Présure : n. f. (mot venant du latin populaire °pre(n)sura, de prendere « prendre »).
La présure est une substance secrétée et extraite de la caillette (quatrième poche bien nommée) des jeunes ruminants (bovins, ovins ou caprins) et contenant un enzyme qui fait cailler le lait et composée surtout de chymosine.
Pour faire de la présure, le fromager coupe des petits morceaux de caillette et les laisse macérer une nuit dans du petit-lait.
Le transfert des enzymes s'effectue des morceaux de...
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