaud, petits légumes à l’estragon
(Sébastien Raizer)
Camembert rôti en croûte d’amande et miel (RC)
Camembert chaud et salade verte (Kevin Austruy)
Croustillant de chèvre frais, légumes du soleil, pistou (Mary de Vivo)
Croustillant de chèvre au miel et pignons de pins
Croustillant de col-vert (*) au confit d’oignons (Éric Manent)
Cassolette de fromage fondu au chorizo sur sauce épicée de tomates grappe (Claudio Rodriguez Manzo)
Crème brûlée au foie gras à la fleur de sel et au poivre vert (RC)
Figues violettes au chèvre de Touraine, riquette au vinaigre du fruit (Philippe Renard)
Volaille de Bresse en gelée à la truffe noire et au foie gras (Alain Ducasse)
Pressé de Jambon ibaïona et scamorza, carpaccio de melon au vinaigre de Chardonnay, basilic et citron en sorbet (P Henriroux)
Pressé d’épaule de sanglier aux fruits confits, laitue romaine et poivre de Tasmanie (Steven Naessens)
Bonbonnière de melon au rosé de Provence et menthe fraîche (Patrick Mauvernay)
Gruyère d’alpage pressé au melon, crème glacée à l’estragon (Éric Guérin)
Melon et salade de roquette, copeaux de jambon d’Ibaïona (Philippe Mille)
Melon charentais à la crème de cassis de Dijon (RC)
Demi-melon et pétales de "pata negra" (*) (Antony Germani)
Assiette de Pata Negra et toastines de tomates confites (Samba Diallo)
Pata Negra et toastine de tomates fraîches et confites (Maxime Foubert)
Jambon "Pata Negra" de Bellota grand cru, lasagne d’aubergine et tombée d’oignons doux (Sylvain Ruffenach)
Jambon ibérique en mille-feuille de chèvre frais safrané (RC)
Fines tranches de jambon Pata Negra, tomate grillée, compotée d’aubergines et cake au chorizo (*) (André Signoret)
Grande assiette de vieux jambon, tartines grillées tomate et huile d’olive (Alain Dutournier)
Assiette de charcuterie (saucisson, jambon cru, terrines de campagne) (Mathieu Jérémy)
Fines tranches de noix de veau en « pastrami » (*) (Emmanuel Gomez)
Salade d’automne : Pata Negra, figues fraîches, mozzarella, oignons caramélisés, mesclun (Gil Rosinha)
Salade de l’automne (haricots verts, sucrine, foie gras,
œuf à 65°, jambon) (Pascal Bataillé)
Sandwich (*) au bœuf sauté, salade croquante (Yannick Alléno)
Pressé de poule au pot en terrine, crème battue au raifort (Yannick Alléno)
Bain-marie (*) de foie gras laqué, à la châtaigne et à la clémentine (Michel Troisgros)
Royale (*) de foie gras du Gers, servie avec un bouillon crémeux aux champignons des bois
Triptyque (*) de foie gras de canard du Périgord, mangue en chutney (*), concentration de pedro ximenez (Stéphane Cattane)
Marbré d’asperges vertes au foie gras à la vinaigrette d’huile de truffes (H Daumy)
Marbré de foie gras de canard, salade de figues à la réglisse
(Jean-Yves Leuranguer)
Grosses asperges du Pertuis à l’osciètre (Philippe Rochat)
Grosses asperges vertes de Provence, betteraves fumées, de l’bœuf et du vif (Jean-François Rouquette)
Belle tranche de foie gras en grand classique sur son lit de gelée de muscat, sorbet de foie gras au gingembre (G. Rumeau)
Pâté en croûte “Grande Tradition” bouquet de mâche a l’huile d’olive truffée (Frédéric Robert)
Marbré de chèvre frais, aubergine, roquette (Alain Dutournier)
Marbré de chèvre frais, aubergine et olives noires (Alain Dutournier)
Chèvre frais, confiture oxalis-poire (RC)
Fleurs de courgette ivres de girolles, couteaux (*) au citron et gingembre (Frédéric Robert)
Marbré de légumes confits à la ricotta , ravigote (*) printanière et gambas rôties (Claude Legras)
Premières asperges ”Fillettes“ et ”Bourgeoises“ de Pertuis, mimosa à l’Osciètre Impérial (Benoît Violier)
Fleurs de courgette ivres de girolles, couteaux en coque à l’huile d’olive vierge (Frédéric Robert)
Terrine de foie gras braisé épicé, curaçao en gelée, persil long Ngo Gai (Pascal Henrot)
Papillote de pomme de terre Agria, farcie aux champignons de Paris et lardons de poitrine de porc, au jus de rôti de veau (Jean-Louis Nomicos)
Foie gras de canard mi-cuit aux pommes caramélisées et son verre de Birlou (RC)
Foie gras de canard mi-cuit en nougat aux fruits secs et compotée de figues au vin (Christophe Pacheco)
Foie gras de canard mi-cuit, marbrure d’algues « kombu », pain au miso noir (*) 炊事 (Jean-Christophe Rizet)
Foie gras de canard mi-cuit et poêlé, salade de betterave rouge au vieux vinaigre, pain chaud brioché (Jean-Luc Bocquet)
Foie gras de canard mi-cuit, chutney de fruits d’automne
(Sébastien Tasset)
Foie gras de canard, ananas rôti, badiane, ficelle de campagne (Yoann Esnée)
Tiramisu (*) de foie gras de canard aux asperges (Stéphane Trouillard)
Tiramisu (*) de foie gras sur pain d’épices au café (Denis Velen)
Foie gras d’oie au naturel, gelée à l’absinthe, chutney de figues (Jean-Georges Klein)
Figues farcies au foie gras de canard, gelée au Xérès
Pâté chaud de perdreau au chou (Alain Ducasse)
Petit pâté chaud de canard Mulard et foie gras en Pithiviers (*), cylindre de choux en ventrèche fumée, sucs de carcasse dissociées en salmis (*) aux truffes (Stéphane Cattane)
Millefeuille de foie gras aux pruneaux
Croustillant de foie gras déstructuré aux pommes (S Richard) NT
Preskopff (*) de tête de cochon, salade mesclun
Fine tartine de jambon serrano "pan con tomate", salade de roquette (Christophe Hay)
Jabugo (*), soufflé de riquette et polenta (Xavier Rousseau)
Jambon de parme à l’os, bresaola artisanale, bouillon de minestrone au thé rouge (Claudio Puglia)
Le jambon ibaïona, 18 mois d’affinage à l’air libre», melon charentais (Nicolas Castelet)
Le jambon Pata Negra (*), fleur de courgette farcie au chorizo, sorbet au Xérès et péquillos (Claude Legras)
Drapé de jambon de cerf aux figues rôties, croustillant de cazette (Anne-Sophie Pic)
Cousinage de jambon et foie gras de canard des Landes (Éric Savy)
Jambon persillé du Morvan et oignons confits aux condiments (Jean-François Robert)
Jambon persillé (*) comme à Lyon, salade de lentilles (Claude Legras)
Jambon persillé (*) de Bourgogne, céleri en rémoulade (RC)
Pressée croustillante de porc Iberico sauce gribiche (*), mesclun automnal (Edgard Bovier)
Jambon Ibérico de Bellota D.O de Guijuelo, 50 mois d’affinage, guindillas, ficelle au poivron doux et tomate (Frédéric Vardon)
Effiloché de jambon persillé, sauce à l’estragon, salade de betteraves confites aux épices
Chiffonnade de jambon de parme, caviar d’aubergines et artichauts marinés (Luca Stepien)
Jambon Serrano (*) sur jardinière crue gélatineuse (Pedro Subijana)
Viande séchée des Grisons accompagnée de ses girolles de tête de moine (RC)
Speck, bresola et pancetta
Jambon noir de Bigorre (*)
Jambon noir de Bigorre (*) à la tranche (Pascal Bataillé)
Jambon Serrano (*) et figues fraiches à la crème
Terrine de pigeonneau aux figues (RC)
Terrine de pied de porc au basilic
Terrine de queue de bœuf
Oreiller de la Belle Aurore (*) (G. Besson)
Tarte fine aux poires et foie gras de canard poêlé
Pâté de tête au piment d’Espelette
Salade de museau « traiteur » (*), sauce gribiche en plus (RC)
Tête de Monsieur (fromage de tête) aux crudités et pickles (RC)
Cochon / cornichon – moutarde, gelée de comté / croûtons soufflés (Thierry Marx)
Nems de poulet, menthe et coriandre, sauce aigre douce (Antony Germani)
Assortiment de dim sum (*) aux crevettes et à la volaille (Stéphane Gatumel)
Poulette de Bresse truffée à l’ancienne et fourrée par derrière de foie gras concombre, radis, asperges et quartier de tomates assaisonnés au vinaigre de Barolo (Alain Ducasse)
Bœuf froid et jambon persillé, gros cornichons du jardin en tartare au vinaigre de vin blanc (RC)
Canard mariné, ricotta aux épices et aubergine séchée (Patrick Mathis)
Sot-l’y-laisse (*) « façon jambon persillé »aux lèches de foie gras (RC)
Pâté de foie du pays, pain de campagne toasté, cornichons
et petits-oignons (RC)
Sucettes de foie gras aux noisettes (Michel Trama)
Terrine de lièvre, marmelade d’airelles (RC)
Terrine de lièvre, confiture d’oignons rouges (Cédric Tessier)
Terrine de lièvre et cèpes vinaigrés (Lionel Arnoux)
Terrine ouverte de gibier, foie gras et truffe, fine gelée au vin de glace (RC)
Crélice (*) de foie gras de canard (Claude Colliot)
Fondue de foie gras, en consommé végétale aux senteurs de sous bois (Carlo Crisci)
Crème prise de foie gras, jus de roquette, persil simple et mélisse, courgette grillée, lentilles du Puy et artichauts épineux aux épices chaudes (Pierre Gagnaire)
Petite caillette (*) de foie gras au miel d’arbousier et aux arachides, jus d’herbes « coriandre-persil simple-estragon », lichettes (*) de rognon blanc de veau, datte medjoul aux noisettes (Pierre Gagnaire)
Foie gras mi-cuit, éclats de pistache et sa réduction de cidre
doux (Adrien Naroz)
Foie gras mi-cuit marbré au chocolat amer (RC)
Foie gras mi-cuit pané au pain d’épices artisanal, rémoulade (*) et sorbet de betterave (Pierre-Alain Garnier)
Baguette (*) de foie gras mi-cuit au whisky Nikka (Frédéric Iacono)
Marbré de foie gras de canard et céleri, salsa de fraises et figues au vieux balsamique (S. Rourre)
Mosaïque de foie gras mi-cuit aux légumes fondant, chips de pain aux pistaches vertes (Christophe Pacheco)
Gelées de betterave jaune et d’orange rouge (Heston Blumenthal)
Huître baroque avec gelée de Passion et parfum de lavande (Heston Blumenthal)
Glace à la moutarde ancienne et chou rouge en gaspacho (Heston Blumenthal)
Gelée de caille avec purée de pois (Heston Blumenthal)
Gelée d’écrevisses, foie gras et ris de veau émincé d’artichaut poivrade et févettes (RC)
Semi-pris de coquillages, longuet Caviar (Thierry Marx)
Fine gelée japonaise aux coquillages ouverts a cru, beignets croquants à la prune salée et au yuzu (Yannick Alléno)
Nougat de foie gras au cacao premier cru de Guyane, mizuna 炊事 fleurie (O.A. Martin)
Nougat de foie gras de canard aux fruits secs, fine gelée au ketchup de cassis (Philippe Augé)
Foie gras mi-cuit aux macarons de figues et de coing (RC)
Foie gras de canard des Landes, cuit dans sa graisse, nappé d’une fine gelée au poivre (Alain Ducasse)
Foie gras de canard des Landes aux amandes torréfiées, queue de langoustine poêlée, salade de nectarine, marjolaine et chanterelles à l’huile d’amande (Jean-Yves Drevet)
Foie gras de canard à la gelée de cassis, brioche aux épices de pain d’épices (Philippe Rochat)
Foie gras à la vanille, gaspacho de mangue et d’ananas à
la mélisse (Christophe Beaufront)
Cubisme de foie gras de canard au pamplemousse rose (Philippe Rochat)
Blinis à la châtaigne, champignons du moment et émulsion au foie gras
Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages (Alain Ducasse)
Cou de canard farci et pistaché en brioche (RC)
Cous (*) de poulet farcis (Yoshinori Shibuya)
Fricassée de girolles, œuf mollet rôti à la mie de pain, écume (*) de châtaignes et foie gras
Arlequin de gibier à plumes et cœur de foie gras, jeunes pousses d’épinards relevées d’un jus de vinaigrette douce (Stéphane Cattane)
Lapereau de ferme à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades (Alain Ducasse)
Marbré de volaille fermière et foie gras chutney d’abricots secs et ananas (Jacques Lameloise)
Foie frais de canard cuit au torchon et poché au jus de papaye, des graines torréfiées et brunoise mangue carotte titillée de menthe poivrée (S Carrade) NT
Foie gras de canard cuit au torchon, accompagné d’une salade de chicorée légèrement sprayée d’absinthe (RC)
Foie gras frais de canard cuit au naturel, chutney d’échalotes au citron (Jacky Morlon)
Foie frais de canard gras poché au consommé de bœuf puis roulé au jus de poulet, comme un fond de tarte de gelée de citron confit, billes mangue potiron et réglisse pur (S Carrade) NT
Foie gras en trilogie pêches et brugnons chauds, croustillant de pêches au safran froid au torchon en salade de brugnons poivrés moelleux en gelée muscatée et pain de campagne (P. Henriroux)
Foie gras de canard, compotée d’oignons rouges et pain rustique grillé (Fabrice Fourrier)
Foie gras en terrine, en beignet de pomme de terre et poêlé sur une compotée de céleri et pomme (Cedryc Gerard)
Nems de foie gras, riquette, chutney pommes ananas, sauce teriyaki (*) 炊事 (Cyril Vanderheggen)
Cubes de foie gras de canard aux graines de passion (Michel Rostang)
Foie gras de canard en cannelloni (*) à la truffe noire du Périgord (Philippe Renard)
Foie gras de canard en ravioles dans un fin consommé de bœuf (Frédéric Robert)
Lobe de foie gras au sorbet pomme verte (Emmanuel Gomez)
Lobe de foie gras de canard, coulis de griottes acidulées (Mathieu Scherrer)
Terrine de foie gras maison, chutney (*) de figue et pain
brioché (Erwan Le Guerroué)
Terrine de foie gras frais et toasts (Richard Pommies)
Foie gras confit dans un vin d’épices, mangue aigre douce, pain de châtaigne (Marcel Baudis)
Foie gras confit, miroir de grenades, condiments printaniers (Rémy Fourmeaux)
Foie gras de canard au naturel et sa confiture d’oignons (Christian Sochas)
Terrine de foie gras cuit au naturel, chutney de mangue et ananas aux épices (Arno Busquet)
Foie gras cuit au naturel parfumé au sel fumé, gelée passion (Patrick Mathis)
Foie gras d’oie truffé en mille-feuille (RC)°
Foie gras de canard cuit au torchon, sel de Guérande et figues Sèches (Christian Leclou)
Foies gras de canard, l’un fumé, l’autre cuit au torchon, chutney (*) de fruits exotiques (Thierry Vaissière)
Foie gras de canard en terrine, marbré à l’aigre-doux de raisin, pilé de coings, tranches de pain (Christian Moine)
Médaillon de foie gras "cuit mariné" à la fleur de sel (Thierry Garnier)
Terrine de foie gras de canard aux figues et aux noix (Mauro Carmelo)
Foie gras de canard cuit au torchon, au condiment de baies rouges (Patrick Lenôtre)
Le foie gras : en crélisse (*), croustillant de fruits secs grillés (Claude Colliot)
Foie gras de canard au naturel, chutney de mangues (Cédric Poncet)
Foie gras mi-cuit à la vanille, guimauve (*) au safran, tartines d’épices à la banane (Mary de Vivo)
Foie gras de canard au naturel, chutney de pomme à la citronnelle (Laurent Belijar)
Le foie gras de canard : cuit et pressé à la sangria, rhubarbe (Philippe Bélissent)
Foie gras de canard au muscat du Cap corse, fruits confits à la gelée de figues (Jean-Bernard Corvaisier)
Foie gras de canard au muscat du Cap, chutney de pruneaux Corse (Henri Boutier)
Le foie gras, terrine mi-cuite au sauternes, d’aubergines au rhum et ses toasts (Nicolas Castelet)
Foie gras de canard poché, dans un bouillon à la chinoise (Jérôme Banctel)
Foie gras en mille-feuille, magret de canard fumé et endives (Rémi Van Peteghem)
Foie gras de canard confit à la cazette (*), râpé de granny smith à la maniguette (Pierre Négrevergne)
Foie gras de canard maison, compotée de figues sèches au porto (Fabrice Cornée)
Le foie gras de canard maison et pain aux figues et noix (Dominique Tournier)
Foie gras de canard cuit maison aux poires et pain d’épices (Jean-Pierre Hocquet)
Le millefeuille d’artichaut au foie gras de canard (Johny Benariac)
Foie gras de canard maison et son verre de gewurztraminer
Foie gras de canard "maison", confiture d’oignon rouge (Pascal Prod’homme)
Croustillant de foie gras en duo de café et grué, gingembre confit au porto (Carlo Crisci)
Marbré de foie gras de canard, jambon Serrano (*), févettes au parfum de rose (J.-G. Klein)
Marbré de bœuf ‘Pot-au-feu’ aux lèches (*) de foie gras et roquette à l’huile de pépins de raisin (RC)
Millefeuille de foie gras d’oie et figues, gelée de Banyuls (J.-G. Klein)
Pressé de foie gras de canard au croustillant de pain de campagne et légumes du moment au sel de Maldon
Pressé de foie gras et canard confit, gelée de mangue, poivron rouge à la flamme (RC)
Foie gras mi-cuit à la gelée de pommes vertes et hibiscus
Marbré de pomme de terre au camembert et à l’andouille
Tourte de gibiers, servi froide, rémoulade (*) de céleri et pomme verte (Alain Senderens)
Tourte de canard sauvage truffée, picodons (*) de la Drôme provençale confiturés d’olives de Nyons (Antoine Westermann)
Tourte de perdreaux gris aux choux et foie gras (Cyrille Montanier)
Jambon persillé de Bourgogne gelée au Chablis (RC)
Rôti de longe (*) de porc froid, purée de navet à l’érable, marmelade de pomme Granny et jus gelé à la sauge (RC)
Poitrine de pigeon sur une vinaigrette (*) à la farce noire, crapaudine rôtie au sel et salade amère, valériane phu (M. Bras)
Champignons marinés au piment d’Espelette, œuf de caille et vendrèche (*) ibaïona.
Foie gras de canard confit en gelée d’épine vinette rissoles aux dattes (Jean-Louis Nomicos)
Pressé de poireaux, foies de volaille parfumés au vin de noix, salade de betteraves. céleri et moules de bouchot
Terrine de foie gras de canard légèrement fumé, chutney de fruits exotiques et pain d’épices
Pressé de légumes d’hiver et foie gras de canard ‘
Pressé de foie gras de canard, citron confit, gelée au citron et à la gentiane
Pressé de foie gras de canard au jambon de Parme, confitures de figues, une réduction au mariage de vanille et d’aceto balsamico (Charles Wagner)
Royale de foie gras du Gers et son bouillon crémeux aux champignons infusés au lard (Bruno Doucet)
Une royale de foie gras avec un velouté de potirons, marrons, noisettes croustillantes (Antoine Westermann)
Foie gras à la vanille et gaspacho de mangue et d’ananas à la mélisse
Saucisson sec de montagne accompagné de son verre de Fourche du Diable (RC)
Saucisson pistaché à la lyonnaise en brioche, sauce périgueux (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Saucisson de Lyon pistaché et ses pommes persillées (Serge Leignel)
Clafoutis de tomates cerise, pesto et caillé de chèvre (RC)
La mousse de caillé de chèvre au lait cru dans sa tuile au thym, pousses de salade et coulis de betterave (Franck Houdebine)
Millefeuille mozzarella et jambon de parme, sauce basilic, pignon de pin
Mozzarella di bufala, tomates côtelées de Sicile confites, huile d’olive de Maussane (Michel Tirel)
Fenouil structuré et déstructuré (Thierry Marx)
Rattes du Touquet, foie gras et truffes (Jean-Luc Jeanne)
Pommes de terre nouvelles et pancetta à la truffe noire du Tricastin (Éric Briffard)
Pommes de terre au caviar pressé (*) (Renata Dominik)
Blinis de pomme de terre crousti-moelleux, thon mi-cuit (Catherine Guerraz)
Légumes printaniers, croquants et cuits, huile d’olive
citronnée (Laurent Renard)
Fraîcheur de légumes cuits et crus, cœurs de sucrines au parfum d’argane (Ali Iguedlane)
Chèvre frais moulé à la cuillère, concombre émincé et pamplemousse à la menthe fraîche (Michel Tirel)
Croustille de camembert, salades mélangées (Jean-Philippe Bourgueil)
Le fameux camembert rôti sur salade de mesclun (Christian Mimault)
Chèvre rôti sur pain d’épices (Karil Ioualen)
Pressé de manchego snacké sur salade (Fabrice Cornée)
Tatin d’artichaut-parmigiano (Karim Ioualen)
Légumes grillés, mozza (Philippe Quemard)
Le sommité de chou-fleur aux senteurs de noix, roquette à la brunoise de parme et pistache (Benoist Rambaud)
Bresaola (*) au chèvre frais et copeaux de parmesan (Jean-Philippe Bourgueil)
Bresaola (*), roquette et copeaux de parmesan (RC)
Jambon de Parme (*), caponata (*) d’aubergines aux figues et raisins blonds (RC)
Flan de beaufort aux légumes tiédis et viande des Grisons (Stéphane Rocher)
Pruneaux farcis à la mousse de fourme d’Ambert , gelée de sangria et tuiles à l’orange (RC)
Les légumes d’automne, braisés au bouillon parfum d’argan (Georges Landriot)
Assiette de petits pois tièdes et œuf mimosa (*) (Laurent Zajac)
Pastilla (*) de saint-marcellin et magrets de canard fumé, petite salade aux herbes et abricots secs (Christophe Binet)
Nems thaï au poulet, romaine et menthe fraîche (Gianni Rizzo)
Légumes, champignons, herbes et fleurs de printemps cuisinés comme une parillada (*) espagnole (Hélène Darroze)
Caponata (*) d’aubergine, courgette et tomate sautées (Loïc Gaudin)
Les entrées chaudes
Potages et soupes
Soupe de pierre (*)
Soupe passée d’épeautre, caillé (*) de brebis et pecorino (*) affiné
Soupe à la bière de garde, servie avec toast aux crevettes grises
Soupe de châtaigne à la badiane
Soupe à l’oignon et croûtons gratinés au vacherin (RC)
Soupe à l’oignon gratinée à l’emmental (Sébastien Carabeux)
Soupe à l’oignon de Roscoff et raviole au comté (RC)
Soupe à l’oignon trempée dans un doigt de whiskey (RC)
Soupe de fromage de chèvre (Vincent Ménager)
Soupe de marron au gorgonzola, chips de poire et filets de lapin (RC)
Soupe de poireau-pomme de terre avec du saucisson vaudois, pointe de pesto de marjolaine (RC)
Soupe mousseuse de coquilles saint-Jacques, tartine de
Saint-Jacques crues
Soupe de carotte à la badiane et sa raviole courgette-roquette (Emmanuel Monsallier)
Soupe aux petits pois et à la coriandre
Soupe à l’oignon gratinée au Comté (RC)
Potage de chou-fleur et pomme de terre au homard fumé (Régis Douysset)
Soupe de perles blanches du Japon aux fruits rouges et betterave
Soupe de jeunes poireaux à la truffe noire
Soupe de radis roses aux graines de sésame (RC)
Soupe de potiron aux girolles et trompettes-de-la mort
Soupe bretonne aux sardines
Soupe de moules à la citronnelle
Soupe crémeuse aux haricots blancs et truffe noire (Georges Blanc)
