Amylase fongique : locut. L'amylase fongique provient de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés aspergillus. Ces enzymes produisent davantage de sucres fermentescibles que les amylases provenant du malt. Aucune règle de dosage n'est fixée, mais son emploi n'est pas autorisé dans le pain tradition.
Action : l'amylase fongique améliore l'activité fermentative de la pâte à pain et contribuent à une meilleure coloration de la croûte du pain.
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