Os (boucherie)

Os : L’os est l’élément solide de la carcasse d'un animal vertébré. Les os sont constitués de matière minérale, d'osséine, de graisse et d'eau. Plongés dans un liquide porté à ébullition, surtout quand ils sont de veau, ils donnent de la gélatine, indispensable pour le moelleux et la sapidité de certains fonds de cuisson. En règle générale, les os, concassés, parfois colorés au four, puis additionnés d'aromates, servent à préparer des fonds de sauce.
Certains os, de bœ...