Soupe de potiron parfumée à l’huile de truffe d’Alba, brunoise de foie gras (RC)
Soupe de fève à la sarriette
Soupe de légumes de Provence aux truffes noires, royale de foies blonds et sot-l’y-laisse de volaille (Alain Ducasse)
Soupe de légumes aux pois chiches et au pistou (Herbie Huber)
Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes (Guy Savoy)
Soupe de topinambours, croûtons à la sauge (Daniel Boulud,)
Soupe crémeuse de lentilles vertes garnie de gnocchi de la fourme
Soupe de lentilles jaunes au cumin et à la noix de coco (RC)
Soupe de lentilles vertes du Puy, croûtons de crème au bleu d’Auvergne (Christophe Kestler)
Soupe de lactaires à la rouille (RC)
Soupe passée de petits pois et de leurs cosses, gnocchi de lait caillé (*), mousserons de la saint Jean (Alain Ducasse)
Royale (*) de champignons en crème de laitue (RC)
Soupe de cardons aux boulettes de poulet
Soupe crémeuse d’oursins de Bretagne, pommes de terre cuites en peau (Alain Ducasse)
Soupe de topinambours à la crème et à l’estragon(RC)
Soupe passée de cosses, petits pois, févettes et fanes de radis, très fine matignon (*) de légumes mouillettes au jus de jambon (Alain Ducasse)
Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux (Alain Ducasse)
Soupe en cressonnière aux grenouilles de la Dombes (Alain Ducasse)
Soupe aux lentilles au filet de lièvre (RC)
Soupe de châtaignes et ses mouillettes au beurre de châtaignes (RC)
Soupe chaude de châtaignes, boule de glace au foie gras et toasts de pain de campagne (RC)
Soupe de châtaignes, toasts de foie gras (Cédric Tessier)
Soupe de châtaignes, croûton de pain doré (Gaël Boulay)
Soupe de mousserons
Soupe de cèpes aux copeaux de truffe (Jean-Pierre Cassagne)
Soupe de cèpes et artichauts, faisselle de nos régions, dés de cailles confites (Michael Nizzero)
Soupe de châtaignes et morilles-des-pins
Soupe de poule faisane en Souvaroff (*)
Potage de sarcelle (*) aux truffes et aux champignons (RC)
Soupe passée de potiron petite royale de foie de volailles truffée et lardons croustillants, mouillettes aux sucs de rôti (Alain Ducasse)
Soupe de truffe, miettes de pain cassées (Alain Ducasse)
Potage crémé de mâche nantaise
Potage de radis noirs au foie gras
Potage à l’orge perlé
Potage velours d’aubergines
Potage aux cèpes
Potage poireau-pomme de terre
Potage Crécy (*) émulsion crème persillée (RC)
Potage Choisy (*) à la crème d’Isigny
Bissap du Sénégal
Potage garbure (*) au confit d’oie
Soupe de maïs doux à la poudre de pop-corn (*) (Ferran Adrià)
Soupe à l’huile d’olive aux oranges sanguines, olive et pétales (Ferran Adrià) d’orange
Soupe thaï, deux cubes de tofu (*) à la noix de coco (Ferran Adrià)
Soupe claire de poule à la citronnelle, ravioles de volaille aux shiitakes
Minestrone (*) de canard pimenté, croquette de canard au foie gras
(William Ledeuil) NT
Busecca (*) tessinoise et sa purée de marjolaine, de sauge et de basilic frais
Barigoule (*) passée d’artichauts violets
Gratinée lyonnaise
Tourin bordelais
Gaudes (*) franc-comtoises au lard grillé du Jura (RC)
Minestrone (*) de légumes aux escargots et tête de veau
Minestrone de jeunes légumes, pesto de laitue sur une gelée de tomates
Potage à la bière blonde
Potage de céleri aux petits croûtons
Potage de petits pois à la poule
Soupe à la citrouille et à la crème de coco
Soupe à la mique (*)
Soupe au lait endives et ciboules
Soupe aux amandes
Soupe aux champignons
Soupe aux châtaignes et croûtons
Soupe aux fèves fraîches
Soupe aux gourganes
Soupe aux lentilles du Berry
Soupe aux tomates et légumes à l’italienne sur pain rôti
Soupe aux truffes noires
Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Elysée en 1975) (Paul Bocuse)
Soupe campagnarde au lard
Soupe chinoise au bœuf et aux vermicelles
Soupe de courge à la crème
Soupe de fanes de radis
Soupe de gombos et de riz au poulet
Soupe de haricots à la croustille de jambons
Soupe crémeuse de haricots coco blancs, escargots petits gris, courgettes et cèpes, huile de persil plat (Bruno d’Angélis)
Soupe de légumes au pistou
Soupe de melon aux épices et jambon
Soupe de moules en feuilleté
Soupe mexicaine aux haricots noirs et tomates rôties
Soupe de pin aux algues et jaune d’œuf (Ferran Adrià)
Pho bo – Soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles de riz
Soupe de poulet au lait de coco et galanga (Jean-Georges Vongerichten)
Soupe de poulet à la crème de noix de coco, parfumée au galanga (Weeboontawee Burtumka)
Soupe de crevettes, coco et citronnelle (Philippe Quemard)
Soupe à l’oignon gratinée des Halles (Joël Veyssière)
Soupe d’asperges vertes à la mousse de parmesan (Emmanuel Gomez)
Soupe de poissons de roche (*) safranée (Éric Coisel)
Soupe de poissons de roche, rouille et croûtons (David Joliveau)
Soupe de poissons de roche, rouille au mortier , fins croûtons (RC)
Soupe de crevettes à la citronnelle (Thiou)
Soupe coco infusée à la citronnelle, gambas et shiitakes (Christophe Hay)
Soupe de lait de coco à la citronnelle, crevettes et shiitake (Mickael Foubert)
Soupe au galanga, au poulet et lait de coco (Noppom Siripark)
La soupe de poissons du lac au pistil de safran (Pierre-André Ayer)
Veloutés et crèmes
Crème d’artichaut au foie de canard et aux truffes
Crème de potiron aux gnocchis (*) de lait caillé, petits lardons, champignons et croûtons dorés (Alain Ducasse)
Crème chaude de potiron au safran, tartine de poitrine ibérique gratinée
Crème de potiron et quenelle de crème montée (Rose Kebir)
Crème de potiron et quenelle de crème montée (Rose Kebir) au parmesan (Pierre-Alain Garnier)
Crème de potiron aux châtaignes (Éric Cresson)
Crème de brocoli et Granny Smith, escargots, petits croûtons (Matthieu Garrel)
Crème de brocoletti, petits morceaux de zampone (*) grillés (RC)
Crème d’épinards à la noix de coco, gnocchis de formage frais (RC)
Crème de potiron safranée au poulet et champignons d’automne (RC)
Crème de potiron aux fines herbes et cappuccino au marron (RC)
Fine crème d’asperges vertes, garniture mijotée aux écrevisses ‘ pattes rouges’
Crème d’asperges, avec une touche de roquefort, un œuf mollet avec une croûte épicée, des asperges Mikado (*) croustillantes (Philippe Audonnet)
Crème de haricots blancs, flan de foie gras et ventrèche (*) fumée ibérique (Hilario Arbelaitz)
Crème de laitue et de volaille, petites feuilles de laitue fourrées de farce de volaille et de truffe. (RC)
Crème de laitue et ail des ours, oignons rouges en pickles et écume de lard (Pierre Résimont)
Crème de légumes aux pouces d’épinard
Crème de moules de bouchot au safran (Alain Ducasse)
Crème verdure franc-comtoise : oseille, cerfeuil et persil plat (RC)
Crème de cèpes, curiosité de l’œuf de ferme, mouillette à la truffe d’été (M. Meurin)
Crème de cèpes et sa noix de coquille Saint-Jacques rôtie (Philippe Delahaye)
Crème de choux fleur et caviar d’Aquitaine, gelée de pomme verte (David Angelot)
Crème de céleri à la truffe
Crème de pigeon et d’écrevisse à la Cambacérès (*)
Crème de poule faisane, champignons des bois, quenelles truffées et écrevisses ‘Pattes Rouges’ (Philippe Augé)
Crème de tomates à l’estragon
Crème aux orties et au cerfeuil (RC)
Crème à l’oseille et au cerfeuil (RC)
Royale de cèpes en crème d’oignons au lard fumé
Crème de navets nouveaux, confits aux morilles
Aïgo-boulido (*) aux œufs pochés (RC)
Crème de lentilles roses d’Egypte
Crème de lentilles et châtaignes au foie gras chaud de canard (Gilles Bellot)
Crème de lentilles au parmesan (Serge Leignel)
Crème de châtaigne au fumet de céleri, émulsion de lard fumé (RC)
Crème coco tapioca et saumon à l’encre
Crème d’orges aux orties sauvages (RC)
Crème de cocos paimpolais à la tomate
Gelée chaude d’oursins à la crème de chou-fleur
Crème de homard, pince d’une lame de truffe (RC)
Crème riche de noix de saint-Jacques de la baie d’Erquy, carreaux fondus de beurre salé (Jean-Christophe Ansanay-Alex)
Crème d’endives au hareng fumé
Crème de cresson au caviar Beluga (Philippe Legendre)
Fine crème d’asperges vertes aux cuisses de grenouilles de la Dombes
Crème de chou-fleur au haddock, huile de pistache pimentée (Philippe Renard)
Une crème légère de rave relevé d’espelette sur des bonbons de foie gras, poudre de Yuzu confit (Jean-Claude Cahagnet)
Crème de panais, émietté de travers de porc relevé à la moutarde (Baptiste Fournier)
Crème de petits pois, œuf poché au pain brûlé et lard croquant (Yvan Bessonnier)
Crème de petits pois, espuma de lard fumé, sésame (Christophe Marguin)
Crème de potiron au speck et chèvre frais (Pon Sirisawat)
Crème de cèpes aux brisures de châtaignes
Crème de navets aux copeaux de cochon noir
Crème de brocolis en cappuccino (*)
Crème de champignons et d’amandes
Crème de châtaignes
Crème de concombre au lait de coco (RC)
Crème de sucrine à la chiffonnade de sucrine (RC)
Crème de poireaux à la mélisse
Crème de poireaux au roquefort
Crème de pois cassés au jambon serrano (RC)
Crème de pois cassés, chorizo basque et croûtons (Bruno Hees)
Crème de pois chiche
Crème de petits pois rafraîchis à l’huile d’amande
Crème de pois à la menthe (G. Rabaey)
Crème de topinambour au cumin
Crème d’asperges hollandaise (*)
Crème d’asperges safranée
Fine crème de févettes, fanes de radis nouveaux, petite royale (*) de foies de poularde (*) truffée (Alain Ducasse)
Crème chaude d’artichaut de Bretagne au foie gras de canard poêlé
Crème d’endives « pleine terre » au malt torréfié
Crème d’étrilles et cappuccino à la vanille
Crème de shiitake 炊事 au pain grillé
Crème de cèpes au lard fumé
Crème de lentilles au foie gras poêlé
Crème de lentilles aux ailerons de poulet, fleur de thym, p’tits croûtons et moelle
Crème de topinambours au pata negra Jabúgo bellota
Crème froide de morue à l’amande fraîche
Crémeux de potiron aux moules du bouchot et chorizo
Crème de cerfeuil et oseille, croûtons de pain bis dorés (RC)
Crème de potimarron aux châtaignes et foie gras (Olympe Versini)
Crème de pommes de terre au cumin, poêlée de foie gras frais
Crème de carottes chaude au gingembre
Crème de potiron, saint-Jacques juste poêlées, bande de lard rôtie (Benoît Mathurin)
Crème d’artichaut, perles du Japon, encornets farcis (Guillaume Delage)
Emulsion de potiron, façon cappuccino (Mehdi Corthier)
Velouté d’artichaut au parmesan, mousse foie gras (Stéphane Mauduit)
Velouté de potiron, gambas en panure de sésame et copeaux de parmesan (Catherine Guerraz)
Velouté de potiron et ses mouillettes de pain d’épices au foie gras (RC)
Velouté de potiron à la crème de parmesan (Loïc Gaudin)
Velouté de potiron, émulsion de chantilly aux curry doux (Guenaël Millet)
Velouté de potiron, brochette de gésier (*) confit (RC)
Velouté de potiron, fromage frais aux herbes et croûtons dorés (Pascal Jounault)
Velouté de potirons, espuma de châtaignes (RC)
Velouté de potimarron, émulsion d’oseille, noix fraîches (Yann Morel)
Velouté de potimarron au bleu d’Auvergne (Dominique Tournier)
Velouté de choux fleur, œuf mollet et croûte de saumon fumé aux cébettes (Jean-François Robert)
Velouté de châtaignes, sot-l’y-laisse (*) et crème mousse truffée (Frédéric Vardon)
Velouté de châtaigne, sot-l’y-laisse légèrement fumé (RC)
Velouté de châtaignes et lard croustillant (Lionel Arnoux)
La châtaigne veloutée, chaud-froid de parmesan et râpé de truffes (Jean Sulpice)
Velouté de châtaigne et sa quenelle de crème fouettée (Marc Deleflie)
Velouté de châtaignes, chantilly à la truffe blanche (Teca)
Velouté de châtaigne à l’huile de truffe noire (Gilles Hamonic)
Velouté de châtaignes, œuf poché, raviole de potiron et cerfeuil, fougasse (*) aux gratelons (*) (Christian Étienne)
Velouté de châtaigne, crème légère au maquereau fumé (Jean-Christophe Moutet)
Le velouté de châtaigne à la cardamome, crème fouetté à la truffe blanche (Sébastien Bourgeois)
Le velouté Dubarry (*) revisité nuage de lait aromatisé au jasmin (Anne Sophie Pic)
Les haricots borlotti en velouté, saveurs d’Asie, moule de bouchot, sauce soja (Marc Lindenlaub)
Velouté d’asperges et fèves fraîches à l’œuf poché (Christian Leclou)
Velouté d’asperges blanches aux lames de truffe de Richerenches (RC)
Fingers et velouté d’asperges violettes du Valais au Jabugo (Benoît Violier)
Velouté de châtaignes, lardons braisés au jus de viande (Arno Busquet)
La betterave : en velouté, crème au poivre de Séchouan et truffe
Velouté de potiron à l’huile de truffe (RC)
Velouté fin de potiron en cappuccino, petit croûtons dorés (Michel Hache)
Velouté de petits pois au goût d’Iberico de bellota (*), pigeonneau
Velouté de petits pois, girolles juste saisies, crème-mousse à l’estragon (Frédéric Vardon)
Velouté d’orzo, quelques lardons de guanciale (*) (RC)
Velouté de petit pois à la sarriette, brocciu passu (RC)
Velouté léger au pain noir et foie gras de canard (Georges Landriot)
Velouté au maïs et copeaux de lard croustillant (RC)
Veloute de petits pois glacé, speculoos (*) et copeaux de parmesan (Olivier Descouts)
Velouté de céleri rave et pommes en l’air (Henrik Andersson)
Velouté de céleri pomme, chips de Topinambour, condiments de choux fleur (Rémy Moulin)
Velouté de champignons, mousse de lait, aromatisé à la noisette.
Velouté de courgettes au lait de coco, menthe poivrée (RC)
Velouté de maïs aux graines de tournesol (Arnaud Saget)
Crémeux de potiron, émulsion de lard fumé (RC)
Velouté de lentille au foie gras
Velouté de chou-fleur et poutargue (Petter Nillson)
Velouté de petits pois frais à la menthe fraîche et à l’huile d’olive,
tartine grillée au chèvre frais et radis (Christophe Beaufront)
Velouté de poule faisane aux châtaignes, royale (*) de foie blond (Alain Solivérès)
Velouté au panais, écume de morilles au foie gras (S. Rourre)
Velouté au panais et brioche tiède aux noix de pin (S. Rourre)
La châtaigne en velouté léger au fumet de céleri et lard fumé (Joël Robuchon)
Crème d’asperges vertes et royale de Cecina (*), tuile de parmesan (Emile Jung)
Le velouté de haricots noirs au lard fumé et foie gras croustillant (Joël Robuchon)
Velouté d’endive aux échalotes et écume de bière de Mars (Pierre-Olivier Petit)
Velouté de lentilles, croustillant de jambon Serrano (*) (Pierre-Olivier Petit)
Velouté de lentilles, faisan fumé au romarin (Edgard Bovier)
Velouté Clermont, purée de céleri et lamelles de marrons poêlées, nuage d’oignons (Christophe Binet)
Velouté de châtaignes, salpicon de foie gras de canard (P Roudgé)
Cèpes en velouté sur une royale de chou vert
Velouté de potimarron aux zestes d’orange
Velouté de céleri aux marrons (Olivier Gaslain)
Velouté de céleri au caviar d’escargot, mousse de lait à la courge et truffe noire (Joël Schaeffer)
Velouté de foie gras aux huîtres et aux truffes (RC)
Velouté de petits pois frais à la menthe fraîche à l’huile d’olive, tartine grillée au chèvre frais et radis
Velouté de châtaigne et copeaux de foie gras
Velouté de volaille de Bresse aux lames de truffe
Velouté de carottes jaunes franc-comtoises avec sa Morteau à l’huile de pistache (RC)
Velouté de carotte, acidulé à l’orange et glaçon coco (Adrien Naroz)
Velouté d’endives au lard (RC)
Velouté d’endives aux pommes, finger de tome au cidre, pamplemousse rose (RC)
Velouté de petits pois au goût d’iberico de bellota, pigeonneau de
Racan flambé au capucin (Hélène Darroze)
Velouté de champignons des bois aux croûtons et ciboulette
Velouté de coquillages à la mode de San Francisco (c‘est à dire présentée
Sous une fine croûte de pain)
La courge muscat en fin velouté, coquilles saint-Jacques dorées, jeunes pousses d’épinard à peine tombées (Frédéric Garnier)
Fin velouté de cèpes, croûtons et foies blonds
Velouté de cèpes français aux éclats de châtaignes (Damien Offerlé) (Damien Offerlé)
Velouté de cèpes et châtaignes (Yann Morel)
Velouté de cèpes “comme un cappuccino”, vapeur de foie gras (Jean-Christophe Ansanay-Alex)
Velouté de chou fleurs et d’artichauts de Bretagne aux croûtons de pain de mie (Alain Ducasse)
Velouté de cannellinis (*) aux lames de truffes (RC)
Velouté de courgettes, émulsion curcuma : le parfum du curcuma sublime ce petit velouté
Velouté de topinambours, fourme et amandes (M. Troisgros)
Velouté de topinambours, écume de foie gras, escalope de Saint-Jacques (Christophe Marguin)
Velouté de topinambours aux coques (*) (RC)
Velouté de tomate monté à l’huile vierge et glace à la moutarde
Velouté de cerfeuil tubéreux, gelée de céleri et bouillon d’artichaut aux truffes fraîches (Pierre Gagnaire)
Velouté de cèpes aux huîtres
Velouté de cèpes, crème légère aux noix grillées (Pascal Brot)
Velouté de topinambours aux épices douces
Velouté de champignons de Paris et ses mouillettes d’œuf cuit à 68°C
Velouté de salade aux girolles, sot-l’y-laisse de volaille (Alain Ducasse)
Velouté de cocos à l’huile de noix, cèpes poêlés au beurre
Velouté de coco de Paimpol, truffe noire, ravioles au fromage de brebis (Yannick Tessier)
Velouté de coco, foie gras poêlé, croustillant girolles citron confit (Benoît Bernard)
Velouté de coco et lardo di Colonnata (*) (Kevin O’Donnell)
Velouté de crustacé en infusion de cèpes et morilles au cerfeuil (RC)
Velouté de salsifis, fanes de blettes en chiffonnade (*) (RC)
Velouté de noix de Saint-Jacques au curry et coco (F. Barbot) NT
Velouté Derby (*) aux petites quenelles de foie gras (RC)
Velouté aux haricots blancs Cannellinis à l’huile de Truffes (Charles Wagner)
Velouté de potimarron monté à l’huile vierge autour d’une crème prise de champignons poêlés (Charles Wagner)
Velouté de cèpes aux abattis (*) de gibier, blanc-manger (*) à l’œuf (*) (Éric Manent)
Bouillons et consommés
Bouillon de bœuf à la gentiane (L Petit)
Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco (B Pépin)
Bouillon de laitue verveine-menthe, tofu au gomasio
Bouillon d’escargots au raifort, radis roses et raviole de shiitakes (Pierre-Olivier Petit)
Consommé de homard, une quenelle de crème fouettée saupoudrée de vandouvan (RC)
Bouillon mousseux de foie gras, fricassée de girolles et noisettes (Marcel Baudis)
Bouillon de volaille de Bresse
Bouillon d’artichaut, ravioles de roquette au manouri , lié aux brisures de truffes (Andreas Mavrommatis)
Bouillon de févettes et petits pois aux fanes de navets / sot-l’y-laisse et fine matignon (*), une rôtie(*) de primeurs (Pascal Bardet)
Bouillon de sarrasin, mousse de corail de homard (Jacques Thorel)
Liebig (*) de concombre, granité de Riesling à la coriandre fraîche (Pierre Gagnaire)
La poule en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée (Joël Robuchon)
Bouillon thaï de crevettes, aïoli-patate douce, gingembre (William Ledeuil) NT
Bouillon thaï de crevettes, croquette de canar et foie gras (William Ledeuil) NT
Consommé de volaille aux légumes, escalope de foie gras de canard poêlée (Jean-André Lallican)
Consommé de volaille foie gras de canard et cèpes crus (Antoine Westermann)
Mie de pain blonde à l’épine-vinette, bigarade (*) de chou rouge au vinaigre de coquelicot , consommé de boeuf, mousseline de céleri-rave au raifort givré de persil simple (Pierre Gagnaire)
Consommé de canard rôti, prunes et chou braisé au foie gras, pommes de terre (Daniel Humm)
Consommé de boeuf avec une tartine aux cèpes (RC)
Consommé de poule faisane au champagne, à peine crèmé (RC)
Consommé de perdreau aux clous de girofles (Steven Naessens)
Consommé de boeuf aux crozets (*) et aux matsutake (RC)
Consommé fleurette truffé de petits pois et févettes de la vallée du Rhône (Benoît Violier)
Bouillon de châtaignes au quatre-épices, lard croustillant, croûtons et ciboulette
Bouillon de châtaignes du Piémont à la poule faisane (*), une paysanne de légumes (Alain Ducasse)
Bouillon de bœuf aux pâtes stella (*), filet d’huile d’olive (RC)
Bouillon " Dashi " aux pointes d’asperges sauvage et lames de truffes noires (RC)
Bouillon de combawa et citronnelle (Pierre Gagnaire)
Bouillon de tripes et haricots tarbais relevés aux pimientos
Bouillon de poularde (*), une râpée de truffe noire, raviolis au potiron, poitrine de pigeonneau pochée (Alain Ducasse)
Bouillon Parmentier aux tartufi di Alba garni aux poireaux et gnocchi de pomme de terre fondants (Alain Ducasse)
Bouillon léger d’herbes et de salades amères, paysannes de légumes au jus de jambon, œuf de caille en fine pâte et dentelles de vieux parmesan (Alain Ducasse)
Bouillon léger de châtaignes cassée aux tartufi di Alba (Alain Ducasse)
Bouillon de poissons de roches au parfum poivre-mélisse, crostini (*) tartinés d’une rouille
Bouillon léger de lentilles vertes en cappuccino (*), quelques gnocchis (*) au lait caillé (Alain Ducasse)
Bouillon au galanga d’escargot, avec condiment comme le wasabi 炊事
Bouillon aux macaronis farcis de potiron et basilic thaï
Bouillon de joue de bœuf à l’estragon, légèrement anisé. (RC)
Bouillon de poule bressane, petites quenelles (*) d’écrevisse de
Nantua, pépites de truffe (RC)
Bouillon d’artichauts de cèpes, rissoles (*) de foie gras et matignon (*) aux truffes (Alain Ducasse)
Bouillon de poule aux pâtes alphabet (RC)
Bouillon au sésame grillé, pigeonneau légèrement fumé, gâteau de potimarron et noisette grillée (Jean-Luc Rocha)
Bouillon de bœuf aux pâtes soba et basilic.
