Béarnaise (sauce) : Grande classique de cuisine, la sauce béarnaise (*) est une sauce émulsionnée chaude (ou tiède) faite avec des jaunes d'œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc, poivre concassé (mignonette) et estragon frais à laquelle on incorpore du beurre clarifié. Il est conseillé de monter les jaunes d’œufs dans un bain-marie sur un feu frémissant.Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d'origine du Béarn (*) mais aurait été nommée ainsi en mémoire ...
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