Les différents couteaux de cuisine : En tant que bon cuisinier, choisir une bonne recette et de bons ingrédients est essentiel à la réussite de tout plat.
Mais le type d’ustensiles que sont les couteaux qu’il faut utiliser pour y arriver a aussi une grande importance qu’il ne faut pas sous-estimer, au risque sinon de se retrouver avec des légumes en bouillie ou de la viande en charpie.
Ci-après les informations essentielles au sujet des couteaux de cuisine.
Les différents usages des couteaux de cuisine :
Les usages des couteaux de cuisine sont très variés.
– Le couteau d’office : il s’agit du couteau de cuisine de base, essentiel à tout cuisinier, multi-usage. Sa lame est courte et épaisse. Il peut servir de le couteau à viande ou de couteau à légumes.
– Le couteau à légumes ou couteau économe : présent dans toutes les cuisines, il permet d’éplucher rapidement des légumes.
– Le couteau à saumon : Le couteau à saumon fumé professionnel est doté d’une lame flexible en inox alvéolé de 30 cm.
– Le couteau à filet de sole : Pourvu d’une lame étroite et flexible, ce couteau sert, comme son nom l’indique, à lever les filets de la sole (et en réalité ceux de la plupart des poissons)
– Le couteau-scie ou couteau à pain ou couteau à dents : il permet bien entendu de trancher sa baguette du matin, mais il peut aussi servir à éplucher certains fruits comme les ananas par exemple.
– Le couteau à génoise : couteau à dents, comme le couteau à pain mais à lame plus souple. Il sert évidemment en pâtisserie.
– Le couteau à jambon a une lame très longue (25cm en général) et il est alvéolé. Il permet de couper des tranches très fines de jambon qui, grâce aux alvéoles, ne se collent pas entre elles.
– Le couteau à parer : Il n’existe pas de couteau à parer à proprement parler puisque ce verbe recouvre plusieurs acceptions en fonction du type des produits à traiter. Cela peut être un couteau à éplucher, à désosser, à dénerver voire à tailler, égaliser ou nettoyer.
– Le couteau à désosser : Un couteau à désosser est un couteau de boucherie qui permet de trancher avec efficacité les grosses pièces de viandes, du gibier ou de la volaille.
Pour le poisson, les couteaux japonais sont très appréciés des connaisseurs, notamment les couteaux santoku qui sont les plus pratiques.
Pour piquer et retourner des rôtis ou la viande sur le barbecue, les fourchettes spéciales sont idéales.
Les couperets permettent quand à eux de débiter une grosse pièce de viande ou de découper une dinde ou un lapin par exemple.
Ces couteaux existent avec des longueurs de lames différentes et leur usage peut aussi varier selon le type de cuisine. Par exemple, la cuisine française qui s’appuie sur des cuissons souvent longues et douce, est totalement différente de la cuisine nippone basée essentiellement sur des produits crus.
Les différentes matières de couteaux : Ce qui va différencier aussi des couteaux de cuisine, outre leur forme, ce sera leur matière.
Il existe 3 matières essentielles qui composent les couteaux de cuisine :
– l’acier : qu’il soit forgé ou estampé, il sera généralement inoxydable si vous optez pour une fabrication française. 3 types d’alliages sont présents dans les cuisines françaises: l’acier carbone (alliage de fer et de carbone), l’acier inoxydable ( alliage à base fer avec moins de 1,2 % de carbone auquel on ajoute du chrome) et l’acier damas (aciers hétérogènes aux nuances variées qui, une fois soudés permettent d’obtenir des motifs).
– la céramique: anti allergisante et très coupante, elle ne rouille pas et reste coupante longtemps. Voir Couteau en céramique.
– le titane: très onéreux, ils ont de nombreuses qualités car ils ne rouillent jamais, sont très résistants et légers, et coupent beaucoup.
Comme on peut le constater le choix est large et si on hésite il est mieux de se tourner vers un coutelier qui saura bien aiguiller.
Il faut penser aussi à acquérir le matériel nécessaire pour l’aiguisage (fusil, pierre à aiguiser, affûteur) qui permettra de conserver toutes les qualités des couteaux de cuisine.
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Couteau
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Voir aussi Couteau sous Argot de bouche.
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