Bouillon de haricots cocos, ravioles de pecorino (*) toscan, caillé (*) de brebis, poivre et romarin (Alain Ducasse)
Bouillon léger de brocolis, garniture mijotée (Alain Ducasse)
Bouillon pur bœuf à l’ivrogne
Bouillon de quinoa aux gombos
Bouillon de châtaignes grillées à la réglisse
Bouillon de bœuf aux truffes et à la moelle
Bouillon fort de queue de bœuf et son ballon de bourgogne rouge pour faire chabrot (RC)
Bouillon de cèpe en cappuccino (*), écrevisses ‘pattes rouges’ (Alain Ducasse)
Bouillon aux moules de Bouchot (*), au lait de coco (RC)
Consommé de pigeon à l’anis étoilé
Savoureux bouillon de bar sur un riz Koshi-Hikari (Troisgros)
Consommé de poule faisane et truffe, caillette de choux et cuisses, foie gras pané de gaudes (R Fassenet)
Consommé de volaille filtré, feuillantine (*) aux petits abats
Bouillon de tous les légumes de Provence au pistou (Alain Ducasse)
Consommé goûteux de jarret (*) de veau à peine pris en gelée,
Tuber aestivum (Alain Ducasse)
Consommé de chou pommé, aux petits pois et aux dés de dinde
Consommé (*) de bœuf au miso relevé au gingembre (Yannick Alléno)
Consommé de pigeonneau, son suprême en croûte de maïs (Lionel Levy)
Consommé japonais, truffe noire (RC)
Consommé aux boulettes de veau
Consommé de bœuf au miso 炊事 relevé au gingembre (Yannick Alléno)
Miso (*) et cubes de foie (Carme Ruscalleda)
Consommé de cèpes à la menthe fraîche (E Mignard)
Consommé de langoustines aux petits légumes parfumés à l’huile de truffes
Consommé double (*) aux petits raviolis imprimés à la moelle et râpée de truffes noires (Alain Ducasse)
Fumet de morilles, asperges vivement sautées et abattis de canard mijotés (Alain Ducasse)
Oxtail de bœuf – cuillère de moelle et caviar (Marc Marc Meneau)
Oxtail au xérès, brunoise de jeunes légumes (RC)
Oxtail au porto blanc, nuage (*) d’herbes et miso de riz grillé (RC)
Nage de petits légumes du jardin au basilic, sorbet pamplemousse au Campari (B Robin)
Soupes de la mer ou de la rivière
Crème de langoustine et parfait de foie gras (Heston Blumenthal)
Clams chowder (*) aux copeaux de thon fumé
Le clam, en persillade, céleri et poutargue, jus en émulsion (Philippe Bélissent)
Velours de tomates grappa et spaghetti de courgettes à la fleur de thym, et sa gambas en tempura curry
Velouté de potimarron aux saint-Jacques
Consommé (*) en gelée avec caviar et écrevisse (Ferran Adrià)
Soupe d’huîtres, œuf de caille poché et jambon ibérique (Ferran Adrià)
Ajo blanco (*) froide aux écrevisses et cèpes (Ferran Adrià)
Soupe de poissons de roche au safran (Jérôme Léoty)
La soupe de poissons lutée au pistil de safran (Pierre-André Ayer)
Soupe de poissons onctueuse à la coriandre
Soupe de poissons de roche, toast à l’ail et rouille au safran de Mund (Jean-Luc Bocquet)
Velouté de petits pois à la menthe verte, émietté de tourteau et fine gelée de crustacés
Soupe de poissons de roche liée à l’aïoli (*), fenouil confit et dorade crue façon sashimi 炊事 (William Delpech)
Soupe de crabe aux herbes de Provence (Shalom Maharovsky)
Émulsion d’ortie au crabe royal (*) de Norvège et fricassée de sous-bois (O.A. Martin)
Bouillon de poisson, parfumé au gingembre, dorade, crevettes, coques, citron vert, coriandre (Toni Verardo)
La queue rôtie, bisque de langoustine à l’orange (Alain Passard)
Nage (*) tiède d’huîtres spéciales et noix de Saint-Jacques, chantilly d’herbes au caviar d’Aquitaine (JC Ansanay-Alex)
Consommé glacé au thé de Ceylan et à la menthe poivrée, dés de saumon au parfum de crustacés (*)
Cotriade (*) bretonne aux oignons
Le minestrone de homards en soupière (C. Bruno)
La soupe d’écrevisses aux champignons des bois et aux petits légumes (C. Bruno)
Velouté de potimarron aux moules du bouchot (RC)
Nage de coques et coquilles saint-Jacques à la citronnelle (G. Rabaey)
Crème d’oseille aux huîtres (J. Thorel)
Consommé de légumes et son cannelloni d’encornets aux olives et à la cardamome
Soupe aux huîtres à la charentaise (*)
Soupe de tarama, lieu et citronnelle (Olivier Devaux)
Velouté d’artichaut breton et de crevette (RC)
Velouté d’artichauts façon Barigoule, dés de carottes et lardons sautés, tuile à l’oignon (Christian Étienne)
Soupe de cultivateur (*) aux pétoncles (*)
Crème de laitue aux œufs de poisson
Soupe de jambon aux billes de melon (Ferran Adrià)
Soupe de cocos frais aux palourdes (*) (RC)
Soupe de coco blanc au mastiha, ravioles aux girolles (Andreas Mavrommatis)
Soupe de poissons maison, sa rouille et ses croûtons (Pascal Boulogne) noire écrasée (Claude Colliot)
Soupe de poisson aux coques et aux bigorneaux, croûtons à la cazette (RC)
Soupe de cresson cassée d’une crème d’huître, coques à l’anchois, amandes et vernis aux algues, langoustines panées de farine de pois chiches (Pierre Gagnaire)
Bourride (*) sétoise et son aïoli
Buridda (*) de seiche, cèpes, polenta croustillante et mousse au persil (Edoardo d’Alto)
Bouillabaisse (*) comme à Marseille
Bouillabaisse (*) de morue et de moules de bouchot
Soupe de cigale de mer au gingembre et à la citronnelle
Marmite ‘caldereta (*) de homard grillé au gingembre (Hilario Arbelaitz)
Kedgeree (*) au chou de Savoie et aux champignons sauvages, œuf à la coque (Vincent Ménager)
Aziminu (*) de poissons de roche à la façon des pêcheurs Ajacciens et sa rouille au safran (Henri Boutier)
Bouillon d’oursin au poivre Sarawak, foie gras de canard fumé, légumes d’hiver (crosnes, carottes,…) et gnocchi de potimarron (Pierre Gagnaire)
Bisque de homard breton, délicate royale (*) (Alain Ducasse)
Bisque de homard aux perles du Japon (*) (Eric Coisel)
Bisque de crustacés à l’Armagnac (Gilles Vincent)
Bisque d’huîtres grasses et de salsifis
Bisque de crevettes grises, ravioles de crabe en émulsion (Guillaume Hirselberger)
Soupe de poissons à la Rouget de Lisle (RC)
Soupe aux choux verts, chantilly aux moules de bouchot (RC)
Soupe japonaise aux palourdes et aux champignons
Velouté de homard aux châtaignes (Alain Solivérès)
Velouté de homard bleu en infusion de cerfeuil (Alain Solivérès)
Potage aux moules Billy Bi (*)
Bruxelloises aux coquilles saint Jacques
Consommé de palourdes et moules et mousse de langoustine (RC)
Soupe de riz noir aux crevettes
Soupe passée d’épeautre du pays de Sault à la morue (RC)
Soupe de mâche à l’œuf, tartare de langoustine
Cresson de fontaine en fin velouté, noix de saint Jacques, caviar osciètre (Alain Ducasse)
Soupe de poisson et homard, fondue de poireaux et fenouil à la crème (S. Rourre)
Potage de dormeur, espouma (*) de cresson (RC)
Nage truffée aux crevettes bouquets décortiquées (Alain Ducasse)
Nage de turbot et langoustine (G. Marchesi)
Velouté de crevettes bouquet de Bretagne (Alain Ducasse)
Crevettes grises en bouillon thaï (Alain Ducasse)
Crevettes douces enveloppées dans des feuilles d’ail des ours en bouillon aux racines de rhubarbe (René Redzepi)
Écrevisses « ‘pattes rouges » en fin velouté, au fumet de champignons
Soupe sauvage autour des cuisses de grenouilles et de la truffe noire (Georges Blanc)
Soupe au fromage burrata avec raviolis de hareng et œufs de mulet (F Pierangelini)
Fin velouté de girolles, au homard breton refroidi en délicate gelée, amandes fraiches, (Alain Ducasse)
Soupe glacée de homard au caviar osciètre clair, cristes-marines (Alain Ducasse)
Crème soufflée de dormeur (*) au caviar, émiettée de tourteaux à l’huile de persil, artichaut cru comme en Provence, gaufrettes aux herbes (P. Henriroux)
Crème de potiron et moules du bouchot (Guy Savoy)
Velouté de tourteau safrané, pétoncles (*) rôties (RC)
Bortsch de loup de mer façon Mikuni (Kiyomi Mikuni)
Bouillon de poissons de roche, praires et palourdes, crostini (*) tartinés de rouille (RC)
Bouillon de sole, crustacés (*) et coquillages au thym
Bouillon de saint-Jacques aux quenelles de vésiga truffées (RC)
Bouillon d’algues aux saint-Jacques et émulsion coco-tamarin (Pascal Barbot) NT
Bouillon froid de haricots blancs, épaisse morue et feuilles de livèche,
Entrées diverses
Asperges
Pointes d’asperges vertes à la mayonnaise chaude, pamplemousse texturé (Ferran Adrià)
Asperges vertes tièdes aux copeaux de parmesan , salade de roquette à l’huile de truffes blanches (Claude Legras)
Pointes d’asperges vertes, velouté et crème aux asperges crues (Rémi Van Peteghem)
L’asperge blanche à l’huile d’amandes douces grillées, pesto (*) d’épinards (Joël Robuchon)
Asperges gratinées au jambon ibérique cuit et cru (RC)
Asperge blanche gratinée au parmesan et son sabayon au vin jaune (Julien Montbabut)
Pointes d’asperges balai, écume de lait brûlée et truffée (Ferran Adrià)
Pointes d’asperges vertes panées, citron chaud et gelée au
Parmesan (Ferran Adrià)
Effilochée d’asperges blanches aux morilles au crème pilpil (*) (Ferran Adrià)
Effilochée d’asperges blanches au caviar pil-pil (Ferran Adrià)
Émulsion d’asperges vertes glacée, chantilly de foie gras de canard, biscotte de pain Poilâne (André Signoret)
Truffes
Île flottante (*) aux truffes de Provence sur un velouté de cèpes des Cévennes (Michel Kayser)
Diamants noirs chauffés doucement dans la cendre, pommes ratte de Noirmoutier, sel de Guérande (RC)
Tapenade de truffes noires aux écrevisses de la Dombes (RC)
Truffes en gelée
Crème à l’huile de truffe blanche, gelée de truffe noire (Ferran Adrià)
Truffes entières brouillées
Chausson de truffes fraîches
Talmouse (*) aux brisures de truffes
Escaoutoun (*) landais, lié au vacherin, truffes d’Alba râpée à cru et beurre noisette (Hélène Darroze)
Escaoutoun au brebis basque, cèpes, jus de volaille (Hélène Darroze)
Crépinettes (*) truffes aux blancs de volaille
Petites galettes aux truffes
La truffe en papillote et son foie gras d’oie (RC)
La truffe en coque de truffe, piccata de foie gras des Landes (Jean Dutournier)
Truffe du Périgord, comme un petit déjeuner : yaourt, bouillon au café, croissant et tartine (Michel Sarran)
Truffes et choux en croûte de cendre (Nicolas Lebec)
La grosse tartine de truffes (RC)
Sorbet à la truffe blanche et noire
Pomme de terre farcie à l’oeuf, servie avec de la truffe blanche (Luisa Valazza)
Petite mosaïque de gibiers à plume, allumette (*) de céleri rave, rémoulade (*) de truffe (Stéphane Cattane)
Les légumes d’Automne comme un tian à l’huile de navette, marmelade de courge et citron confit, truffe grise de Bourgogne (David Zuddas)
Brouillade aux truffes noires du haut-pays varois (C. Bruno)
La brouillade à la truffe d’été (Philippe Durandeau)
La salade de cœurs d’artichauts aux truffes d’été, huile d’olive du moulin et sel de Guérande (C. Bruno)
Milkshake (*) à la truffe noire (Lionel Levy) NT
Les asperges du pays aux morilles fraîches et à la mousseline aux truffes (C. Bruno)
Aumônières (*) au confit de canard et pommes Granny Smith
Tarte de pommes de terre ratte aux truffes aestivum, salade rossulaire et jus de volaille au tartuffon (*) (P. Henriroux)
La petite salade de truffes fraîches au foie gras et à la vinaigrette aux truffes (C. Bruno)
Caviar de truffe, blinis et crème acidulée (C. Bruno)
Emulsion de pommes de terre et truffes (J.G. Klein)
La pomme de terre pulpe au jus, échalote et truffe fraîche (Joël Robuchon)
Des truffes noires en marmelade cassée et d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel (Alain Ducasse)
Sauté de truffes noires en cassolette (Alain Ducasse)
Truffes noires et gros morceaux de pommes de terre en cocotte lutée (Alain Ducasse)
Truffe noire sous la cendre de sarments de vignes toscans (RC)
Pithiviers (*) de foie gras et truffe, sauce périgueux (*) (Alain Ducasse)
Le pithiviers (*) au foie gras, compotée de figues fraîches et sorbet aux coings (Franck Houdebine)
Beignet de pomme de terre et truffes noires, mesclun aux lardons
Brouillade de truffes noires en caissette briochée
Pain perdu (*) aux truffes noires (RC)
Truffe noire à la croque-au-sel (*)
Truffe noire au lard (J-G. Klein)
Tatin (*) de pommes de terres, truffes et foie gras (G. Furtin)
Les pommes de terre nouvelles, les truffes fraîches de la Saint Jean, la mousseline aux truffes et le confit d’oignons blancs
La pomme de terre de Noirmoutier en robe des champs aux truffes, filet d’huile d’olive, sel de Guérande et poivre du moulin (C. Bruno)
Robe des champs "Arlequin" à l’huile d’argan betterave forono, racine de persil, carotte touchon (Alain Passard)
Galette croustillante d’andouille de Vire
Poupeton (*) de truffes à la duxelles de courgettes (Roger Vergé)
Poupeton (*) de fleur de courgette à la truffe noire, beurre crémeux de champignons des bois (Alain Llorca)
Oeufs
Œuf gros fermier cuit mollet, royale de champignon, mouillettes (Frédéric Vardon)
Blanc battu acidulé poivron doux et avocat Haas (Philippe Rochat)
Œuf Mimosa (*) fourré au foie gras et à la truffe (C Bruno)
Œufs brouillés aux oursins, fleurons (*) à l’anis étoilé (RC)
Œufs pochés à la crème de foie gras (Serge Leignel)
Œuf mollet (*) sur une gelée de petit-pois à l’huile de ciboulette
Œuf mollet, mousseline de carottes et trompettes de la mort (Cédric Tessier)
Œuf mollet frit au caviar, sauce à l’oseille (Per Hallundbaek)
Fleur d’œuf et tartuffe en graisse d’oie avec chorizo aux dattes (Juan Mari Arzak)
L’œuf en gelée au vin de la Côte (Michel Troisgros)
L’œuf mollet, pommes de terre et lard (Philippe Delahaye)
Œuf fermier en cocotte, cappuccino de cèpes, mouillette au beurredemi-sel et ciboule (Frédéric Robert)
L’œuf fermier poché, poitrine de caille fondante, mousseline de panais, espuma (*) au lard (Michel Husser)
Œuf mollet et ventrêche (*) (RC)
Œuf bio cuit mollet, royale et émulsion de champignons (Frédéric Vardon)
Œuf mi-cuit et moules du Bouchot dans un consommé (Jacques Lacipière)
Œuf de plein air cuit 68’ /62,5° ; jambon de montagne, soupe d’oignons (René et Maxime Meilleur)
Œuf coque « sans coque », céleri, truffe noire, écrevisses (Jean-François Piège)
Œufs cuits façon coque, crème de morilles, asperges vertes, fines tranches de Laguiole (*) (RC)
Œuf Parfait et Saumon Fumé maison, Œufs de Truite et Tobiko, Coquillettes à la Crème de Parmesan (Arnaud Chartier)
Brouillade d’œufs bio aux truffes noires, mouillettes de pain grillé (Jean-Pierre Hocquet)
Œuf mollet à la crème de topinambours truffée (F ; Broc)
Croustillant d’œuf de caille poché à l’huile de gingembre et noix de muscade (J-G Klein)
Crème brûlée au foie gras (JFRouquette)
Œufs de poule au plat, une râpée de tartufi di Alba, beurre noisette (*) et vieux parmesan (Alain Ducasse)
Œufs de poule en brouillade, truffe noire du Périgord (Béatrice Duriez)
Œufs cocotte à la verveine
Œufs cocotte aux herbes, pointes d’asperge et mimolette fondue (RC)
Œuf mollet, petits légumes au pistou (Sébastien Carabeux)
Œufs cocotte, sommités (*) de cerfeuil et d’estragon (RC)
Œufs cocotte, crème truffée (Claude Perraudin)
Œufs cocotte à la crème de châtaigne et mouillette (*) de jambon du pays (RC)
Trio d’œufs coque à la truffe, aux morilles et au foie gras, mouillettes de pain de campagne (RC)
Œuf bénédictine (*) et cèpes (Olivier Dupart)
Œufs en meurette (*) de chambertin parfumée au thym – RC
Œufs en meurette (*) et gâteau de foie blond
Cassolette d’œufs mollets florentissime (*)
Œufs mollets et gratin de Bon-Henri (RC)
Parmesan LYO (*), french toast au jambon au parfum d’oignon, jaune d’œuf et café (Ferran Adrià)
Œuf de poulette bio poché à la racine de persil et truffe blanche (Georges Wenger)
Œuf de poule en neige en meurette d’escargots de Bourgogne (Jean-Christophe Moutet)
Bel œuf de poule bio, caviar d’Aquitaine, écume de pomme de terre (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
L’œuf de poule à la coque, foie gras de canard des Landes et asperges vertes de Pertuis (Hélène Darroze)
Œuf de poule cuit mollet à la piperade et jambon cru (Alain Pras)
Œuf de poule cassé aux cèpes, girolles et figatellu (*) (Henri Boutier)
Œuf de poule bio cassé et royale d’asperge (RC)
Œuf de poule à la florentine (*), crème de truffe (Marc Meneau)
Œuf de poule au plat, mousse de bouquets aux langues d’oursins, toasts grillés (RC)
Œuf de poule Jidori (*) cuit mollet, mouillettes panées au parmesan (RC)
Œuf de poule en meurette façon grand-mère (*) et croustillant de queue de bœuf (Alexandre Fabris)
Œuf de poule en coque, asperges vertes sauvages ; mouillette de campagne truffée
Œuf de poule, eau (*) de tomate en consommé clair, jus condiment d’un aïoli en chaud- froid (*) (Jean-André Charial)
Œuf de poule, céleri au fumet de truffe noire de Provence en chaud/froid (Sylvestre Wahid)
L’œuf de poule, mollet et friand au caviar (Joël Robuchon)
L’œuf confit écrasée à la truffe noire, mousseline de panais à l’andouille de Guéméné, petite salade de roquette à la noisette (Thibaut Serin-Moulin)
Œuf de mouette, asperges blanches et lardons (Raymond Blanc)
Œuf poché sur lit d’haricots verts et lardons (Rose Kebir)
Œuf poché, « chantilly » de coquillages safranée (Marcel Baudis)
Œuf poché à basse température, émulsion de parmesan, d’ail frais, de poivre de Malaisie et de fleur d’échalote (Alain Passard)
Œuf poché, céleri, jus truffé de volaille et pommes chips (Hilario Arbelaitz)
Œuf poché, jus truffé de volaille, céleri et pommes chips (Hilario Arbelaitz)
Œufs pochés tièdes, haricots mogettes à la bourguignonne (Patrick Proenca)
Œufs coque à la crème d’épices et caramel de xérès (Michel Hache)
Œufs mollets en meurette (*) de Beaujolais (RC)
Œuf mollet tiède, carpaccio et huile de truffes, taboulé de quinoa à la coriandre (Christophe Binet)
Chèvre frais au citron confit et coriandre fraîche, coulis de tomates (Yvan Bessonnier)
Œuf au plat au foie gras, parmesan, jus truffé et magret fumé (Stéphane Rocher)
Œufs pochés en meurette (*) et jeunes légumes du printemps (Emile Jung)
Œuf à la neige (*) de maïs doux, bouillon mexicain aux coquinas (*) (Ferran Adrià)
Œuf de cane cassé sur basquaise (*) de légumes et frisson de jambon de Bayonne
Pain perdu (*) à l’épeautre, œuf poché et truffes blanches d’Alba (Lorain)
Œufs pochés à la bénédictine (brandade * de morue et truffe)
Œufs pochés sur fondue d’oignons, sauce vin rouge et chips de jambon Fumé (RC)
Œuf cassé aux truffes françaises et ormeaux (*) (Pierre Gagnaire)
Œuf à la coque en collerette de parmesan (M. Brétillot)
Œufs pochés aux pistes, pousses d’épinards et petites girolles au jus de bouille (*)
Meurette (*) d’œufs de caille de Bresse (RC)
Œufs de poule défaits, puis cuits au plat à la basquaise (*) (Alain Ducasse)
Œuf mollet cuit au bouillon de curcuma, vinaigrette de betterave au cidre
Œuf mollet sur une pomme de terre fondante, lames de truffe blanche d’Alba, mousse au lard
Œuf de poule cuit moulé sauce périgueux (*), mouillettes de pain de campagne au foie gras (Alain Ducasse)
Œufs de poule en brouillade (*), truffe et crème de ciboulette (Alain Ducasse)
Œuf de poule mollet, mousseline de carottes jaunes aux échalotes grises de Champagne (Stéphane Duchiron)
Œuf friand à l’anguille fumée sur une crème de ciboulette acidulée (A Busquet)
Œufs coque aux palourdes grises, mouillettes à la fleur de thym (P Roudgé)
Œuf en meurette (*) sur un croûton aux champignons et aux lardons (RC)
Œuf poché Crumble (*) d’aubergines aux amandes et chèvre frais à la ciboulette (G. Rumeau)
Œufs de caille pochés dans l’azote liquide à la piqûre d’oxalis (Marc Veyrat)
Œufs de poule mollets, bouillon de cuisson en gelée sauce pilée de truffe noire (Alain Ducasse)
Œufs coque «bio», émulsion de truffes noires, mouillettes (Mickael Foubert)
L’œuf de poule frit, étuvée d’asperges vertes de Provence au chorizo « Iberico de Bellota » (Joël Robuchon)
L’œuf de poule « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède et cappuccino à boire (Gilles Goujon)
Œuf à la russe aux légumes frais du moment et mayonnaise au melfor (*) (Serge Knapp)
L’œuf cocotte (*) à la crème légère de champignons des sous-bois (Joël Robuchon)
L’œuf cocotte à la crème légère de girolles (Joël Robuchon)
L’œuf de poule friand au caviar Osciètre d’Iran (Joël Robuchon)
Œufs de poule en omelette, cassée à la fourchette, asperges sauvage et perce-neige au jus de rôti (Alain Ducasse)
Œufs en cocotte et marmelade de lapereau aux pommes confites
Trio d’œufs en cocotte : foie gras, comté et saumon fumé (Mary de Vivo)
Omelette aux œufs d’araucona (RC)
Omelette aux fruits de mer (M. Cedroni)
L’incontournable œuf fermier Bio, mayonnaise macédoine de légumes (Nicolas Duquenoy)
Œuf à la coque, piqûre de truffe à la seringue , panisses (*) en mouillettes dorées (RC)
Œufs cocotte à la crème de mousserons et mouillettes de foie gras
Œuf en cocotte à la crème de foie gras (Olivier Gaslain)
Œuf de poule mollet, fricassée de girolles, émulsion de coques parfumées au curry (Alain Senderens)
Œufs façon « Onsen » , champignons sauvages sautés au gingembre
Œufs pochés au foie gras, sauce au vin rouge et purée de champignons
Œuf fondant sur jambon bellota aux champignons sauvages (D. Pioline)
Omelette aux truffes noires
Œufs à la coque « Faugeron » à la purée de truffes
Œuf à la coque au lard à -196° et cigares aux épices (Denis Martin)
Œufs brouillés aux langues (*) d’oursin (RC)
Œuf brouillé à l’oursin et son eau (*) d’oursin (Emmanuel Gomez)
Œuf de poule au plat, mousse de bouquets aux langues d’oursins, toasts grillés
Œufs en surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba (Benoît Violier)
Œuf de poule, eau de tomate en consommé clair, jus condiment d’un aïoli en chaud/froid (JA Charial)
Œuf en meurette (*) glacée, girolles marinées à cru (Alain Pégouret)
Œuf moulé, crémeux d’asperges, tagliatelles d’asperges, fleurs et poutargue (S Richard) NT
Œuf mayonnaise et filet de thon de conserve (RC)
Œuf mayonnaise (Lionel Iafrate)
Œuf mayonnaise revisité (Lionel Lévy) NT
Omelette aux cèpes
Fine omelette farcie à la truffe noire et basilic (Geert Van Hecke)
Omelette aux chanterelles en persillade (RC)
Omelette aux oursins aux herbes (RC)
Œufs aux pleurotes en cocotte
Œuf moulé poché sur une poêlée d’écrevisses, champignons sauvages, tartine croustillante aux racines Marc Haeberlin)
Œufs brouillés aux pointes d’aspergettes ornithogales (RC)
Œufs brouillés aux violets (RC)
Œufs brouillés au saumon fumé d’Écosse (RC)
Œufs brouillés au saumon fumé d’Écosse (RC)
Œufs brouillés aux boutons de ficoïde glaciale (RC)
Œufs brouillés aux truffes noires (RC)
Œuf de poule mollet à la crème de cerfeuil tubéreux (Laurent Poitevin)
Brouillade (*) aux trompettes
Brouillade (*) de pieds-bleus et de tricholomes
Tortillas de maïs garnies de fromage, cuitlacoche et de fromage, fleur de courgette (Claudio Rodriguez Manzo)
Champignons
Étude sur le champignon, gnocchis (*) de pommes de terre au beurre de sauge, écume de fleur de lait (Jérôme Ferrer)
Cône de champignons sylvestres du pays de Vaud aux truffes blanches du Piémont, sacristains au cumin (Benoît Violier)
Fricassée de champignons des bois à l’œuf cassé (RC)
Fricassée de champignons d’automne, œuf mollet et pain de campagne croustillant (Sébastien Tasset)
Fricassée de champignons de Corse, pointe d’ail, jeunes pousses (Henri Boutier)
Poêlée de champignons et moules, jus terre et mer (Thierry Garnier)
Poêlée de champignons sauvages en persillade (chanterelles, trompettes, pieds de mouton) (Damien Offerlé)
Demi-lune de champignons des bois cuit dans un bouillon de cèpes (David Angelot)
Champignons d’automne en marinade acidulée aux raisins, crackers (*) à la fondue d’aubergines (Éric Briffard)
Champignons crémeux, girolles .bouton de culotte, mûre au vinaigre de cidre et crumble de noisette (Jean-François Rouquette)
La fricassée de champignons sauvages sur ses pousses d’épinards et sirop de balsamique (Mauro Capelli)
Cèpes cuisinés à la paysanne au jambon de montagne, œuf coque au beurre demi-sel (Frédéric Robert)
Cèpes cuits et crus, tomates confites émulsion de parmesan (Christophe Moret)
Cèpes et œuf , les têtes en fricassée et crevette "Cristal Blue", le jaune à la crème truffée, le blanc mousseux aux jambes, mouillettes aux brisures de truffe noire (Michel Sarran)
Fine lamelles de cèpes et tome corse en salade parfumées à l’huile de noisettes (Henri Boutier)
Tarte fine de cèpes, aubergine persillée, sabayon au beurre noisette (Jean-Yves Leuranguer)
Champignons parisiens grillés farcis au fromage de chèvre chaud (Virgilio Bartolomucci)
Fricassée de morilles, œuf cassé, rôti de jambon bellota bellota (RC)
Morilles pointues de Corrèze au jus de marasmes de montagne (Benoît Violier)
Morilles brunes des massifs Cristallins au jus de mousserons des haies (Benoît Violier)
Chaussons (*) de morilles à la crème de champignons des bois (Jacky Morlon)
Variation sur la morille et le cerfeuil tubéreux, en moelleux, en confit, en caramel, glace aux baies de genièvre (Jean-Paul Jeunet)
Le mousseron : en ravioles, truffe et jus corsé de champignons (Philippe Bélissent)
Poêlée de girolles fraîches, échalotes ciselées (Patrick Proenca)
Bonbon de chanterelles croustillant, tomate et vieux Madère (Georges Wenger)
Poêlée de girolles aux herbes fraîches (RC)
Le gâteau aux champignons des bois, jus de végétation, brochette d’œufs de caille (Benoist Rambaud)
Le bolet aérien, poêlé, en marmelade, œuf de caille au plat, vinaigrette balsamique (Marc Lindenlaub)
Truffe, mousseron, morille et bolet, chacun glacé à sa façon, des myrtilles chaudes et du caramel laitier comme une chantilly (Jean-Yves Drevet)
Petit club (*) de truffe et sa gelée, bonbons de jambon cuit et nid de pâtes fraîches aux chanterelles (RC)
Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette (Christopher Hache)
Morilles brunes et blondes en délicate royale, asperges vertes en fins copeaux (Alain Ducasse)
Morilles étuvées et infusées au jus de viande, poêlée de mangoustan et fondant de morille (Philippe Labbé)
Fricassée de champignons des bois à l’œuf cassé (RC)
Tombée de champignons des bois, sablé parmesan et émulsion persillade (Baptiste Fournier)
