Ferment : n. m. Un ferment est un micro-organisme (bactérie, levure, moisissure) responsable de la fermentation des aliments (bière, charcuterie, fromages, vins, etc.). Dans la fabrication des fromages, les ferments lactiques lactobacilles et streptocoques) transforment le lactose en acide lactique ; les ferments caséiques, eux, solubilisent les pâtes molles ; et les ferments propioniques dégradent les matières grasses des pâtes pressées cuites durant leur affinage.
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