Duxelles : La duxelles (et non pas « duxelle », comme souvent orthographiée de nos jours) est un hachis très fin de champignons de Paris. Les champignons sont finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes (parfois du vin blanc). Cet hachis original et délicat est utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Il a été créé au XVIIe siècle par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles (origine du mot), à qui il l’a déd...
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