Viande : La viande est la partie des muscles des mammifères et des oiseaux consommables. On distingue la viande rouge (agneau, bœuf, cheval, mouton) et la viande blanche (porc, veau, lapin, volaille), et on différencie la viande « de boucherie » (abats, bœuf, cheval, mouton, veau), de «charcuterie» (porc), la volaille et le gibier.
Le mot « viande », du latin vivienda « qui sert à vivre », désignait jadis l’ensemble des aliments, sens qu’il possédait encore au XIVe siècle dans le Viandier de Taillevent et dans les écrits de Montaigne au XVIe siècle. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il s’appliqua progressivement à la chair des animaux, puis uniquement à celle des mammifères et des oiseaux.
Nombreux sont les rites et les coutumes qui concernent la viande, l’abattage, sa découpe, sa consommation et sa conservation, quant aux repas de fête (Noël, Pâques), ils sont toujours associés à des plats festifs de viande cuisinée.
– Diététique : La viande est composée de fibres protéiques entourées de fines membranes (collagène) et réunies en faisceaux formant les muscles (le rendement en viande du bœuf est de un tiers du poids vif vide). Sur un animal de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; certains d’entre eux sont entourés d’épaisses gaines de tissu conjonctif, les aponévroses. La nature des fibres et l’état du tissu conjonctif déterminent la destination culinaire des morceaux. Ainsi, dans le bœuf, on distingue les morceaux à cuisson rapide (à sauter, à griller et à rôtir) et les morceaux à cuisson lente (pour les bouillis, les braisés et les ragoûts). Les masses musculaires sont entourées d’une graisse plus ou moins abondante : le « marbré » ; lorsque celle-ci se trouve entre les fibres du muscle, la viande est dite « persillée ».
Dans la composition des viandes, le taux de protéines est constant (20 % environ dans le muscle paré et dégraissé, avec des acides aminés indispensables à l’alimentation), alors que celui des lipides est très variable selon l’animal et le morceau. Les glucides sont absents, car le glycogène musculaire se transforme, après l’abattage, en acide lactique. La viande rouge contient aussi des sels minéraux (fer surtout, et phosphore) et des vitamines.
La teneur en eau de la viande est d’autant plus importante que l’animal est maigre ; elle oscille entre 65 et 75 %. On distingue généralement les viandes maigres (moins de 5 % de lipides pour le filet) ; les viandes moyennement grasses (de 5 à 10 % de lipides pour le rumsteck) ; les viandes grasses (plus de 20 % de lipides pour le plat de côtes).
Les graisses sont saturées et mono-insaturées chez le bœuf, et surtout mono-insaturées et polyinsaturées chez le porc.
La viande est un aliment protidique indispensable car riche en acides aminés, différents de ceux apportés par les végétaux.
La viande grillée, sautée ou rôtie conserve ses sels minéraux et ses vitamines. La flaveur de la viande crue est difficile à préciser : elle est légèrement acide et rappelle le beurre, le goût dépend surtout de la cuisson et des apprêts. Elle se digère aisément et s’assimile bien.
Les qualités de la viande : Aussitôt après l’abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », n’est pas consommable : les masses musculaires sont molles, l’eau est fortement liée aux protéines et il y a production d’acide lactique ; au bout de plusieurs heures, les muscles se raidissent : c’est la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et consignée par les services vétérinaires pour la recherche éventuelle des prions (encéphalopathie spongiforme bovine). Ensuite, les morceaux à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 jours à 2 °C) ; une fois « rassie », la viande devient agréable à la consommation. Les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés plus rapidement.

On juge une viande selon cinq facteurs :
– La couleur : C’est le premier critère d’achat ; la couleur dépend du taux de myoglobine (pigment rouge des muscles), du sexe, de la race, de l’âge et de son alimentation : taureau à viande noire ; bœuf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune ; veau rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton plus foncé ; porc rosé.
Voir ici les viandes de trois couleurs différentes employées en cuisine : Viande blanche, Viande rouge et Viande noire.

– La tendreté : C’est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un rapport de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui-même (sexe, âge, race), de la proportion de tissus conjonctifs autour des fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du type du muscle et des conditions de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène (*) en gelée.
(*) Collagène : Protéine fibreuse de la substance intercellulaire du tissu conjonctif.

– La capacité de rétention de l’eau : Force de liaison de l’eau aux protéines, c’est un facteur qui dépend du pH, tant pour les produits fabriqués que pour la viande fraîche.
– La succulence ou jutosité : Elle désigne l’aptitude de la viande à rendre son jus lors de la mastication : la succulence est souvent liée à la présence de gras intramusculaire (viande persillée) ; toutefois, certaines viandes jeunes (veau élevé au pis, notamment), riches en eau, peuvent aussi paraître succulentes si l’eau reste dans les muscles à la cuisson.
– La saveur : Elle provient essentiellement du gras et surtout de la manière de cuisiner. Il ne faut pas confondre la qualité et la catégorie du morceau (pour cuisson lente ou pour cuisson rapide). Par exemple, une joue de bœuf de bonne qualité fait un pot-au-feu délectable, alors qu’un bifteck dans le rumsteck est décevant s’il provient d’un animal de qualité médiocre.

