Seiji Yamamoto

Seiji Yamamoto : Seiji Yamamoto (en japonais 山本征治) est un chef cuisinier japonais en 1970 à Kagawa, Japon.
Il détient en tout cinq étoiles au Guide Michelin dans ses restaurants, dont le Nihonryori RyuGin.
Son restaurants a été nommé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, tandis qu’il s’est classé cinquième dans la liste Le Chef des meilleurs chefs du monde culinaire.
La nourriture de Yamamoto a été décrite comme une combinaison du Kaiseki japonais avec des éléments de cuisine moléculaire , bien qu’il n’utilise pas lui-même ces descripteurs.
Sa première expérience de cuisine a eu lieu à l’âge de 11 ans, lorsqu’il préparait un plat de légumes et de riz à l’école. Cela a impressionné sa mère et il cuisinait fréquemment avec elle. Seiji Yamamoto en voulait parfois quand il était enfant parce que cela signifiait qu’il n’avait pas le temps de jouer, mais il a estimé que cela en valait la peine quand il a vu à quel point sa mère était heureuse quand il lui préparait le dîner.
Après l’école culinaire, il a passé les 11 années suivantes à travailler sous la direction de Hirohisa Koyama dans son restaurant Aoyagi.

Il a été invité à Faireune présentation au salon culinaire international Madrid Fusión où il a sérigraphié de l’encre de seiche pour ressembler à un journal. Lors d’une autre présentation, il a empêché la rigidité cadavérique de s’installer dans un poisson à l’aide d’un fil. Cela a impressionné plusieurs de ses confrères cuisiniers, dont le chef Ferran Adrià, ancien d’ElBulli, qui le décrit comme " l’un des chefs les plus importants du Japon ". Dans ses restaurants, il recrute des collaborateurs issus d’horizons culturels variés pour que les connaissances qu’ils y apprennent soient transmises à d’autres pays. Il espère ainsi que la cuisine japonaise pourra continuer à évoluer.

Seiji Yamamoto estime que contrairement à la cuisine chinoise, les éléments de la cuisine japonaise ne sont pas bien décrits dans d’autres cultures et devraient être combinés avec les lieux où ils voyagent.
Il a comparé la reproduction exacte de la nourriture japonaise à Hong Kong à la production de fausse monnaie.

Son plat-signature est une soupe à l’anguille hamo (anguille de mer).
Plutôt que d’adopter les techniques traditionnelles de couteau de ses collègues chefs cuisiniers japonais pour retirer les arêtes du poisson, il a plutôt fait passer un scanner pour cartographier exactement la structure osseuse afin de lui permettre de la sculpter facilement. Ce plat figure régulièrement sur les menus de dégustation de ses restaurants. Ceci a été initialement préparé pour une démonstration de cuisine en 2005.

Nihonryori RyuGin : Seiji Yamamoto a ouvert son restaurant à Tokyo, Nihonryori RyuGin, en 2003. Il est populaire parmi les voyageurs occidentaux et est régulièrement visité par les chefs des restaurants étoilés Michelin. En 2016, il s’est classé 31e dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant. Il a été nommé cinquième parmi les meilleurs restaurants d’Asie et détient trois étoiles au Guide Michelin. Depuis, il a élargi son empire de restauration en ouvrant Tenku RyuGin à Hong Kong en 2012 et Shoun RyuGin à Taipei en 2014.
Son restaurant basé à Hong Kong détient également deux étoiles Michelin ; il a l’intention de le visiter quatre fois par an avec des conversations supplémentaires via Skype.

Récompenses reçues par Seiji Yamamoto : Il a été personnellement décrit par Time Out Tokyo comme l’une des 50 raisons pour lesquelles Tokyo était la plus grande ville du monde. En 2016, le magazine français Le Chef a nommé Yamamoto le cinquième meilleur chef du monde, le non-européen le mieux classé de la liste.
En juin 2022, il a été reconnu par l’International Hospitality Institute sur le Global 100 comme l’une des 100 personnes les plus influentes de l’hôtellerie mondiale.

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