Mithai (sucreries asiatiques) : Les mithai sont des sucreries du sous-continent indien. Des milliers de magasins spécialisés en Inde , au Pakistan , au Bangladesh , au Népal et au Sri Lanka ne vendent que des friandises.
La canne à sucre est cultivée dans le sous-continent indien depuis des milliers d’années et l’art de raffiner le sucre a été inventé il y a 8000 ans (6000 ans avant notre ère) par la civilisation de la vallée de l’ Indus. Le mot anglais « sugar » provient d’un mot sanskrit sharkara pour le sucre raffiné, tandis que le mot » candy » provient du mot sanscrit khaanda pour le sucre non raffiné – l’une des formes brutes les plus simples du bonbon. Au cours de sa longue histoire, les cuisines du sous-continent indien ont développé une gamme variée de bonbons. Certains prétendre qu’il n’ya pas d’autre région au monde où les sucreries sont aussi variées, aussi nombreuses et aussi investies de sens que le sous-continent indien.
Dans les diverses langues du sous-continent indien, les bonbons sont appelés de nombreux noms, un nom commun étant Mithai (, مٹھائی ). Ils comprennent le sucre et une vaste gamme d’ingrédients tels que différentes farines, lait, solides du lait, aliments fermentés, légumes-racines, graines crues et grillées, fruits de saison, pâtes de fruits et fruits secs. Certains bonbons comme le kheer sont cuits, certains comme le burfi sont cuits au four, des variétés comme le Mysore pak sont grillées, d’autres comme le jalebi sont frits, d’autres comme le kulfi sont congelés, tandis que d’autres impliquent une combinaison créative de techniques de préparation. La composition et les recettes des bonbons et autres ingrédients varient selon les régions. Les Mithai sont parfois servis avec un repas et souvent inclus comme forme de salutation, de célébration, d’offrande religieuse, de cadeau, de fête et d’hospitalité dans le sous-continent indien. Dans les festivals sud-asiatiques – tels que Holi , Diwali , Eid ou Raksha Bhandan – les friandises sont faites maison ou achetées, puis partagées. De nombreux rassemblements sociaux, cérémonies de mariage et fêtes religieuses incluent souvent une célébration sociale de la nourriture, et les saveurs des sucreries sont un élément essentiel de cette célébration.
Histoire des mithai : Certains desserts de confiserie indienne parmi des centaines de variétés. Dans certaines régions de l’Inde, on les appelle mithai ou friandises. Le sucre et les desserts ont une longue histoire en Inde: vers 500 avant notre ère, l’Inde avait mis au point la technologie permettant de produire des cristaux de sucre. Dans la langue locale, ces cristaux s’appellent khanda, qui est la source du mot candy.
La littérature sanskrite ancienne d’Inde mentionne des fêtes et des offrandes de mithas (bonbon). L’ un des textes survivants plus complets, avec des descriptions détaillées des bonbons et la façon de les préparer, est le Mānasollāsa ( sanscrit : मानसोल्लास , ce qui signifie en sanskrit, le plus grand bonheur d’une idée, ou plaisir de l’ esprit et des sens) . Cette ancienne encyclopédie sur la nourriture, la musique et d’autres arts indiens est également connue sous le nom de Abhilaṣitārtha Cintāmaṇi (la pierre magique qui répond aux désirs). Mānasollāsa a été composé vers 1130 de notre ère, par le roi hindou Somesvara III . Le document décrit les repas qui comprennent un pouding au riz appelé payasam (sanskrit: पायसं) dans les langues du sous-continent indien sont appelés kheer . Le document mentionne sept types de riz.
Payas (ou Kheer comme on l’appelle en hindi). Des recettes pour le fabriquer sont présentes dans le Mānasollāsa du 11ème siècle .
Mānasollāsa décrit également des recettes de golamu , un beignet à base de farine de blé parfumée à la cardamome; les gharikas , un gâteau frit à base de farine de pois chiches et de sirop de sucre; chhana , un beignet au fromage frais et à la farine de riz trempés dans du sirop de sucre qui, selon le document, devrait être préparé à partir de lait caillé en purée mélangé à du babeurre; et plein d’autres. Mānasollāsa mentionne de nombreux bonbons dérivés du lait, décrivant l’art du 11ème siècle consistant à produire des solides de lait, du lait concentré et des méthodes d’ajout de lait pour produire des bonbons.
