« Si on n’est pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de se mêler de cuisine » – Colette
« Manger est un besoin, savoir manger est un art »
– François de la Rochefoucauld
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours » – Brillat-Savarin
Introduction
Le premier souci de l’homme a été de se nourrir pour assurer sa survie, sa croissance et couvrir ses dépenses énergétiques. Chacun de nos repas est composé de mets crus ou cuits. Les produits et ingrédients qui les composent sont très souvent âgés de plusieurs millions d’années ou sont issus beaucoup plus récemment de laboratoires alimentaires ou scientifiques.
La grande majorité de ces produits se trouvent en Europe ou dans des pays proches, mais il est courant de les faire venir d’autres continents grâce aux modes de transport rapides et de moins en moins coûteux, mais très voraces en énergie renouvelable, tout en préservant leurs caractéristiques organoleptiques grâce à des méthodes de conservation sophistiquées (hyper-surgélation, cryo-dessiccation ou lyophilisation, mise sous vide sans atmosphère, nouveaux conservateurs physiques ou chimiques,…) offrant ainsi à nos cuisiniers et cuisinières une immense diversité de produits exotiques par la forme, la couleur, la saveur et la texture.
La nourriture constituée des substances vitales assimilées par notre organisme a donc été transfigurée en « gastronomie » par nos chefs de cuisine principalement au fil de ces trois derniers siècles. Bien que souvent qualifiée de « gastronomie de luxe », elle reste encore aujourd’hui l’art de la bonne chère, de la cuisine, des vins, de l’ordonnance des repas et de la table.
Puis, la mondialisation et la fusion des modes de consommation et des mœurs, le foisonnement des cultures et des races, dont les flux sont facilités par ces mêmes modes de transport nous font découvrir de nouveaux plats et mets, qui mixent et mixtent les produits dont les connaissances et les transformations sont également boostées depuis plus de vingt ans par Internet (sites de gastronomie, échanges de recettes, chats culinaires, blogs de chroniqueurs gastronomiques et Rss gastronomique en flux permanent, réseaux sociaux,…).
Certains Franglais (…) parlent déjà de melting-popotte, car désormais les aliments n’ont plus de patrie, les recettes ont effacé les frontières, certaines même nous envoient sur de lointains continents du goût.
Pour le futur culinaire, si certains chercheurs ont déjà réussi à recréer à distance certaines particules d’odeur (par exemple, celle de la vanilline, molécule aromatique de la vanille), la dématérialisation (ou virtualisation) de la nourriture et la manipulation informatique par Intelligence Artificielle (IA) ne sont heureusement pas encore pour (un proche) demain et s’orientent plus sur la robotisation des taches et des services culinaires.
Aussi, nos chefs ont encore de belles années devant eux pour nous épater par leur talent (comme avec la déstructuration qui en est peut-être le balbutiement) et créer toujours plus pour varier à l’envi et à l’infini sur la gamme de notre besoin vital : la quête perpétuelle de la nourriture (le philosophe français Jean-Paul Sartre (1905-1980) disait que « la bouche est un trou qu’il faut éternellement combler ») et ce besoin secondaire qu’est le plaisir gustatif.
Dans l’été 2020, la communication gastronomique ou culinaire mesurée sur les sites et les ‘blogs rating’ (comme Technorati ) cotent les blogs traitant de la gastronomie ou de la cuisine dans les meilleurs scores parmi ceux d’audience dite normale ou non marginale, avec des statistiques d’échanges défavorables pour les hommes par rapport aux femmes (33/67), mais très intéressantes en termes de culture gastronomique, culinaire, alimentaire, et bien sûr de diététique.
Pour revenir à « La Grande Carte » qui se veut le témoin temporel de la créativité culinaire, elle révèle, par le menu (…) la plupart des mets et plats anciens (cuisine classique ou de haute tradition) et des plats phares ou actus, des plats du jour ou des plats-signature, sophistiqués ou maintenant simplifiés, des plats nationaux, tous ces plats que nous trouvons avec joie sur les tables de nos restaurants étoilés ou non, de nos brasseries, de nos cafés et de nos bistrots, qui sont des lieux de commensalité, de consensualité et de convivialité, des endroits de communication par excellence.
« La Grande Carte » des mets et des plats renferme la plupart des créations et inventions culinaires, anciennes et classiques comme nouvelles. Nous sommes dans la création culinaire, donc cette Grande Carte ne saurait bien-sûr être exhaustive.
Elle a néanmoins été créée sur plusieurs années de recherche afin de faire découvrir tous les produits et ingrédients utilisés par les chefs de cuisine (dont les noms cliquables y sont mentionnés) pour confectionner les mets et les plats qui y sont classés.
Cette classification respecte l’ordre d’un menu classique et elle s’articule exactement comme la carte d’un grand restaurant.
Le directeur de l’édition Régis Carisey – 03/2025
