Pâtes de cuisine et de pâtisserie : locut. Les pâtes de cuisine et de pâtisserie son des mélanges à base de farine et d’eau avec lesquels on obtient soit du pain azyme et des pâtes alimentaires (en y ajoutant un peu de sel), soit de la pâte à pain (en y ajoutant du levain). En cuisine, et surtout en pâtisserie, les pâtes (dont certaines sont également levées) sont enrichies d’un corps gras, d’œufs, de lait, parfois de sucre, et de divers ingrédients complémentaires.
Une pâte peut constituer un fond, une croûte à garnir, une enveloppe qui se ferme, une poche qui se replie, une préparation à farcir ou à fourrer, un enrobage plus ou moins fluide, un support de gâteau moelleux, ferme, sec ou léger. Selon son emploi, sa consistance est plus ou moins malléable ou fluide, en fonction de la proportion de liquide qu’elle contient.
Composition : toutes les pâtes comportent du sel fin, même les pâtes sucrées de pâtisserie ; en revanche, celles des préparations salées ne sont jamais sucrées.
– La farine, base de toute pâte, contient du gluten chargé d’amidon, lequel assure la cohésion du produit final. L’eau (ou le lait) délaie l’amidon, dissout le sel et le sucre, et permet aux levures de se développer (on obtient parfois l’effet levant en employant de la bière). La matière grasse, variable en quantité et diversement incorporée, donne à la pâte sa texture ; battu avec du sucre, le corps gras s’allège. – Les œufs facilitent l’émulsion des corps gras et augmentent la résistance de la pâte après cuisson ; les blancs battus leur donnent une grande légèreté ; le jaune intervient aussi pour le dorage.
– Le beurre, tout en étant de consistance assez ferme, doit être malléable pour s’amalgamer à la farine ou pour s’incorporer au pâton.
– La levure chimique et la farine seront tamisées en même temps pour bien se mélanger. La levure sèche doit être délayée avec de l’eau. Selon la manipulation (pétrissage, fraisage, tourage, fouettage, desséchage, foulage, temps de repos, ou « pousse »), on obtient les pâtes levées, les pâtes sèches ou les pâtes molles (ou coulées).
La mise au point rigoureuse des recettes de base ainsi que leur exécution précise assurent la réussite des pâtes.
Cuisson : la plupart des pâtes se préparent à froid, en mélangeant plus ou moins rapidement les éléments (parfois sans homogénéisation, comme pour la pâte sablée), mais certaines se font en plusieurs temps, avec apport de chaleur : d’abord à l’eau bouillante sur le feu, puis au four à l’eau ou dans la friture pour la pâte à choux.
Selon son utilisation finale, une même pâte peut se cuire différemment : brioche cuite au four ou dans un bain de friture ; pâte à choux pochée à l’eau, cuite au four ou frite ; feuilletage cuit au four ou en friture.
La cuisson a une importance capitale. Le four doit être chauffé à l’avance afin d’atteindre la température souhaitée au moment de l’enfournement.
Pour toutes les pâtes, c’est l’action de la chaleur qui, après l’évaporation de l’élément liquide, donne la texture : sèche pour une croûte, moelleuse pour une génoise, croustillante pour un feuilletage, souple pour une crêpe, aérée pour un chou ou une brioche, etc.
On trouve aujourd’hui dans le commerce des pâtes surgelées en pâtons ou en abaisses, essentiellement pour les pâtes feuilletées, pâte à pizza et pâte brisée.
Enfin, en charcuterie, on appelle aussi « pâte » la fine farce de certaines saucisses (knack, saucisse de Francfort,…) par opposition à la mêlée, un mélange plus grossier que l’on embosse dans les saucissons et les autres saucisses.
