Surgélation : n.f. La surgélation est un procédé de conservation au cours duquel l'abaissement de la température d'un aliment (déjà refroidi), rapide et poussé (jusqu'à — 50 °C), permet d'obtenir, au cœur du produit, une température inférieure à — 18 °C, sans cristallisation importante (Voir Congélation). La surgélation, pratiquée uniquement à l'échelon industriel, ne concerne que les produits à structure cellulaire fragile.
- La surgélation par contact (appliquée à des ingrédients peu épais et...
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