Viandes et charcuteries turques : Plutôt qu’en ragoût, on consomme la viande en kebab, c’est-à-dire grillée.
Le Kebab :
Kuzu şiş (brochette d’agneau) et tavuk şiş (brochette de poulet ): şiş (prononcer chiche) qui veut dire brochette en turc.
La viande de mouton ou d’agneau ou de poulet est marinée puis cuite en brochettes sur le feu.
Döner (kebap tournant à la verticale, dérivé du verbe tourner, dönmek en turc) : morceaux de viande de mouton, parfois de poulet , disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures.
Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûtue.
Iskender Kebap : une variante du döner kebab. Les morceaux de viande sont grands comme des feuilles.
La viande est placée sur les pide (presque tous les kebaps sont servis avec ce pain turc) puis du yogourt, de la sauce tomate et du beurre fondu sont ajoutés.
Çağ kebabı (gros döner sur une grande broche tournant à plat)
Adana kebap (brochette de viande hachée d’Adana)
Urfa kebap (kebab de viande hachée aplatie)
Patlıcanlı kebap : kebab avec des tronçons d’aubergine et de la viande hachée)
Fıstıklı kebap (brochette de viande hachée à la pistache)
Tas kebabı (kebab en ragoût servi autour d’un dôme de riz blanc)
Orman kebabı (kebab en ragoût aux légumes de saison)
Testi kebabı (kebab cuit dans une jarre qui est cassée au service)
Ciğer Kebabı brochette de foie)
Les autres viandes turques :
Alinazik : plat d’aubergines fumées et épicées, grillées puis réduites en purée, surmontées de cubes d’agneau sautés, préalablement assaisonnés et marinés.
Ankara tava (ou casserole d’Ankara) : De l’agneau cuisiné avec du riz à la tomate.
Beyti kebab : plat composé de viande hachée de bœuf ou d’agneau, grillé sur une brochette et servi enveloppé dans du lavash et garni de sauce tomate et de yogourt
Çoban kavurma : ragoût de mouton.
Dana güveç : ragoût de mouton servi dans un pot en terre cuite.
Elbasan tava : plat d’agneau d’origine albanaise et du riz cuit au four avec un mélange de yogourt et d’œufs ajouté à un roux
Etli ekmek : plat ressemble à une pizza fine et sans bord
Hünkarbeğendi : plat d’aubergine en purée et de viande d’agneau dans la cuisine ottomane (*).
İncik : jarret ou souris d’agneau aux légumes.
Kaburga dolması : carré d’agneau farci.
Karnıyarık : plat d’aubergines farcies avec un mélange d’oignons sautés, d’ail, de poivre noir, de tomates, de persil et de viande. Plat similaire à l’imam bayildi mais celui-ci est sans viande.
Köfte : boulettes de viande grillées.
Sulu köfte : boulettes de viande juteuses dans une soupe de légumes.
Kuzu güveç : ragoût d’agneau aux légumes.
Kuzu kaburga : côtes d’agneau grillées.
Kuzu Külbastı : Escalope d’agneau grillée accompagnée de légumes.
Musakka : La musakka est un plat originaire des Balkans, composé d’aubergines et d’un hachis de viande additionné de purée de tomates, d’oignons et cuit au four .
Tandır : viande au four tandoor.
Güveç : Le güveç est une sorte de ragoût fait avec des morceaux de viande de mouton, de bœuf, de poulet ou de crevettes, qui a mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.
(*) L’Empire ottoman, connu historiquement en Europe de l’Ouest comme l’Empire turc, la Turquie ottomane ou simplement la Turquie, est un empire fondé à la fin du XIIIᵉ siècle au nord-ouest de l’Anatolie, dans la commune de Söğüt, par le chef tribal oghouze Osman Iᵉʳ, fondateur de la dynastie ottomane.
