Les Chefs cuisiniers

Le chef cuisinier est l’homme de métier de bouche par excellence, et plus particulièrement celui de la restauration. Le plaisir du client est son principal souci. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigade, supervise la cadence et la qualité de travail exécuté, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes, de qualité et de rentabilité énoncées par la charte de l’établissement. Il maîtrise les techniques culinaires et peut être amené à exercer un talent de véritable créateur. Il est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine.
Cependant, rares sont les grands chefs multi-étoilés qui ont privilégié de longue date le développement durable et l’emploi de produits biologiques, venant soit de leurs propres cultures ou soit du contrôle direct de la chaîne de production et de distribution. Les deux exceptions qui confirment la règle sont très certainement le talentueux Patrick O’Connell dans son restaurant The Inn at Little Washington en Virginia aux États-Unis d’Amérique et l’ineffable Raymond Blanc, un franc-comtois devenu un chef cuisinier respecté au Royaume-Uni dans son Manoir aux Quat’ Saisons à Oxford.

À la date où ce site est publié (14 février 2016), certains chefs cuisiniers ou pâtissiers auront changé d’établissementt et peut-être même de pays. Ce rappel concerne principalement les jeunes chefs qui ne sont pas (encore) propriétaire de leur propre établissement. Cela vaut aussi pour les plus confirmés (étoilés) qui officient dans les palaces ou les grands restaurants où les mutations vont bon train, au gré des saisons, des objectifs et de la stratégie professionnels de chacun et de chacune des parties (…).
Certains seront aussi partis en retraite ou auront cessé leur activité. D’autres seront partis «  tout court », pour aller vousoyer d’autres étoiles, laissant leurs œuvres et leurs créations culinaires à la postérité. Ces derniers auront eu la chance et la gloire d’avoir « alimenté » leurs contemporains (ou leurs -désuets- commensaux) avec joie, délicatesse, raffinement et, parfois, avec fougue et même provocation (Voir à cet égard l’entrée sur le chef Pierre Marco White qui officie à Londres ou encore celle de Moreno Cedroni à Ancône en Italie).
Aussi, faut-il leur rendre hommage afin que leur souvenir et les œuvres de leur art perdurent avec des ouvrages comme celui-ci, tant pour les « anciens disparus » des métiers de bouche : d’Antonin Carême et Casimir Moisson à Auguste Escoffier, d’Antoine Beauvilliers à Alexandre Dumaine ou à Fernand Point, et ceux, plus proches de nous : les Alain Chapel, Bernard Loiseau, Paul Haeberlin, Benoît Violier,…

Il n’empêche que, pour la très grande majorité de tous ces chefs, de tous ces maîtres, leur talent révélé s’est exercé avec une totale conviction et une grande passion, et ce, indépendamment de leur point géographique d’activité (sous réserve, peut-être, de la condition des produits locaux qu’ils se devaient de traiter).

Articles connexes :
Métiers de bouche
Liste des Chefs cuisiniers de l’Antiquité à nos jours
La Grande Carte