Lardon : Un lardon est un morceau de lard gras long et mince dont on larde la viande à l’aide d’une […]
Charcuteries françaises
Groin (abat)
Groin (abat) : Le groin (mot venant du latin grunnium, de grunnire signifiant « grogner ») est le museau (du porc, du sanglier), […]
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur : Le tablier de sapeur est une spécialité lyonnaise, faite de morceaux de gras-double taillés dans la partie […]
Gras-double
Gras-double : Le gras-double est constitué des parties les plus épaisses de la panse (appelé aussi « bonnet nid d’abeille »), un des […]
Rognon (abat)
Rognon (abat) : Le rognon est un abat rouge, constitué par le rein d’un animal de boucherie. Les rognons du […]
York (Jambon d’)
York (Jambon d’) : La dénomination « Jambon d’York » est réservée uniquement aux membres postérieurs du porc (tibia et fémur). Le jambon […]
Merguez
Merguez : Une merguez (mot venant du berbère am(e)rgaz qui signifie « comme un homme ») est une petite saucisse rouge épicée […]
Cochon
Cochon : Voir Cochon sous le Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, […]
Porc
Porc : Voir Porc sous Lexique culinaire. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, ses […]
Cochonnaille
Cochonnaille : Le mot « cochonnaille » est un synonyme familier de « charcuteries » diverses avec l’idée d’abondance et de préparations simples et […]
Dinde
Dinde : En charcuterie, la dinde donne toutes les utilisations d’une volaille et sans doute plus, car avec sa forte corpulence […]
Pormonier
Pormonier : La pormonier est une saucisse à base de viande de porc et de chou vert. Elle est confectionnée en […]
Pormonaise
Pormonaise : La pormonaise (ou pormonière) est une charcuterie originaire de Savoie. C’est une saucisse à base de porc maigre, d’épinards, […]
Diot
Diot : Le diot (qui se prononce « djo ») est une petite saucisse savoyarde. En Savoie, les diots et les pormoniers sont […]
Boucanage
Boucanage : Le boucanage est une méthode de conservation de la viande et du poisson qui consiste à les fumer pendant […]
Attriau
Attriau : Un attriau est une crépinette en forme de boulette aplatie, faite d’un hachis de foie de porc, de viande […]
Crépine
Crépine : La crépine est la membrane veinée de gras (épiploon ou péritoine), appelée aussi « coiffe » ou « toilette », entourant […]
Crépinette
Crépinette : Une crépinette est une préparation de viande hachée parfois additionnée de persil finement haché enfermée dans une crépine, à la […]
Arrosagaray
Arrosagaray : « Arrosagaray » est un village du pays basque espagnol connu pour son jambon de truie noire, cru […]
Fraise de veau
Fraise de veau : La fraise de veau est la membrane qui entoure l’intestin grêle du veau. Elle comprend le […]
Paupiette
Paupiette : Une paupiette est une préparation charcutière fait d’une fine tranche de viande, généralement de veau, garnie au centre d’une […]
Couenne
Couenne : La couenne (mot venant du latin cutinna signifiant peau) est la peau du porc débarrassée de ses soies (poils […]
Saindoux
Saindoux : Le saindoux est une matière grasse extraite à chaud du gras (lard) ou de la panne du porc. Substance […]
