Acide malique : locut. L'acide malique qui provient des raisins donne au vin une acidité mordante et agressive.
Très instable biologiquement, il peut être dégradé par les bactéries lactiques, micro-organismes existant dans le vin. Il est alors transformé en acide lactique qui a une saveur peu acide et qui est plus souple : c'est l'effet de la fermentation malo-lactique.
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