Les origines des confiseries dans le sous-continent indien ont été identifiées à au moins 500 ans avant notre ère lorsque , selon certains dossiers, du sucre brut ( gur , vellam , jaggery) et du sucre raffiné (sarkara) seraient produits. Vers 300 avant notre ère, les responsables du royaume en Inde reconnaissaient cinq types de sucre dans des documents officiels. À l’époque de la dynastie Gupta (300–500 ap. J.-C.), le sucre était fabriqué non seulement à partir de canne à sucre, mais à partir d’autres sources végétales telles que le palmier. Les offrandes au temple utilisaient également des aliments à base de sucre comme bhoga pour les divinités qui, après les prières, étaient devenues des prâdâd pour les dévots, les pauvres ou les visiteurs du temple.
Variétés (par ordre alphabétique) :
Adhirasam : Adhirasam est un type de bonbon indien originaire de la cuisine tamoule de Chettinad.
Barfani toda
Barfi (ou burfi) : Les burfis peuvent être garnis de papier d’ feuille d’aluminium brillant appelé vark.
Barfi est un bonbon à base de matière solide de lait (khoya) ou de lait concentré et d’autres ingrédients comme les noix de cajou ou les pistaches moulues. Certains barfis utilisent diverses farines telles que le besan (farine de pois chiches). Le barfi peut être aromatisé avec des pâtes ou des fruits tels que la mangue, la banane, les baies ou la noix de coco. Ils peuvent également inclure des épices aromatiques telles que la cardamome et de l’eau de rose pour améliorer la saveur globale.
Parfois, une fine couche de papier comestible argent ou or est placée sur le burfi pour une présentation attrayante. L’or et l’argent sont des feuilles alimentaires approuvées dans l’Union européenne, en tant qu’additifs E175 et E174, respectivement. TÜV Rheinland, l’agence européenne indépendante chargée de la certification de la sécurité des denrées alimentaires, a estimé que la feuille d’or était sans danger pour la consommation. Les feuilles d’or et d’argent sont certifiées casher. Ces feuilles de métal inerte ne sont ni considérées toxiques pour l’homme ni pour l’ensemble de l’écosystème.
Cham-cham : Les Cham Chams sont préparés à partir de paneer aplati (une forme de matière sèche à base de lait caillé, de fromage) sucré au sirop.
Chhena Murki : Chhena murki, ou chenna murki, est un bonbon fabriqué à partir d’une version indienne de fromage cottage, de lait et de sucre dans de nombreux États, dont Odisha . Le lait et le sucre sont cuits à forte consistance tandis que le fromage cottage rond, en cubes, en cuboïdes ou autres est trempé dans le condensat laiteux. Le bonbon a son origine dans les zones côtières du district de Bhadrak et est maintenant disponible dans toutes les régions d’Odisha. [27] D’autres arômes et épices aromatiques sont généralement ajoutés. Il est également connu par les Bengalis et les Guyanais sous le nom de pera.
Chhena Poda : Chhena Poda est un dessert au fromage de l’État d’ Odisha, dans l’est de l’ Inde . «Chhena poda» signifie littéralement «fromage brûlé» à Odia . Il est fait de fromage cottage ou de chhena maison bien malaxé , de sucre, de noix de cajou et de raisins secs , et est cuit au four pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’il brunisse. La meilleure qualité de Chhena Poda se trouve dans les localités du district de Nayagarh à Odisha.
Chikki : Le chikki est un sucre solide prêt à manger, solide et cassant, généralement fabriqué à partir d’un mélange de noix sèches et de sirop chaud de jaggery . Les cacahuètes et le mélange de jaggery sont les plus courants. Outre les amandes, les noix de cajou, les noix de Grenoble, le sésame et d’autres graines, des variétés de chikki sont également préparées à partir de pois chiches ou de rôtis du Bengale soufflés ou grillés , de riz soufflé, de céréales de saison soufflées et de produits régionaux tels que Khobara ( noix de coco desséchée ). Comme beaucoup de bonbons indiens, Chikki est typiquement un délice riche en protéines.
