Les Épices : Une épice est une substance aromatique végétale, dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets, avant, pendant et après leur préparation culinaire, qu’ils soient consommés froids, chauds ou tièdes.
Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre).
Elles contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »), mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates. Elles sont donc responsables des odeurs (orthonasale (*) : par les narines; ou rétronasales (*) : par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du  nerf trijumeau (piquant, frais…).
(*)  Voir : Rétro-olfaction.
Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant alimentaire. Les épices sont à différencier d’autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
L’épice se distingue aussi de l’aromate (Voir Aromate) dans la mesure où son goût l’emporte sur son parfum. La plupart des épices viennent d’Orient. La première épice connue en Occident fut le poivre des Indes et elle demeura, pendant des siècles, la plus rare et la plus chère.
Les Romains appréciaient beaucoup le gingembre, et leurs préparations culinaires étaient toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la cuisine du Moyen Âge. L’usage des épices en Europe fut introduit par les Byzantins. Leur diffusion fut ensuite entravée par les invasions arabes, mais leur utilisation était entrée dans les mœurs culinaires des Européens.
Les épices permettaient aussi de conserver les aliments grâce au pouvoir aseptisant de certaines d’entre elles, dans des sauces aromatisées, parfois pour masquer l’excès de faisandage des viandes, parfois pour leur donner du goût quand, après avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
L’approvisionnement des épices en Europe fut renouvelé au XIIe siècle grâce aux croisades, et le contrôle de la « route des épices » suscita d’âpres rivalités.
Venise parvint à s’attribuer le quasi-monopole de la distribution, et c’est pour tenter de trouver d’autres matières premières que furent entrepris les voyages des « grandes découvertes » du XVIIe siècle.
Progressivement, les épices devinrent plus courantes et donc moins chères, les compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en assurant le commerce.
À cause de leur prix, elles furent pendant longtemps des présents de grande valeur. Il arrivait parfois que les taxes, les rançons ou les droits de douane fussent payés en épices. D’où un sens particulier du mot « épices », qui désignait, sous l’Ancien Régime, le présent que les plaideurs, surtout les gagnants, faisaient au juge. Par la suite, les «épices» devinrent une taxe obligatoire, versée au juge à titre de rétribution ; cette pratique fut abolie par la Révolution.
Le mot « épice» signifiant « espèce » puis « marchandise » s’appliquait à l’origine aussi bien au sucre qu’à une épice particulière. On distinguait alors les « épices de chambre » (confitures et fruits confits, dragées au fenouil ou à l’anis étoilé, massepains, nougats) des « épices de cuisine ».
Parmi ces dernières figuraient des produits qui ne sont plus considérés comme des épices aujourd’hui (lait, miel, sucre), d’autres qui ont disparu (ambre, garingal –galanga-, musc) ou qui ont changé de nom (espic pour la lavande, graine de paradis pour la cardamome).
Au XIVe siècle, Taillevent donne, dans son Viandier, la liste des épices qu’il juge nécessaires : « gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long et poivre rond, nard, fleur de cannelle, safran, noix, muguettes, laurier, garingal, mastic, lores, cumin, sucre, amandes, ail, oignon, ciboule, échalote », auxquels s’ajoutaient des « épices pour verdir» (persil, salmonde, oseille, feuilles de vigne, groseillier, blé vert) et des « épices pour détremper » (vin blanc, verjus, vinaigre, bouillon gras, lait de vache, lait d’amande).
Dans un sens plus moderne, Taillevent parle aussi de « poudres », sans en donner la composition. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIIe siècle, il s’agissait de poudres « faites d’épices moulues » (on distinguait alors les poudres « fortes » des poudres « douces », selon que leurs composants étaient piquants ou non).
Antonin Carême, lui, voit dans l’abus d’épices l’un des ennemis de la bonne cuisine, et il précise, dans ses Mémoires, que, avant son arrivée à la cour du futur George IV d’Angleterre, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des jours et des nuits ».
Néanmoins, les épices furent souvent considérées comme la marque d’une cuisine raffinée et élitiste. Au Pécuchet de l’écrivain Gustave Flaubert (1821-1880), qui craignait les épices « comme pouvant lui incendier le corps », le poète Baudelaire (1821-1867) répond que celles-ci « anoblissent la nourriture » ; il dédaigne les « viandes niaises et les poissons fades », et appelle « toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » lui semblent indispensables pour donner de l’élégance aux mets.
En Europe, les épices s’emploient beaucoup plus modérément que jadis et, surtout, l’assaisonnement se fait en fonction des mets : clous de girofle et poivre en grains pour les marinades ; muscade et cannelle pour les sauces au vin ; safran pour la bouillabaisse et la paella ; cumin et anis étoilé en biscuiterie ; genièvre et coriandre pour le gibier et les charcuteries, etc.
Elles sont aussi nettement moins fortes, sauf le piment en Espagne et en Amérique latine et le paprika en Hongrie. Les épices sont surtout vendues en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Il est conseillé de les conserver dans des pots assez grands pour ménager une certaine aération.
Dans le reste du monde, des traditions culinaires parfois très anciennes donnent souvent aux épices un rôle beaucoup plus important. C’est le cas en Inde, où leur préparation est aussi complexe que celle des sauces dans la gastronomie française.
En Chine, on en fait également une grande consommation, en les choisissant toujours en fonction d’accords de saveurs très élaborés : il faut citer notamment l’anis vert, la coriandre, le gingembre, le piment séché, le sésame.
Les cuisines antillaise et africaine utilisent des épices inconnues en Europe (fleurs, graines et racines, mais aussi insectes et poissons séchés), tandis que, dans les pays arabes, on apprécie le salé, le piquant et le sucré, le cumin, le safran et l’eau de rose, le poivre et le piment.

