Caramel mou (confiserie) : Les caramels mous sont issus de la cuisson d’un mélange de sucre, de sirop de glucose et d’autres ingrédients tels que du lait (concentré, en poudre ou entier), de la matière grasse et d’un émulsifiant. La masse issue de cette cuisson se caractérise par une teinte foncée et une texture qui diffère selon les proportions des ingrédients. Les caractéristiques rhéologiques (*) du produit résultent de l’interaction qui se produit en cours de cuisson entre les proté...
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