Poêlée de girolles fraîches, échalotes ciselées (Patrick Proenca)
Poêlée de girolles aux herbes fraîches (RC)
Le gâteau aux champignons des bois, jus de végétation, brochette d’œufs de caille (Benoist Rambaud)
Girolles en beignet et girolles de tête-de-moine (*) gratinées (RC)
Ragoût de champignons de Paris
Champignons de Paris aux huiles et vinaigre
Cèpes et gelée de cèpes, oignons de printemps (RC)
Poêlée de cèpes et sa crème prise au lard (RC)
La poêlée de cèpes de Bordeaux, son velouté, œuf poché et jambon noir de Bigorre (Michel Husser)
Poêlée de cèpes français, œuf au plat, copeaux de jambon (Matthieu Garrel)
Cèpes de Bordeaux, risotto Acquerello crémeux à l’aubergine, rôti en cocotte, noix fraîches (Éric Briffard)
Poêlée de cèpes et figues de Solliès, noix et noisettes torréfiées, vinaigrette de mûres (Thomas Boullault)
Bavarois (*) de poivrons aux russules charbonnières (RC)
Soufflé aux mousserons
Coulemelles panées à la milanaise
Oronges en sabayon
Caillettes (*) aux russules charbonnières et trompettes des morts
Poivrons rouges et jaunes au pied-de-mouton
Girolles au lard en cocotte
Crème de lentilles aux girolles
Gratin d’endives et de trompettes
Petit ragoût de sparassis crépus
Sparassis crépus à la moelle
Cèpes noirs à la crème
Rouleau d’automne aux champignons du Jura (RC)
Culs d’artichauts aux cèpes et foie gras
La tête de cèpe farcie et rôtie
Cèpe rôti, sur un croustillant d’oignon confit parfumé à la grenade, fine marmelade de cèpes, jus perlé à l’épine vinette (Frédéric Simonin)
Brochettes de petits cèpes au romarin (RC)
Gâteau de cèpes
Tarte et tian (*) aux cèpes
Tête de cèpe grillée au foie gras (RC)
Cèpes marinés aux épices
Pleurotes caramélisées
Cassolette de pleurotes au foie gras (RC)
Morilles réglissées (RC)
Morilles jumbo farcies, vinaigrette de jeunes poireaux et févettes (Jean-François Rouquette)
Morilles farcies au ris d’agneau (RC)
Morilles en rösti (*) koyadofu (*) au jus de truffe noire (Ferran Adrià)
Morilles farcies, écume d’une sauce poulette au savagnin (Alain Pégouret)
Les morilles fraîches, millefeuille coulant au gruyère-caramel, crémeux de morilles à l’estragon (Anne-Sophie Pic)
Morilles du Jura poêlées aux copeaux de jambon Pata Negra (*), crème prise au vin jaune, pousses de cresson de fontaine (RC)
Morille géante parfumée à l’ail des ours (Ferran Adrià)
Religieuse (*) aux morilles et ris de veau (RC)
Gratin de fonds d’artichauts et morilles (RC)
Sablé (*) aux sparassis crépus à la crème, copeaux de parmesan (RC)
Morilles farcies aux morilles (RC)
Morilles des monts d’Auvergne au jus d’agarics (Philippe Rochat)
Galipettes (*) de couche gratiné au comté (RC)
Duxelles de champignons de Paris crémée et légèrement épicée, sur une tarte fine au céleri-rave (William Delpech)
Suggestion d’une promenade en sous-bois, bâtonnets liquides aux champignons, nuggets de poulet fermier et cornet de
châtaignes, fragrance de sapin géant (Christophe Roure)
Les cèpes poêlés sur un carpaccio de pied de cochon tiède, lard paysan jus tiède d’échalotes (Philippe Etchebest)
Le moelleux d’agria, cèpes sautés en persillade (*) et jambon fumé de sanglier, feuilles de Bruxelles en vinaigrette, jus de rôti à la betterave (Damien Germanier)
Chutney (*) de chanterelles en gelée de gentiane (Régis Marcon)
Le cèpe mariné, le chapeau poêlé, le pied en petit pâté chaud (RC)
Les belles de Fontenay au ragoût de cèpes et de foie gras (C. Bruno)
Fine galette de champignons des bois au foie gras mariné au verjus (Pascal Barbot) NT
Gâteau de cèpes et lard fumé
Cèpes et figues rôties, bouquet de mesclun, copeaux de parmesan (Éric Manent)
Fricassée de russules et d’oronges aux herbes du Haut Doubs
Fricassée de cèpes à la crème d’ail
Croûte sur poolish (*) aux morilles du Jura (RC)
Croûte Marie-Louise (*) aux coulemelles et lactaires délicieux de
Franche-Comté à la crème fermière
Morilles du Jura sur lit d’asperges ornithogales, fine mousseline (*) citronnée (RC)
Croustade (*) de champignons des bois au serpolet (RC)
Croustade (*) de canard aux champignons (RC)
Perdreaux et cèpes en croustade (Cyrille Montanier)
Feuilleté aux cèpes, marmelade cassée et jus réduit (Alain Ducasse)
Croustade aux pleurotes et lactaires délicieux du Jura (RC)
Pavé de champignons de saint Georges (*), buisson de salicornes et kéfir (Ferran Adrià)
Cubes de cèpes à la gelée chaude de cèpes (*) herbes griffes-de chat et crème de noisettes (Ferran Adrià)
Oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges vertes (Guerard)
Royale de châtaigne aux girolles en émulsion de haricot coco avec des truffes blanches (Jean-Louis Nomicos)
Pressé de morilles brunes du Jura, chanterelles grises et girolles, jeune poivron rouge confit à l’ail des ours (Pierre Gagnaire)
Bouchée à la reine (*) aux ris de veau, quenelle de volaille et morilles, sauce Parisienne (*) (RC)
Bouchée à la reine au poulet fermier et à l’épaule de veau (Serge Knapp)
Croustillant de girolles et ris d’agneau, crème légèrement aillée (Mickael Foubert)
Fricassée de champignons retour de cueillette et son sabayon (*) aux cèpes (Régis Marcon)
Champignons de Paris crus à la crème fermière, ciboulette et poivre noir sur tranche de pain de campagne à peine grillée (RC)
Pâté chaud de cèpes sous "capet" de lentins (Alain Dutournier)
Fricassée de cèpes « bouchon », lard de Colonnata (*) (Gaël Boulay)
Escargots
Escargots du Petit-Mercey, chénopode et réglisse étuvés au beurre de réglisse, crème d’épinard, consommé de veau et oignons grelots glacés (Steven Naessens)
Les 6 gros escargots sauvages de Bourgogne (Benoît Vanheesbeke)
12 escargots de Bourgogne (Claude Perraudin)
Fregola aux escargots, émulsion de crème de lard et persillade (Bruno Doucet)
La douzaine d’escargots de Bourgogne en poêlon, petits lardons et croûtons (Jean-Yves Guion)
Escargots de Bourgogne en coquilles au beurre persillé (Paul Bocuse)
Poêlon d’escargots de l’Odon aux champignons de Creully et crème fraîche de nos voisins (Julien Guérard)
Poêlée d’escargots à la tomate, bouillon d’herbes fraîches (Pascal Brot)
Escargots de Bourgogne sauvages, royal d’ail doux, sucs de vin rouge, écume de lard fumé (Jean-Christophe Moutet)
Escargots du petit Mercey et réglisse, servi avec un consommé de veau et chénopodes (Steven Naessens)
Les escargots de Bourgogne, parfumés à l’hysope, artichauts poivrades, girolles, jus barigoule parfumé au Pontarlier anis (Emmanuel Hébrard)
Escargots de Bourgogne en coquille (Pascal Jounault)
Escargots de Bourgogne en feuille de chou vert, bouillon mousseux à l’ail de Lautrec, râpée de truffes d’été (Frédéric Robert)
Ravioles d’escargots à l’huile de roquette, amandes, oeufs de vaille au plat et asperges vertes (Mathieu Viannay)
Boubouches (escargots) en cornes de gazelle grillées, bouillon vert à la roquette au parfum de guédid (viande séchée marocaine) (Yannick Alléno)
Les cagouilles (*) d’Anjou poêlées au Layon , crème d’oseille, fondue de tomates et écume d’ail nouveau (Franck Houdebine)
Escargots de Bourgogne en tempura (*), pousses de soja et radis noir, crème de raifort au persil (Thibaut Debain)
Escargots farcis parisiens (*), petit crousty (*) à l’ail (Yann Morel)
Les escargots, en coque de pain persillade de coriandre thaï, crème de volaille et légumes (Jean-Christophe Rizet)
Nems (*) d’escargots de Bourgogne et moelle de bœuf, jeunes pousses à l’huile d’argan (Christophe Binet)
Croustillant d’escargots, vinaigrette fèves (Emmanuel Monsallier)
Ragoût d’escargots à l’émulsion d’herbes fraîches (Jean-François Robert)
Tomates farcies au escargots et basilic (Sébastien Raizer)
Les escargots petits gris en fricassée, vinaigrette de persil simple et ail croquant (Michel Rostang)
L’os à moelle aux escargots petits gris (*) en persillade (RC)
Fricassée d’escargots, topinambours et amandes, dans une infusion de menthe et d’estragon (Marcel Baudis)
Fricassée d’escargots, coulis de cresson, nougatine (*) d’ail (Yann Morel)
Fricassée d’escargots et croûton doré au beurre d’ail sur concassé de tomates fraîches (Stéphane Fumaz)
Fricassée de pied de porc-escargots (Johny Benariac)
Feuilleté de morilles aux escargots de Bourgogne (RC)
Feuilleté d’escargots au soumaintrain , à la crème d’oseille. (RC)
Religieuse (*) d’escargots et godiveau de volaille, chantilly persillée et bulle d’ail doux (Stéphane Cattane)
Dauphines (*) d’escargots au beurre persillé (Christophe Pacheco)
Croquilles (*) d’escargots de Chautagne (Patrick Mauvernay)
Escargots au vin jaune sur croquant au stilton (*) et sa mâche (Samuel Cavagnis) NT
Escargots petit gris aux artichauts, bouillon de persil (Marcel Baudis)
Vapeur d’escargots petit gris, bouillon de radis rouge et raifort (Jean-François Rouquette)
Escargots enroulés de jambon cru grillé, crème de potiron et crème d’ idiazábal (Ferran Adrià)
Les géants de Bourgogne, beurre aillé (Philippe Colin)
Fricassées d’escargots petit-gris, risotto de blé tendre et crème d’orties sauvages (RC)
Escargots en soupe de noisette, air (*) de poivre noir (Ferran Adrià)
Escargots aux cèpes, petits tentacules (*) de seiche (Ferran Adrià)
Escargot de Bourgogne sur un petit tournedos de volaille farci aux champignons des bois, beurre d’escargot (RC)
Trifolles farcies aux escargots, beurre aux herbes (R. Marcon)
Six escargots de Bourgogne dans leurs coquilles, piqûre à la seringue d’une persillade (*) au beurre d’Isigny (RC)
Escargots en tempura (*), crème glacée au persil (RC)
Pommes de terre ratte grillées aux escargots de Bourgogne suc de vin rouge et crème persillée (Jacques Lameloise)
Tartelette d’escargots de Bourgogne sur une mini ratatouille (*), jus de persil (Jacques Lameloise)
Escargots en coque à l’ail sauvage et cerfeuil (RC)
Beignets d’escargots au céleri (RC)
Matelote (*) d’escargots aux cèpes (RC)
Fricassée d’escargots et lactaires délicieux (RC)
Hamburger (*) d’escargots au foie gras accompagné de pommes allumettes (Aoki Makoto)
Hamburger d’escargots petits-gris à la provençale, croûtons dorés
Fricassée d’escargots et lactaires délicieux (RC)
Escargots «petits gris» et grenouilles en fricassée aux trompettes (Berton-Loiseau)
Fricassée de champignons aux petits-gris et persil (Guillaume Hirselberger)
Escargots au pistou en brioche (RC)
Charlotte d’endives aux escargots, émulsion à la moutarde violette
Escargots de Bourgogne, version traditionnelle (Jean-Michel Lorain,)
Escargots petit-gris poêlés et pommes de terre nouvelles écrasées à la crème de persil et à l’ail (Jean-Michel Lorain)
Escargots petits gris au persil et à la fondue de tomate (Jean-Michel Lorain)
Escargots de Bourgogne poêlés aux noisettes (RC)
Escargots de Bourgogne radis roses, balboula crémeux d’orge, émulsion à la coriandre (Pierre-Olivier Petit)
Escargots de bourgogne en bouillon de raifort, raviole ouverte de shiitake (Pierre-Olivier Petit)
Gratin d’escargots et de queues de langoustines au persil et piment d’Espelette
Petit-gris (*) au court-bouillon de crabe violet en escabèche (*) et fenouil parfumé à l’amarante (Ferran Adrià)
Escargots du Jura poêlées avec des chanterelles, huile de persil plat et émulsion au lait d’absinthe (R Fassenet)
Escargots avec une galette de chèvre (David Zuddas)
Fricassée de petits gris, raviole ouverte, écume de raifort (Alain Dutournier)
Grenouilles
Les cuisses de grenouilles en blanquette, curry madras, haricots verts, quinoa, casette du Morvan (Emmanuel Hébrard)
Cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes (Nadia et Giovanni Santini)
Sauté de cuisses de grenouilles sur épinards persillés, petites girolles et chartreuse (*) de spaghettis (Helmut Thieltges)
Cuisses de grenouilles en frito, purée de persil et crème d’ail doux (Frédéric Simonin)
Tempura (*) de cuisses de grenouilles tandoori (*), jus de cresson fontaine (Laurent Poitevin)
Cuisses de grenouilles fraîches à la provençale (RC)
Fricassée de grenouilles de Tarce ”minute“ aux morilles du Jura (Benoît Violier)
Fricassée de grenouilles à l’écume de coquillages (RC)
Grenouilles "brûle-doigt" (*), persillées (Michel Troisgros)
Poêlée de grenouilles meunière, satay (*) de tamarin (Michel Troisgros)
Gigotins de grenouilles en tempura 炊事, douceur de pousses d’épinards, émulsion d’ail doux (RC)
Grenouilles simplement sautées au beurre et fines herbes (Christophe Marguin)
Cuisses de grenouille à la crème et à l’estragon (Christophe Marguin)
Cuisses de grenouille, bouillon d’ail rose, légèrement dorées (Julien Montbabut)
Cappuccino (*) de grenouille à l’ail doux (Bruno Oger)
Grenouilles en tempura, tartare d’huîtres de Quiberon, pomelo, jus de cresson (Benoît Bernard)
Galette de pomme de terre rôtie aux grenouilles désossées (Christophe Marguin)
Cuisses de grenouilles sautées, risini au vert et jus d’herbes (Georges Wenger)
Les grenouilles : les cuisses panées puis frites, servies avec un œuf mi-cuit et une crème de champignons (Jacques Lacipière)
La fricassée de jambonnettes de cuisses de grenouilles aux salsifis, topinambours et truffes (Pierre-André Ayer)
Cuisses de grenouilles en jambonnette, cuisson meunière, ail noir, tiges de cresson, persil plat émulsionné (René et Maxime Meilleur)
Cuisses de grenouilles en tempura parfumées à l’ail et persil, sauce tartare (Francesco Tedesco)
Cuisses de grenouilles à l’oseille, salade tiède de légumes de saison (Guillaume Saluel)
Cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes, jus à la tomate, mélange d’herbes fines (Guy Martin)
Cuisses de grenouilles pimentées, pousses de roquette, girolles en tempura (*) (Alain Dutournier)
La grenouille poêlée et caramélisée au sirop d’ail et cerfeuil, mousseline de banane aillée sur une aubergine grillée de (Christian Sinicropi)
Cuisses de grenouilles à la grenobloise (*) (Sébastien et Claude Layrac)
Cuisses de grenouilles fraîches sautées aux herbes et à l’ail (Claude Perraudin)
Les jambonnettes (*) de cuisses de grenouilles poêlées à la provençale (*) (Patrice Miévre)
Cuisses de grenouilles panées aux épices et son gâteau de tomate à l’ail doux (Philippe Boucher)
Cuisses de grenouilles au lard, pulpe d’oignons aux noix et émulsion de persil (Nicolas Frion)
Cassolette de grenouilles fraîches et langoustines, à la crème d’asperges et ravioles (Patrick Mauvernay)
Cuisses de grenouilles du Haut-Doubs, sautées meunière aux épices tandoori (*), rouelle d’oignon frit (RC)
Cuisses de grenouilles poêlées au tamarin, chou-fleur croquant (Michel Troisgros)
Cuisses de grenouilles façon tempura (*), huître en tartare, pomelo chinois, vert de cresson (Benoît Bernard)
Petit gratin de cuisses de grenouilles aux morilles (RC)
Tarte fine de tomate et de cuisses de grenouilles
Cuisses de grenouille épicées, pousses de roquette, girolles en tempura 炊事
Beignets de cuisses de grenouilles, sauce tartare (*) (Sébastien et Claude Layrac)
Fricassée de cuisses de grenouilles fraîches au beurre persillé (Benoît Vanheesbeke)
Cuisses de grenouilles au beurre noisette d’ail doux, émincé d’une patate douce (Jean-François Oyon)
Fricassée de cuisses de grenouilles fraîches au beurre persillé (Benoît Vanheesbeke)
Cuisses de grenouilles au beurre noisette d’ail doux, émincé d’une patate douce (Jean-François Oyon)
Cuisses de grenouilles en fricassée d’aromates, fine salade au vinaigre de Xérès, beurre persillé (B Robin)
La grenouille rôtie et désossée, mousseline à l’ail doux, vinaigrette aux arachides (JP Jacob)
Schniederspaetle (*) et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil (RC)
Des cuisses de grenouilles à la crème de ciboulette, pommes de terre moelleuses farcies de truffes blanches de la Saint-Jean (A Chapel)
Gâteau de grenouilles aux pieds de porc (Gérard Passédat)
Cuisses de grenouille et écrevisses au mille-choux (*) (Emile Jung)
Cuisses de grenouilles au tamarin, chou-fleur croquant (Troisgros)
Cuisse de grenouilles du Haut-Doubs à l’absinthe
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil (Loiseau)
Jambonnettes de grenouilles meunière (*), écrasée de pomme de terre, chips de vitelotte, crème à l’ail doux (Éric Manent)
Jambonnettes de grenouilles fraîches aux chanterelles, crème d’ail safranée (Patrick Mauvernay)
Drôlerie Végétale : fagot de légumes aux écrevisses, grenouilles et escargots (Marc Meneau)
Vol au vent aux cuisses de grenouilles, écrevisses et champignons des bois (Alain Ducasse)
Pot-au-feu de cuissettes de grenouilles, sauce gribiche (*) (RC)
Cuisses de grenouilles fraîches sautées aux herbes et à l’ail (Claude Perraudin)
Cuisses de grenouilles à la grenobloise (*) (RC)
Cuisses de grenouilles meunière (*) °, mousseline d’ail et boutons de guêtre (Alain Solivérès)
Cuisses de grenouille dorées, ail et persil, en tempura 炊事 (RC)
Cuisses de grenouille à la meunière, risotto ‘au vert ‘ (RC)
Cuisses de grenouille dorées, purée de haricots coco parfumés de romarin et ail (Alain Ducasse)
Tourte de cuisses de grenouille aux truffes noires à la farine de châtaigne (G. Rabaey)
Cuisses de grenouille de la Dombes, des pieds d’agneau, du persil plat comme des épinards (Alain Ducasse)
Gratin de cuisses de grenouille des Dombes, crème citronnée aux champignons de Paris (RC)
Friole (*) de grenouilles en velours de racine de persil (Carlo Crisci)
Friole (*) de grenouilles en duo de fèves et artichaut (Carlo Crisci)
Cuisses de grenouilles blondes dorées, jus oseille, légumes en salade (Guy Martin)
Estouffade de cuisses de grenouilles au cresson et aux noix
Escalopes de foie gras poêlée, jambonnettes de grenouilles et légumes croquants, sauce chlorophylle et ail doux (Lorain)
Gratin de cuisse de grenouille à la franc-comtoise (RC)
Grenouilles simplement meunière, gnocchi (*) au persil et beurre salé (Jacques Lameloise)
Grenouilles, anguille, grosse asperge du Pertuis et dattes égyptiennes de saison, jus de cresson à l’ail, lié de haricots tarbais ; flan aux asperges blanches et lamelles d’amandes (Pierre Gagnaire)
Cuisses de grenouilles bien dorées sur une purée de persil, escargots à l’ail (R. Mazère)
Gâteau de grenouilles aux pieds de porc (Gérard Passédat)
Feuilleté de cuisses de grenouille aux asperges sauvages (F Girardet)
Les cuisses de grenouilles aux chanterelles et à la purée d’ail doux (Joël Robuchon)
Cuisses de grenouille épicées, pousses de roquette, girolles en tempura (Alain Dutournier
Cuisses de grenouilles grillées au gingembre (Emmanuel Cerisier)
Fricassée de cuisses de grenouilles fraîches au beurre persillé (Benoît Vanheesbeke)
Cuisses de grenouilles au beurre noisette d’ail doux, émincé d’une patate douce (Jean-François Oyon)
Charcuterie fine ou rustique
Le culatello di Zibello (*), fine tranche de saucisse perugina (*), jeunes poireaux cuisinés au jus de cochon (Frédéric Garnier)
Fines tranches de culatello (*) sur un lit de salade mesclun, pain Poilâne (*) au fromage taleggio (Vincenzo Patruno)
Marbré de colvert et foie gras au chutney de fruits secs
Terrine de foie de volaille, segments de mangue et salade sucrine (Jacques Lacipière)
Rillettes de cochon Ibérique et ses condiments (Philippe Mille)
La terrine de foie gras de canard, chutney de fruits (Philippe Durandeau)
Le pâté en croûte : « traditionnel », ris de veau, foie gras de canard, volaille et champignons (Jacques Lacipière)
Pâté de gibier en croûte et cerises au vinaigre
Rillettes de sanglier aux cornes d’abondance, salade d’endives aux noix et raisins secs (Cyril Tribut)
Salade façon lyonnaise, fromage de chèvre, lardons, rampon, gésiers de canard, œuf râpé (Francesco Tedesco)
Jésus de Morteau (*) à la pistache, sauce vigneronne et pomme mousseline truffée (RC)
Planche de cochonnailles (*), à manger du bout des doigts (Philippe Mille)
Assortiment de charcuterie artisanale corse (prisuttu, coppa, lonzu, saucisson) (*) (Henri Boutier)
Autres entrées
Entrées de la mer ou de la rivière
Huîtres
Le Kiwître : accord d’huîtres et de kiwi (Sang Hoon Degeimbre)
Déclinaison d’huîtres Gillardeau en température : glacée en sorbet, froide en chaud-froid de choux fleur, tiède en marinière (*), chaude au curry cumin (Philippe Vételé)
Huitres Gillardeau, cerfeuil tubéreux et bourrache cuites dans leurs jus, royale de bigorneaux et coques, croûte de seigle et huile aromatique aux herbes iodées (Steven Naessens)
Genèse d’un plat sur le thème de l’huître (Jean-Michel Lorain)
Huîtres creuses en gelée d’eau de mer (Marc Meneau)
Huitres Gillardeau, coques et bigorneaux, cerfeuil tubéreux et huile iodée (Steven Naessens)
Huîtres creuses spéciales Gillardeau à la nage au Jurançon sec, sifflets de poireaux et carotte rouge (Patrick Zimmermann)
Huîtres Gillardeau en fine gelée d’eau de mer, attereaux (*) Villeroi et blinis au sarrasin (Philippe Augé)
Huîtres (Zélande, 00000), agrumes, concombre, chicorée, orge maltée, roses, échalote (Jannis brevet)
Huîtres Gillardeau juste pochées en coques, gelée de vin Jaune et panais glacé, une émulsion aux herbes iodées, croûte de pain aux céréales (Jean-Paul Jeunet)
Huîtres de Gillardeau mijotées dans du lait battu, ricotta de pommes, croquant de pain de seigle (Lisl Wagner-Bacher)
Nage d’huîtres spéciales n°3 pochées dans un jus de lisette au muscadet (Guillaume Delage)
6 Huîtres Froides ou Chaudes, beurre d’Algues et Combava, Éclats de Poivre de Madagascar (Arnaud Chartier).
Huîtres et perles de tapioca (*) nacrées au caviar (Thomas Keller)
Poêlée d’huîtres et cuir de veau cendrés de poudre de cèpes ; amande nature et anguille laquée, dans une brunoise de légumes d’hiver (Pierre Gagnaire).
Roulade (*) de filets de sole et épinards, jus court aux crustacés
Paupiette (*) de sole farcie au homard sur purée de carottes, grenade (Vincenzo Patruno)
Paupiette (*) de bar noir enveloppée dans des pommes de terre croustillantes sur un lit de poireaux braisés (Sirio Maccioni)
Trio de papillon « Gillardeau », tartines de foie gras, gelée d’eau de mer, mousseline d’avocat (Alain Dutournier)
Spéciales « Gillardeau » en gelée d’eau de mer, tartare d’algues et écume crémeuse (Alain Dutournier)
Huîtres spéciales Gillardeau, en gelée de pomme verte au caviar de l’Amour (*), tofu frais (Éric Briffard)
Huîtres marennes d’Oléron et langoustines rôties, jeunes pousses d’épinards (Andreas Mavrommatis)
Huître et unagi (*), wasabi, concombre et granny smith (Kevin Fehling)
Les huîtres de la Ria d’Etel sur un croquant de chou vert et salades, écume (*) de pomme (Marcel Baudis)
Panier de belons 00 servies tièdes, beurre à la manzanilla et bellota bellota (*) (Jérôme Banctel)
6 huîtres spéciales papillon Gillardeau, tartine de foie gras (Éric Savy)
Belons 000 légèrement parfumées au beurre de Vandouvan (Stéphane Haissant)
Rôtie d’huître pied de cheval au chorizo craquant, amande, vernis, murex crème d’Agria et gnocchis (*) à l’encre de seiche, fondue de poireaux (Pierre Gagnaire)
Cube d’huîtres, risotto arborio et eau de mer, crémeux de ciboulette et raviole de seiche juste tiède (William Delpech)
Les huîtres tièdes spéciales « Gillardeau » sur une crème de foie gras, émulsion acidulée et pomme verte (Philippe Etchebest)
Multi-facettes d’huîtres en provenance de Marennes d’Oléron, espuma (*) aux châtaignes de mer (*), pain beurre demi-sel d’algues (Stéphane Cattane)
Huîtres « Gillardeau » pochées, velouté de cresson et glace à la mélisse. (Lionel Levy) NT
Belon 000 légèrement parfumées au beurre de vandouvan (Stéphane Hassant)
Huître charnue piquée au vif par la groseille et le cassis
Huîtres de marennes au thé vert à la fraîcheur de cédrat
Huîtres boudeuses d’Yvon Madec, cubes de cœur d’artichauts, deux verrines (*), une au bortsch (*) et une à la crème de noisette
Huîtres de pleine mer aux truffes et ragoût de saint-Jacques
Huîtres de pleine mer en papillote grillagée au champagne et caviar osciètre (Georges Wenger)
Huîtres à la Villeroi (*), sauce tartare (A. Ducasse)
Confit d’huîtres au caviar, vinaigrette de citron en gelée (Ferran Adrià)
Huître à la crème d’huître écrémée, légué truffe des Landes au yaourt, fleurs de sureau (Ferran Adrià)
Sabayon (*) gratiné d’huîtres Malpèque sur une julienne de légumes-racines (Anne Desjardins)
Huîtres spéciales de Marennes-Oléron rafraîchies au champagne rosé (Philippe Rochat)
Sabayon (*) de tapioca aux huîtres et caviar sévruga
L’oseille sauvage, les huîtres plates, le foie gras et l’huile noisettée (Roellinger)
Panier de belons 00 servies tièdes, beurre à la Manzanilla et toasts de ‘Bellota-Bellota’ (J. Senderens)
Huîtres aux poireaux et aux truffes
Gratinée de fine de claire au sabayon bullé de champagne (RC)
Huîtres tièdes sur un lit de pied de porc à la bordelaise (RC)
Huîtres marinées, capellini de concombre et aneth (Tomas Keller)
Huître tiède et filets de seiche panés puis frits, émulsion de carottes jaunes (Jacques Lacipière)
Huître pied de cheval -25 ans d’âge – et boudeuses d’Oléron justes raidies dans un beurre pimenté à l’échalote grise ; fondue d’endives, chou Shanghai et trévise au jambon cru de sanglier. Mousseux de morue (Pierre Gagnaire)
Huîtres pochées, mouillées d’une crème de laitue (M. Bras)
Huîtres et saint Jacques poêlées aux pointes d’asperges, un trait de jus de viande, brandade (*) de morue à l’ancienne (Pierre Gagnaire)
Les huîtres à la gelée d’eau de mer, crème de brocolis au cresson (Joël Robuchon)
Huîtres en gelée iodée et caviar Nacarii (*) (Antoine Westermann)
Huîtres glacées dans une gelée d’algues douces, caviar osciètre (Daniel Boulud)
Sorbet d’huîtres (Claude Colliot)
Huîtres boudeuses servies avec des mini chipolatas (*)
Huîtres chaudes de chez Gillardeau, fondue de poireaux et jus de truffes (Bruno Deligne)
Huîtres chaudes de Marennes nappée de beurre blanc nantais et quelques salicornes (RC)
Belles huîtres grillées dans une crème d’échalotes grises et coulis de persil (RC)
Coquillages, moules et ormeaux
Plateau de fruits de mer
Assiette du riche pêcheur : fruits de mer, homard, langouste, foie gras.
