Toque : n.f. Une toque est la coiffure blanche (mais on trouve désormais en couleur) du cuisinier sans bords ou à très petits bords, de forme cylindrique ou tronconique et assez haute (la hauteur évitait au cuisinier de se pencher et donc de rester physiquement droit).
La toque a été créée par le chef cuisinier Antonin Carême en 1821 lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart (*).
C’est le chef Auguste Escoffier qui fera agrandir la toque du cuisinier pour être mieux reconnu au sein de sa brigade.
Elle aura désormais le surnom de « gros bonnet ».
La toque blanche du cuisinier est devenue le symbole de la gastronomie. Elle est employée comme mode emblématique de classification des restaurants par le guide gastronomique culinaire Gault et Millau, allant de zéro toque (10.0 sur 20) à cinq toques (19.5 à 20).
(*) Charles William Vane (né à Dublin le 18 mai 1778 et mort à Londres le 6 mars 1854), 3e marquis de Londonderry, est un militaire, diplomate et homme politique britannique. Par sa fille Lady Frances, Lord Londonderry est l’arrière-grand-père de Winston Churchill.
Il porte successivement le titre d’Honorable Charles Stewart, de 1789 à 1813, d’Honorable Sir Charles Stewart de 1813 à 1814 et enfin de Lord Stewart de 1814 à 1822.
Articles connexes :
Toqué sous Argot de bouche.
Toqué sous Ustensiles et Vocabulaire technique de cuisine.
Citation de Charles Bukowski, écrivain américain, in Factotum : « Et la bouffe, le homard, et des chefs formidables avec leur toque blanche, et qui savaient tout ».
