Concentré : n.m. et adj. Un concentré est une substance dont on a réduit la teneur en eau par évaporation ou par tout autre procédé. En cuisine, il s'agit des « glaces » de viande, de volaille ou de poisson ; ce sont des fonds soumis à une cuisson lente et prolongée, qui concentre les sucs en un produit sirupeux, employé surtout pour renforcer les sauces.
Le concentré de tomate est un coulis très réduit obtenu par concentration du liquide extrait des tomates, filtré pour le débarrasser...
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