Bigorneaux froids et bulots tièdes, mayonnaise au citron et sauce tomate épicée (RC)
Un aïoli de bulots, pommes de terre vitelotte râpées, gelée de concombre, huître spéciale « Roumegous » n°1 en habit vert (Bruno d’Angélis)
Pétoncles et bigorneaux étuvés au fenouil sauvage (Philippe Rochat)
Pétoncles Princess (*) marinées à l’eau de raisin, mousse à la monarde (Normand Laprise)
Les premières pousses vertes de la saison avec une marinade de pétoncles (René Redzepi)
Assiette de bulots, mayonnaise relevée au piment d’Espelette (RC)
Les noix de pétoncles (*) bretonnes en coquilles, tombée de poireaux
Nantais au safran (Franck Houdebine)
Poêlée de pétoncles à l’huile de sésame (Nicolas Butz)
Gelée de bulot aux langues d’oursin et crème de riz (Yannick Alléno)
Couteau (*) en nigri 炊事 spray de gingembre (Ferran Adrià)
Couteau (*), crabe royal et ormeau (*) à la plancha, caviar d’aquitaine, mousseux de laitue (Thierry Vaissière)
Couteau (*) à la façon poitevine, escalope de foie gras poêlée (Damien Offerlé)
Sauté minute de coquillages, chipirons et crustacés, févettes cuisinées comme au pays basque (Hélène Darroze)
Pot-au-feu de coquillages aux épices (Jean-Pierre Cassagne)
Pot-au-feu, fumet de crabe, noix de Saint-Jacques, chou-fleur et artichaut (Andreas Mayer)
Ragoût (*) de clams (*) émincés aux macaronis et aux asperges vertes (Ferran Adrià)
Ragoût de cocos de Pigna aux coquillages de la Méditerranée (RC)
Anémones de mer (*), en onctueux iodé, mousseux au caviar osciètre puis en beignets légers, un petit bouillon de coquillage (Gérard Passédat)
Timbale (*) de macaroni et coquillages au sabayon (*) de vodka (RC)
Bonbon (*) de gros coquillage citron-mélisse, tomate confite entière au sel de vanille (E Guérin)
Fleurs de courgettes farcies aux coquillages (Anne Sophie Pic)
La mousse de tomates blanches aux crustacés (*) (R. Speth)
Moules de bouchot (*) au citron confit
Moules de Bouchot au jus extrait de cabillaud, pommes voilées et grains de caviar (Yannick Alléno)
Moules du bouchot en chaud-froid, mâche, truffe
Poêlon de moules d’Espagne farcies à la provençale (Joël Veyssière)
Caquelon de moules : moules gratinées au beurre provençal sur un lit de brandade (*) (François Lucchesilupalli)
Ormeaux (*) snackés au beurre persillé, ragout d’artichaut parfumé à la bonite (*) (Guy Martin)
Ormeaux (*) meunière, risotto de coquillages et galets de pommes grenailles en croûte d’argile (Christophe Pacheco)
Ormeaux (*) bretons, couteaux et Saint-Jacques, au beurre d’algues, meunière de cresson (Éric Briffard)
Nage d’ormeaux (*) de Plougastel aux févettes (Philippe Rochat)
Ormeaux sauvages, poireaux et ventrèche du pays basque (Guillaume Bracaval)
Ormeaux cocktails, ris d’agneaux et béatilles (*), le caviar d’aubergine en tarte renversée et infusion d’ananas à la badiane. (E Guérin) NT
Ormeaux grillés en fines tranches arrosées de beurre fondu et citronné (RC)
Ormeaux de plongée de la baie de Saint-Brieuc rôtis, pickles de légumes, condiment iodé (Frédéric Vardon)
Ormeaux meunière (*), brocoli, lardo di Colonnata (Guillaume Bracaval)
Ormeaux sauvages marinés au citron et sautés au beurre noisette, fonds d’artichaut émincé purée de marron à la coriandre (RC)
Les ormeaux sauvages cuits meunière, pointes d’asperges blanches fondante consommé au wakamé légèrement acidulé (Anne-Sophie Pic)
Les ormeaux (*) braisés, les sucs déglacés au Noilly-Prat (Jacques Lacipière)
Les ormeaux (*) en persillade à la Cancalaise (Roellinger)
Vol-au-vent de coquillages et langoustines en marinière, tétragones au lait d’amande (Frédéric Robert)
Finesse de coquillages au naturel, girelles (*) en bouillon et en frit (Gérard Passédat)
Mini courge farcie aux fruits de mer et sa crème courgette-menthe
Mousseline de céleri et pétoncle (*) en crémeuse d’oursin
Cassolette de fruits de mer à la crème et aux agarics des près (RC)
Etuvée de moules de bouchot à l’oignon (Philippe Rochat)
Pétoncles (*) aux pistils de safran et julienne de pommes Granny Smith
Pétoncles (*) assaisonnés de caviar pressé ; royale de saint-Jacques et velouté mousseux de brebis (Pierre Gagnaire)
Pétoncle en coquilles à la plancha (*), huile de basilic et piment d’Espelette (RC)
Gros pétoncles (*) farcis à la mousseline de basilic et citron, risotto de lentilles, boudin noir et pecorino (*) romano (James Overbaugh)
Les ormeaux à l’artichaut en cappuccino aux saveurs minestrone (*) (Joël Robuchon)
Ormeaux de Plougastel snackés, longeole traditionnelle (RC)
Les palourdes (*) farcies à l’ail violet et aux champignons (Joël Robuchon)
Palourdes de la baie, sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc, huile de colza « bio » (Philippe Vételé)
Haricots blancs aux palourdes (*) (RC)
Eclade (*) de moules au parfum d’estragon (Olivier Fontaine)
Moules et coquillettes relevées, tomates confites et chorizo (*) (Olivier Fontaine)
Moules au four gratinées au parmesan, jeunes pousses du moment (RC)
Moules gratinées avec une béarnaise au cumin (F Barbot) NT
Moules au thé au jasmin et aux éclats de tic tac citron (F Barbot) NT
Mouclade (*) à la crème de pistils de safran (RC)
Moules du Mont Saint-Michel marinières, servies en cocotte (Philippe Colin)
Moules de bouchot façon poulette : pommes allumettes et pousses de cresson (Guillaume Delage)
Moules du Mont Saint-Michel marinières, servies en cocotte (Philippe Colin)
Moules au four gratinées au parmesan, jeunes pousses du moment (RC)
Eclade (*) de moules au parfum d’estragon (Olivier Fontaine)
Moules et coquillettes relevées, tomates confites et chorizo (*) (Olivier Fontaine)
Belles moules farcies au beurre d’ail (Pascal Jounault)
Etouffée de moules à la crème de curry (Sébastien Raizer)
Coquilles Saint-Jacques
Saint-Jacques juste snackées au grué de gaude, courge poire rôtie au beurre de citron combawa, lait battu et huile de genièvre (Jean-Paul Jeunet)
Coquilles Saint Jacques de plongée, mousseline de racine de persil, citron caviar (René et Maxime Meilleur)
Saint-Jacques parfumées à la berce servies avec une purée de datte et émulsion citronnelle (Marc veyrat)
Les saint-Jacques de Bretagne saisies au beurre d’algues, risotto de topinambours et couteaux au champagne, consommé de champignons (Thibaut Serin-Moulin)
Saint-Jacques et d’encre, cresson et céréales biodynamique (René Redzepi)
Saint-Jacques cuites en coquilles au beurre de kombu, fricassée de cocos de Paimpol (Christophe Moisand)
Les saint-Jacques rôties, ravioles de courgette, salade croquante de fenouil, beurre nantais (Benoist Rambaud)
Coquilles Saint-Jacques avec petits pois et grapefruit (Andréas Caminada)
Les noix de saint-Jacques rôties, topinambour crémeux, corne d’abondance en royale, vinaigrette à la vanille givrée de Tanzanie (RC)
Noix de Saint-Jacques rôties aux endives confites (Herbie Huber)
Saint-Jacques rôties au basilic, crème de pomme de terre (Stéphane Trouillard)
Noix de Saint-Jacques des côtes atlantiques simplement poêlée, chips déglacées à l’orange sanguine (Franck Giovannini)
Saint-Jacques, artichauts, émulsion barigoule (*) (Xavier Rousseau)
Noix de Saint-Jacques rôties au jambon de pays, gratin de légumes oubliés (Guillaume Saluel)
Noix de Saint-Jacques grillées aux artichauts, pistou d’herbes écrasées (Edgard Bovier)
Noix de Saint-Jacques grillées, fine purée de châtaignes, chips de pain au comté (Jacques et Laurent Pourcel)
Saint-Jacques potimarron, croustillant épaule d’agneau confite, noisettes, jus d’agneau (Benoît Bernard)
Noix de Saint-Jacques poêlées aux asperges vertes, jus réduit aux agrumes et pistache (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Saint-Jacques rôties, panais, orange et pomelos, réduction de jus d’agrumes « pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche (Jean-Luc Rocha)
Brochette de Saint-Jacques au lard et romarin, tomates grappes rôties (Gilles Hamonic)
Saint jacques au ketchup de concombre et petits pois (Heston Blumenthal)
Noix de Saint-Jacques au citron vert, purée de céleri (Dominique Tournier)
Noix de Saint-Jacques rôties au bois de réglisse, purée de topinambour (Pierre Négrevergne)
Noix de Saint-Jacques nacrées , bardes façon carbonara, copeaux de poutargue, chou au carvi (Éric Briffard)
Noix de Saint-Jacques fumée, poireaux, roseval et lomo (*) de cochon (Philippe Boucher)
Minute de coquilles Saint-Jacques aux tuiles (*) de betteraves et salade de saison (Patrick Lenôtre)
Noix de Saint-Jacques tièdes aux truffes, saveur framboise (Eric Coisel)
Saint-Jacques cuites au plat, jus de pomme, noix, galet "chaud", bouillon de mélisse (Frédéric Anton)
Saint-Jacques à la livèche, grosse noix de plongée enrobée d’un voile de seiche (Pierre Gagnaire)
Saint-Jacques à la truffe noire, cuite vapeur en tartare et fine rémoulade (*) truffée (Jean-Christophe Rizet)
Noix de Saint-Jacques d’Ecosse, gnocchi de parmesan et quartier d’avocat ; carotte violette à l’huile d’argan (Pierre Gagnaire)
Noix de Saint-Jacques de Chausey en salade d’automne et truffe de Bourgogne (Damien Offerlé)
Saint-Jacques nacrées au vieux parmesan , confiture de tomates vertes (Yannick Tessier)
Noix de Saint-Jacques à la plancha, moelleux de sarrasin aux pommes, émulsion au cidre (Sébastien Tasset)
Saint-Jacques d’Erquy, courge butternut, truffe et noisettes (Jean-Yves Leuranguer)
Saint-Jacques rôties, artichauts poivrades et épinards (Ali Iguedlane)
Noix de coquilles Saint-Jacques rôties, chou-fleur et romanesco, sauce civet (*) (Frédéric Vardon)
Coquilles Saint-Jacques cloutées au jambon San Daniele (*) (Christophe Petra)
Saint Jacques poêlées, mousseline de panais, boudin au jus de persil (Benoît Bernard)
Noix de coquilles saint-Jacques snackées, gnocchis (*) de maïs, fleurettes de brocoli (Alain Dutournier)
Noix de coquilles Saint-Jacques, condimentées de truffe noire, fregola crémeuse et sauce coraline (Yannick Alléno)
Noix de coquilles Saint-Jacques à cru, pommes de terre tiédies et mâche, crème aigrelette
Noix de coquilles saint-Jacques poêlées, crème acidulée (Olivier Amestoy)
Noix de coquilles saint-Jacques poêlées à l’ail et au persil (Ludovic Schwartz)
Noix de saint-Jacques piquées de romarin, tartare tiède de tomates crues et confites (Sene Tapha)
Noix de Saint-Jacques bretonnes mi-cuites au poivre long, bisque de homard, perles du Japon (Christophe Moisand)
Saint-Jacques poêlées en croûte de câpre, fricassée de céleri aux girolles, coulis de persil (Andreas Mavrommatis)
Noix de Saint-Jacques, riz pilaf (*), jus au corail d’oursins (Yann Morel)
Noix de Saint-Jacques en 2 préparations, rémoulade pommes-céleri et snackées (Pierre Daret)
Noix de saint-Jacques d’Erquy, tempura 炊事 de légumes croquants (Catherine Guerraz)
Saint-Jacques juste grillée dans sa coquille, filet de yuzu et soupçon de sel au thé matcha (RC)
Les saint-Jacques : rôties en brochette, œuf mousse à la cardamome (Claude Colliot)
Saint-Jacques en brochette de romarin, risotto au parmesan, huile de vanille
Noix de saint-Jacques dorées, jus de cuisson à la truffe noire de Norcia (Claudio Puglia)
Saint-Jacques dorées dans un bouillon de gingembre et coquillages (RC)
Saint-Jacques d’Erquy au romarin, asperges vertes et fèves au chorizo des Aldudes (Philippe Renard)
Saint-Jacques d’Erquy (*) marinées au yuzu, tartare de dulce marine et de laitue aux légumes verts (Philippe Renard)
Noix de saint jacques juste saisies, coriandre fraîche, mesclun aux agrumes (Jacky Ribault)
Saint-Jacques snackées sur fondue de poireaux truffée à la truffe d’été, tagliatelles de légumes (RC)
Noix de saint-Jacques snackées , artichauts sautés à cru, jus d’olive Taggiasche (Didier Pioline)
Saint-Jacques snackées au sésame et épinards au wok (Thiou)
Coquilles saint-Jacques pochées aux héliantis (Samuel Le Torriellec)
Coquilles saint-Jacques et kolokasses, topinambours dorés, mijotés au jus de truffe
Saint-Jacques aux agrumes, tagliatelles de légumes à l’estragon (Sébastien Raizer)
Émincé de saint-Jacques, bâtons de foie gras de canard poêlé, oseille confite (Jean-Pierre Foing)
Cassolette de saint-Jacques aux truffes (Jean-Pierre Foing)
Noix de saint-Jacques fraîches à la provençale, risotto crémeux (Laurent Grialou)
Coquilles saint-Jacques à la plancha, paccheri (*) aux cèpes et truffes de Bourgogne (Philippe Augé)
Coquille saint-Jacques façon Teppanyaki (*) 炊事 (Ozuru Toyofumi)
Coquille Saint-Jacques au croustillant de crabe citronné et pimenté (Georges Wenger)
Coquille saint-Jacques, dorée à la plancha, pommes de terre croustillantes au goût de lard paysan fumé (Sylvestre Wahid)
Coquille Saint-Jacques de Fröja poêlée, échalotes au gingembre et concombre mariné (Stefano Catenacci)
Saint-Jacques poêlées, endives et pomme verte, jus de betterave rouge poivrée (Christian Moine)
Noix de saint-Jacques saisies à la plancha, purée d’épis de maïs, sauce chicorée (Arno Busquet)
Chair de noix de coquilles saint-Jacques justes raidies à la flamme et boulgour (Patrick Lenôtre)
Saint-Jacques saisies, pulpe d’ananas à la cardamome, lard et salsifis craquants (Nicolas Frion)
Saint-Jacques snackées (*), tombée de poireaux, risotto crémeux (Mary de Vivo)
Noix de saint-Jacques, pomme en l’air, endives confites, écume de vanille (Emmanuel Danne)
Noix de saint-Jacques rôties, ravioli de blette en écume de topinambour (Jérôme Banctel)
Saint-Jacques poêlées, risotto d’épeautre aux morilles (Jean-François Robert)
Saint-Jacques, asperges vertes à la truffe (Xavier Rousseau)
Saint-Jacques à la provençale, riz thaï (Ludovic Janssens)
Saint-Jacques, risotto aux asperges, écume (*) d’asperges (Pascal Bernier)
Coquille saint-Jacques de Lauzun (*) en coque lutée (Stéphane Haissant)
Noix de saint-Jacques, quartier d’endive fondante, copeaux de jambon et parmesan (Marc Lamrani)
Saint-Jacques poêlées, risotto au parmesan et jus aux olives (Benoît Mathurin)
Coquilles saint-Jacques aux châtaignes, crème mousseuse à la fleur de malt (Jean-Pierre Cassagne)
Saint-Jacques poêlées aux asperges, étuvée d’épinards au vieux parmesan (Xavier Caussade)
Noix de coquilles saint-Jacques rôties aux girolles et lentins de chêne (Jean-Philippe Bourgueil)
Belles saint-Jacques rôties, palet (*) coco fèves (Philippe Colin
Noix de coquilles saint-Jacques poêlées, crème acidulée (Olivier Amestoy)
Noix de saint-Jacques d’Erquy, tempura de légumes croquants (Catherine Guerraz)
Saint-Jacques poêlées, risotto au parmesan et jus aux olives (Benoît Mathurin)
Saint-Jacques en lutée et risotto aux truffes noires du Périgord (Éric Godot)
Coquilles saint-Jacques aux châtaignes, crème mousseuse à la fleur de malt (Jean-Pierre Cassagne)
Saint-Jacques poêlées aux asperges, étuvée d’épinards au vieux parmesan (Xavier Caussade)
Noix de coquilles saint-Jacques rôties aux girolles et lentins de chêne Jean-Philippe Bourgueil)
Belles saint-Jacques rôties, palet (*) coco fèves (Philippe Colin)
Les saint-Jacques rôties, ravioles de courgette, salade croquante de fenouil, beurre nantais (Benoist Rambaud)
Saint-Jacques d’Erquy (*), émulsion de citron vert-coriandre, patates douces rôties (Stéphane Mauduit)
Nage de saint-Jacques d’Erquy rôties, bouquet de légumes aux senteurs de tajine (Matthieu Garrel)
Coquilles saint-Jacques rôties, jus acidulé passion, purée de pommes de terre (Bruno Deligne)
Saint-Jacques d’Erquy dorées, pâte linguine au chorizo et aux petits pois (Philippe Renard)
Noix de saint-Jacques, écrasé de rattes au romarin, sauce aux câpres (Pon Sirisawat)
La saint-Jacques les noix cuites en coquilles au beurre d’algues acidulé (Joël Robuchon)
La saint-Jacques normande embeurrée d’endives au pamplemousse rose et poivre de Voatsiperifery (Anne Sophie Pic)
Noix de saint-Jacques, topinambour confit, grecque de champignons
Noix de saint-Jacques, quartiers d’endive fondante, copeaux de jambon et parmesan (RC)
Noix de saint Jacques au potimarron en émulsion de laitue de mer
Noix de saint-Jacques flambées au whisky, potimarron aux châtaignes
Tarte fine de saint Jacques en carpaccio truffé, effeuillée de chou fleur et brocoli à l’huile de sésame (M. Meurin)
Tarte fine de Saint-Jacques, crème de cèpes parfumés à la truffe blanche (Ludovic Schwartz)
Noix de saint-Jacques Maki Nori 炊事 rôties, roquette et crème de wasabi (Pascal Henrot)
La saint-Jacques crue en fines lamelles marinées au corail d’oursin (Joël Robuchon)
La saint-Jacques marinée en mille-feuille, salade croquante au fenouil (Joël Robuchon)
La saint-Jacques sur des macaronis au parmesan et à la ciboulette (Joël Robuchon)
Les saint-Jacques en coquille, cuites lutées à la truffe d’hiver (Joël Robuchon)
Noix de saint-Jacques sur une fricassée de cèpes et de jambon de Noir de Bigorre (*), vinaigre de Banyuls.
Noix de saint-Jacques et langoustines juste poêlées, chutney (*) aux cèpes, chapeau de lame de truffe et sel de Guérande.
Brochettes de romarin aux noix de saint-Jacques et lard fermier cuites à la braise
Noix saint-Jacques cuite translucide dans sa coquille à la plancha, piqûre à la seringue (*) de crème d’oursin coraillée (RC)
Saint-Jacques «bleues» au four, jambon de «noir de Bigorre» (*) et parmesan (RC):
Mâche aux pelotes de parmesan et saint-Jacques gingembre (Gérard Passédat)
Tatin de noix de Saint-Jacques et boudin noir (Lionel Levy) NT
Noix de saint-Jacques translucide, petits filets de rouget, girolles à la plancha (*) à l’huile de noisette, fine tranche grillée de poitrine fumée (RC)
La plancha de homard, langoustine, saint-Jacques et gambas, tagliatelles fraîches à la citronnelle (Pierre-André Ayer)
Noix de saint-Jacques d’Erquy, crème légère de pomme de terre aux morilles, asperges sauvages d’Italie
Saint-Jacques d’Erquy juste saisies, crème de potiron et orge perlé au safran (Baptiste Fournier)
Saint-Jacques en chaud et froid : l’une poêlée piquée d’ananas Victoria et pamplemousse, l’autre marinée sur une éponge à la limonade servies avec une mayonnaise chaude à la mandarine (Christophe Roure)
Les saint-Jacques poêlées et cubes de foie gras, une fine purée de butternut, émulsion légère de crustacés à la réglisse (Philippe Etchebest)
Noix de saint-Jacques, lentilles vertes aux épices, jus de carottes au curry, pomelos rose (René Fieger)
Noix de saint-Jacques en carpaccio, salade d’endives, marinade aux citrons "Calamansi", jus de litchis aéré (René Fieger
Poêlée de saint-Jacques, bouquet de cœur de frisée, pignons de pin, copeau de parme et caramel-cumin (François Scordel)
Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d’Avesnes (Laurent Trochain)
Saint-Jacques flambées à la prune sur tagliatelles et fondue de poireaux
Salpicon (*) de saint-Jacques dans une nage glacée, panna-cotta de jeunes pousses de salade riquette et herbes potagères. (Charles Wagner)
Noix de saint-Jacques décoquillées et ailerons farcis d’herbes dans un bouillon goûteux (Charles Wagner)
Les noix de saint Jacques au confit de poireaux truffés (C. Bruno)
Noix de Saint Jacques au sansho et saumon d’Écosse laqué d’un jus de clémentine au citron vert, artichauts poivrade aux pignons ; mousseline au champagne (Pierre Gagnaire)
Noix de Saint Jacques juste saisie et dorée au beurre demi-sel, risotto crémeux aux asperges vertes (Christophe Pacheco)
Tarte fine de coquille saint-Jacques et croustillant de tourteau, vinaigrette au couteau (G. Rabaey)
Croustillant de tourteaux et avocat à l’oxalis (Carlo Crisci)
Noix de saint-Jacques au four, cèpes en marmelade, sucs de cuisson réduits une râpée de tartufi d’Alba (Alain Ducasse)
Saint-Jacques grillées sur leur coquille, endives braisées (RC)
Noix de coquilles Saint-Jacques marinées au caviar français (Jean-Louis Nomicos)
Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche (Joachim Wissler)
Saint-Jacques marinées au caviar Impérial, radis et raifort en chaud (Michel Roth)
Noix de coquilles saint-Jacques en persillade, épinards frais sautés à cru (Ludovic Schwartz)
Noix de coquilles saint-Jacques en viennoise de noix et pomme verte poireaux aux huîtres (Jean-Louis Nomicos)
Gros médaillons de coquilles saint-Jacques fraîches justes saisis à la plancha, écume de balsamique et mitzukan 炊事, wok de légumes verts (G. Rumeau)
Duo de coquilles saint-Jacques et queues d’écrevisses, une Royale d’échalote, des pointes d’asperges, une sauce homardine (*) (Georges Blanc)
Saint Jacques en froid, le carpaccio (*) de saint jacques et betterave chioggia, en chaud la saint jacques poêlée, déclinaison de choux fleur de saison (Thierry Drapeau)
Noix de coquille saint Jacques cuites sur le grill, risotto au chou-fleur caramélisé et coulis de persil au gingembre (Westermann)
Papillote de coquilles saint-Jacques au foie gras de canard, légumes juste étuvés (P Roudgé)
Saint-Jacques et huître de la baie de Quiberon aux poireaux nains, bouillon iodé au poivron péquillo (Bertron-Loiseau)
Noix de saint-Jacques en croûte de curry, betteraves marinées et vinaigrette de jambon (R Fassenet)
Coquilles saint-Jacques, jus vinaigré à la betterave et aux herbes fraîches (Yannick Alléno)
Noix de saint-Jacques de Dieppe et truffes de Bourgogne, cappuccino de topinambour (R Fassenet)
Noix de saint-Jacques rôties au sésame, légumes mariné et beurre blanc au wasabi (RC)
Noix de saint-Jacques piquées de pétales de courgettes et gingembre rose dans un bouillon parfumé (Alain Senderens)
Coquilles saint-Jacques en deux cuissons, gâteau de salsifis et chutney (*) d’agrumes au vin de Cadillac
Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette d’Avesnes (L Trochain) NT
Saint-Jacques cuite en coquille, jus de pomme à cidre (Frédéric Anton)
Coquilles saint-Jacques au caviar d’Aquitaine intercalées d’huîtres aux fruits de la passion et mousseuse de coquillages au corail d’oursin (S Carrade)
Noix de saint-Jacques grillés sur blinis (*) à la farine de châtaigne, crème légère au citron vert (Éric Manent)
Noix de saint-Jacques poêlées sur un lit d’oignons sautés, chips de betterave rouge et émulsion au parmesan (RC)
Noix de Saint-Jacques en croûte de chorizo, fenouil et citron confit (Jean-Luc Lefrançois)
Noix de saint-Jacques juste poêlées et foie gras, émincé de pomme Grany
Smith, compotée tiède de pamplemousse au miel (P Gagnaire)
Saint-Jacques à l’huile de champignons et groseilles
Noix de saint-Jacques au yaourt, olives noires et sauce cacahuète
Saint Jacques à l’huile de champignons et groseilles (Ferran Adrià)
Saint-Jacques grillées, purée de chou-fleur, tomates confites et vinaigrette à la noisette (Per Hallundbaek)
Noix de coquilles Saint-Jacques marinées, crème d’artichaut et langues d’oursins, émulsion lactée a l’anis (Frédéric Robert)
Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, chartreuse (*) de spaghettis, royale d’oignons verts (Frédéric Robert)
Nage de coquilles saint-Jacques au Sauternes et aux carottes, pain d’épices (J. Thorel)
Saint-Jacques, purée de panais, sauce cresson (J-M Baudic)
Les noix de St Jacques marinées au jus de pamplemousse et huile d’olive (E Mignard)
Poêlée de Noix de Saint-Jacques au curcuma et graines de moutarde (B Pépin)
Ceviche de saint-Jacques yuzu en ravioles d’oursin (Stéphane Hassant)
Tarte fine aux noix de saint-Jacques, vinaigrette iodée et caviar d’Iran (Lionel Levy) NT
Coquilles Saint-Jacques glacées, crème légère aux crevettes grises et quinoa frit.
