Produits laitiers : Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenues grâce aux laits. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yack, de bufflonne… Leur introduction dans l’alimentation humaine après sevrage remonte à la révolution néolithique.
La consommation de produits laitiers était à l’origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne, est-africaine, indienne, tibétaine, mongole et d’Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d’Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l’Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l’apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. À l’inverse, les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation.
Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l’alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l’alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et du producteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée de manière que ces produits restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la santé.
Synonyme, le terme de « laitage » est peu utilisé dans la vie courante en France : ni dans les rayons de grande surface, ni dans les restaurants, ni dans l’industrie laitière, ni par les producteurs de lait, ni dans la terminologie de la Commission Européenne.
Le lait est une production issue de l’élevage, il est transformé pour l’essentiel par l’industrie laitière. Dans l’UE, en 2011, la répartition de ces produits issus du lait de vache étaient de :
– fromages 44 %
– laits 16 %
– beurres 16 %
– crème fraîche, lait en poudre, yaourts, et autres produits frais 24 %.

Œuf : Un œuf est un corps organique, sphérique ou oblong, produit et pondu par la plupart des animaux pluricellulaires, notamment les oiseaux femelles.
Protégé par une coquille, il contient le germe d’un embryon et des réserves alimentaires. Le mot « œuf », sans autre mention, désigne exclusivement l’œuf de poule ; les autres œufs commercialisés sont obligatoirement vendus avec la mention d’origine de l’animal : caille, cane, oie, pluvier, vanneau. Les œufs d’autruche ou de crocodile relèvent de la rareté exotique. Le jaune d’œuf de tortue, consommé dans toute la ceinture tropicale, possède un blanc qui ne coagule pas, même à haute température.
Histoire de l’œuf : Grâce à ses qualités nutritives et à la diversité de ses emplois, l’œuf a très tôt fait partie de l’alimentation humaine sous toutes les latitudes. Il fut toujours associé aux rites et aux traditions.
Au Moyen Âge, on en faisait une grande consommation et, comme dans la Rome antique, on écrasait la coquille dans son assiette pour empêcher que des esprits mauvais ne s’y cachent.
L’œuf était interdit, comme « gras », pendant le Carême et banni pendant le Vendredi Saint, d’où sa bénédiction le samedi saint et son apparition en grand nombre sur les marchés le jour de Pâques, ce qui donna naissance à la tradition d’aujourd’hui. Le jaune se nommait alors « moyeu », et le blanc « aucun ».
Composition : Dans un œuf de poule de 60 g, la coquille pèse 7 g ; calcaire et poreuse, elle est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air », qui augmente de volume quand l’œuf vieillit (moins l’œuf est frais, plus il flotte près de la surface dans une casserole d’eau). Le blanc (35 g), masse translucide d’eau et d’albumine, renferme la moitié des 14 % de protides de l’œuf. Le jaune (18 g) contient le germe (visible si l’œuf est fécondé, ce qui ne l’empêche pas d’être comestible), ainsi que le reste des protides et tous les lipides, en particulier la lécithine (graisses phosphorées) ; il contient aussi du fer, du soufre et des vitamines A, B, D et E.
L’œuf est un aliment parfaitement équilibré et nourrissant, relativement peu énergétique (76 Kcal ou 318 kJ pour 100 g), car il est pauvre en sucre, et contenant tous les acides aminés indispensables à l’homme. On le digère facilement s’il n’est pas associé à des préparations trop grasses.
Les variétés et les qualités : un œuf roux n’est ni meilleur ni plus « naturel » qu’un œuf blanc, généralement plus petit et moins solide, mais plus facile à mirer, car sa coquille est mince et non opaque. L’œuf de ferme (parfois sale) n’est pas préférable à l’œuf d’élevage ; toujours dépourvu de germe, ce dernier se conserve mieux. La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf, et les traces de sang éventuelles, sans doute dues à un début de fécondation, dans le blanc ou le jaune sont sans incidence sur sa qualité. Un œuf « extra » se conserve 3 semaines au maximum, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et coquille non lavée (afin de ne pas être perméable aux odeurs). Un œuf dur se conserve 4 jours non écalé, 2 jours écalé ; un jaune d’œuf cru se conserve 24 heures ; un blanc cru, même dans une préparation, de 6 à 12 heures. Enfin, on peut congeler les œufs frais, cassés et battus dans des boîtes spéciales.
La vente des œufs au sein de la Communauté européenne est régie par une directive qui prévoit leur classement selon des critères physiques — catégorie A (ou « œufs frais »), B (ou « de deuxième qualité » ou « déclassé » ; œufs destinés aux entreprises de l’industrie), et « œufs lavés » – et selon le poids — XL (très gros : 73 g au moins), L (gros : de 63 à 73 g exclu), M (moyen : de 53 à 63 g exclu) et S (petit : moins de 53 g) —, ainsi que des règles d’étiquetage précises.
Les mentions obligatoires, qui doivent figurer sur l’emballage ou être affichées à proximité des œufs vendus en vrac, comprennent l’identification du producteur, le numéro distinctif du centre d’emballage, la catégorie de qualité et de poids, la date de durabilité minimale (suivie des recommandations d’entreposage), le mode d’élevage (« œufs de poules élevées en plein air », « au sol » ou « en cage ») et, le cas échéant, l’indication « œufs lavés ». La date de durabilité minimale est limitée à 28 jours suivant la ponte. Le qualificatif « extra », ou « extra frais », doit être suivi de la mention « jusqu’au » et de deux séries de chiffres indiquant le 7e jour suivant celui de l’emballage ou le 9e jour suivant celui de la ponte.