La viande en Crête : En raison de la quasi-inexistence de l’élevage bovin en Crète, la viande de bœuf ou de veau est importée de Grèce continentale. On consomme donc plus de viande d’agneau, de volaille et de lapin.
– Le lapin (kouneli) est en effet assez courant et a souvent permis de sauver les pauvres Crétois de la famine causée par les divers envahisseurs au cours des siècles.
Le traditionnel kouneli stifado, mijoté avec des petits oignons, frits ou rôtis et servi avec des pommes de terre au four, occupe une place particulière dans l’histoire de la Crète.
Le mouton, l’agneau, le chevreau ou la chèvre sont également consommés, en particulier lors des occasions festives. Cuites avec du fenouil ou des artichauts, des herbes sauvages de montagne (horta), des tomates ou une sauce aux œufs et au citron, ces viandes sont très savoureuses et font de chaque célébration un moment inoubliable.
– L’agneau au stamnagáthi : En Crète, le stamnagáthi est partout. Cette chicorée verte, épineuse sauvage, au nom botanique de Cichorium spinosum, (voir photo ci-après) est l’équivalent des épinards et les Crétois lui attribuent souvent les raisons de leur bonne santé. Habituellement bouillis et savourés avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron, le stamnagáthi complètent parfaitement la viande et particulièrement l’agneau.
Comme pour la plupart des aliments grecs, les Crétois ont leur propre version de l’agneau. La version crétoise incorpore le stamnagathi, plante qui est devenue à la mode ces derniers temps. Cette herbe sauvage figure sur de nombreux menus de restaurants haut de gamme.
La viande d’agneau est sautée dans de l’huile d’olive chaude et de l’origan accompagné du stamnagathi et de la célèbre sauce avgolemono (qui est faite à base d’œufs et de citron ou, plus simplement, d’un peu de citron frais). Ce plat est parfois préparé avec de la chèvre (katsiki).
– L’agneau kleftiko est une recette grecque traditionnelle, faite avec de l’agneau (arní) cuit lentement, d’abord mariné dans de l’ail, de l’huile d’olive et du jus de citron. Cette recette traditionnelle était à l’origine cuite dans un four en terre, une simple fosse dans le sol, utilisée pour piéger la chaleur et la fumée.
Agneau « kleftiko » signifie littéralement agneau volé. On dit que ce nom vient des Klephts (des bandits des montagnes durant la période de la Grèce ottomane) qui volaient de l’agneau ou des chèvres et cuisaient la viande dans des fours souterrains cachés afin de conserver les saveurs et les odeurs et d’éviter de se faire attraper.
De nos jours, l’agneau kleftiko est cuit au four, emballé dans du papier sulfurisé (en fait une énorme papillote) pour garder tous les jus et les saveurs à l’intérieur.
Une variante très populaire du kleftiko est faite avec de la viande de porc emballé et cuit dans une pâte. Elle est préparé au moment de Noël.
– Le porc fumé (Hirina apakia) : Ce plat de viande de porc fumée et salée est préparé en plusieurs jours. Tout d’abord, des lanières épaisses de viande de porc sont marinées deux à trois jours dans du vinaigre fort à base de vin crétois (Voir Boissons crétoises).
Ensuite, un feu est fait avec des herbes locales (laurier, sauge, baie, romarin) et la viande est suspendue au-dessus pour être fumée. La fumée est constamment alimentée pour garder l’arôme des herbes infusant la viande. Le produit final a un goût d’herbes fraîches.
L’apakia peut être consommé seul ou ajouté à des omelettes, des légumineuses, des légumes ou même des pizzas, ou peut être servi froid, en fines tranches.
Un autre plat à base de porc très populaire en Crète (et Grèce), c’est le porc au céleri (Hirino me sélino). Parce qu’autrefois, surtout dans les villages, les porcs étaient abattus en décembre, on prépare et sert ce plat en hiver, aux alentours de Noël.
– Le ragoût ou Stifado : À l’origine, le stifado était préparé à partir de viande de lièvre que les hommes crétois allaient chasser. Après un certain temps, presque tous les lièvres ont été tués sur l’île, ce qui les rend très difficiles à trouver. Maintenant, les Crétois mangent le cousin du lièvre, le lapin, qui constitue également une alternative très savoureuse et sert de viande traditionnelle au stifado, encore très consommé dans les villages. Le stifado est un plat hivernal, qui mijote au coin du feu et qui réchauffe dans les deux sens du terme.
Sa particularité est l’utilisation d’échalotes, voire de petits oignons grelots, en grande quantité.
Le stifado peut également se faire avec d’autres viandes telles que la viande de veau, de bœuf, de porc, ou de poulet, mais il existe aussi des stifado de la mer : poulpe, seiches, calamars et escargots.
Quant aux versions végétariennes, elles peuvent être de légumes secs (fèves, pois chiches, gesses, haricots) mais aussi de châtaignes ou de champignons.
– La chèvre à l’huile d’olive ou Tsigariastó : Ce plat traditionnel de l’ouest de la Crète a migré à travers l’île en raison de son goût délicieux. Son ingrédient de base est… la chèvre (ou l’agneau), cuite dans de l’huile d’olive à très basse température. Il y a des années, les habitants utilisaient la viande de chèvre sauvage crétoise, connue sous le nom de Kri-Kri, pour fabriquer ce plat typique. Aujourd’hui, le Kri-Kri est une espèce protégée car il est menacé d’extinction et sa chasse est donc interdite.
Un autre plat de chèvre très apprécié des Crétois c’est le katsikaki kokinisto (ou petite chèvre rougie), un plat de chèvre à la tomate.
D’autres plats de viandes incontournables de l’île :
Les keftedes : boulettes de viande hachée assaisonnées aux herbes, servies avec de la salade ou des crudités.
Les souvlakis : brochettes de viande arrosées de jus de citron.
Les souzoukia : saucisses de viande hachée, très épicées, en sauce tomate, servies avec du riz.
Les côtes d’agneau grillées aux herbes sauvages de Crète.
Les escargots (saligaria ou chochlii) : Parmi quelques-uns des plats typiques crétois, on peut (doit) déguster des escargots en guise de mezzé, à l’apéritif. Ils sont ébouillantés dans de l’eau salée ou frits puis, lentement mijotés en ragoût (stifado) dans du vinaigre et assaisonnés de romarin ou de thym.
Les Crétois en consommaient déjà beaucoup à l’époque minoenne (de 2700 à 1200 av. J.-C ; du nom du roi légendaire Minos).
En ragoût, à l’ail, cuit avec des plantes aromatiques sauvages ou avec des légumes, l’escargot est un des délices de la table crétoise.
Il peut aussi être préparé pour l’apéritif ou en hors-d’œuvre : les escargots boubouristi sont frits à l’huile et arrosés de vin ou de jus de citron.
Selon les nutritionnistes, ce mollusque réputé pour sa lenteur serait un des nombreux facteurs alimentaires de l’excellente santé des Crétois contenant beaucoup de protéines, 15 % de matières grasses et des quantités significatives d’acide linoléique qui fait diminuer le risque d’affections cardiaques.