Soleil Levant de poisson cru souvenir d’Osaka, salade d’orge perlé et crudités à la coriandre fraîche (Stéphane Raimbault)
Le rouget de roche en cru, en nage d’anis étoilé, en entier (Gérald Passédat)
Les saint Jacques cuites en coquille, cerfeuil tubéreux en velouté, beurre d’ombre (*) (Nicolas Lebec)
Noix de saint jacques à la plancha, sauce au kiri et citronnelle, endives braisées à l’orange (Pierre-Olivier Petit)
Saint Jacques à la brunoise (*) de pastèque et yuzu dans un bouillon au safran et au kombu 炊事 (Ferran Adrià)
Noix de Saint-Jacques, purée de pommes de terre aux épinards, beurre blanc à l’ail rose (RC)
Noix de Saint-Jacques avec leur corail tomaté, cuit comme des tripes, raviole frite farcie de courgette à l’origan (Annie Féolde)
Oursins
L’oursin de Bretagne servi en trois coques : purée de racine tubéreuse et émulsion d’oursins, en oursinade (*) et noix de Saint-Jacques en sorbet (Claude Legras)
Oursins et chair d’araignée de mer au fenouil (Jean-Louis Nomicos)
Oursinade (*) et son grand verre de gros plant nantais (RC)
Oursin au fumet de céleri et fine gelée au paprika (Fréderic Anton)
Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar
Oursin en chaud et froid (Marc Meneau)
Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron, fumet émulsionné au corail (*) (Alain Ducasse)
Bain-marie de fenouil au corail (*) d’oursins (Troisgros)
Cheveux d’ange en pâte de bonbons aux oursins et caviar de lime (Ferran Adrià)
L’oursin et la noix de Saint-Jacques dans un bouillon aux herbes relevé de citron vert (Joël Robuchon)
L’oursin : petit flan moelleux, fumet léger de céleri, fine gelée au paprika (Frédéric Anton)
Royale de fenouil aux oursins (Jean-Louis Nomicos)
Oursin de Galice, saint Jacques en fines tranches sur un bouillon de roche servi tremblotant, sucs de crustacés au goût de fenouil/citron (Sylvestre Wahid)
Araignée de mer, tourteau, crabe
Araignée de mer (*) et de coques en aspic (*) poivré à l’eau fraîche de pamplemousse (Michel Guérard)
Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil (Philippe Bourguignon)
Vitello d’araignée de mer des Iles Anglo-Normandes au jus de ”Noire de Crimée“ (Benoît Violier)
L’araignée de mer décortiquée en gelée mollette et petits pois (Michel Rostang)
Araignée de mer et tourteau, cocktail glacé aux petits pois et fraises vertes, écumes aux sucs, pince et chair tiède en salade acidulée aux jus de fraises et poivrons doux (Philippe Labbé)
Araignée de mer dans sa coque, crème de panais et marrons, royale de crustacés (RC)
Araignée de mer décortiquée à la vénitienne (*), melon sur mesclun, huile d’olive (Eddi Riotto
L’araignée de mer : chair relevée à l’huile d’argan, pomme-fenouil (Philippe Bélissent)
L’araignée de mer servie dans sa carapace, fine gelée tiède de crustacés, émietté de chair à la menthe poivrée
Araignée de mer dans sa carapace cassée, mayonnaise au combawa (RC)
Gâteau d’araignée de mer, d encornets, gelée de concombre tiède et croustillant de pistache
Tourteau de Bretagne décortiqué et petits pois frais (Sébastien Altazin)
Tourteau de Bretagne, mangue et curcuma (Guillaume Bracaval)
Tourteau en carapace et écume (Rémi Van Peteghem)
Tourteau rôti de plusieurs poivres, lait de cacao et noix de macadamia (Gérald Passédat)
Effilochée de tourteaux aux asperges blanches, macédoine de petits légumes (Brice Cauneau)
Effilochée de crabe et pommes rattes (Christian- Constant)
Émietté de tourteau de casier en fine gelée, blanc mousseux au thé blanc de Chine et jasmin, mayonnaise de tourteau (Anne-Sophie Pic)
Dôme de tourteaux, émulsion coques, salade de germes (Xavier Rousseau)
Émietté de tourteau au naturel, macédoine et pointes de sucrine à la parisienne (*) (Frédéric Robert)
Fond d’artichaut, fraîcheur de tourteau en rémoulade (Olivier Amestoy)
Tourteau de Roscoff en gelée d’eau de tomate verte et estragon (Éric Fréchon)
Chartreuse (*) de pointes d’asperges au tourteau et caviar osciètre
Royal (Georges Blanc)
Chair d’araignées Bretonne et son espuma de lentilles (Maïté)
Chaud et froid de fleurs de courgettes farcies à l’araignée de mer sauce vierge aux fèves, bouillon d’étrilles (JP Lacombe)
Tomate ancienne, confite, araignée de mer, en sorbet façon "Bloody Mary" (JA Charial)
Pinces de tourteau décortiquées, glace à l’avocat et caviar de harengs fumés
La chair de tourteaux décortiqués au naturel, mayonnaise citron et avocat pané (RC)
Chair de tourteau aux agrumes, sucrines en vinaigrette acidulée (Ludovic Schwartz)
Rémoulade (*) de tourteau à l’aneth, sauce fleurette (*) citronnée (Alain Solivérès)
Chair de tourteaux et coeur de laitue à l’estragon (Patrick Lenôtre)
Petit crabe frit, rémoulade de légumes et wasabi (Stéphane Trouillard)
Couscous épicé au crabe, crambe maritime et zostère, vinaigrette de ‘ fingerlime’ et jus de crabe et épices (Sergio Hermann)
Pattes de tourteau au coulis d’étrilles, riz sauvage (RC)
Crémeux de tourteau rafraîchi, asperges vertes vinaigrette mimosa (*) à l’huile de noisettes et parmesan (B Robin)
Crémeux d’araignée de mer à la coriandre, consommé marin aux algues et salpicon (*) de tourteau aux amandes fraiches, hachis de chou chinois et purée de potimarron sur une feuille de nénuphar comestible (Pierre Gagnaire)
Artichauts violets au crabe violet (*) (RC)
Fondant de tourteau au citron confit ; gelée au céleri doré, feuilles de tatsoi et jeunes poireaux (Pierre Gagnaire)
Rémoulade (*) de tourteau à l’aneth, sauce fleurette (*) citronnée (Alain Solivérès)
Étrilles en coques sur mousse d’asperges vertes et gelée de petits légumes (Stéphane Fumaz)
Tourteau, aubergines, avocat rafraîchi tomate, en texture crémeuse, tuiles (*) d’algues
Compression d’araignée de mer fleur d’hibiscus à la nigelle (Philippe Rochat)
Pressé de tourteau au chou-fleur, oseille fondue (Guillaume Delage)
Charlotte de tourteaux, basilic et tomates confites (RC)
Emiettée moelleuse de crabe royal et « Zittis », montée comme une chartreuse (*) (Charles Wagner)
Tian (*) d’avocat et de crabe, chips au paprika (Samuel Pratt)
Chair d’araignée de mer, pistou de roquette, tomate confite
Royale d’araignée de mer, cristes-marines et algues demi-sel, ormeau (*) et quenelles (*) de langoustines assaisonnées d’un suc de crabe vert (Pierre Gagnaire)
Araignée de mer « cassée » comme à Casablanca, mayonnaise serrée (RC)
Millefeuille d’araignée de mer, pamplemousse rose à la mousseline d’avocat, coulis glacé de poivrons rouges aux anchois
Croustillant de crabe et mangue en émulsion curry de Madras
Croustillant de crabe royal de Norvège, gelée de pomelos au poivre Tilfda, mousse d’avocat au piment d’Espelette (Philippe Chevrier)
Croustillant de gros dormeur (*) de l’île de Ré au piment d’Espelette (Philippe Rochat)
Hachis parmentier (*) à l’artichaut et au crabe (RC)
Supions (*) et king crabe (*) juste saisis, petits pois dans un bouillon de persil plat (Alain Pégouret)
Supions à l’escabèche (*) parfumé au tamarin, mesclun et menthe fraîche (Marcel Baudis)
Supions, couteaux et pâtisson, crème yuzu et fenouil (Jean-François Rouquette)
Supions frais poêlés minute au pesto d’ail des ours (Benjamin Ansart)
Charlotte au king crabe (*) aux zitis (*) mesclun de jeunes pousses
King Crabe (*), sucrine en vinaigrette, pomelo et sweety (Jean-Yves Leuranguer)
« Terre et mer » de King crabe (*) et ris de veau (Jean-Baptiste Thomaes)
Le King crabe servi en beignets, chutney endive, mangue, passion, crème légère de crevettes grises au parfum des Indes (Thibaut Serin-Moulin)
Croustillant de soft shell crabe (*), sauce forte (Richard Pommies)
Pinces de crabe brun et pâte de cacahuète, cubes de pastèque et air (*) de sucre muscovado (Ferran Adrià)
Crabe violet en aspic (*) chaud, épis de mini maïs en couscous
Laitance de crabe et poudre de pop-corn (*) (Ferran Adrià)
Buisson de petits crabes en carapace croquants, coulis d’agrumes aux œufs noirs (Jean-Pierre Foing)
Nems (*) de crabe au gingembre, tuile d’amandes caramélisées à l’ail, achards (*) de coco et pommes (Pierre-Olivier Petit)
Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil (Alain Pégouret)
Etrille comme un os à moelle farci à la truffe noire (Fréderic Anton)
Bouchée d’araignée en croque d’épinard, pulpe de mangue au thé vert (D Etcheverry)
Subrics (*) de tourteaux, tuile de pomme de terre à la crème de persil (Jean-Luc Lefrançois)
Salpicon (*) de tourteau, velouté de Grany Smith lié huile de santa Tea,
Royal Gala aux mange-tout (Pierre Gagnaire)
Le crabe royal aux fines lamelles de raves épicées (Joël Robuchon)
Le crabe royal ses pinces en salade croquante préparées au moment (Joël Robuchon)
Le crabe royal : aux fleurs, fruits et légumes de saison (Claude Colliot)
Crabe royal, endives à l’étouffée, praliné de noisettes (Enrico et Roberto Cerea)
Crabe et tian (*) d’avocat à la coriandre (Gianni Rizzo)
Transparence d’avocat, crabe et pomelo rose (Jean-Pierre Hocquet)
Effeuillé de crabe et cœur de sucrine sur salade de pomme de terre (RC)
Le tourteau (*) dans une gelée acidulée à l’avocat (Joël Robuchon)
L’araignée de mer au coulis de cerfeuil, crème de chou-fleur et fine gelée de crustacé (Joël Robuchon)
Langoustines, scampis, gambas, crevettes, cigales
Langoustines rôties, crème de potimarron (Eddy Abon)
Langoustines rôties, "Pasta di Cece" (*) safranées, persil plat et confit de Menton (Damien Moeuf)
Langoustines de Méditerranée rôties, compotée de datte blanche au citron confit (Bruno Cirino)
Langoustines de la mer du Nord, préparation à la kombucha à la vanille avec curry, citron et légumes marinés (Jonnie Boer)
Langoustines rôties, miel de châtaignier et romarin (Jean-Louis Nomicos)
La langoustine et le ris d’agneau en variation d’un vol au vent, gnocchi de ricotta (Georges Landriot)
Langoustines juste saisies, yaourt à la menthe poivrée et chutney mangue patate douce
Langoustines rôties aux piments d’Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette (Jean-Denis Rieubland)
Les langoustines rôties et nems de tourteau, condiment mangue-curry, salade rafraîchissante (Michel Husser)
Langoustine, carotte rôtie / fregola di sarda (*) (Thierry Marx)
Langoustines fumées maison à la sciure, poêlée de chanterelles grises à l’huile de cacahuète (Christophe Binet)
Cassolette de langoustines étuvée au vin jaune et petites morilles fraîches (RC)
Floraison de légumes Riviera et langoustine assaisonnée d’une grecque au jus d’étrilles à la presse, condiments de feta et olive noire (Christian Sinicropi)
Croustillant de langoustines à l’orge perlé et aux tomates confites, son coulis au citron vert et à l’aneth (RC)
Croustillant de langoustine au thym, sauce au safran et lait pris au miel d’acacia (Patrick Zimmermann)
Langoustine à la coriandre, miel et meringue aux citrons verts (Denis Martin)
Cassolette de homard et langoustines, jus de carapaces à l’absinthe (Mathieu Viannay)
Cassolette de homard à l’armoricaine (*) (Paul Bocuse)
Queue de langoustines sautées aux artichauts épineux d’Italie (Philippe Rochat)
La langoustine sautée en tian de St-Jacques et betteraves rouges en infusion d’huile d’olive au citron (Pierre-André Ayer)
Brochette de langoustines aux tomates confites et son granité aux truffes (Patrick Mauvernay)
Brochette de langoustines au romarin, blinis de patates douces, chutney de figues François Chambonnet)
Fricassée de langoustines bretonnes, lasagne au vieux parmesan (Éric Briffard)
Langoustine en croustille "Version kadaïf " (*), riz noir vénéré "façon risotto", jus acidulé aux fruits de la passion (Pierre Crepaud)
Flirt de langoustine et pigeon, marron glacé et marron déglacé à la Williamine , peinture violette (Jean-Yves Drevet)
Duo de langoustines vapeur au tartare d’avocat, vinaigrette de crustacés et croustillant (Matthieu Garrel)
Langoustines rôties à l’huile d’olive, riz façon paëlla (Jean-Pierre Lambert)
Les langoustines juste saisies au nem de rémoulade de céleri en feuilles d’algues nori (Benoist Rambaud)
Grosses langoustines bretonnes sautées, asperges et mortadelle (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Grosses langoustines bretonnes en deux cuissons, émulsion d’agrumes (Christian Le Squer)
Grosses langoustines de Saint Guénolé piquées de citronnelle, artichaut grillé, nage parfumée au gingembre (Georges Paccard)
Les grosses langoustines snackées , risotto au pistou (*) et artichauts, coulis au citron confit (Michel Husser)
Rissoles de langoustines de Saint-Guénolé, salade de soja à l’huile de sésame grillé (Yves Mutin
Grosses langoustines aux radis, jus acidulé (Marc Meneau)
Grosses langoustines et mangue rôties au jus, vinaigrette aux fruits de la passion (Mathieu Viannay)
Langoustines poêlées au persil simple, semoule de blé dur à la cannelle (Guillaume Delage)
Langoustines rôties, risotto crémeux au parmesan (Sébastien Altazin)
Langoustines et crème de morilles, fèves et copeaux de foie gras (Guillaume Lutard)
Langoustines justes saisies, d’autres crues aux fruits de la passion (Guy Martin)
Langoustines bretonnes rôties beurre de corail (Antoine Westermann)
Langoustines bretonnes rôties au bruccio et à la réglisse (Éric Briffard)
Queues de langoustines en tempura, sauce citronnelle (Ludovic Schwartz)
Queues de langoustines rôties sur une salade de papaye verte, sauce au lait de coco et petits oignons crus (Éric Boutté)
Langoustines en savoureux bouillon, ginger-lime (Christophe Moret)
Langoustines soufflées aux blettes, nage de palourdines tomate / basilic (Edgard Bovier)
Langoustines en panier étuvées aux algues (Jacques Le Divellec) (Jacques Le Divellec)
Gambas à la plancha sur fondue de tomates au romarin (RC)
Gambas à la plancha, millefeuille de patates douces, beurre à l’orange (Erwan Le Guerroué)
Gambas grillées au céléri-branche, crème citron curry (Ludovic Kaminski)
« Kadaïf » (*) de langoustines, vinaigrette de colombo (*) aux légumes (Christophe Beaufront)
Navet Buren : gelée naturelle de colineau (*) au colombo (*), gambas (Pierre Gagnaire)
Gambas cuisinées au teppanyaki 炊事 et flambées au saké (RC)
Gambas sauvages en 3 façons, tartare, tortellini au nori, grillé, bisque au citron et marjolaine (RC)
Gambas grillées, salade de lentilles vertes du Puy en persillade (Olivier Amestoy)
Gambas légèrement infusées au citron vert, rémoulade et Granny Smith (Michel Hache)
Les gambas sauvages et langoustine au beurre fondu d’absinthe , gelée de cassis et sablé au pain de seigle (Mauro Capelli)
Langoustine poêlée, aubergine au galanga et curcuma (Georges Wenger)
Les langoustines en papillotes croustillantes au pistou (Joël Robuchon)
La langoustine en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert (Joël Robuchon)
Langoustines rôties, poudre d’orange, ravioles d’artichauts au curcuma (Thierry Vaissière)
Langoustines rôties, tartare de saint-Jacques, guacamole, salade de pissenlits blancs (Christian Moine)
Langoustines royales croustillantes, marmelade d’agrumes et thé vert (Alain Solivérès)
Langoustines royales en Bellevue, agrumes, mousse de fenouil sauvage et fenouil bronze, pulpe crémeuse de citron Meyer pour les saucer (Philippe Labbé)
Langoustines royales et dentelles de cornichon malossol émincé et de câpres (Jean-Jacques Jouteux)
Crispy de langoustines royales du Croisic juste saisies à la menthe-verveine (Benoît Violier)
Queues de langoustines, courgettes frites et sauce tartare (Carlo Bianchi)
Langoustines croquantes et mi-cuites, ravioles de pois gourmands, tomates confites et radis bière (Claude Legras)
Langoustines crues à la marjolaine, mangues et amandes à la poudre d’hibiscus (Claude Colliot)
La langoustine : préparée en ravioli servie dans un bouillon à l’huile d’olive vierge (Frédéric Anton)
Croustillant de langoustines décortiquées au parmesan (Emmanuel Gomez)
Queues de langoustines à l’anis avec une poêlée de courgettes (Mauro Carmelo)
Langoustines dorées d’une fine chapelure persillée, crème de brocolis et tomates confites (Claudio Puglia)
La langoustine en papillotes croustillantes au basilic
La langoustine en ravioli à l’étuvée de chou vert (Joël Robuchon)
L’artichaut façon guacamole (*), langoustines pochées et encornets aux légumes croquants (Joël Robuchon)
Artichauts et encornets, jus barigoule à la bergamote (Jean-Louis Nomicos)
Langoustines pochées à la minute au court-bouillon, spaghetti au jus de truffe avec truffe noire (Yannick Alléno)
Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule (*) glacée, jus de poulet à la truffe d’été (R. Coutanceau)
Petites langoustines grillées à la maniguette, encornet farci d’oignon doux Saint André aux olives fraîches de Lucques, fondue de papaye verte (Pierre Gagnaire)
Croustillants de langoustines et sa glace de foie gras duo de betterave rouge parfumée à la racine de primevère et grué (Carlo Crisci)
La marinière de langoustines, fine dentelle au paprika (Joël Robuchon)
Langoustines grillées en coque et sa barigoule (*) d’artichauts violets (Philippe Boucher)
Langoustines du Cap rôties en kadaïf (*), vinaigrette aux légumes, chiffonnade au basilic
Langoustines royales, panna cotta (*) de citron vert et sorbet aigre doux (William Delpech)
Brochette de grosses langoustines en kadaïf (*), risotto d’algues et citron confit au sel, une tartine bœuf séché « cecina de leon » (*) (Christophe Roure)
Fine galette de langoustines au curcuma, marmelade de citron de Menton aux concombres ; fondue de pousses de chou portugais, bouillon d’orties et mousse de coriandre (Pierre Gagnaire)
Queues de langoustines poêlées et huîtres chaudes, jus de mer à l’ortie (Loiseau)
Feuillantine (*) de langoustines aux graines de sésame (Bernard Pacaud)
Gambas fraîches de Méditerranée et saumon sauvage de l’Alaska, bouillon de poule au Banyuls, papaye verte et petits pois ; croustade d’asperges (Pierre Gagnaire)
Gambas croustillantes au basilic, kassoundi de tomates aux épices (Pierre-Olivier Petit)
Gambas rôties à la poitrine de bœuf fumé, tapenade de légumes aux sucs de crustacés (Samuel Pratt)
Gambas justes rôties, jus réduit de crustacés à l’estragon (Guillaume Saluel)
Gambas rôties au poivre Timut, tartare d’avocat et mangue verte (Benjamin Ansart)
Brochette de gambas à la fleur de thym, riz (Pascal Bernier)
Ragoût d’asperges, petits pois et gambas au sabayon à l’orange (Philippe Boucher)
Brochette de gambas, timbale de taboulé (*) chaud, sauce vierge (*) (Mary de Vivo)
Brochette de gambas poêlée, pommes purée à l’huile d’olive et ciboulette, sauce vierge (Matthieu Garrel)
Gambas royales grillées au charbon de bois (Richard Pommies)
Gambas grillées à la marjolaine, galette de pâtes d’avoine au safran, pousses d’épinards (Andreas Mavrommatis)
Belles gambas flambées au pastis, petits légumes sautés au wok (Laurent Grialou)
Gambas à la plancha à la pancetta (*), moutarde à la passion et avocat (Jean-Georges Vongerichten)
Gambas poêlées, taboulé (*) de quinoa et sarrasin, à la coriandre fraîche (Jean-François Robert)
Gambas plancha, royale (*) de foie gras, écume de petits pois (Marc Lamrani)
Fricassée de gambas juste poêlées aux herbes et épices, riz crémeux
Brochette de gambas marinées, salade de fenouil, artichaut et mâche, sauce vierge (*) (Christophe Hay)
Déclinaison de gambas, tartare, poêlées aux épices, en émulsion (Patrick Lenôtre)
Poêlée de gambas et ses pommes de terre paysannes (Christian Sochas)
Poêlée de gambas au vinaigre balsamique sur lit de roquette et oignons rouges
Poêlée de gambas au vinaigre balsamique, poivre, gingembre et salades d’endives (Carlo Bianchi)
Gambas poêlées au beurre anisé, mini-ratatouille (Thierry Garnier)
Les gambas : snackées aux graines de sésame et concombres sautés (Claude Colliot)
Grosses crevettes grillées, citron vert, curry, cappelletti (*) et roquette (Bruno Hees)
Palamós (*) aux algues dulce, clams(*) crus déposés sur une brunoise de potimarron en aigre-doux (Pierre Gagnaire)
Crevettes d’eau douce, caviar Royal Belge, gelée de crustacés aigrelette, gaufre de Bruxelles, laitue de mer (Yves Mattagne)
Crevettes tigre (*) grillées, sauce chien (*) (RC)
Grosses crevettes tièdes et leur crème de tête, billes de melon en chutney et gaspacho (Alain Dutournier)
Gambas « Black Tiger » (*) grillées, artichauts poivrades, sucrines et piments doux (Benjamin Masson)
Gambas Black Tiger (Lionel Arnoux)
Gambas roulées aux épices cajuns (*) (Jean Marc Notelet)
Brochette de langoustines et saint-Jacques sur une salade exotique, vinaigrette aux fruits de la passion
Tarama de langoustine, copeaux d’avocat, arënkha et huile d’amandon de quetsche (RC)
Asperges vertes en gaspacho, langoustines et vinaigrette à la truffe
Les queues de langoustines à la sauce tamarin (R. Speth)
Croustille (*) de langoustine à la vinaigrée de carottes, râpée de chou fleur (M. Meurin)
Langoustines à la graine de Paradis (D Clément)
Fricassée de langoustines poêlées à l’infusion de pétales de roses
Grosse langoustines à la plancha (*), purée de haricots cocos à l’huile d’olive, chutney de pignons blonds, raisin secs et feuilles de salade (Alain Ducasse)
Grosses langoustines finement panée au poivre d’Indonésie, tanches de
Fenouil poêlées, bouillon goûteux lié aux œufs de pigeon (Alain Ducasse)
Millefeuilles de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar (Serge Gouloumès)
Poivrons rôtis aux herbes, langoustine au pesto (*) de noix et sauge.
Langoustine grillée, vinaigrette de poires, herbes potagères
Grosses langoustines snackées (*) et huîtres en cromesqui (*), rougail (*) de poireaux, émulsion d’herbes à curry (Frédéric Robert)
Colombo (*) de gambas vapeur, riz basmati (Stéphane Trouillard)
Brochette de grosses langoustines roulées en kadaïf, vinaigrette
Maltaise (*) (Emile Jung)
Queues de langoustines et pétoncles (*) saisis, sur une galette de céréale, purée de courge et poireau fondant, émulsion de bisque (S. Rourre)
Grosse langoustine pochée à l’Arbois Sauvagin, pâte de piments nora à la mangue verte, gelée "choux rouge et lie de vin", jus de fraise au poivre de Sarawak (Pierre Gagnaire)
Langoustine pochée, bonbon de serpolet (Marc Veyrat)
Langoustines de Bretagne croustillantes et leur risotto carnaroli émulsion de crustacés (*) (Jacques Lameloise)
Poivrons rôtis aux herbes, langoustine au pesto (*) de noix et sauge.
Langoustines royales, ormeaux (*) du Cotentin, cresson de Fontaine
Gambas sauvage de la queue à la tête, petits pois, menthe poivrée
Crevettes sautées à l’ail et flambées à la tequila (Claudio Rodriguez Manzo)
Crevettes à la "pizzaiola" (*) (Antonino Cannavacciuolo)
Crevettes sautées à la citronnelle et boule d e glace au curry (RC)
Crevettes sautées à l’ail et au basilic pourpre (RC)
Crevette royale à la râpée de carotte et quinoa (Georges Wenger)
Crevettes royales grillées à l’ail, tombée de coriandre frais et poivre de Sarawak (RC)
Crevettes royales à l’ail et au poivre vert frais, flambées au cognac (Kun)
Langoustines royales croustillantes, consommé à l’eau de rose (RC)
Langoustines enrobées de pâte au safran, salade d’hiver (Johann Lafer)
Queues de langoustines poêlées aux petits pois et jambon séché, ravioles de pinces confites à la tomate (Philippe Chevrier)
Langoustines pimentées à la nougatine (*) d’ail doux (A Dutournier)
Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule glacée. Jus de poulet à la truffe d’été (R Coutanceau)
Langoustines rôties, salade de copeaux de fenouil, vinaigrette au citron confit parsemé de genièvre (Alain Llorca)
Poêlée de langoustines et vermicelle de riz à la mayonnaise de foie gras (Juan Mari Arzak)
Grosses langoustines grillées, risotto à l’encre et jeune fenouil, "glace" de crustacés (Emile Jung)
Langoustine royale et légumes snakés (*) ensemble, fromage blanc iodé (S Richard) NT
Langoustine royale, panée au grué de cacao, gyoza (*) au tourteau (Jean-Yves Leuranguer)
Langoustine royale de la mer celtique fendue et raidie aux fenouils de Florence condimentés (Benoît Violier)
Trois préparations de langoustines bretonnes : grillées « Terre de Sienne », en tartare et en biscuit ; sabayon (*) au macvin, infusion de crustacés (*) liés de caroube, bouquet de pourpier aux céleris dorés (Pierre Gagnaire)
Gamberoni (*), quelques légumes sautés à cru, cœurs de salade « crispi » (Alain Ducasse)
Gamberoni (*) servis croustillants, coulis de cédrat (David Joliveau)
Gamberoni meunière à la coriandre fraîche, houmous au parfum de sésame (Serge Gouloumès)
Gamberoni poêlés, marinade de cèpes à l’échalote grise ciselée et persil plat assaisonnée à l’huile d’olives très mûres (Alain Ducasse)
Gamberoni sautés, grecque (*) glacée de légumes d’été (Alain Ducasse)
Gamberoni de San Remo, délicate gelée, caviar (Alain Ducasse)
Gamberoni (*) « il violetto d’Oneglia » grillés aux artichauts épineux (Bruno Cirino)
Gamberoni de San Remo, juste voilés à l’huile d’olive, ravioles iodées d’huîtres
Gillardeau, jus d’une bisque (Ronan Kervarrec)
Gamberi rossi, asperges de Malines, pourpier, estragon, granny smith (Lionel Rigolet)
Gamberi (*) rossi, poivre d’Ishigaki, menthe, pignons de pin, passe-pierre (*) (Lionel Rigolet)
Grosses crevettes, vongoles (*), haricots cocos en salade tiède à l’italienne (Alain Ducasse)
Grosses crevettes, vongoles, haricots cocos en salade tiède à l’italienne (Alain Ducasse)
Harmonie de Demoiselles de Loctudy (*), coquillages, caviar et amandines (Bernard Ravet)
Langoustines croustillantes, sushi, bouillon et caviar d’Aquitaine (Jean-François Piège)
Langoustines croustillantes, sushi, bouillon, caviar golden d’Iran (Jean-François Piège)
Langoustines croustillantes et son coulis à l’estragon (Christophe Marguin)
Langoustines croustillantes, concombre et fenouil à l’anis (Marcel Baudis)
Langoustines croustillantes et salade de ventrèche (*) fumée (Hilario Arbelaitz)
Langoustines croustillantes à la nage au curry doux et citronnelle, céleri et livèche (Patrick Zimmermann)
Poêlée de langoustines, tartelette de légumes aux saveurs d’été classique quenelle de bar de ligne, duxelles de champignon sauce au champagne (Manuel Martinez)
Langoustines servies crues en tartare, émulsion crémeuse au sésame, gelée mangue, tobiko (René Fieger)
Queues de langoustines rôties, chou frisé glacé (François Adamski.)
