Serrer : v.tr. « Serrer », c’est finir de fouetter des blancs d’œuf en neige par un mouvement circulaire et rapide du fouet, afin de les rendre très fermes et homogènes.
On dit qu'une sauce est « serrée » lorsque sa consistance est épaisse ou quand on la fait réduire pour la rendre plus onctueuse et plus savoureuse.
« Serrer les blancs » : en fin de montage, on ajoute du sucre en poudre pour les raffermir.
« Serrer », c’est aussi l’action de presser une pâte levée lors de la tourne afin d'en ex...
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