Lustrer : v. tr. Lustrer c'est enduire en lissant une préparation culinaire à l’aide d’un pinceau destiné à cet usage pour lui donner un aspect brillant et obtenir une belle présentation. Pour le lustrage à froid (entremets, pâtisserie, chaud-froid,…), on utilise de la gelée (de fruits) prête à prendre, ou un nappage (voir ce mot). Pour le lustrage à chaud (viande rôtie, grillade, poisson), on se sert de beurre clarifié ou d’un jus réduit, parfois additionné d’agent gélifiant.
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