Queues de langoustines rôties en cappuccino, rémoulade de racines (Pierre Négrevergne)
Le cappuccino thaï et crevette tempura (R. Speth)
Grosses crevettes sauvages tièdes et leur « crème de tête » billes de melon en chutney et gaspacho safrané
Le paillasson de grosses crevettes, beurre au cerfeuil musqué
Les crevettes sauvages rôties aux piments d’Espelette, risotto crémeux au pistou (*) (Patrice Miévre)
Phad thaï goong (pâtes fines de riz sautées aux crevettes) (Thiou)
Friture de fines crêpes de riz farcies au poulet, crevettes, calamars et fines herbes (RC)
Gambas grillées, sauce à la pâte d’arachide et Noilly Prat
Caviar d’artichaut à l’émulsion d’estragon, gambas sautées à l’ail (Pierre-Olivier Petit)
Gambas crues, fraises séchées, grosses olives et basilic (Carmen Ruscalleda)
Poêlée de gambas, mitonnée de légumes d’hiver au raifort (Georges Landriot)
Gambas rôties aux herbes sèches et aux asperges (J. Chibois)
Gambas aux cheveux d’ange (*), boudin de riz noir à la mangue,
Sauce tartare (*) au wasabi 炊事
Croustillants de gambas au basilic, quinoa bio et sauce saté (Antony Germani)
Grosse camarone (*), tomate au jus et cristalline (*) de parmigiano (*)
Camarone (*) royal de Galice rôti aux pistaches et fenugrec (Philippe Rochat)
Belle gambas Camarone (*) rôtie, shampooing d’oursins (Stéphane Cattane)
Grosses crevettes, vongoles, haricots cocos en salade tiède à l’italienne (Alain Ducasse)
Crumble (*) aux crevettes coriandre et citron confit
Belles crevettes du golf du Tonkin marinées au combava, roulées dans leur feuille de brik (*), décor de mayonnaise légère au curry et chutney de carottes, tomates, pommes et mangue (G. Rumeau)
Poêlée de crevettes grises aux épices de Kari Gosse
Friole (*) de crevettes parfumées au cafi huile de carottes pimentée et gingembre confit au porto (Carlo Crisci)
Moussaka de crevettes et langoustines à la verveine
Scampi enrobés de pancetta avec une soupe de haricots et orge perlé (Annie Féolde)
Queues de scampi grillées à l’ail sur un lit de barba di frate (RC)
Croustillant de gambas en verdure, vinaigrette acidulée (Jean-Pierre Lambert)
Gambas et foie gras poêlé, velouté de patates douces aux éclats de noisettes (Xavier Caussade)
Gambas royales sauvages, sauce champagne, purée de carottes
Gambas gratinées au saté, rafraîchies de pousses de soja à la coriandre (Julien Roucheteau
Croustilles de gambas aux herbes fraîches, chutney de
Gambas au curry rouge, nouilles sautées et légumes thaï (Gianni Rizzo) mangue (Romuald Bouvty)
Grosses crevettes aux épices, risotto de langues d’oiseaux (*) (Benjamin Boulot)
Queues de gambas habillées de riz soufflé, écume de curry Madras et chop suey (*) de légumes (Cyrille Montanier)
Gratin de queues de gambas au piment, riz sauvage (Jean-Yves Guion)
Queue de cigale à la plancha aux nouilles acidulées sur vinaigre de mangue (Denis Velen)
Queues de cigales au curry doux et cacahuète (Denis Velen)
Duo de queues de cigale à la plancha à l’écume de coco aux piments verts (Denis Velen)
Queues de cigale (*) poêlées au coulis de poivron rouge et jaune, riz vénéré (RC)
Homards
Homard cuit à la cheminée, raviole de chou chinois aux sucs de homard, petits pois au lard de Colonnata (*) (RC)
Homard cuit au court-bouillon, décortiqué et servi avec une petite salade, sauce à l’estragon (Léa Lintser)
Homard reconstitué en carapace, avocat rôti, jus au corail et champignons (Guy Savoy)
Le ragoût de homard aux pommes de terre safranées, ravioli de légumes et pinces grillées (Henri Charvet)
Ragoût de homard au cumin, lentilles confites au lard (Alain Senderens)
Fricassée goûteuse de homard aux herbes printanières ravioles d’oignons doux et pavot au jus de crustacés (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Homard bleu rôti, févettes et fenouil au yuzu, salade romaine et pinces (Michel Roth)
Homard bleu, rôti en médaillon, texture crémeuse de salsifis/châtaigne/truffe (Sylvestre Wahid)
Homard bleu parfumé à la vanille à la vanille Saint-Philippe accompagné de mousseline de panais (Carlo Crisci)
Homard noisette, artichaut, pistache, fleur d’orange, œuf (Jannis brevet)
Homard bleu rôti en coque, mousseline d’artichaut à l’huile de truffe blanche (Xavier Caussade)
Homard bleu, vinaigrette à l’huile de cacahuète grillée, avocat au thé des jardins (Guy Martin)
Homard bleu, tomate, poivron concombre relevés d’une vinaigrette de fleurs de capucine (Guy Martin)
Homard bleu vapeur, royale (*) coraillée, pince en rouleau croustillant (Alain Dutournier)
Homard bleu cuit au naturel, radis en vinaigrette aigre-douce (David Angelot)
Homard bleu et ses tagliatelles à la citronnelle et semoule de brocoli (Christophe Pacheco)
Homard bleu de l’archipel de Chausey raidi au beurre de Penthéréaz, petits artichauts épineux à la barigoule (Benoît Violier)
Éclaté de homard confit au vin jaune, fine raviole à l’oseille et parure sylvestre (Georges Blanc)
Le homard snacké et son jus de carcasses émulsionné, macaroni zita (*) farci à la ricotta et jeunes pousses de tétragone au basilic, concassé de tomates aux pignons de pins et larmes de courgettes niçoises étuvées (Claude Legras)
Le coude de homard en vinaigrette de mangue verte exhalant le sancho, l’aiguillette juste saisie copeaux de quelques légumes de saison herbacés, jus lié de son propre corail et cinq poivres choisis (Thierry Drapeau)
Homard bleu de Bretagne, mesclun de l’été aux artichauts violets, velouté glacé à l’huile d’olive, granité roquette (Tommy Byrne)
Fricassée de homard bleu de Bretagne, tagliolini (*) aux primeurs estivales compotée de tomate Roma à l’origan (Tommy Byrne)
La fricassée de homard bleu de Bretagne, embeurrée de petits légumes d’automne, écume de marrons caramélisés et petites chips craquantes (Damien Germanier)
Fricassée de homard breton aux fraises des bois (RC)
Fricassée de homard et Saint-Jacques, crémeux de langoustines, riz aux épices (Jean-Pierre Cassagne)
Fricassée de homard dans sa coque, riz sauvage façon pilaf (Christophe Binet)
Ragoût de homard, mangue, vanille et jeunes légumes (Michel Hache)
Tronçon de homard bleu et escargot de Brotonne cuit dans une boule de beurre croustillante (Jean-Luc Tartarin)
Tronçon de homard bleu rôti, légumes primeurs au jus de carapace (Mickael Féval)
Homard bleu rôti au beurre salé, asperges vertes et morilles au vin d’Arbois (Éric Fréchon)
Fricassée de homard relevé au poivre blanc malabar, nems de riz noir de Thaïlande (Christophe Binet
Marmite de homard du Maine en carapace, à la vigneronne (*) (Christophe Kestler)
Bolognaise de homard à la mangue verte, spaghetti de pomme de terre au beurre de citronnelle, herbes fraîches à l’huile de feuille de citronnier (Philippe Audonnet)
Homard poché dans sa coque au verjus et petits oignons (Cees Helder)
Homard cuit sous vide au velouté de lentille corail, avec sa purée de pommes de terre aux herbes et ses champignons à la plancha (Shalom Maharovsky)
Homard de Bretagne rôti au curry de Madras
Chaud froid de homard aux agrumes, aubergines miellées au romarin, sa pince et ses légumes en tempura (*) (Philippe Etchebest)
Homard entier tiède en salade de racine (Tokyo Eat – Paris)
Homard, crème de homard, nem au gingembre (Jean-Georges Klein)
Le homard bleu de l’Atlantique, fleurette tiède de carottes, févettes (J Bardet)
Homard en moqueca (*) aux cubes de papaye (RC)
Homard de Kennebunkport sur salsa de mangue, caviar Osetra et mayonnaise de homard (Jonathan Cartwright)
Homard à la vapeur, pommes de terre croustillantes, émulsion aux agrumes et au sriracha (*) (Jean-Georges Vongerichten)
Homard à la plancha , jus d’une bisque (*), poivrade en barigoule (*) (André Signoret)
Croustillant de homard aux tomates séchées, à l’huile d’olives parfumée au basilic du jardin (B Robin)
Cassoulet (*) de homard aux lentilles vertes du Puy (Régis Marcon)
Rouelles (*) de homard breton au gingembre, compotée de cerfeuil tubéreux (G. Rabaey)
Homard breton et tête de veau rôtie, sauce « Breizh west » (Patrick Jeffroy)
Homard breton cuit en cocotte, artichaut, rutabaga et gnocchi de pomme de terre (Pierre Daret)
Homard breton, étuvée de champignons de Paris, crème de pommes de terre, glace et bouillabaisse (Boris Häbel)
Assiette rouge : ½ Homard, langoustines, crevettes (Lionel Arnoux)
Le homard breton saisi, châtaignes, raisins, potirons étuvés, crème de raifort et homard (Thibaut Serin-Moulin)
Homard breton au sucre noir, kiwi, jambon pata negra (*) et jus de presse safrané (Jean-François Rouquette)
Médaillons de homard sautés aux coques, légumes croquants au curry et méli-mélo d’herbes
Corail de homard soufflé, homard et moules de bouchot (*) gratinées aux noix et curry de Madras (Jean-Yves Drevet)
Homard breton moelleux dans sa coque, zitis (*) farcis à la ricotta et champignons sauvages, sauce à l’émulsion de corail de homard (R Coutanceau)
Homard breton au naturel, jus de presse, sucrine fondante (Georges Wenger)
Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle (Guy Martin)
Le Homard en ravioli à l’estragon, jus lié au corail (Jacques Lacipière)
Homard breton en tarte fine aux olives noires et copeaux de vieux parmesan
Parmentier à la chair de homard, et œuf mollet (J. Cartwright)
Olivettes (pétoncles) et cives, petites pommes de terre (‘O. Roellinger)
Petit homard et artichauts mêlés, – Foie gras et noix fraîches caramélisés à la gelée de coings (Anne Pic)
Poêlée de homard en anchoïade (M. Rostang)
Galette paysanne de blé noir au homard et aux cèpes (J. Thorel)
Le homard bleu de l’Atlantique rôti, un jus de boudin et de pot au feu, premiers primeurs (J Bardet)
Homard breton grillé en carapace au feu de bois, jus de la presse, courgettes-trompette friture de peaux et ses fleurs farcies (Alain Ducasse)
Homard bleu, velouté de tétragone, riz croustillant, citron confit (Jean-François Piège)
Casse-croûte (*) de homard (Jean-François Piège)
Saucisson chaud de homard en sau-piquer (*), fin feuilleté de ris de veau et morilles, jus de presse coraillé (Stéphane Cattane)
Vermicelles grillés au homard bleu (Jean-Jacques Jouteux)
Terrine tiède de homard, sauce crustacés (Olivier Amestoy)
Tajine (*) de homard acadien tout entier, couscous de patates douces et carottes naines dans un bouillon de citrons confits (Stéphane Cattane)
Tajine (*) de homard aux légumes confits, fine semoule, jus épicé et coriandre fraîche (Philippe Augé)
Nage (*) de homard bleu à la réglisse, minestrone (*) de légumes du moment et feuille de lime (Frédéric Robert)
Homard bleu de l’île de Skye à la coque aux sucs d’ananas et lait de coco (Philippe Rochat)
Homard bleu du vivier cuit minute feuille de combawa, quelques agrumes et enoki cru 炊事 (Philippe Zeiger)
Royale (*) de homard breton aux châtaignes (Alain Solivérès)
Homard sauté à cru, basilic thaï, olives taggiasche et tomate (Alain Solivérès)
Homard poché aux zestes de bergamote et gingembre, carottes caramélisées (Jean-Louis Nomicos)
Homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant salade d’herbes parfumées – nougatine (*) d’ail doux
Homard entier frais breton cuit au four et déglacé au saké, petits légumes de printemps, confit d’oignon à l’orange (G. Rumeau)
Homard entier du Maine au four, nid de tagliolini à la bisque et citron, endive braisée (Francesco Tedesco)
Médaillon de homard rôti, jus des têtes à la presse monté au beurre blanc, gâteau de légumes du marché (B Robin)
Le médaillon de homard à l’orientale (*), salade de navet et pamplemousse, vinaigrette de banyuls perlée (Jacques et Laurent Pourcel)
Homard bleu, en ceviche, rôti en carapace au beurre d’algues, les pinces en bouillon (JA Charial)
Homard bleu rôti à l’ail doux servi entre deux ravioles aux olives noires jus de presse tranché (*) à l’huile d’olive (JP Lacombe)
Homard rôti, pois gourmands, câpres et champignons, gelée de homard au caviar, pinces (Frédéric Anton)
Homard breton à la broche, et calamars vivement saisis, sauce d’un bouillon émulsionné au jus de la presse (Alain Ducasse)
Homard bleu rôti au beurre de savagnin, carotte jaune du Doubs aux senteurs de cardamome (R Fassenet)
Homard breton à la rôtissoire, salsifis étuvés et caramélisés, jus de la presse (Alain Ducasse)
Mousseline de homard au champagne et caviar (
Sauté de homard éclaté sur une raviole de céleri et de truffe (Georges Blanc)
Queue de homard de roche en écrin de caviar d’aquitaine (O.A. Martin)
Queue de homard bleu roti et déglacé au pommeau de Bretagne, choux verts fondants, biscuit « éponge au corail » pinces en farce fine à cru (Yannick Alléno)
Moelleux de homard à la civette et pomme ratte du Touquet (Christian Constant)
Méli-mélo de homard éclaté et légumes tendres à la coriandre fraîche ; le jus au suc du crustacé (*) et une huile infusée au gingembre (Georges Blanc)
Homard aux morilles, févettes fraiches et ris de veau (RC)
Homard aux lentilles et fromage de tète de veau vinaigrette à la moutarde et caramel, émulsion à l’origan (Ferran Adrià)
Homard à la trinxat (*) et oreilles de porc (Ferran Adrià)
Homard avec nouvelles petites fèves fraîches et ris de veau, julienne de cabernet (Ferran Adrià)
Croquette (*) de homard au riz, salade à la truffe noire (Ferran Adrià)
Sashimi (*) chaud de homard, écume de wasabi (Ferran Adrià)
Chausson (*) de homard aux abats de lapin (Ferran Adrià)
Tournedos de homard voilé au bacon, févettes au jus de veau
Homard bleu grillé, mousseline de cocos de Paimpol, sauce diable (*) au beurre de thym citron (Stéphane Hassant)
Homard bleu grillé sur un risotto lié au corail (RC)
Homard bleu sur jeunes pousses de doucette en rémoulade au safran (Jean-Pierre Foing)
Homard du Maine, sur une compotée (*) d’oignons, mousseux de pomme de terre (Thierry Vaissière)
Le homard du Maine rôti au beurre de Gewurztraminer (Chef Joho)
Homard poché nappé de son fumet, poêlée croustillante de cavatappi (*) et fenouil braisé (Luca Stepien)
Fine feuillantine (*) croustillante et homard bleu de Bretagne, ratatouille en gelée et effeuillé de mesclun (Claude Legras)
Le homard breton : rôti, pois gourmands au parfum d’ail, câpres et champignons (Frédéric Anton)
Le homard : févettes, jambon de Bigorre (*), jus de carapace et truffe (Philippe Bélissent)
Homard bleu de Roscoff cuisiné en tronçons façon bouillabaisse, pommes rates et rouille restructurée (Claude Legras)
Le croustillant de homard au coulis de crustacés (Johny Benariac)
Le demi -homard et ris de veau (Johny Benariac)
Homard breton à l’américaine (*) (Alain Ducasse)
Homard breton au curry (Alain Ducasse)
Homard breton, côtes de sucrine à la Caesar’s
Homard au bon porto
Homard aux algues (J. Thorel)
Homard poché au citron vert, feuilles de céleri et coriandre, bouillon clair à la noix de coco
Homard breton cuit à la broche, fondue de tomates acidulée aux citrons, salade mesclun
Homard breton grillé, fricassée de girolles et galette de patate douce
Homard cuit sur la braise, jus de la presse, spaghettini (*), truffe, tomate basilic (Alain Ducasse)
Homard breton sauté à cru, grecque (*) de légumes, jus de la presse
Aiguillettes de homard au vin jaune (Alain Passard)
Crumble (*) de homard aux épices et aux fruits frais et secs
Le homard breton poché entier minute, bouillon rose corail au citron parfumé (Nicolas Lebec)
Homard breton, grosses pâtes et vongoles en cocotte, simple jus de la presse (Alain Ducasse)
"Lobster burger" et tagliatelle au pesto (P. Bouissié)
Homard jus de la presse coupé au beurre noisette (*), au vieux vinaigre, blettes fondantes piquée de lard (Alain Ducasse)
Ragoût de homard aux morilles fraîches au vin jaune (Marc Haeberlin)
Homard breton en carapace, laitues farcies au jus de la presse (Alain Ducasse)
Homard breton en papillote au four, pommes braisées dans son jus (Alain Ducasse)
Homard bleu rôti au beurre de crustacés (*), blette, panisse (*) sauce "dolce-forte" (*)
Homard entier juste court-bouillonné aux épices douces (Stéphane Cattane)
Homard ‘Pattes bleues’, Royale de lait de coco et artichauts sautés à cru, sauce au Banyuls et poudre d’agrumes (Lorain)
Homard canadien en meurette (*) (RC)
Homard canadien grillé entier, beurre nantais (*), sauce homardine (*) (Christophe Marguin)
Homard breton rôti au corail (*), légumes verts vivement sautés, jus de la presse (Alain Ducasse)
Homard breton en tronçons, écorces d’agrumes, sucs de cuisson réduits (Alain Ducasse)
Homard breton en tronçons, macaroni gratinés au suc de tomate truffé (Alain Ducasse)
Homard breton juste ‘court-bouillonné’, jeunes légumes en macédoine (*) (Alain Ducasse)
Homard breton moelleux dans sa coque, zitis (*) farcis à la ricotta et champignons sauvages, Sauce à l’émulsion de corail de homard (R. Coutanceau)
Homard et pétoncles (*) rôtis, servis sur une pâte fraîche garnie de champignons deux façons, sauce crustacés (*) au vieux cognac (S. Rourre)
Homard bleu cuit au bouillon, vermicelles dorés et mange-tout aux baies roses (Emile Jung)
Homard et rouget barbet du Croisic comme une bouillabaisse au safran (Jean-Yves Drevet)
Homard breton légèrement gratiné, jus réduit, tomate et truffe en gros bâtonnets (Alain Ducasse)
Homard breton cuit au sautoir, puis décortiqués, les sucs de cuisson tomatés aux parfums d’ail et de gingembre (Alain Ducasse)
Homard rôti au feu de bois, beurre de basilic (Alain Ducasse)
Homard rôti Thermidor (*) (Alain Ducasse)
Chaud-froid de homard Thermidor(*), guacamole (*), vinaigrette de miel et coriandre (Alexandre Fabris)
Homard breton vivement sauté, asperges morilles au jus (Alain Ducasse)
Homard breton en tronçons artichaut, truffe noire (Alain Ducasse)
Homard breton moelleux dans sa coque, zitis (*) farcis à la ricotta et champignons sauvages, sauce à l’émulsion de corail de homard (R. Coutanceau)
Homard de Guernesey, servi dans une nage et tempura de girolles fraîches (C Bruno)
Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle (G Martin)
Pot au feu de homard aux légumes d’automne, bouillon à la bergamote (Éric Manent)
Homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant, salade d’herbes parfumées – nougatine d’ail doux (Alain Dutournier)
Homard en carapace rôti au basilic, sauté de légumes au goût provençal (Alain Ducasse)
Homard et figue noire rôtie, réduction de vendange tardive liée avec son corail (JC Ansanay-Alex)
Homard à la New Burg (*)
Homard juste grillé à la braise, jus texturé au sucre noir, le bouillon parfumé et artichaut à la coriandre d’eau de source (M. Bras)
Pince de homard mariné aux légumes craquants (feuilles d’épinards et d’endives croustillantes, févettes, mâche, huiles aromatiques et herbes) (Pierre Gagnaire)
Pince de homard grillée à l’unilatérale, grappe de caviar sévruga boulette de crème au wasabi (RC)
Petit homard et artichauts mêlés, foie gras et noix fraîches caramélisés à la gelée de coings (Anne Pic)
Homard ‘Pattes Bleues’ dans un vin chaud épicé et tempura (*) de légumes (Lorain)
Tout un Homard sur une salade de tomates et olives noires, millefeuille de piments doux, traité comme une lasagne froide, vinaigrette de sucs de homard à l’huile d’olive verte (P. Henriroux)
Fricassée de homard bleu à la verveine, tomate et semoule crémeuse (*) de maïs au poivre Sarawak (Pierre Gagnaire)
Homard du Maine, coquillettes truffées (Yannick Alléno)
La queue de homard en croûte de pistaches grillées, crémeux d’échalotes au vieux xérès et miel (E Mignard)
Queue de homard bleu braisée «belle printanière» de févettes, petits pois et morilles au jus de jambon (Philippe Labbé)
Petite fricassée de homard à l’orange et au gingembre (P Roudgé)
Encornet, seiche, chipion, supion, chipiron, calamar
Calamar burger, champignons et salsa (*) (Michel Leloutre)
Seiches poêlées dans leur encre, crème de pomme de terre (Nicolas Balestra)
Seiche "sale" (cuite avec la peau), herbes et oursins glacés (Mauro Uliassi
Macaronade (*) d’émincé de seiche fraiche à la niçoise (Jacques Maximin)
Poêlée de supions aux épices douces, riz « à la catalane » (Marcel Baudis)
Poêlée de supions à l’huile Terra Rossa, fleur de thym et tomates (Henri Boutier)
Poêlée de supions à l’huile "Terra Rossa", thym frais et tomates confites (Henri Boutier)
Poêlée de supions aux senteurs de thym, huile d’olive Marquiliani (Henri Boutier)
Poêlée de supions minute, poivron confit à l’ail doux et civette (Olivier Amestoy)
Poêlée de supions (*), chorizo, poivrons confits, piment d’Espelette (Benjamin Masson)
Chipiron et ventrèche (*) ibérique à la nage (Hilario Arbelaitz)
Chipirons sautés et tête de veau croustillante (Jacques Faussat)
Chipirons au Belotta Belotta, trio de tagliatelles (Vincent Boucher)Poêlée de chipirons (*), riso (*), poivrons confits et chorizo
Poêlée d’encornets "petit bateau" pipe rigate et chorizo ibérique (Sébastien Altazin)
Clin d’œil « Terre-Mer » pour cet encornet farci à la longeole IGP, pommes bouchons safranées (Benjamin Ansart)
Encornets sautés comme à Barcelone (Gilles Bellot)
Encornet et tourteau au paprika fumé, sauce yaourt comme un vitello tonnato (*) (Jean-François Rouquette)
Chipirons grillés, petits toasts mozzarella et jambon fumé, pousses d’épinards (Ludovic Kaminski)
Les encornets et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques (Joël Robuchon)
Fritto misto (*) d’encornets et de langoustines, sauce tartare (Sébastien Altazin)
Poêlée de calamars en persillade, tagliolini (*) à l’encre de seiche (Ludovic Schwartz)
Poêlée de calamars aux pétales de chorizo (Francis Rousseau)
Cocos de Paimpol, calamars et sorbet poivron rouge (RC)
Émincé de calamars, tagliatelles à la spiruline (RC)
Calamar burger (*), champignons et salsa (*) (Michel Leloutre)
Seiches poêlées dans leur encre, crème de pomme de terre (Nicolas Balestra)
Poêlée de supions aux épices douces, riz « à la catalane » (Marcel Baudis)
Encornets en brochette rôtis au beurre de sarriette, barigoule de topinambour (Thibaut Debain)
Poêlée de seiches à la provençale (Bruno Brangea)
Poêlée de supions, chorizo, poivrons confits, piment d’Espelette (Benoît Dargère)
Poêlée de supions à l’huile terra rossa (huile olive corse), fleur de thym et tomates (Henri Boutier)
Poêlée de soupions (*) à l’huile terra rossa (*), thym frais et tomates cerises confites (Jean-Bernard Corvaisier)
Calamars poêlés au piment d’Espelette, abondance de riz (Kevin Austruy)
Calamars poêlés, piquillos et jus balsamique (RC)
Blanc de seiche à la plancha, poivrons et ail nouveau (Christophe Pollien)
Seiche confite dans son encre avec ses spaghettis au noir (Mauro Carmelo)
Petits calamars sautés minute à la coriandre (Nicolas Balestra)
Sauté de calamars minute et gambas, tagliatelles de légumes al dente (*), beurre émulsionné au thym (Claude Legras)
Calamars grillés, fenouil, trévise tardive et purée d’olives noires de
Ligure (Nicolas Balestra)
Émincé de poulpe, pousses de roquette, blé cassé, avocat (Éric Savy)
Petite poêlée minute de supions et carottes jaunes au paprika, écume au gingembre (Marcel Baudis)
Poêlée de calamars aux pétales de chorizo (Francis Rousseau)
Chipirons sautés et tête de veau croustillante (Jacques Faussat)
Poêlée de chipirons, riso, poivrons confits et chorizo
Poêlée d’encornets "petit bateau" pipe rigate et chorizo ibérique (Sébastien Altazin
Encornets sautés comme à Barcelone (Gilles Bellot)