Gajrela : À base de carotte gajrela servi avec kheer et tranches d’orange.
Gajrela , également appelée Gajar halwa , est un bonbon de saison à base de carottes. Il est populaire dans les régions du Pendjab en Inde, la ceinture agricole du nord de l’Inde, et maintenant commun dans de nombreuses régions du sous-continent indien. Il est préparé en cuisant lentement des carottes râpées avec du ghee , du lait concentré et caramélisé, du mawa (khoya) et du sucre; il est souvent servi avec une garniture d’épices aromatiques, d’amandes, de noix de cajou ou de pistaches. Les recettes varient selon les régions. Le gajrela peut être cuit sans ghee et peut inclure du fromage ou d’autres solides du lait pour un mélange sophistiqué de saveurs. Il est courant dans les restaurants indiens et pakistanais et constitue un aliment de rue et de café de saison servi pendant la période qui suit la mousson jusqu’aux célébrations festives du printemps.
Gulab jamun : Gulab jamun est un bonbon souvent servi avec des repas et des fêtes. Le Gulab jamun est un bonbon commun trouvé dans le sous-continent indien . Il est fabriqué à partir de boules frites au chenné ( extraits de lait et de fromage) trempées dans un sirop aromatisé à l’eau de rose.
Jalebi ou imarti : Jalebi est préparé en faisant frire une pâte à base de farine de blé fermentée avec du yaourt, en forme de tourteau puis en la faisant tremper dans du sirop de sucre. [34] Imarti est une variante de Jalebi, avec un mélange de farine différent et des bobines plus serrées. Jalebi est généralement de couleur marron ou jaune, tandis qu’Imarti est de couleur rougeâtre. Le bonbon se déguste souvent avec du lait, du thé, du yaourt ou du lassi . Dans la littérature sanskrite classique, les jalebis sont appelés kundalika ou jalavallika .
Kesari Bhath : Kesari Bhath est un plat sucré composé de semoule, de sucre et de ghee. Ses origines sont attribuées à la cuisine Kannada .
Khaja : Khaja est un bonbon de l’Inde. La farine de blé raffinée, le sucre et les huiles sont les principaux ingrédients du khaja.
On croit que, même il y a 2000 ans, [ citation nécessaire ] Khaja a été préparé dans la partie sud des plaines gangétique du Bihar. Ces zones, qui abritent la douce, comprenaient autrefois la partie centrale des empires Maurya et Gupta. Actuellement, les Khajas sont préparés et vendus dans les villes de Patna , Gaya et dans d’autres localités de l’État de Bihar. Les Khajas du Silao et du Rajgir sont connus pour leurs poches.
Les Khajas se sont rendus dans d’autres parties du sous-continent indien, notamment dans l’Andhra Pradesh et l’ Odisha . La Khaja de Kakinada, ville côtière de l’Andhra Pradesh, est célèbre dans le sud de l’Inde et dans l’Orissa. Ce Khaja est sec à l’extérieur et plein de sirop de sucre à l’intérieur. Le Khaja de Puri est également très célèbre. Les khajas sont fabriqués en mélangeant d’abord une pâte à base de farine de blé, de mawa et d’huile. La pâte est ensuite frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Ensuite, on prépare un sirop de sucre appelé « pak ». Les croissants sont finalement trempés dans le sirop de sucre jusqu’à ce qu’ils absorbent le liquide.
Kheer, Phirni ou Payas
Phirni et Kheer sont deux des puddings les plus populaires du sous-continent indien.
Kheer est un pudding, généralement à base de lait, de sucre et de l’un des ingrédients suivants: vermicelle, riz, blé bulgur, semoule, tapioca, dattes séchées ou courge blanche râpée. Il est également connu sous le nom de payas . Phirni est une variante populaire du kheer.
