Chapeau : n.m. En viticulture, le chapeau (ou chapeau de marc) est a partie flottante constituée d’éléments solides formant une croûte épaisse (peaux, pulpes, pépins, rafles, terre…) qui se créée à la surface des cuves, lors de la macération des baies du raisin en fermentation, sous l'action du dégagement de gaz carbonique.
Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide.
Voir Pigeage et Remontage.
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