Tourer : v.tr. « Tourer », c’est donner des tours nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée. Il s’agit des opérations successives de pliage, de passage au rouleau, de rotation de l’abaisse (voir Abaisse) d’un quart de tour à chaque fois, puis de repliage.
Les pâtissiers et les cuisiniers effectuent le tourage sur un tour de pâtisserie, une table de marbre ou une table de métal réfrigérée.
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