Les différents modes de cuisson de la viande se divisent de nos jours en deux grandes méthodes et plusieurs techniques : cuisson rapide et cuisson lente.
La cuisson rapide : Elle relève de trois techniques.

– Sauter des tranches tendres dans une matière grasse très chaude.
– Griller des tranches tendres sur braises ou sur gril (ce qui élimine une bonne part des matières grasses).
– Rôtir au four, à la broche ou dans un plat, dans peu ou pas de matières grasses, avec arrosage fréquent de la pièce.

La cuisson lente : Elle regroupe trois sortes d’opérations.
– Poêler (rissolage, puis cuisson à couvert dans un mouillement court et aromatique).
– Braiser et cuire en ragoût dans du bouillon, du vin, parfois aussi de la bière, du cidre ou du lait, pour attendrir la viande.
– Pocher dans un liquide plus abondant (eau), avec des légumes et des aromates.

La viande se consomme le plus souvent cuite et chaude, mais aussi froide, et parfois crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est alors accompagnée d’herbes, épices et aromates, ce qui relève le goût. La viande saignante est parfaitement digeste et conserve toutes ses qualités La viande bouillie subit des transformations beaucoup plus importantes (tandis que le bouillon se charge en principes nutritifs) ; la viande rôtie ou grillée, plus odorante et plus sapide, est, pour certains amateurs, plus appétissante que la viande bouillie.
– Viande hachée : Elle est hachée devant le consommateur, à sa demande, ou, dans certaines conditions, préparée à l’avance. On la trouve aussi surgelée.
La saveur de la viande hachée dépend pour une bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd une partie de son jus. La viande hachée peut contenir une certaine quantité de matières grasses. L’appellation «tartare» est réservée aux viandes hachées constituées uniquement de muscles complètement parés. Outre le steak tartare et le steak haché sauté (bitoke, hamburger), les emplois de la viande hachée (bœuf, mouton ou veau) sont nombreux : boulettes, farces, friands, fricadelles, fricots, hachis, pains de cuisine, etc.

Conservation de la viande :
– La congélation et, à un degré moindre, la réfrigération sont des procédés de conservation efficaces.- La cuisson dans la graisse et la conservation au frais sont aussi de bons procédés comme pour les confits d’oie, de canard et de porc.
– Le salage, pratiqué depuis l’Antiquité, concerne les viandes crues : le porc (petit-salé, salaisons) et le bœuf (langue écarlate, bœuf en saumure).
– Le fumage s’applique à la viande de porc et à la charcuterie, ainsi qu’à la volaille ; certains morceaux de bœuf étaient aussi traditionnellement traités de la sorte, bien que cette viande supporte moins bien les modifications de goût dues à la fumée.
– Le séchage de la viande est un procédé pratiqué dans les régions dont l’air est sec et pur (brési du Jura, viande des Grisons ou Bündnerfleisch suisses, charqui en Amérique du Sud, pasterma en Orient, biltong en Afrique du Sud) ; les Indiens l’utilisaient pour conserver la viande de bison (pemmican).
– La lyophilisation ou cryodessiccation, est un procédé récent de préparation des viandes séchées : disposées par couches minces, elles sont congelées, puis desséchées par sublimation (passage direct de leur eau de constitution de l’état solide à l’état gazeux).
– L’appertisation (stérilisation à la chaleur) est aujourd’hui couramment employée pour la conservation des viandes cuites ou cuisinées : bœuf en gelée, corned-beef, mais aussi bourguignon, blanquette, daube, etc.

Citation de l’écrivain anglais Tomas Deloney (1543-1600), écrivain français : « Dieu envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».

Voir Cuisson de la viande.
Voir aussi sous Argot de bouche : Viande ; Viande synonymes argotiques ; Sac à viande ; Porte-viande ; Enviander  Viander ; Viandage ; Viandeux ; Viandard  ; Déviandé.

Volaille : « Volaille » est un terme générique désignant l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique. La viande de ces animaux a une bonne teneur en protéines, de 20 à 23 g pour 100 g, elle contient aussi des lipides (de 3 à 6 g pour 100 g) et du fer (de 1 à 2 mg pour 100 g). Elle est à l’origine de plats simples et économiques, de grands classiques régionaux et des préparations plus raffinées. De plus en plus de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à partir de volailles. Les volailles sont souvent découpées en morceaux pour la restauration collective.
En cuisine, on réserve le terme «volaille» pour la chair de poulet ou de poule, lorsqu’elle est utilisée dans des préparations de base.
– Production moyenne en France. On produit 900 milliers de tonnes (en équivalent carcasse) de poulets, 620 de dindes, 300 de canards, 120 de lapins, 60 de poules, 38 de pintades et 3 d’oies. La France est le premier producteur de pintades du monde. L’élevage du canard s’y est développé, notamment dans le Sud-ouest, pour la production du foie gras et des magrets. La France est aussi le deuxième producteur mondial de lapins, après la Chine.
Les volailles sont vendues éviscérées (ou prêtes à cuire), effilées (seuls les viscères abdominaux sont enlevés par le cloaque) ou non vidées (sujet saigné et plumé). Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.) ; le 1 correspond à un volatile jeune, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, une lettre, A, B ou C, indique la « classe » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, plumes, défauts). Enfin, l’animal peut porter une étiquette ou un label (environ 250 actuellement), qui précise son origine.