Éponge : Les éponges (mot venant du grec spongia) sont sorties de la plonge pour aller (pour l’instant) dans le laboratoire du chef-pâtissier.
Fort du constat qu’un tissu spongieux s’imprègne ou absorbe des liquides et les rejette à la pression, les pâtissiers se sont mis à chercher et à trouver la technique pour texturer (par lyo ou cryo dessiccation puis par reconstruction) la matière d’un produit de façon à la rendre spongieuse. Ainsi des éponges au chocolat, au café, au caramel, au toffee, à l’abricot, à la banane, à la mangue vont éponger au fond des assiettes, des coupes ou des soucoupes, les liquides sucrés ou alcoolisés (ou les deux) comme par exemple une purée de mûre ou une soupe de fraise des bois, une eau glacée tant dans le palais du fin gourmet plusieurs saveurs, arômes et textures tout juste mêlés par la lente pression de la mastication.
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