Rassissement : n.m. Le rassissement est la période durant laquelle le pain perd ses qualités de fraîcheur, c'est-à-dire : croûte croustillante, mie souple et arôme caractéristique de fermentation.
La croûte du pain se ramollit peu à peu, elle devient élastique, tandis que la mie s'émiette en perdant son arôme.
La cause principale du rassissement du pain :
L'amidon gélatinisé et légèrement déshydraté au cours de la cuisson évolue et absorbe une partie de l'eau contenue dans le gluten qui, ayant ...
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