Le pudding au riz sucré est un plat culturel à travers l’histoire du sous-continent indien et est généralement servi lors de cérémonies, de fêtes et de célébrations. Dans de nombreuses régions de l’Inde, les anciennes traditions maintiennent qu’un mariage n’est pas pleinement béni si les payas (ou payasam, comme on l’appelle dans le sud de l’Inde) ne sont pas servis au cours des cérémonies traditionnelles comme le mariage, l’accouchement, l’ annaprasan (premier aliment solide pour enfants), et d’autres occasions. Outre le yogourt sucré, certaines familles servent du kheer au dernier repas, en guise de nourriture propice, avant qu’un membre de la famille ou un invité ne parte pour un long voyage à l’extérieur de la maison. [35]
Kozhukatta : Kozhukatta est une boulette sucrée traditionnelle issue de la cuisine indienne tamoule . Il est composé de farine de riz épaissie et la garniture peut être remplie de noix de coco , de jagré ou de sucre. Il est étroitement associé au modak .
Kulfi : Matka kulfi , plat sucré aromatisé glacé à base de lait.
Les kulfis sont des glaces traditionnelles sud-asiatiques, où le lait aromatisé est d’abord condensé et caramélisé par cuisson lente en présence d’une petite quantité de riz ou de farine de céréales de saison; une fois condensés, ajoutez des pâtes de noix sèches et des épices aromatiques, puis congelez-les dans de petites canettes de terre ou de métal. Cela crée l’une des formes les plus denses connues de bonbons glacés; il est généralement servi entre -10 et -15 ° C quand il est plus facile de le verser à la cuillère et de le manger. Il vient dans une variété de saveurs telles que mangue, kesar , pistaches, badam(amande), noix de coco et nature. C’est aussi une collation estivale et une friandise festive en milieu urbain et rural en Inde, où les marchands ambulants de produits alimentaires transportent des monticules congelés de kulfi dans un grand pot en terre et jouent un son de cor particulier pour attirer les clients. Ces vendeurs s’appellent kulfiwalla (ceux qui vendent kulfi).
Laddu : Différents types de Laddu
Le Laddu (parfois translittéré en laddoo ou laadu) est composé de variétés de farine, de céréales, de légumineuses, de semoule, de fruits régionaux ou de saison, de fruits secs et d’autres ingrédients cuits avec du sucre, puis transformés en sphères plus petites ou plus grandes. Laddu est mentionné dans les anciens documents sanskrits comme une offrande de temples et est appelé ladduka . Ils sont populaires dans toute l’Inde, faciles à préparer et se déclinent en dizaines de variétés. Laddu est souvent fait pour célébrer des fêtes, des cérémonies religieuses ou des événements ménagers tels que des mariages.
‘est un aliment sucré dans des États comme le Bihar , fabriqué à partir de flocons de farine de pois chiches sucrés, mélangés avec des amandes, roulés dans une pâte à frire qui est ensuite coulée en mini-boules et frite au ghee . Chaque mini-boule appelée boondi a suffisamment de sucre qui fond comme un bonbon frais. Les mini-boules sont ensuite combinées avec des épices aromatiques, puis transformées en sphères très petites, appelées motichoor ka ladoo . Une fois mordues, les mini-boules se répartissent sur la langue pour une explosion de saveurs dans la bouche. D’ autres exemples comprennent Tirupati laddu si populaire que plus d’ un million laddusont distribués chaque semaine à partir d’un seul temple de Lord Venkateswara.
Malpoa : Malpoa est une friandise faite maison de l’Inde. C’est une forme de crêpe (faite de farine de blé ou de riz) frite et de sirop de sucre.
Markel / Narkol Naru : Narikel Naru est un bonbon en forme de laddu du Bengale. Ils sont en forme de boule et fabriqués à partir de khoa / lait concentré et de noix de coco, un aliment traditionnel de Kojagori Lakshmi Puja, de Poush Parbon (Makar Sankranti) et de plusieurs autres occasions.
Parwal Ki Mithai : Parwal Ki Mithai est un bonbon sec composé de parwal végétal , une sorte de gourde. La coquille de parwal est remplie de solides de lait, puis cuite. Il est plutôt populaire dans le Bihar , mais également dans l’ Uttar Pradesh et le Bengale occidental .
Pathishapta : Pathishapta est un dessert bengali. Le dernier plat consiste en une galette roulée fourrée d’une garniture souvent composée de noix de coco, de lait, de crème et de jaggery du palmier dattier. Ces desserts sont également consommés en Thaïlande.