Les Huiles alimentaires : L’huile alimentaire est une matière grasse, fluide à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s’agit donc d’huiles végétales. Leur valeur énergétique est de 900 Kcal ou 3 762 ‹J pour 100 grammes. Elles contiennent, en proportion variable, des acides gras bénéfiques à la fluidité du sang, la prévention des maladies cardio-vasculaires et la baisse du cholestérol : acides gras mono-insaturés et acides gras polyinsaturés, dont des acides gras essentiels, en particulier les oméga-6 et les oméga-3. Les huiles végétales apportent en outre de la vitamine E.
L’huile la plus ancienne est probablement l’huile de sésame, utilisée par les Égyptiens, alors que les Grecs employaient l’huile d’olive : à Athènes, l’olivier était un arbre sacré, symbole de la vie de la cité. L’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage. On distingue les huiles vierges des huiles raffinées. Les huiles vierges conservent le goût de la graine ou du fruit dont elles sont extraites. Les principales huiles vierges commercialisées sont l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou d’autres graines (carthame, colza, soja, etc.), ou de fruits (amande, noix, noisette, raisin, etc.). Les huiles raffinées sont celles qui ont fait l’objet d’un traitement (raffinage) visant à produire une huile répondant à des critères d’aspect (limpidité, couleur), de qualité organoleptique (flaveur neutre), de sécurité alimentaire et de stabilité à la conservation. Enfin, il existe sur le marché des huiles de mélange (ou huiles combinées) visant à la fois l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (comme la friture ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » les graisses végétales solides à température ambiante (huile de coprah, de palme, de palmiste) ou animales (saindoux, suif). Très saturées, ces graisses doivent être consommées avec beaucoup de modération.
L’huile d’olive, largement utilisée dans la cuisine méditerranéenne, jouit d’une grande réputation gastronomique (on la retrouve même dans des recettes sucrées, sorbet ou tarte, par exemple). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », selon un taux maximal d’acidité oléique. Les huiles d’olive résultent le plus souvent d’assemblages d’huiles provenant de divers pays du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux types : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouve aussi des huiles d’olive aromatisées (ail, basilic, citron, piment, thym, etc.) et de l’huile d’olive au miel (en Corse).

Les Condiments : Un condiment est une substance alimentaire utilisée pour relever le goût naturel des aliments et des mets cuisinés, stimuler l’appétit, favoriser la digestion ou conserver certains produits.
« Condiment » est un terme générique très vaste, qui s’applique à la fois aux épices, aux aromates, à des sauces, à des fruits et à diverses compositions plus ou moins cuisinées.
L’assaisonnement est une substance ajoutée à une préparation en cours d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produit d’accompagnement de viande froide et de charcuterie : cornichons, câpres, pickles, petits oignons, fruits au vinaigre, ketchup, moutarde, chutney, soit un ingrédient : épices composées, fines herbes, fruits secs, truffes, ou un agent de conservation : huile, sel, sucre, vinaigre.
L’habitude d’utiliser les condiments est aussi ancienne que la cuisine elle-même. À l’origine, c’était surtout un moyen de conservation (dans des sauces très épicées comme le garum romain, dans le salpêtre et le verjus au Moyen Âge).
La plupart des condiments sont d’origine végétale (aromates, épices, fruits secs ou fruits confits, plantes aromatiques, pickles, wasabi) ; quelques-uns, comme le nuoc-mâm vietnamien, le nam pla thai ou le patis philippin, sont à base de poisson ou de crustacés séchés et pilés.
Les condiments s’utilisent sous les formes les plus diverses, soit à l’état brut, crus, soit après élaboration. Leur emploi est fonction des habitudes alimentaires, qui varient d’un pays à l’autre. Les Anglo-Saxons font une grande consommation de sauces et de condiments en flacons (pour accompagner la charcuterie, les viandes froides, les salades, les bouillis).
Dans les pays de l’Est et du Nord, l’aigre-doux est un élément de base de l’art du condiment. Au Mexique, le cacao est un condiment très employé.
Enfin, il ne faut pas oublier les colorants naturels (caramel, jus de betterave rouge, de fruit rouge, vert d’épinard), ainsi que les essences et extraits (d’anchois, d’anis, d’amande, etc.), les vins et les alcools, certaines fleurs et jusqu’au fromage qui deviennent des condiments : bleus, gruyère, mozzarella, parmesan, etc

Les Épices – Les Huiles alimentaires et Les Condiments par ordre alphabétique :