Canard à l’orange : Le canard à l’orange est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, digne de figurer comme un des mets emblématiques au repas gastronomique des Français. Sa notoriété a pourtant décliné et sa recette initiale est considérée par certains comme désuète. Les Italiens prétendent qu’il a émigré d’Italie en France. Les cuisiniers de Catherine de Médicis (*) importèrent cette recette en France dès le XVIe.
(*) Catherine de Médicis est née le 13 avril 1519 à Florence sous le nom de Caterina Maria Romola di Lorenzo de’ Medici et morte le 5 janvier 1589 à Blois.
Il faut cependant signaler que, dans la région de Séville, le canard à l’orange était déjà connu, il était alors préparé, « avec la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville ».
Toujours est-il qu’en 1820, A. Viard, dans son livre, Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine donne une recette de filets de canard à l’orange. En 1862, un autre traité de cuisine Nouveau manuel de la cuisinière bourgeoise et économique indiquait une recette de « canard à la sauce au jus d’orange ». Elle jouxtait une recette de « canard à la béarnaise » où entrent maints oignons.
C’est René Lasserre qui mit au point dans son restaurant de Paris, en 1945, la recette actuelle du canard à l’orange. Il était d’origine béarnaise (**). Prenant pour base la recette de sa région, il la perfectionna en substituant l’orange aux oignons.
Ce mets mythique de la gastronomie française est rarement proposé sur les cartes aujourd’hui.
(**) Le Béarn, situé au nord-ouest des Pyrénées, est une ancienne principauté souveraine puis une ancienne province française à partir de 1620. Depuis 1790, le Béarn fait partie du département des Pyrénées-Atlantiques et depuis 2016 de la région Nouvelle-Aquitaine.
Ingrédients : Canard plumé et vidé, oranges (bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville), vin blanc, beurre, jus de citron, verres de cognac, de Cointreau ou Grand Marnier ou curaçao, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre.
Préparation et cuisson du canard à l’orange : Il faut d’abord préparer un fond de sauce avec les abattis du canard (cou, ailerons, gésier) et l’oignon haché. On ajoute du vin blanc, des carottes en rondelles et un bouquet garni. Dans une cocotte, le canard est d’abord revenu puis il est salé, poivré avant d’être recouvert du fond de sauce et mis à mijoter à feu doux.
Un zeste d’orange est découpé finement puis déposé dans une casserole d’eau portée à ébullition. Ces lanières macèrent ensuite dans un verre de Cointreau. Deux autres oranges coupées en rondelles sont ajoutées avant la fin de cuisson du canard, avec le jus de citron, le zeste et le Cointreau.
Certains cuisiniers ajoutent de la marmelade d’orange comprenant généralement des zestes d‘orange confits.
La préparation de fond de cocotte est réduite à feu vif puis versée sur le canard. Le tout peut être accompagné de pommes de terre à la vapeur ou encore de riz blanc.
