Demi-glace : n.f. En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates.
La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces : sa condimentation et son aromatisation déterminent son emploi dans diverses sauc...
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