Les Légumes : Un légume est la partie comestible d’une plante potagère. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient. Cette partie peut être une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (artichaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon), un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs).
Les légumes ont une importance considérable dans l’alimentation humaine. Sur le plan nutritionnel, ils renferment des nutriments autres que ceux présents dans les produits d’origine animale : glucides, protides végétaux, sels minéraux, vitamines du groupe B et fibres qui facilitent le transit digestif. Sur le plan gastronomique, ils apportent des arômes puissants et spécifiques. En cuisine, ils permettent une grande diversité de préparations (conserves, garnitures simples ou composées, accompagnement, hors-d’œuvre, potages, etc.).

Définition du légume : Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s’oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s’oppose aussi à plante condimentaire, dont l’usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d’un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l’accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée).
Mais le terme « légume » (le mot « légume « vient du latin legumen, plante à gousse ) peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait en France du maraîchage, qui est une branche de l’horticulture, elle-même appartenant à l’agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement auto-consommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l’ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons…
Si l’on se réfère à l’Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l’Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais bien oublié.
D’autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d’Orient : artichauts, épinards, aubergines…
Une vague importante d’introduction a suivi la découverte de l’Amérique (1492) : tomates, haricots, poivrons et piments, courges…
Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d’introduction, par exemple le crosne, plante originaire d’Extrême-Orient, soit parce qu’ils ont été « inventés » comme l’endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siècle.
Origine des légumes : Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi, selon les grandes aires d’origine :
– Proche-Orient : ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis.
– Afrique : calebasse, cornille, igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo.
– Chine septentrionale : chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja.
– Asie du Sud-Est : aubergine, ignames (Dioscorea alata Lam.), taro.
– Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale) : chayote, courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce.
– Amérique du Sud (Andes) : courge (Cucurbita maxima), haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.

Relation entre légumes et fruits : « Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l’on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique : En botanique, « légume » désigne le fruit des légumineuses ou Fabacées, que l’on nomme également « gousse ».
Selon les botanistes, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire, dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l’avocat, les pois, l’épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l’olive, le poivre, le potiron, la graine de tournesol et la tomate.
De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire : Le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l’on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
De façon arbitraire, sur le plan culinaire, on distingue généralement la pomme de terre, présente toute l’année et les légumes frais de saison – dits « verts » –, les légumes secs et les salades.
(Voir Chicorée, Cresson, Laitue, Mâche).
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l’aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l’orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accommoder en dessert, par exemple la patate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour Suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l’unanimité dans l’affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d’assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu’ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s’agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C’est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture portugaise de carottes.
Catégories de légumes : Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
– Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d’environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l’abri de l’humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
– Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l’organe végétal récolté :
– les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d’abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d’un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l’épinard, le fenouil, l’oseille, la poirée (blette), la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.
– les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, poireau, la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve), etc.
– les bulbes des Amaryllidacées (souvent aussi utilisés comme condiments) : ail, échalote, ognon, etc.
– les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
– les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
– les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, chayote, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois (mange-tout), haricot vert (mange-tout).
– les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.
– les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, oca du Pérou, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.

Couleurs des légumes : La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d’un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c’est une cuisson à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.

Articles connexes :
Légumes oubliés
Légumes secs
Légume-feuille
Légume-fruit
Légume-racine

Voir aussi Légume sous Argot de bouche.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Parfois, j’apportais des tranches de jambon pour accompagner les légumes en boîte de l’office ; une fois même je me munis d’un saucisson à l’ail. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Emplois culinaires des légumes : Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d’accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande (pot-au-feu) ou séparément (couscous). Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.
Certains peuvent se consommer crus ou cuits, mais la plupart nécessitent une cuisson.
La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales.
Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C’est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits, par exemple, au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l’eau ou à l’anglaise, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…
Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau d’office ou des ustensiles tels qu’une mandoline ou une moulinette.
Les cuissons à l’anglaise (cuits directement dans l’eau) leur font perdre une partie de leurs substances utiles solubles (sels minéraux et vitamines hydrosolubles) ; ils en perdent moins s’ils sont cuits à l’étuvée ou à la vapeur.
Ils servent souvent de garniture à une viande ou à un poisson, mais ils constituent, à eux seuls, des plats complets : soupes, gratins, tartes, etc.
Fromages, œufs, crème, beurre ou sauces, permettent de les lier ou d’en relever le goût lorsqu’ils sont un peu fades.
Les légumes frais peuvent être conservés plusieurs jours (de préférence emballés s’ils ont une odeur forte) dans le bas du réfrigérateur sans perdre leurs qualités nutritionnelles. Les légumes surgelés ont l’avantage d’être disponibles toute l’année ; ils sont excellents du point de vue nutritionnel mais beaucoup moins sous un angle culinaire.
Grâce aux progrès de la conservation et du conditionnement, ainsi qu’aux importations de légumes « exotiques », ils sont commercialisés toute l’année, mais ils sont toujours meilleurs en saison. Aujourd’hui, les nouveaux légumes, venus d’autres continents, s’imposent toujours davantage : banane plantain, chayotte, gombo, patate douce, soja,…
Les légumes jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.
Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes, lesquels jus peuvent aussi entrer dans la composition de cocktails.
Enfin, certains légumes sont employés depuis toujours comme colorants naturels (alimentaires ou autres) : épinards, carottes, betteraves rouges, poivrons, tomates, maïs,…