Balsamique (vinaigre) : n.m. Le vinaigre balsamique (en italien : aceto balsamico) de Modène, en Émilie-Romagne (Italie), est fabriqué à partir de moût de raisin issu surtout d'un cépage blanc à vendange tardive, le trebbiano. Mais d’autres cépages peuvent aussi être utilisés : Œil de chat, Spergola, Berzemino et les différents cépages de Lambrusco.
(Le moût est du jus de raisin qui vient d'être exprimé et n'a pas encore subi la fermentation alcoolique). Les levures osmophiles (orga...
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