Pongal : Un plat sucré traditionnellement préparé à Pongal , le festival des récoltes tamouls .
Rasgulla : Rasgulla , un plat sucré populaire à base de fromage cottage. Tandis qu’une autre variante, Rajbhog, est fourrée avec des fruits secs et du khoa à l’intérieur.
Rasgulla est un bonbon populaire dans le sous-continent indien. Ils se présentent sous de nombreuses formes, telles que Kamalabhog (Orange Rasgulla), Rajbhog qui est bourré de fruits secs et de khoa à l’intérieur, Kadamba souvent servi avec kheer , Rasamundi , Raskadamba et autres. Certains sont de couleur blanche, d’autres de couleur crème, marron, or ou orange. Ils s’appellent Rasbari au Népal . Ce plat est préparé en faisant bouillir de petites quenelles de chhennaet mélange de semoule au sirop de sucre. Une fois cuits, ceux-ci sont stockés dans le sirop, ce qui les rend spongieux. L’augmentation du contenu de la semoule réduit la spongiosité et les durcit, créant une variété de textures. Certains Rasgulla sont fourrés à l’intérieur de friandises, telles que des fruits secs, des raisins secs, de l’écorce confite et d’autres mets délicats, afin de créer une série de saveurs expérimentées lors de leur consommation. Certaines versions, appelées danedhar , sont extraites du sirop et recouvertes de sucre pour former des formes de fruits et autres motifs créatifs. Il s’agit d’aliments de fête que l’on trouve toute l’année dans de nombreuses régions de l’Inde.
Ras Malai : Ras malai ou rosh malai est un dessert consommé dans le sous-continent indien. Le nom ras malai vient de deux mots en ourdou / hindi: ras , qui signifie « jus », et malai , qui signifie « crème ». Il a été décrit comme « un gâteau au fromage riche sans croûte. Ras malai se compose de boules de paneer sucrées de couleur blanche, crème ou jaune (ou aplaties) imbibées de malai ( crème coagulée ) à la cardamome .
Sandesh
Sel Roti
Sandesh (nourriture): Sandesh est un bonbon à base de fromage fin au lait de vache pétri de sucre fin ou de mélasse. C’est un bonbon du Bengale occidental et d’ Odisha . Révéré pour sa fabrication délicate et apprécié du connoiseur, il représente le sucré à son meilleur. Sandesh est disponible en deux variétés, « Norom Pak » (la version la plus douce) et « Koda Pak » (la version la plus dure). La version plus douce, bien que plus douce et considérée comme meilleure, est fragile. La version plus dure est robuste et souvent plus facile pour le stockage. La mélasse à base de dattes peut être utilisée pour créer une variante spéciale de Sandesh appelée « Noleen Gurher Sandesh » (un Sandesh fabriqué à partir de « Noleen Gurh » ou de molases de dattes) ou simplement « Noleen Sandesh ».
Sel Roti : Sel roti est un beignet de riz ou de pain de forme circulaire fait maison népalais, préparé lors de Tihar , un festival hindou largement célébré au Népal et en Inde ( régions du Sikkim et de Darjeeling ). Il est fait de farine de riz avec l’ajout de saveurs personnalisées. Une pâte de farine de riz semi-liquide est généralement préparée en ajoutant du lait, de l’eau, du sucre, du beurre, de la cardamome , du clou de girofle et d’autres arômes de votre choix.
Shrikhand : Shrikhand est un dessert crémeux à base de yogourt égoutté, à partir duquel l’eau est évacuée complètement. Des fruits secs, de la purée de mangue, du safran ou de la cardamome et du sucre sont ajoutés à l’épais yaourt pour obtenir la saveur et le goût souhaités. Il est servi frais. C’est un plat traditionnel antillais.
Autres friandises : Parmi les autres desserts et desserts traditionnels indiens célèbres au cours de l’histoire de la cuisine indienne, citons:
– Mysore pak (un dessert à base de ghee, de sucre et de farine de pois chiches),
– Halwa (ou Halva en orthographe anglaise moderne); à base de farine, beurre et sucre
– Jangiri
– Jhajariya
– Dharwad Pedha
– Karadantu