Encornets farcis à l’escabèche (*), rillettes de marlin (*) fumé (Pierre-Olivier Petit)
Encornet farcis au basilic et parmesan , bouillon de petits légumes (Pierre-Olivier Petit)
Encornets farcis aux girolles et jambon de pays, cerfeuil tubéreux et espuma à l’oignon (Nicolas Frion)
Tentacules (*) de petite pieuvre avec leur laitance sphérique, crème d’oursins à la mandarine (Ferran Adrià)
L’encornet poêlé farci d’une brandade de haddock, tête poêlée, rouleau de légumes, glace moutarde & herbes du jardin (Patrice Gelbart)
Encornet farci à la ricotta , épinards et tomates séchées, tartine tapenade, artichaut violet, piquillos, encornet en tempura, et jeunes salades (JP Lacombe)
Poêlée de supions (*) aux herbes fraîches, échalotes, dés de tomates et citron vert (RC)
Poulpe à la marinade de pomme verte et graines de fenouil (RC)
Calamar à la peau de lait (*) fumée, et riz «Vénéré» croustillant (Ferran Adrià)
Polenta bianca, calamars sautés au beurre d’herbes (Alain Llorca)
Sur un lit d’haricots blancs et pdt tièdes, les calamaretti poêlés à l’huile d’olive vierge et saladines (Mauro Capelli)
Poulpe grillé en tarte fine de pâte phyllo ((*), marmelade de tomates au basilic (Andreas Mavrommatis)
Chaud-froid (*) de poulpe et d’anguille grillée, salade hijiki 炊事 (Stéphane Gatumel)
Poulpe grillé et mariné en salade, jus de roquette à l’aneth, citron confit, pois gourmands (Claudio Puglia)
Poulpe tiède, tombée de feuilles d’épinard, ail confit à huile d’olive (Gaël Boulay)
Poulpe et langue de veau (Moreno Cedroni)
Blancs de seiche aller-retour, mimolette ancienne, et cresson de jardin, pomme boudin noir (E Guérin) NT
Totène de Méditerranée au persil plat, cubes de citron à la poutargue (*) en tomate filtrée (Gérard Passédat)
Blanc de seiche à la plancha (*) et rognon de veau mariné à sauce hoï sin, chou chinois mariné (Pierre-Olivier Petit)
Poêlée de calamars à la pulpe d’aubergines, sucs de carapaces acidulés (RC)
Socca (*) aux olives et basilic, chipions et légumes grillés à la niçoise (Pierre-Olivier Petit)
Calamars au chorizo et à la piperade (*) (RC)
Tranches de calmars crus et tiges de chou (René Redzepi)
Tomates farcies au risotto et aux petits calamars
Seiche et rognons grillés, chou chinois acidulé et livèche (Pierre-Olivier Petit)
Calmars marinés en soupe à l’oignon et parmesan (Pedro Subijana)
Poulpe au jus, pomme de terre, haricots et jeunes amandes (Carmen Ruscalleda)
Poulpes et calamars au cumin tiède, salade de lentilles, oignon rouge, pois coco (Pierre-Alain Garnier)
Calamars farcis a la catalane, risotto a l’encre de seiche, huile de basilic (Frédéric Robert)
La fricassée d’encornets à la plancha sucré-salé, pousses d’épinards et tomates confites (Yann Roncier)
Chipirons grillés, petits toasts mozzarella et jambon fumé, pousses d’épinards (Ludovic Kaminski)
Entrées diverses de la mer
Pannequet (*) aux deux saumons, coulis d’herbes fraîches (Ludovic Kaminski)
Tartelette fine de sardines, compote de tomate et basilic (Olivier Amestoy)
Chaud-froid de haddock au safran de la Marne (Philippe Mille)
Légumes farcis au haddock et foie gras cru, au jus de poulet (RC)
Strates de féra fumé et foie gras de canard cuit au sel (Laurent Petit)
Tempura (*) de soles aux fines herbes, sauce tartare à la ciboulette (Pierre-Olivier Petit)
Gelée de poissons de roche, concassé de mer, une belle queue de langoustine rôtie, arlequin de tomate, basilic et fines
asperges (Bernard Ravet)
Emietté de tourteau de Roscoff, mousseline Dubarry et caviar d’Aquitaine (Philippe Zieger)
Effeuillé de cabillaud, subric (*) de céleri, jus de persil
Langoustines à la nage au chardonnay (Philippe Zieger)
Bar mariné minute aux avocats, concombres et tomates, feuilles de romaines, glace aux huîtres (Philippe Zieger)
Bar mariné, quinoa et potiron en salade, perles de truite (Jacques et Laurent Pourcel)
Comme un accra de saumon fumé, rattes de Touquet crème de cresson (Philippe Zieger)
Pressé de chèvre frais et rougets en habit vert, mousseux de châtaignes (Jean-Yves Leuranguer)
Plancha d‘encornet et de poulpe condiment pomme verte-curcuma (William Ledeuil)
Millefeuille de légumes, fine tranche de haddock (Jean-Luc Lefrançois)
Millefeuille de légumes au gravelax (*) de saumon (RC)
Millefeuille de légumes tièdes « sans pâte », saveur des prés et des jardins (Emmanuel Renaut)
Fondue de foie de baudroie au ponzu 炊事 et sésame parfumé au kumquat (Ferran Adrià)
La tatin (*) de sandre du lac au fenouil et tomates confites (Pierre-André Ayer)
Le mille-feuille de sole de la Manche aux légumes du marché, jus en émulsion de bergamote (Pierre-André Ayer)
Haddock (*) juste tiédi, salade de fenouil (Philippe Mille)
Crravioldabe mayonnaise à l’avocat, segments de pamplemousse (Philippe Mille)
Crabe préparé en coque, fine gelée de corail et caviar, soupe au parfum de fenouil (Frédéric Anton)
Salade de filets de rougets poêlés à l’unilatérale (*) sur une brunoise au balsamique blanc (RC)
Salade de filet de hareng doux aux pommes rattes (Jacques Maximin)
Salade de maquereaux fumés à la bergamote (Heston Blumenthal)
Farcis de tourteau, gaspacho betterave –gingembre, condiment mangue-curcuma (William Ledeuil)
La raie en salade d’herbes fraîches, vinaigrette cassée aux câpres
Cappuccino de coques et topinambour
Effeuillée de raie à la sauce ravigote, servie froide
Effeuillée de raie bouclée (*) tiède aux endives carmines (Olivier Amestoy)
Effeuillée de cabillaud, chips et aïoli d’oxalis (RC)
Raie bouclée (*) au cidre, fricassée d’artichauts (Eric Coisel)
Moelleux (*) de homard avec des rattes à la ciboulette (Christian Constant)
Crémeux d’araignée de mer aux croûtons (RC)
Le saumon d’Ecosse mariné au fenouil et au citron
Une fine mousseline prise de potiron, saumon d’Ecosse mi-cuit, émulsion à la muscade, chips de panais (Bruno d’Angélis)
Saumon mi-cuit servi froid sous une crème d’herbes (Philippe Mille)
Saumon mi-cuit, saveurs coco – citron vert, betteraves crapaudine, jaune et shiogga (Jean-Yves Leuranguer)
Les anchois frais marinés aux poivrons rouges grillés (Joël Robuchon)
Anchois frais marinés, aubergine fumée et poivrons doux à la marjolaine (Jean-Louis Nomicos)
Le saumon fumé norvégien avec une gaufre de pommes de terre (Joël Robuchon)
Saumon mariné à l’aneth et ses pommes ratte à l’huile (RC)
Tranche épaisse de saumon mariné, crème de raifort (Lionel Arnoux)
L’escalope de saumon bio fumé aux poivres, jus de céleri anisé sur râpé de fenouil au quinoa (Franck Houdebine)
Avruga (*) de hareng, saumon mariné et œuf poché (*) (Josselin Marie)
Saumon mariné juste saisi, crème de raifort, jeunes pousses de salade (Mathieu Jérémy)
Aiguillettes de saumon fumé truffé au champagne, pomme de terre grenaille (Béatrice Duriez)
Saumon fumé de Norvège, chantilly à la ciboulette (Vincent Boucher)
Saumon d’Ecosse fumé, tartare d’avocat et tomate, crème acidulée au balsamique blanc (Laurent Belijar)
Saumon mariné, œuf mollet et vinaigrette de piquillos (Emmanuel Gomez)
Saumon cru d’Ecosse mariné à l’aneth, pain Poilâne (*) toasté (Jean-François Thorel)
Médaillons de saumon cru aux herbes fraîches, tartare de concombre à la feta (Erwan Le Guerroué)
Tronçons de saumon d’Ecosse fumé, pousses d’épinards, tzatziki (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Saumon fumé de Norvège tranché à la main, pommes mousseline et blinis (Jean-Yves Leuranguer)
Saumon fumé Bio d’Irlande, radis noir et fenouil à la menthe (Philippe Renard)
Saumon mariné et grillé, choux et asperges vertes, condiment combawa-yuzu (William Ledeuil) NT
Saumon fumé, solide, écume (Xavier Rousseau)
Mélodie de saumon façon gravlax (*), crème acidulée (Nicolas Perdriset)
Galette de pommes de terre rôties, saumon mariné à l’huile d’olive et citron, crème montée et caviar Sevruga (Léa Lintser)
Le saumon de Norvège, légumes justes poêlés, pousses d’épinards (Nicolas Castelet)
Saumon froid d’Ecosse farci d’herbes, sauce tartare, salade fraîche
Fine tranche de saumon fumé, crème de raifort (Pascal Jounault)
Tronçons de saumon bio fumé, chantilly au wasabi, blinis de pommes de terre (André Signoret)
Assiette gourmande de saumon fumé Balik (*) (Éric Coisel)
Dos de saumon d’Écosse mi-fumé, servi tiède, embeurré de chou vert de printemps parfumé (Jérôme Banctel)
Saumon mariné gravlax (*) et céleri, façon maki (*)炊事
Saumon fumé maison, radis gris, céleri branche, sauce tartare et perles roses (Patrick Lenôtre)
Saumon à l’aneth, vinaigre de citron (Emmanuel Danne)
Macarons de saumon fumé au raifort citronné, tartare de betteraves aux aromates (Guy Martin)
Saumon mariné, pommes roseval confites à l’huile d’olive (Erwan Le Guerroué)
Saumon à la nage (*) au sauvignon (Michel Troisgros)
Chartreuse (*) de saumon en tartare à la poire, vinaigrette au grué (*) de kao, graines passion (Mary de Vivo)
Le thon confit sur un cœur de laitue garni de fins légumes croquants (Joël Robuchon)
Dos de thon rouge de Méditerranée juste saisi puis mariné aux aromates millefeuille de légumes confits, « chutney » de tomates sauce vierge au thon séché (JP Lacombe)
Dos de thon rouge et tomate au basilic, à l`huile aux pistaches et vinaigre de Modène (*) (Hilario Arbelaitz)
Thon cuit saignant servi froid, ravioles de jarret de veau, émulsion roquette (Benoît Bernard)
Le thon au fromage de chèvre et son cannelloni de légumes confits
La ventrèche de thon mi-cuite aux fins aromates (Joël Robuchon)
Ventrèche de thon et maquereau mariné, relish de concombre et huîtres Gillardeau, jeunes algues, vinaigrette à la coriandre (Heiner Finkbeiner)
Thon mi-cuit à l’huile d’oxalis (RC)
Grillade chaude de légumes frais et marinade de petites sardines de l’Adriatique aux oignons de Croatie (Massimo Mori)
Filets de turbot sauvage de Belle-Île aux endives de Penthéréaz (Philippe Rochat)
Blanc de sardines « in saor » (*), dans un esprit vénitien (Troisgros)
Réglisse d’anchois, parfumé au concombre, câpres sucre web (*) au top (Ferran Adrià)
Queue de langouste au quinoa (Ferran Adrià)
Homard dans du curry, écume de grenadille et cardamome (Ferran Adrià)
Petite baudroie au jaune d’œuf à l’essence de citron, boutons de pâquerettes huile de pigeon et beurre noisette (Ferran Adrià)
Ventrèche (*) de maquereau dans du poulet, escabèche (*) d’oignons et caviar de vinaigre (Ferran Adrià)
Ventrèche (*) de porc Duke of Berkshire laquée, langoustines royales et navets confits (Geert Van Hecke)
Huîtres en galette à la gelée de pignons, crème d’huître et shoots (*) de bourrache et écume de Mató (*) (Ferran Adrià)
Façon mozzarella à la réglisse d’anchois, et truffe noire (Ferran Adrià)
Concombre de mer (*) déstructuré, triangles de mangue garnis au coulis d’olives noires (Ferran Adrià)
Concombre de mer (*) en fagot, sombrero mexicain en pois-chiche sur une truffe noire (Ferran Adrià)
Asperges sauvages concombre de mer (*) et chanterelles (Ferran Adrià)
Concombre de mer (*) pané, éponge (*) de noix de coco et huile
Fumée (Ferran Adrià)
Concombre de mer (*) au gras de jambon, yaourt chaud à la gelée (Ferran Adrià)
Concombre de mer (*) aux œufs de mentaiko 炊事 parsemés de graines de sésame et rhubarbe (Ferran Adrià)
Purée d’écorce de citron, à la dent-de-lion et laitance de mulet (Ferran Adrià)
Petit salé d’escargots aux herbes « pimientos del piquillo », ceviche de thon et saumon.
Dentelle de saint Pierre et lames de cèpes, de grosses câpres (Troisgros)
Feuilleté de mousse de thon aux légumes confits
Tarte aux oignons doux garnie de ventrèche de thon et d’une tombée d’herbes goûteuses, crème fouettée à l’huile d’olive, olives fortes (M. Bras)
Tarte à la compotée d’oignon rouge et magret de canard fumé (RC)
Beignets de poutine (*), herbes et salades amères (RC)
Poutines de la Saint-Jean en omelette
Ceviche de thon boosté à l’encre de sèche (RC)
Ceviche de thon aux graines de passiflore et croustillant de coco (RC)
Ceviche de thon et noix de st-jacques, copeaux de fenouil en salade, vinaigrette au citron vert, caviar osciètre (Raymond Blanc)
Ceviche de noix de saint-Jacques et crevette « black-tiger », en cheveux d’ange, condiment gingembre-citron, émulsion pomme-curry (Stéphane Cattane)
Ceviche (*) de daurade aux pêches et poêlée d’asperges
Ceviche de noix de Saint Jacques et truffes noires
Ceviche de thon rouge, avocat et coriandre
Les noix de saint-Jacques marinées au jus de lime, servies en chartreuse (*), émietté de tourteaux tièdes, huile tranchée à l’encre de seiche, confit de topinambours à l’huile de noisette et vinaigre de cidre (Claude Legras)
Koulibiac (*) d’esturgeon et de saumon ‘version 2007’, à la crème de vodka citronnée (Haeberlin)
Pressé de raie bouclée (*) au velouté de potimarron
Aspic (*) de raie (*) et tartare d’huître, tartine au caviar d’Aquitaine
Filet de maquereau mariné, caviar d’aubergines (Laurent Poitevin)
Maquereau mariné assaisonné, suprême de pamplemousse (Katsuaki Okiyama)
Filet de maquereaux, écume de moutarde violette de Brive (*), charlotte et vinaigrette (Marcel Baudis)
Aspic de raie aux câpres rehaussé d’un tartare d’huîtres spéciales de Vendée, petite surprise suspendue au citron vert et
caviar d’esturgeon blanc (Christophe Roure)
Fritot (*) de solettes, calamars et crevettes bouquet, persil frit, sauce tartare (RC)
Gelée de rougets de roche à la feuille d’or (*), crémeux de cerfeuil tubéreux, bulots (et un croûton aillé) (Pierre Gagnaire)
Feuilleté d’alose de Loire à l’oseille, beurre blanc (B Robin)
Allongé de sardines et foie gras de canard aux algues bretonnes, larme de
Porto (E Guérin) NT
Sardines en papillon farcies à la mozzarella et ricotta, câpres et cornichons (A Busquet)
Sardines en filets plancha , tartare de tomate, tombée d’épinards (Gianni Rizzo)
Sardines méditerranéennes rôties à la fleur de sel (Josselin Marie)
Sardines caramélises au piment doux, salade fenouil-riquette aux deux poivres (Yoni Saada)
Sardines à la plancha, choux de Bruxelles et raisins noirs, citron confit, jus au cumin (Pierre-Alain Garnier)
Filets de sardines de l’Atlantique en escabèche (*), émulsion anisée, légumes croquants d’été (Armel Bedouet)
Sardine marinée, chufa et panais (Thomas Bühner)
Filets de sardines marinés à l’huile de Marquiliani, carpaccio de courgettes (Henri Boutier)
Blanc de sardines "in saor" (*) à la truffe (Michel Troisgros)
Saumon fumé et fines tanches de pulpe de melon (RC)
Saumon fumé mi-cuit façon Gravlax, blinis et oeufs de harengs fumés (Pierre-Olivier Petit)
Saumon fumé maison, rémoulade de céleri au wasabi (Guillaume Hirselberger)
Rollmops de bar crème acidulée et pickles de betterave (Stéphane Buron)
Harengs matjes (*) et concombres à la crème sur pain d’épices (RC)
Assortiment de harengs marinés (curry, aneth, xérès, nature, orange)
Filets de hareng matjes (*), pommes de terre tièdes belle de
Fontenay (Pascal Boulogne)
Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth (Jean-Noël Lumineau)
Cake thon coco curry (Rémi Chapuis°) NT
Petite bouchée à la reine à la brandade de morue, pommes de terre vitelotte fondantes et son ail en chemise
Tarte fine de rouget au caviar d’aubergine (M. Meurin)
Cœur de sucrine croquant à la plancha, jambon de Bayonne et péquillos rôtis, anchois frais marinés
Nage de lisettes (*) rafraîchies au basilic, fenouil craquant
Lisettes (*) marinées, radis et concombre à la coriandre (Rémi Van Peteghem)
Nage de filets de rougets à l’estragon (Gérard Le Bouhec)
Croustillant de rougets à la crème de coco
Croustillant de brandade aux truffes, gambas grillées, petite salade fraîcheur (Jacques et Laurent Pourcel)
Gravlax (*) de saumon au cumin, rosace de pomme charlotte à la graine de moutarde
Gravlax de filets de perche, petit granité de fenouil à part (Claude Legras)
Mi-cuit de thon, tartare et gaspacho de petits pois frais au géranium tartine de lapin confit (E Guérin) NT
Mi-cuit de thon rouge au sésame, salade de choux chinois (Samba Diallo)
Thon mariné à la citronnelle, rougail (*) de pomme d’amour, gaspacho (*) de concombre à la menthe (Pierre-Olivier Petit)
Médaillon de thon mariné à la coriandre (Patrick Mathis)
Filet de maquereau en croûte de pistaches, taboulé (*) de chou-fleur (Pierre-Olivier Petit)
Tarte au camembert et au haddock (*), salade de lentilles vertes (R. Marcon)
Le bonbon de brandade de morue, tagliatelles de courgettes, calamars et
Tuiles de fromage Allegretto (*), rillettes d’esturgeon et tombée de tomates et de pleurotes (Sigrid Henderyckx)
Crumble de mulet Dorin, agrumes et gingembre (L Lévy) NT
Terrine de germon à l’huile d’olive vierge extra, câpres et citron
Ballottine (*) de bar aux herbes, légumes du potager au gingembre et balsamique (Jean-Yves Leuranguer)
Croque-monsieur (*) noir, infusion de crevettes grises (Guillaume Delage)
Tarte fine de rouget et polenta aux artichauts, sauce bordelaise
Tatin d’endives aux copeaux de thon fumé, sauce au gorgonzola
Rouleaux de thon fumé farcis de ricotta et caviar d’aubergine au basilic (Virgilio Bartolomucci)
Cœur de saumon fumé, blinis en crémeuse de raifort
Mi-cuit de lotte en vinaigrette de coquillages et tartare d’algues
Comme une crêpe à la farine de lentilles, morue fraîche effeuillée, crème légère au lard fumé (P. Henriroux)
Terrine chaude de cèpes à la brandade de morue
Milkshake (*) de « Bouille-Abaisse » (Lionel Levy) NT
Radis blancs et pommes de terre en salade goûteuse, filets poêlés de maquereau, ravioles géantes aux huîtres
Crumble (*) de denti (*) aux agrumes (Lionel Levy) NT
Entrées de la rivière ou du lac
Koulibiac (*) de saumon au beurre blanc
Koulibiac (*) de saumon fumé aux saint-Jacques, beurre nantais (*) (RC)
Gratinée d’écrevisses et agrumes au champagne rosé (Cyrille Montanier)
Vol-au-vent aux écrevisses, crêtes de coq, foie gras et petits légumes printaniers (Sophie Bise)
Croustillant d’écrevisses aux tomates confites et chantilly à l’estragon (Alexandre Belthoise)
Écrevisses de rivière, corégone et betterave rouge (Simon Taxacher)
Écrevisses en pyramide de gelée d’avocat
Écrevisses ‘pattes rouges ’ avant de lapin et asperges vertes (Alain Ducasse)
Écrevisses ‘pattes rouges ’ sautées aux mousserons des près, et petits pois, jus de cuisson à peine crémé (Alain Ducasse)
Écrevisses pattes rouges, petites pâtes liées au jus, amandes, beignet à prendre du bout des doigts (René et Maxime Meilleur)
Les écrevisses rafraichies à l’hydromel, coco de Paimpol, groseilles, marjolaine sauvage (Emmanuel Hébrard)
Écrevisses et girolles parfumées à la verveine, jeunes pousses et légumes croquants (Christophe Moret)
Écrevisses et légumes de printemps rafraîchis dans leur nage vinaigrée-tomatée (Philippe Bourguignon)
Ragoût de haricots de Paimpol aux écrevisses et chorizo (RC)
Écrevisses et poulpes de roche fumée, sablé au parmesan, salpicon (*) de cèpes en salade (Sylvain Ruffenach)
Écrevisses des Dombes enrobés de pancetta accompagnées d’une soupe de haricots coco (RC)
L’écrevisse "pattes rouges", en gratin, façon Marguerite Bise (Sophie Bise)
Royale d’écrevisses pattes rouges en infusion parfumée, huîtres d’Arcachon en ravioles de Saint-Jacques (Jean Dutournier)
L’écrevisse en marinière aux petits légumes et au vin d’Arbois (Joël Robuchon)
L’écrevisse dans son fin bouillon et ses ravioles de petits pois à la menthe (Joël Robuchon)
L’écrevisse cuisinée au sautoir à l’étouffée, pisté de poivrons aux graines de passion, jus de viande en demi-glace (Christian Sinicropi)
Écrevisses « pattes rouges » en gratin, sabayon (*) au champagne (Alain Ducasse)
Nage d’écrevisses cardinalisées, fenouil sauvage, ciboulette
Écrevisses « pattes rouges » rôties au sautoir, de la riquette, et des haricots cocos assaisonnés d’une émulsion d’huile d’olives (Alain Ducasse)
Écrevisses « pattes rouges » avant de lapin et asperges vertes (Alain Ducasse)
Cassolette de queues d’écrevisses aux épinards et agrumes
Queues d’écrevisses servies sur une crème de vitelotte, petite gelée et salade de choucroute crue (Éric Boutté)
Fricassée de cèpes aux écrevisses, au Xérès (Michel Troisgros)
Bouchées d’écrevisses et caviar osciètre (Guy Martin)
Écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas (Guy Martin)
Écrevisses « pattes rouges » sautées aux mousserons des près, et petits pois, jus de cuisson à peine crémé (Alain Ducasse)
Écrevisses du Léman décortiquées sous une raviole, jeunes légumes en bataille (R Fassenet)
Écrevisses du lac Léman en timbale, parfum de reine-des-prés (Yoann Conte)
Écrevisses « pattes rouges »en gratin, sabayon (*) au champagne (Alain Ducasse)
Ragoût de haricots de Paimpol aux écrevisses et chorizo (RC)
Écrevisses « pattes rouges » rôties au sautoir, de la riquette, et des haricots cocos assaisonnés d’une émulsion d’huile d’olives (Alain Ducasse)
La montagne d’écrevisses au champagne (C. Bruno)
Écrevisses « pattes rouges » aux olives violettes, voilées de lard de
Parme (Michel Troisgros)
Millefeuille (*) de pomme de terre et écrevisses, sauce Choron (*) froide, julienne de calamar (Ferran Adrià)
Queue d’écrevisses, cubes de poire au vin sauce réduite de mandarine (Ferran Adrià)
Écrevisses aux joues de colin, nid de pomme de terre, courgettes et chanterelles (Ferran Adrià)
Chausson de saumon aux poireaux et estragon, crème d’herbes (Christian Sochas)
Quenelles de brochet et de coquille saint-Jacques, sauce Velouté (*)
Quenelles de brochet André Terrail (Laurent Delabre)
Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua (Paul Bocuse)
Quenelle de brochet aux langoustines du Cap à l’estragon (Herbie Huber)
Quenelles (*) de brochet salamandrées au coulis de crustacés (RC)
Cromesquis (*) de langoustines, salade du Maraîcher, graines de lentilles du Puy (Jacky Morlon)
Quenelles (*) de brochet et homard, coulis de crustacés (Jacky Morlon)
Quenelles de volaille cuite au tandoori , sauce Nantua (Nicolas Le Bec)
La quenelle (*) de brochet soufflée à la crème de homard (Michel Rostang)
Quenelle (*) de brochet du Léman, épinards en branches, coulis de crustacés (Claude Legras)
Quenelle (*) de brochet mousseline sauce Nantua (*), riz pilaf (RC)
Quenelle (*) de brochet aux pattes et coulis d’écrevisses passées à la salamandre (*) (RC)
Taboulé de chou-fleur au saumon fumé et asperges
Moelleux de sandre fumé au caviar d’Aquitaine, sauce aigrelette
Millefeuille de tartare de féra du lac Léman aux poireaux (G. Rabaey)
Marbré d’anguille de Loire, foie gras et artichaut coulis de Porto (B Robin)
Millefeuille de flétan et saumon fumé au crabe des neiges, salade de jeunes betteraves (S. Rourre)
Effeuillé de cabillaud, rémoulade de céleri et crème aux œufs de harengs fumés (Nicolas Duquenoy)
Rouget barbet mariné, tapenade et gelée de légumes (Pascal Prod’homme)
Terrine d’aile de raie, homard et grosses crevettes
Anguilles (*) fumées, raviole de fenouil et gâteau d’aubergine à la réglisse (J-G. Klein)
Anguille laquée à la bordelaise, céleri rémoulade
Saumon mariné et pané en croûte de thym et romarin
Pibales saisies à l’huile d’olive, gousses d’ail à la lame de rasoir, tombée de persil plat et piment d’Espelette (RC)
Quenelles noires de brochet de rivière, chips de manioc et un « beurre nantais (Pascal Henrot)
Crêpe Parmentière (*) au saumon et caviar, beurre battu aux zestes de citron (Georges Blanc)
Quenelles (*) gratinées aux écrevisses de la Dombes (RC)
